Tofu ganz von vorn und ohne zusätzlichen Starter (自然豆腐)

Es ist wirklich schon eine gefühlte Ewigkeit her, dass ich mein eigenes Tofu aus meiner eigenen sauren Sojamilch gemacht habe. Und der wahrscheinlich einzige Grund, warum ich so lange mit mir gehadert habe das hier zu dokumentieren, ist, dass mir partout keine vernünftige Weiterverwendung meines Tofus einfallen wollte. Aber gleichzeitig bin ich so dermaßen begeistert, dass ich es tatsächlich geschafft habe komplett ohne Tofustarter und großartige Ausstattung ziemlich leckeres Tofu zu machen. Also gibt es mein Erfolgserlebnis in Bilder jetzt doch.

Am Anfang des Tofus war die Sojamilch. Da ich die Herstellung meiner Sojamilch schon einmal dokumentiert habe, lass ich die Details dafür hier einfach mal weg. Ursprünglich habe ich die Sojamilch für Freunde meiner Mitbewohnerin gemacht, die keine Laktose vertragen. Da es sich um eine kleine Familie handelte, bereitete ich gleich drei Flaschen (à 700 ml) Sojamilch vor. Nun tranken die aber gar nicht so viel von der Sojamilch, sodass nach ihrer Abreise noch zwei Flaschen übrig waren. Jetzt war die Sojamilch schon gut 3 Tage alt und aus früheren Experimenten wusste ich, dass meine Sojamilch ziemlich schnell sauer wird. Bevor ich mich mit „The Art of Fermentation“ beschäftigt hatte, goss ich meine saure Sojamilch oft einfach nur weg, weil sie ja ungenießbar geworden war. Aber diesmal war ich regelrecht froh als ich die eingedickte Sojamilch in der Flasche entdeckte. Denn da es sich ja um komplett unbehandelte Sojamilch handelte, fanden einfach ähnliche Prozesse statt wie sie bei unbehandelter Milch stattfinden würden. Meine Eltern erzählten mir oft von Schlickermilch, die sauer gewordene aber noch durchaus genießbare Milch beschreibt, die es so heute gar nicht mehr geben würde weil durch Pasteuration und Homogenisierung der Milch die benötigten Milchsäurebakterien oft abgetötet werden. Nun habe ich selbst nie Schlickermilch kennengelernt, aber ich bin mir ziemlich sicher, dass aus meiner Sojamilch ganz einfach Sojaschlickermilch geworden ist.

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Saure Sojamilch

Doch wie komme ich von Schlickermilch zu der Idee, dass ich daraus Tofu machen könnte? Tatsächlich handelte es sich bei meinem Tofu eher um ein Gedankenexperiment. Ich wollte einfach wissen, ob das, was ich mir vorstellte funktionieren würde. Dazu ist es aber wichtig noch ein bisschen meine Hintergedanken zu kennen. Als erstes ist dafür wichtig zu wissen, was Tofu eigentlich ist. Dass Tofu aus Sojabohnen besteht war mir schon ziemlich früh klar. Aber seit ich das erste Mal Tofu in China aß fragte ich mich woraus genau Tofu denn nun sei. Durch meine damals fehlende Chinesischkenntnisse war ich außerdem oft auf englische Übersetzungen von chinesischen Gerichten angewiesen, sodass ich auch ziemlich schnell verstand, dass Tofu als „bean curd“ bezeichnet wird. Zu dem Zeitpunkt behandelte ich curd einfach als Vokabel und hinterfragte nicht weiter, was das nun eigentlich war. Aber ein paar Jahre später bekam ich bei einer mongolischen Freundin getrockneten Quark als Snack angeboten. Etwas gewöhnungsbedürftig, aber als gebürtige Niederlausitzerin ist Quark natürlich immer toll! Und auf der Verpackung stand neben der für mich unlesbaren kyrillischen Beschreibung auch „dried curd“. Curd ist also Quark? Tofu ist also Sojabohnenquark?

Diese Hypothese „Tofu ist im Grunde einfach nur Sojabohnenquark“ zusammen mit der Aussage meiner Mama „aus Schlickermilch kann man Quark machen“ und der Bestätigung aus „The Art of Fermentation“: „You can ferment soymilk using the same procedure as dairy milk“ sorgte also für meine Experimentierfreude.

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Tofu abtropfen lassen

Schon während meines Taiwanaufenthalts hatte ich mir ein Buch zum Thema Sojamilch & Tofu gekauft. Aber für die Tofurezepte wurde immer Tofustarter (豆腐通) benötigt. Ich recherchierte zwar, was das sein sollte, konnte mich aber nie so richtig damit anfreunden Calziumsulfat, Magnesiumchlorid oder Calziumchlorid zu kaufen und in meine Sojamilch zu kippen.

Später erklärte mir ein indischer Freund, wie er Paneer (indischer, relativ fester Frischkäse) aus Milch macht. Und als ich hörte, dass er lediglich Essig zur Milch gibt, um sie zum Flocken zu bewegen und dann einfach presst, dachte ich mir, dass das doch auch mit Sojamilch möglich sein sollte. Meinen allerersten undokumetierten Tofuversuch startete ich also mit Sojamilch und Essig. Das Ergebnis war aber eher unbefriedigend, da das Tofu wirklich viel zu hart wurde.

Da das Sauerwerden der Sojamilch ja genau das bewirkt, was der Essig im Schnellverfahren tat, kombinierte ich also weiter, dass sauer gewordene Sojamilch lediglich noch gepresst werden müsste.

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Tofupressen in der Onigiriform

Für meinen kläglichen Essigtofuversuch baute ich mir aus einer Plastikschale eine Art Tofupresse. Aber diesmal kam mir eine grandiose Idee: Ich legte einfach eine Seite meiner Onigiriform mit einem Stofftaschentuch aus und presste so einen wunderschönen Tofublock zusammen, ohne, dass feste Bestandteile die Form verließen.

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Tofumolke und fertiges Tofu

Als ich meinen kleinen Onigiritofu betrachtete, war ich schon ziemlich von Stolz erfüllt. Ich habe mein eigenes Tofu nur aus Sojabohnen, Wasser und Sesam gemacht. Ohne irgendwelche Zusätze!

Was allerdings gegen eine regelmäßige Tofuproduktion spricht ist das Mengenverhältnis von Sojamilch zu Tofu. Für meinen kleinen Block Tofu verwendete ich fast 1,5 l sauer gewordene Sojamilch. Zeit ist auch noch ein Faktor. Denn von trockenen Bohnen zu fertigem Tofu können schon gut 5-6 Tage vergehen: Bohnen über Nacht einweichen (ca. 12 h), Sojamilch machen (ca. 2 h), Sojamilch sauer werden lassen (ca. 3-4 Tage), sauer gewordene Milch abtropfen lassen (ca. 1 Tag) und Tofu pressen (ca. 1 h). Aber fürs Ego hat sich das auf jeden Fall gelohnt.

Hong Kong To-Eat-and-Drink-List

Bevor es nach Hong Kong ging bereitete ich mich essens- und trinktechnisch zusammen mit meiner Shenzhenfreundin vor. Das fand in mehreren Schritten statt. Und wenn man so will, hat der eigentlich erste Schritt überhaupt nichts mit mir zu tun. Denn meine Shenzhenfreundin hat eine gute Freundin aus Hong Kong, die schon vor meiner Shenzhenfreundin für einen Besuch nach Hause flog und jeden Tag Essensfotos mit Leckereien aus Hong Kong an meine Shenzhenfreundin schickte. Zum einen konnte sie mir so gut bildlich zeigen, was ich alles in mich hineinzustopfen habe, zum anderen führte sie die Essensfotostradition fort und schickte mir, da sie kurz vor meinem eigenen Urlaub zurück in die Heimat flog, Fotos von jeder ihrer Mahlzeiten. Aber das war jetzt eigentlich schon der dritte Schritt unserer gemeinsamen Vorbereitung. Der zweite Schritt bestand nämlich darin, dass sie mir auf ihrem Smartphone googelnd Bilder von Gerichten zeigte, deren Namen sie handschriftlich durcheinander auf ein Blatt kritzelte. Die durfte ich dann in akribischer Kleinarbeit wieder für mich zusammensuchen, woraus ich dann eine mehr oder weniger übersichtliche Liste erstellte. Ursprünglich sollte das ja nicht nur eine Liste, sondern ein detailliertes Protokoll werden, dass auch den Verzehr dokumentiert. Sollte.

To-Eat-List
To-Eat-List

Ein weiteres Sollte stellt das systematische Abarbeiten der Liste dar. Denn irgendwie hatte ich sie mir nicht vorher ausgedruckt und daher dann auch nicht wortwörtlich im Kopf gehabt, sodass ich eher auf visuelle Stimuli in Form von realem Essen vor mir inspiriert wurde. Ich wusste dann ungefähr, ob das auf der Liste war und dass wir das unbedingt probieren sollten. Aber natürlich fielen dadurch auch einige Gerichte komplett aus dem Raster. Wobei das wiederum zu erwarten war, da in drei Tagen einfach nicht die gesamte Liste zu schaffen ist. Deswegen präsentiere ich hier einfach nur, was wir (ja, alleine hätte ich das unmöglich geschafft!) gegessen (und auch getrunken) haben.

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Gedämpfte Reisnudeln, Youtiao und Reisbrei mit tausendjährigen Eiern und magerem Schweinefleisch

Unser erstes Frühstück bestand aus gedämpften Reisnudeln mit Schweinefleisch (叉燒腸粉), Reisbrei mit magerem Schweinefleisch und tausendjährigen Eiern (瘦肉皮蛋粥), Youtiao (油條) und Sojamilch (豆漿). Das war für mich schon sehr erfüllend, da ich Reisbrei so ziemlich vermisst habe. Wäre es nach mir gegangen, hätte ich auch jeden Tag zum Frühstück Reisbrei essen können.

Gedämpfter Kuchen, mit Gemüse und Fleisch gefüllte Baozi, gedämpfte Reisnudeln
Gedämpfter Kuchen, mit Gemüse und Fleisch gefüllte Baozi, gedämpfte Reisnudeln

Aber mein Monsieur ist nicht der größte Fan von Reisbrei, weswegen das zweite Frühstück in mit Fleisch und Gemüse gefüllte Baozi (肉菜包) und gedämpften Kuchen (馬拉糕) ausartete. Ein bisschen zu süß für mich, sodass es wieder gedämpfte Reisnudeln gab, diesmal mit Shrimps (蝦仁腸粉). Dazu gab es wieder Sojamilch, aber diesmal wohl nicht hausgemacht. Auch bei den Baozi zweifelte ich an der Hausgemachtheit, da die vom Teig her extrem süß und irgendwie zu fluffig waren, fast unnatürlich fluffig. Vom dritten Frühstück habe ich leider keine Fotos, da ich genau dann meine Kamera vergessen hatte. Es gab Nudeln. Stand eh nicht auf der Liste.

Nudeln mit chinesischen Pilzen und dazu Rote Bohnen mit Vanilleeis
Nudeln mit chinesischen Pilzen und dazu Rote Bohnen mit Vanilleeis

Mittagessen hatten wir nur eine Chance direkt in Hong Kong und eine weitere im Flughafen, da wir unser ersten Mittag im Teehaus verbracht hatten. Und das eine Mittagessen in Hong Kong war in den Hong Kong Wetlands, da wir an diesem Tag einen Tagesausflug dahin gemacht haben. Da das eine Attraktion ist, die eher Schulklassen u.ä. anzieht, gab es dort nur Kantninenessen von der Kette Café de Corale. Aber selbst das ist eigentlich gar nicht so schlecht. Ich wählte die „healthy option“ und hatte Hoffnung auf Gemüse, welches irgendwie so selten unsere Wege in Hong Kong kreuzte (außer zur Hochzeit, da gab’s richtig viel Gemüse. Und Seafood!!!). Pilze gab es in großer Menge, Gemüse eher so naja, aber ist schon ok. Es war nur einfach viel zu viel zu viel, sodass ich knapp die Hälfte überhaupt schaffte. Aber das Dessert/Getränk musste auch noch rein, denn das sah schon ziemlich cool aus: Rote Bohnen mit Vanilleeis. Süß aber gut. Nicht dokumentiert aber trotzdem irgendwie witzig war das Gericht meines Monsieurs: im Grunde Bolognese, aber statt mit Nudeln auf Reis.

Reisnudelsuppe mit Fischbällchen
Reisnudelsuppe mit Fischbällchen

Das zweite Mittagessen am Flughafen fand zusammen mit meiner Shenzhenfreundin und deren Eltern statt. Denn passenderweise flog sie genau an dem Tag von Hong Kong nach Bremen, an dem wir von Hong Kong nach Taipei flogen. Also hatten wir uns schon im Vorhinein zum gemeinsamen Essen verabredet. Außerdem hatte ich sie, auch die Essensfototradition fortführend, immer auf dem Laufenden gehalten, was wir schon alles probiert hatten, sodass sie gleich meinte: Fischbällchen (魚仔蛋), Ananasbrötchen mit Butter (波羅奶油) und Hong Kong Seidenstrumpfmilchtee (絲襪奶茶) müssen unbedingt noch gegessen und getrunken werden.

Ananasbrötchen mit Butter
Ananasbrötchen mit Butter
Geschlachtetes Ananasbrötchen
Geschlachtetes Ananasbrötchen

Die Anleitung zum Ananasbrötchen (das übrigens keine Ananas enthält sondern nur so heißt, weil die Keksschicht auf dem Brötchen an die Haut der Ananas erinnert) lautete: aufschneiden und Butter rein. Und während ich so das Messer in der Hand hielt, fragte ich mehrmals: so? oder so? Wie soll ich das aufschneiden? Von oben? Meine Freundin meinte nur „jaja“ und dann stach ich zu. Stellte sich als das falsche Aufschneiden heraus. Jetzt im Nachhinein weiß ich auch nicht so genau, wie ich überhaupt auf die Idee kam das Brötchen quer statt längs durchzuschneiden. Und das, wo das Brötchen schon auf einer Seite angeschnitten war. Das merkten wir aber erst nach der Schlachtung. Schlachtung jetzt hin oder her, der Knackpunkt ist, dass die eisgekühlte Butter schön im Inneren des warmen Brötchen schmilzt. Und das funktionierte noch. Wirklich lecker!

Seidenstrumpfmilchtee
Seidenstrumpfmilchtee

Ein bisschen beschämt war ich ja schon, als ich zugeben musste, dass wir bisher noch keinen Hong Kong Milchtee getrunken hatten. Irgendwie gewann zum Frühstück immer die Sojamilch. Die ist aber auch lecker! Ganz anders als in Deutschland. Und als dann endlich unser Milchtee kam war ich schon ganz gespannt. Er schmeckte wirklich ganz anders als der Milchtee, den ich fast täglich in Bremen zum Frühstück trinke. Zum ersten musste ich meinen Milchtee süßen, weil zum einen der Geschmack ungesüßt nicht genug zur Geltung kam und zum anderen der Tee auch etwas bitter war. Trotz Milch. Wobei wir hier zum zweiten Punkt kommen: war das wirklich Milch? Oder doch Milchpulver? Oder Sahne? So genau weiß ich das nach wie vor nicht. Aber was auffällig war, war der säuerliche Geschmack. Nicht die-Milch-ist-schlecht-sauer, einfach nur anders sauer. Also im Nachhinein war es auch nicht so tragisch, dass wir bis zum Flughafen mit unserem Hong Kong Milchtee gewartet hatten.

Scharfes Huhn aus dem Topf
Scharfes Huhn aus dem Topf

Insgesamt hatten wir nur ein Abendbrot, da wir sehr spät am Abend in Hong Kong ankamen, gegen Mittag schon flogen und dazwischen ein 14-Gänge-Hochzeitsmenü-Abendessen hatten. Aber dieses eine Abendbrot war in einer Teekantine (). Da gab es echt eine große Auswahl zu ganz naja Preisen. Und als ich die Karte in die Hand bekam stachen mir eine Dinge aus meiner Liste ins Auge: im Topf gegarte Gerichte (eigentlich mit Reis), wovon wir scharfes Huhn im Topf (麻辣保仔雞) auswählten, gebratene Reisnudeln mit Rindfleisch (乾炒牛河), Wantannudelsuppe (餛飩麵) und Choi Sum (菜心).

Gebratene Reisnudeln mit Rindfleisch, Choi Sum, Wan Tan Nudelsuppe
Gebratene Reisnudeln mit Rindfleisch, Choi Sum, Wan Tan Nudelsuppe

Das Huhn war echt der Hammer! Und auch die Wantannudelsuppe und das Choi Sum waren echt lecker. Aber die gebratenen Reisnudeln waren eher fad. Mit Chilisoße ging es dann besser. War jetzt aber nicht so der Brüller.

So im Rückblick haben wir doch schon einiges probieren können und waren auch oft vom Essen sehr überzeugt. Aber preistechnisch ist Hong Kong wirklich nicht mit China oder Taiwan zu vergleichen. Im Grunde haben wir nicht viel weniger für das Essen in Hong Kong bezahlt als ich im Miku in Bremen bezahlen würde. Und ich hatte mir irgendwie mehr Tee erhofft. Und Gemüse.

Sojapudding mit Topping (豆花布丁3Q)

Noch ein Teepausebeitrag, der nicht direkt mit Tee zu tun hat, aber mich sehr an meine Zeit in Taiwan erinnert: Dou Hua 豆花. Wortwörtlich übersetzt heißt das so viel wie Bohnenblume ist aber einfach eine Art Pudding aus Sojamilch. So eine Art Pudding bezieht sich darauf, dass ich nach wie vor noch nicht ganz sicher bin, wie die mir bekannte Konsistenz von Dou Hua nun eigentlich erzeugt wird. Aller Anfang mach aber auf jeden Fall die Sojamilch. Und chinesischer oder auch taiwanesische Sojamilch schmeckt anders als deutsche Sojamilch. Da ich nicht vegan lebe und in Deutschland total gerne frische Vollmilch trinke, kaufe ich mir eigentlich nie Sojamilch. Aber in Taiwan habe ich unheimlich gern warme Sojamilch zum Frühstück getrunken. Zum einen lag das daran, dass Kuhmilch nicht so lecker und viel zu teuer war und zum anderen fand ich taiwanesische Sojamilch ganz großartig. Und da ich so auf taiwanesische Sojamilch stehe, habe ich mir ein Kochbuch zu Sojamilch, Dou Hua und Tofu in Taiwan gekauft. Bisher habe ich aus diesem Buch auch nur das Sojamilchrezept nachgekocht, weil mir für die meisten (vor allem alle Tofurezepte) die Zutaten fehlen. Aber Sojamilch hat nur 3 Zutaten: Sojabohnen, Wasser und etwas weißen Sesam. Als ich eine Freundin zu Besuch hatte, die zur Zeit vegan lebt, habe ich ihr mal so richtig leckere Sojamilch nach taiwanesischer Art gemacht und sie fand das super. Gleichzeitig war sie begeistert, wie schnell und einfach das auch ging. Deshalb dachte ich mir, dass ich, bevor wir zum Dou Hua kommen, erstmal erkläre, wie ich Sojamilch mache.

Zuerst Sojabohnen über Nacht einweichen
Zuerst Sojabohnen über Nacht einweichen
Eingeweichte Bohnen portionsweise im Mixer pürieren
Eingeweichte Bohnen portionsweise im Mixer pürieren
Durch ein Tuch abseihen
Durch ein Tuch abseihen
Rohe Sojamilch zum Kochen bringen
Rohe Sojamilch zum Kochen bringen

Sojamilch:

125 g getrocknete Sojabohnen
1,7 l Wasser
1 EL weißer Sesam

  1. Bohnen kurz abwaschen und dann im Wasser über Nacht einweichen lassen.
  2. Die eingeweichten Bohnen in einen Mixer geben und so viel Wasser hinzugeben, dass die Bohnen gut bedeckt sind.
  3. Unterdessen die Sesamsamen in einer Pfanne ohne Fett erhitzen und danach zu den Bohnen geben.
  4. Gut pürieren und bei Bedarf Wasser nachschütten. Am besten immer genug Wasser zurück behalten, damit der Mixer gut ausgespült werden kann und nichts von den Bohnenresten verschütt geht.
  5. Die pürierten Bohnen in ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb geben. Wieder nach und nach Wasser dazu geben und ordentlich auspressen.
  6. Von der ausgepressten Flüssigkeit den weißen Schaum abschöpfen und in einem großen Topf zum Kochen bringen. Unbedingt beim Topf bleiben, da Sojamilch ein sehr unbarmherziger Überkocher ist!
  7. Sobald die kochende Sojamilch an den Rand des Topfes gestiegen ist, die Sojamilch vom Herd nehmen und erneut den weißen Schaum abschöpfen.
  8. Dann die Sojamilch noch gute 5 Minuten köcheln lassen (die kocht jetzt nicht mehr so schnell über).
  9. Die fertige Sojamilch in Flaschen füllen. Heiß oder kalt trinken. Wer mag, kann die Sojamilch noch etwas süßen. Ich trinke meine immer pur.
Fertige Sojamilch
Fertige Sojamilch

Dou Hua kann kalt oder heiß gegessen werden, wobei ich persönlich die kalte Variante einen Ticken besser finde. Meistens wird Dou Hua in Kombination mit diversen Toppings serviert. Das können Bohnen, Sesam oder irgendwelches Glibberzeug sein. Da ich ja ein ziemlicher Toppingfanatiker bin, musste für mein Dou Hua auch ein gutes Sortiment an Toppings dazu. Aber eins nach dem anderen. Was das Dou Hua an sich angeht, bin ich irgendwie noch nicht so ganz fündig geworden. In meinem taiwanesischen Kochbuch wird das Dou Hua mit Stärke und 豆腐通 (Tofustarter) hergestellt. Nun habe ich keinen Tofustarter. Also im chinesischsprachigen Internet gesucht und da war bei Dou Hua Pudding immer die Rede von Gelatine (ich hab sonst immer Gelantine geschrieben und finde das auch jetzt noch total normal, aber meine Mitbewohnerin hat mich mal darauf hingewiesen, dass das eigentlich Gelatine heißt :D). Ich bin der Meinung, dass Gelatine nicht die richtige Konsistenz erzeugt. Deshalb habe ich in meinem allerersten, hier undokumentierten, Douhuaversuch Agar-Agar genommen. Das war wirklich keine gute Idee. Das 口感 (Mundgefühl) war einfach nicht richtig. Deshalb führte ich die Assoziation mit Pudding (nach deutscher Art) weiter und bereitete mein Dou Hua mit Maisstärke zu. Denn Puddingpulver ist auch nichts anderes als Maisstärke mit Geschmack!

Sojapudding mit Topping und Ingwerzuckersirup
Sojapudding mit Topping und Ingwerzuckersirup

Dou Hua Pudding:

1 l Sojamilch
1 Päckchen Puddingpulver Vanille
37 g Maisstärke
4 EL Zucker

  1. Die Zubereitung ist im Grund so wie für Pudding nach Packungsanleitung des Puddingpulvers. Ich habe hier für 1 l Sojamilch ein Päckchen Puddingpulver genommen und die gleiche Menge an Maisstärke dazu genommen, damit der Vanillegeschmack nicht den Sojageschmack übertüncht.
  2. In eine Schüssel füllen und kalt werden lassen.
  3. Mit Topping bestücken und bei Bedarf mit Ingwerzuckersirup übergießen. Ich habe hier als Topping kandierte Rote Bohnen (im Grunde wie Rote-Bohnen-Paste, nur eben nicht püriert), Bubbles und Matchatangyuan (抹茶湯圓).
Serviervorschlag
Serviervorschlag

Als ich dieses Dessert Freundin auftischte, die vorher noch nie Dou Hua gegessen haben, geschweigedenn mit chinesischen oder taiwanesischen Desserts vertraut waren, hatte ich ehrlich gesagt ein bisschen Bammel. Aber einer meiner Freund meinte, dass das eines der interessantesten Desserts, die er in letzter Zeit gegessen hatte sei. Im positiven Sinne. Dann ist ja gut. Denn innerlich war ich schon sehr zufrieden mit meinem Dou Hua. Sogar das Mundgefühl kam dem Original sehr ähnlich. Aber ich sollte das wahrscheinlich noch mal mit taiwanesischen Freundin testen.