Tofu ganz von vorn und ohne zusätzlichen Starter (自然豆腐)

Es ist wirklich schon eine gefühlte Ewigkeit her, dass ich mein eigenes Tofu aus meiner eigenen sauren Sojamilch gemacht habe. Und der wahrscheinlich einzige Grund, warum ich so lange mit mir gehadert habe das hier zu dokumentieren, ist, dass mir partout keine vernünftige Weiterverwendung meines Tofus einfallen wollte. Aber gleichzeitig bin ich so dermaßen begeistert, dass ich es tatsächlich geschafft habe komplett ohne Tofustarter und großartige Ausstattung ziemlich leckeres Tofu zu machen. Also gibt es mein Erfolgserlebnis in Bilder jetzt doch.

Am Anfang des Tofus war die Sojamilch. Da ich die Herstellung meiner Sojamilch schon einmal dokumentiert habe, lass ich die Details dafür hier einfach mal weg. Ursprünglich habe ich die Sojamilch für Freunde meiner Mitbewohnerin gemacht, die keine Laktose vertragen. Da es sich um eine kleine Familie handelte, bereitete ich gleich drei Flaschen (à 700 ml) Sojamilch vor. Nun tranken die aber gar nicht so viel von der Sojamilch, sodass nach ihrer Abreise noch zwei Flaschen übrig waren. Jetzt war die Sojamilch schon gut 3 Tage alt und aus früheren Experimenten wusste ich, dass meine Sojamilch ziemlich schnell sauer wird. Bevor ich mich mit „The Art of Fermentation“ beschäftigt hatte, goss ich meine saure Sojamilch oft einfach nur weg, weil sie ja ungenießbar geworden war. Aber diesmal war ich regelrecht froh als ich die eingedickte Sojamilch in der Flasche entdeckte. Denn da es sich ja um komplett unbehandelte Sojamilch handelte, fanden einfach ähnliche Prozesse statt wie sie bei unbehandelter Milch stattfinden würden. Meine Eltern erzählten mir oft von Schlickermilch, die sauer gewordene aber noch durchaus genießbare Milch beschreibt, die es so heute gar nicht mehr geben würde weil durch Pasteuration und Homogenisierung der Milch die benötigten Milchsäurebakterien oft abgetötet werden. Nun habe ich selbst nie Schlickermilch kennengelernt, aber ich bin mir ziemlich sicher, dass aus meiner Sojamilch ganz einfach Sojaschlickermilch geworden ist.

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Saure Sojamilch

Doch wie komme ich von Schlickermilch zu der Idee, dass ich daraus Tofu machen könnte? Tatsächlich handelte es sich bei meinem Tofu eher um ein Gedankenexperiment. Ich wollte einfach wissen, ob das, was ich mir vorstellte funktionieren würde. Dazu ist es aber wichtig noch ein bisschen meine Hintergedanken zu kennen. Als erstes ist dafür wichtig zu wissen, was Tofu eigentlich ist. Dass Tofu aus Sojabohnen besteht war mir schon ziemlich früh klar. Aber seit ich das erste Mal Tofu in China aß fragte ich mich woraus genau Tofu denn nun sei. Durch meine damals fehlende Chinesischkenntnisse war ich außerdem oft auf englische Übersetzungen von chinesischen Gerichten angewiesen, sodass ich auch ziemlich schnell verstand, dass Tofu als „bean curd“ bezeichnet wird. Zu dem Zeitpunkt behandelte ich curd einfach als Vokabel und hinterfragte nicht weiter, was das nun eigentlich war. Aber ein paar Jahre später bekam ich bei einer mongolischen Freundin getrockneten Quark als Snack angeboten. Etwas gewöhnungsbedürftig, aber als gebürtige Niederlausitzerin ist Quark natürlich immer toll! Und auf der Verpackung stand neben der für mich unlesbaren kyrillischen Beschreibung auch „dried curd“. Curd ist also Quark? Tofu ist also Sojabohnenquark?

Diese Hypothese „Tofu ist im Grunde einfach nur Sojabohnenquark“ zusammen mit der Aussage meiner Mama „aus Schlickermilch kann man Quark machen“ und der Bestätigung aus „The Art of Fermentation“: „You can ferment soymilk using the same procedure as dairy milk“ sorgte also für meine Experimentierfreude.

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Tofu abtropfen lassen

Schon während meines Taiwanaufenthalts hatte ich mir ein Buch zum Thema Sojamilch & Tofu gekauft. Aber für die Tofurezepte wurde immer Tofustarter (豆腐通) benötigt. Ich recherchierte zwar, was das sein sollte, konnte mich aber nie so richtig damit anfreunden Calziumsulfat, Magnesiumchlorid oder Calziumchlorid zu kaufen und in meine Sojamilch zu kippen.

Später erklärte mir ein indischer Freund, wie er Paneer (indischer, relativ fester Frischkäse) aus Milch macht. Und als ich hörte, dass er lediglich Essig zur Milch gibt, um sie zum Flocken zu bewegen und dann einfach presst, dachte ich mir, dass das doch auch mit Sojamilch möglich sein sollte. Meinen allerersten undokumetierten Tofuversuch startete ich also mit Sojamilch und Essig. Das Ergebnis war aber eher unbefriedigend, da das Tofu wirklich viel zu hart wurde.

Da das Sauerwerden der Sojamilch ja genau das bewirkt, was der Essig im Schnellverfahren tat, kombinierte ich also weiter, dass sauer gewordene Sojamilch lediglich noch gepresst werden müsste.

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Tofupressen in der Onigiriform

Für meinen kläglichen Essigtofuversuch baute ich mir aus einer Plastikschale eine Art Tofupresse. Aber diesmal kam mir eine grandiose Idee: Ich legte einfach eine Seite meiner Onigiriform mit einem Stofftaschentuch aus und presste so einen wunderschönen Tofublock zusammen, ohne, dass feste Bestandteile die Form verließen.

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Tofumolke und fertiges Tofu

Als ich meinen kleinen Onigiritofu betrachtete, war ich schon ziemlich von Stolz erfüllt. Ich habe mein eigenes Tofu nur aus Sojabohnen, Wasser und Sesam gemacht. Ohne irgendwelche Zusätze!

Was allerdings gegen eine regelmäßige Tofuproduktion spricht ist das Mengenverhältnis von Sojamilch zu Tofu. Für meinen kleinen Block Tofu verwendete ich fast 1,5 l sauer gewordene Sojamilch. Zeit ist auch noch ein Faktor. Denn von trockenen Bohnen zu fertigem Tofu können schon gut 5-6 Tage vergehen: Bohnen über Nacht einweichen (ca. 12 h), Sojamilch machen (ca. 2 h), Sojamilch sauer werden lassen (ca. 3-4 Tage), sauer gewordene Milch abtropfen lassen (ca. 1 Tag) und Tofu pressen (ca. 1 h). Aber fürs Ego hat sich das auf jeden Fall gelohnt.

Wenshan Baozhong Frühjahr 2015 Shenkeng

Wieder viel zu lange war dieser Beitrag nackig und ohne Text auf dem Blog. Dabei gibt es doch noch einiges zu erklären. Bisher fehlte mir nur einfach die Zeit. Urlaub eben. Aber jetzt ist der Urlaub vorbei, also kann ich fleißig meine Erlebnisse auswerten. So langsam. Nacheinander. Aber fangen wir doch erst einmal mit dem Baozhong an, der eigentlich mit Tofukuchen beginnt. Denn nach traditionellem Teerösten ging es nach Shenkeng. Vor einiger Zeit hatte ich schon einmal Schwarztee aus Shenkeng vorgestellt, diesmal ging es aber wegen des Baozhongs dahin. Denn mein Teelehrer kennt einen Teeverkäufer dort, der Wettbewerbstees der diesjährigen Frühjahrsernte verkauft. Da wir aber ein bisschen zu früh vor Ort waren, gab es erstmal eine Kleinigkeit zu naschen.

Kuchen aus Tofu
Kuchen aus Tofu

Shenkeng ist in der näheren Umgebung von Taipei sehr für sein Tofu berühmt. Das heißt, es gibt dort allerlei Spezialitäten aus Tofu und Sojamilch. Schon vor drei Jahren waren der Monsieur und ich mal in der Nähe von Shenkeng wandern und landeten eher durch Zufall in einem Restaurant, wo es fast ausschließlich Tofugerichte gab, das Tofu aber hausgemacht war. Es war großartig! In Deutschland spielt Tofu oft die Fleischersatzrolle, aber eigentlich ist es ein ziemlich vielseitiges und auch sehr selbstständiges Lebensmittel. Ich bin auch jedes Mal fasziniert, wie viele unterschiedliche Sorten Tofu es in Taiwan gibt!

Tofucheesecakevarianten
Tofucheesecakevarianten

Mein Teelehrer führte uns zu einem Süßspeisenladen, der sich auf Tofukuchen spezialisiert hatte. Da es Montag war und montags etwa 90% der Läden in Shenkeng zu haben, da sie sich noch vom touristischen Wochenende erholen, waren wir die einzigen Gäste in dem Laden. Aus der zwar großen, aber doch auch schön übersichtlichen Vitrine vorm Eingang suchten wir uns jeder ein Stück Kuchen aus, dass dann wiederum viergeteilt wurde, sodass jeder jeden Kuchen mal probieren konnte. Der Tofucheesecake, sowohl aus normalen als auch aus schwarzen Sojabohnen, war ein Traum!

Mochi gefüllt mit Eis, Biskuit und Sahne
Mochi gefüllt mit Eis, Biskuit und Sahne

Mochi gab es auch, wobei ich die Sahnefüllung ein bisschen zu viel des guten fand. Ich war einfach so vom Cheesecake geflasht, das konnte so schnell nichts überbieten. Aber trotzdem war das Mochi auch lecker.

Preise und Wettbewerbstees
Preise und Wettbewerbstees

Und dann ging es zum Teeverkosten. Mein Teelehrer erklärte mir noch, dass diese Teewettbewerbe, an denen die lokalen Teebauern teilnehmen, von der Regierung ausgeschrieben sind und ausschließlich Biotees zulassen. Das heißt, wenn man einfach nur auf Nummer sicher gehen möchte, dass es sich um Biotee handelt, kann man einfach irgendeinen Wettbewerbstee kaufen. Ansonsten sind die preisgekrönten Tees natürlich teurer als einfache Teilnahmetees. Aber bei Baozhong sind selbst die Preise der besten Auszeichnung noch durchaus erschwinglich.

Verwendetes Teegeschirr
Verwendetes Teegeschirr

Auch wenn ich jetzt hier einen konkreten Tee vorstelle, so kann ich doch nicht mein typisches Muster mit getrockneten Blättern auf weißem Hintergrund, mehrere Aufgüsse im Vergleich und so weiter fortführen, weil die Verkostung viel interaktiver als meine Heimdokumentationen war. Zuerst brühte der Ladeninhaber auf, dann eine Freundin meines Teelehrers, die besonders bewandert in Baozhong ist, und dann war ich an der Reihe. Immer wenn mein Teelehrer mich zu anderen Leuten mitnimmt, finde ich spannend zu sehen, mit welchem Geschirr sie ihren Tee zubereiten. Die meisten Teebauern oder Teeladenbesitzer haben nur wenige Teesets da und verwenden oft sehr viel einfacheres Geschirr als ich es von meinem Teelehrer gewohnt bin.

Erster Aufguss
Erster Aufguss

Als es um die Blattmenge ging, stellte ich fest, dass ich in Deutschland wahrscheinlich langsam meine Dosierung zurück geschraubt haben muss. Denn teilweise war ich wirklich überrascht, wie viele Teeblätter in das Aufgussgefäß sollten. Aber der Tee schmeckte trotzdem super. Blumig leicht und frisch. Ein hübscher Baozhong eben.

Trockenes Blatt
Trockenes Blatt
Aufgegossenes Blatt
Aufgegossenes Blatt

Auch die Blätter waren sehr schön: lang und gezwirbelt. Aufgrund der hohen Dosierung öffneten sich die Blätter erst ab dem dritten Aufguss so richtig. Je nachdem, wie viel Platz sie aber haben, kann das natürlich auch schneller gehen.

Zubereitung
Zubereitung

Auf einen Blick:

Wenshan Baozhong
Herkunftsort: Shenkeng, Taipei, Taiwan
Erntezeitpunkt: Frühjahr 2015
Kultivar: Qingxin Oolong (青心烏龍)
Typ: ca. 20 % fermentierter Oolong, ungeröstet
Bio-Zertifikat: ja
Preis (€/100g): ca. 7,00 €