Tarobällchen und ähnliche aus Kürbis, Süßkartoffel und Urmöhre (芋圓,南瓜圓,地瓜圓,紫色胡蘿蔔圓)

Wie im letzten Beitrag angekündigt, fehlen noch ein paar Rezepte aus meinem VHS Kurs. Allerdings bin war ich in letzter Zeit der Adventszeit so mit der Weihnachtsbäckerei beschäftigt, dass ich ständig überlegt habe eher davon zu berichten. Dann wiederum fand ich das aber den Tarobällchen sehr ungerecht gegenüber, sodass sie nach langem Hin und Her nun endlich ihren Weg in die Blogosphäre schaffen sollen (Nach über 2 Monaten…). Immerhin sind sie doch so schön bunt.

Das erste Mal aß ich Tarobällchen 2011 in Jiufen (九份), einem sehr niedlichen kleinen Touristenstädtchen nordöstlich von Taipei, dass berühmt für diese kleinen Glibberbissen ist. Da es diese Bällchen fast an jeder Ecke roh und auch schon fertig zubereitet zu futtern gab, kam ich irgendwie nie auf die Idee sie selbst zu machen. Aber für meinen Kurs wollte ich es wagen. Und siehe da: fast jedes chinesische Rezept, dass ich bei meiner Suche fand, verwendete nur Taropüree und Stärke für den Hauptteig, um das Ganze dann in Wasser zu garen. Einfacher geht es ja fast nicht mehr. Allerdings hatte ich ganz schön an dem Stärkeproblem zu knabber. Ich glaube, ich habe darüber schon einmal in meinem Bubbleteabubblebeitrag geschrieben: es herrscht eine unglaubliche Uneinigkeit bei der Bezeichnung von Stärken im Chinesischen. Noch schlimmer wirds beim Übersetzen. In vielen Rezepten wird Tai Bai Fen (太白粉) verwendet. Diese Stärke ist sehr taiwanesisch und wird oft in taiwanesischen Rezepten verwendet. Als ich im Asialaden nachfragte, was Tai Bai Fen genau sei, antwortete mir die Verkäuferin (wahrscheinlich Chinesin?), es sei das gleiche wie Di Gua Fen (地瓜粉). Hm. Das wäre Süßkartoffelstärke oder Kartoffelstärke, je nachdem. Auf jeden Fall kaufte ich mir dann Tai Bai Fen aus Taiwan. Um sicher zu sein.

Nun aber zum eigentlichen Rezept:

Yu Yuan:

200g Taro (oder Kürbis oder Möhre oder Süßkartoffel)
50g Tai Bai Fen (Tapiokastärke) (eventuell mehr je nach Gemüseart)
Rohrohrzucker und Ingwer nach Belieben für den Zuckersirup

  1. Gemüse schälen, schnippeln und ca. 20 min weich dämpfen.
  2. Weiches Gemüse mit einer Gabel zerdrücken.
  3. Püree etwas abkühlen lassen und mit der Stärke zu einem glatten Teig vermengen. Wenn der Teig zu sehr klebt, einfach etwas mehr Stärke nehmen. Gerade beim Kürbis hatte ich das Problem, dass die Konsistenz nur durch viel viel Stärke so ähnlich wie die Tarobällchen wurde. 
  4. Den Teig zu einem Strang von etwa 1cm Durchmesser ausrollen und kleine Stückchen von 1cm abtrennen.
  5. In einem Topf ausreichend Wasser zum Kochen bringen und die Stückchen kochen bis sie an der Wasseroberfläche schwimmen.
  6. Für den Sirup den Zucker und Ingwer in Wasser aufkochen und etwa 10 min ziehen lassen. Lieber den Sirup etwas zu süß ansetzen, da die Bällchen komplett ungesüßt sind.
  7. In Sirup servieren.

 

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Fertige Bällchen

Da aus den angegebenen Mengen ziemlich viele Bällchen entstehen, kann man alles was zu viel ist, einfach noch roh einfrieren und dann bei Bedarf kochen.

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Tiefgefrorene Bällchen

Und nach den vielen schönen bunten Bilder jetzt der Disclaimer: Ich muss wahrscheinlich noch ein bisschen experimentieren, aber so richtig richtig begeistert haben mich meine Bällchen nicht. Und auch meine Kursteilnehmer fanden die Glibberdinger nur so naja. Kommt auch mal vor.

Kantonesische Mooncakes ohne Eigelb (無鹽蛋黃廣式月餅)

Am Sonntag war Midautumn Festival (中秋節), ein chinesisches Fest, dass zum 15. Tag des 8. Monats nach traditionellem Mondkalender stattfindet und zu diesem es Mondkuchen zu essen gibt. Mondkuchen oder so wie ich es eher gewöhnt bin Mooncake (月餅) gibts in diversen Formen und Geschmackssorten. Mal ist der Teig eher fest und geschmeidig, mal zerbröckelt alles beim ersten Biss, mal ist er aus Klebreis und mal sogar aus Eis. Die Füllung kann süß, herzhaft oder beides auf einmal sein: rote Bohnen, grüne Bohnen, Lotus, Nüsse und Kerne, Schweinefleisch, Curry,….. Und selbst wenn die Füllung süß daherkommt, lauert in der Mitte meist ein salziges Eigelb. Nicht ganz so mein Fall.

Meinen allerersten Mooncake hatte ich vor acht Jahren in Foshan. Damals war ich so dermaßen geflasht von den Dingern, dass ich die regelrecht gesuchtet habe. Das könnte wohl auch meine immense Gewichtszunahme zu der Zeit erklären. Mittlerweile bin ich mir aber über den doch schon ziemlich hohen Nährwert bewusst. Was mich an den kantonesischen Mooncakes schon immer beeindruckt hat, waren die schönen Muster auf der Oberseite der Mooncakes. Meist stand da sogar auf Chinesisch drauf, welche Füllung sich im Inneren verbirgt! Und da ich schon lange mal Lust hatte selbst Mooncakes zu machen, bestellte ich mir für dieses Jahr endlich mal Mooncakeförmchen.

Mooncakeförmchen
Mooncakeförmchen

Da ich bei kantonesischen Mooncakes zwar immer die süße Füllung aber nicht das salzige Eigelb mochte (und ich außerdem nicht so genau wusste, wo ich in Deutschland salziges Eigelb herbekommen sollte), sollten meine Mooncakes nur süß gefüllt werden. Und da sich die Rezepte auf den diversen Seiten, die ich mir anschaute, imer so anhörten, dass auf relativ wenig Teig viel Füllung kommt, bereitete ich lieber etwas mehr Füllung vor. Neben roter-Bohnen-Paste bereitete ich auf die gleiche Art und Weise eine grüne-Bohnen-Paste mit Mungbohnen vor und darüber hinaus noch eine Süßkartoffelfüllung, die im Grunde wie süßer Kartoffelbrei funktioniert: Süßkartoffel mit Schale weich kochen, pellen, zerstampfen oder pürieren, etwas Milch, etwas Butter, etwas Zucker.

oben: Füllungen: grüne Bohnen, rote Bohnen, Süßkartoffel unten: Teig
oben: Füllungen: grüne Bohnen, rote Bohnen, Süßkartoffel
unten: Teig

Jetzt aber zum eigentlichen spannenden Teil: der Teig. Ich suchte auf diversen chinesisch- und englischsprachigen Blogs und alle hatten die gleichen Zutaten: Mehl, Erdnussöl, Zuckersirup und alkalisches Wasser. Letzteres sorgte bei mir für starke Verwirrung. Nicht nur, dass die Übersetzung über Google Translate vom Chinesischen 梘水 ins Englische ’soap water‘ wurde, nein, darüber hinaus landete ich bei meiner Googlerecherche bei einer seltsamen pseudogesundheitlichen Seite nach der anderen, die mir alle verklickern wollten, dass alkalischen Wasser um ein Vielfaches gesünder sei als herkömmliches Wasser und so weiter und so fort. Ich wollte doch einfach nur wissen, was das jetzt genau ist und wo ich das bekommen kann. Laut einigen dieser mysteriösen Gesundheitsseiten kann man alkalisches Wasser wohl selbst herstellen, indem man Zitronenscheiben über Nacht ins Wasser legt. Okay? Sind Zitronen nicht sauer? Und wenn ich saure Sachen ins Wasser legen wird es wie durch Zauberhand alkalisch? Whatever. Hab’s trotzdem so gemacht. Vor allem auch, weil mir ja praktisch nichts anderes übrig blieb. Und normales Wasser zu nehmen kam ja mal überhaupt nicht in Frage…

Den Zuckersirup hatte ich irgendwie auf meiner Einkaufsliste vergessen und so stand ich am Sonntag in der Küche, wollte meinen Teig vorbereiten und war am Verzweifeln. Also wurde es statt Zuckersirup Honig. Immer diese Kompromisse! Weiter ging es mit dem Mehl: auf irgendeiner Seite stand dann plötzlich Hong Kong Flour im Rezept. Also war es mal wieder Zeit nach Mehltypen in den unterschiedlichen Kulturregionen zu suchen. Mittlerweile weiß ich ja, dass all-purpose flour unserem Type 550 entspricht, aber Hong Kong flour hatte ich noch nie gehört. Es stellte sich heraus, dass das wohl ein besonders feines cake flour sein soll. 405 ist mein Freund. Ist das nicht der Wahnsinn, wie ich bei dreiviertel dieser vier simplen Zutaten Kompromisse eingehen musste. Einzig und allein das Erdnussöl hatte ich tatsächlich da.

Teig:

450 g Mehl (Type 405)
270 g Zuckersirup (in meinem Fall Honig)
10 g alkalisches Wasser
110 g Erdnussöl

  1. Zuckersirup (oder Honig), alkalisches Wasser und Erdnussöl gut mischen.
  2. Mehl dazu geben und zu einem gleichmäßigen Teig rühren/kneten.
  3. Für mindestens 20 Minuten ruhen lassen.
  4. Füllung auf platt gedrückten Teig geben, zu einer Kugel rollen und in der Form zu einem Mooncake pressen.
  5. Für 5 Minuten bei 175°C backen.
  6. Herausnehmen, 10 Minuten abkühlen lassen und dann mit Eigelbwasser abstreichen.
  7. Weitere 10 Minuten bei 175°C backen.
Ungebackene Mooncakes
Ungebackene Mooncakes
Mooncakes mit Füllung
Mooncakes mit Füllung

Das Pressen der Mooncakes macht echt besonders Spaß, weil sich dann die schönen Muster ergeben. Und nach dem Backen kommen die durch das Eigelb noch etwas schöner zum Ausdruck. So hübsch!

Fertige Mooncakes
Fertige Mooncakes

Für meinen ersten Versuch waren diese Mooncakes schon sehr erfolgreich. Allerdings schmeckte man den Honig sehr stark heraus, was zu einem etwas weihnachtlicheren Geschmacksereignis führte. Und diese Mooncakes sind extrem süß. Für meinen Geschmack viel zu süß. Aber meine Freunde fanden die super. Meine Kuchenfreundin war so begeistert von den Süßkartoffelmooncakes, dass sie einen nach dem anderen verdrückte.

Achso, noch am Rande: Das war viel zu viel zu viel zu viel Füllung. Ich muss mir etwas einfallen lassen, wie ich die verwerten kann….