Tofu ganz von vorn und ohne zusätzlichen Starter (自然豆腐)

Es ist wirklich schon eine gefühlte Ewigkeit her, dass ich mein eigenes Tofu aus meiner eigenen sauren Sojamilch gemacht habe. Und der wahrscheinlich einzige Grund, warum ich so lange mit mir gehadert habe das hier zu dokumentieren, ist, dass mir partout keine vernünftige Weiterverwendung meines Tofus einfallen wollte. Aber gleichzeitig bin ich so dermaßen begeistert, dass ich es tatsächlich geschafft habe komplett ohne Tofustarter und großartige Ausstattung ziemlich leckeres Tofu zu machen. Also gibt es mein Erfolgserlebnis in Bilder jetzt doch.

Am Anfang des Tofus war die Sojamilch. Da ich die Herstellung meiner Sojamilch schon einmal dokumentiert habe, lass ich die Details dafür hier einfach mal weg. Ursprünglich habe ich die Sojamilch für Freunde meiner Mitbewohnerin gemacht, die keine Laktose vertragen. Da es sich um eine kleine Familie handelte, bereitete ich gleich drei Flaschen (à 700 ml) Sojamilch vor. Nun tranken die aber gar nicht so viel von der Sojamilch, sodass nach ihrer Abreise noch zwei Flaschen übrig waren. Jetzt war die Sojamilch schon gut 3 Tage alt und aus früheren Experimenten wusste ich, dass meine Sojamilch ziemlich schnell sauer wird. Bevor ich mich mit „The Art of Fermentation“ beschäftigt hatte, goss ich meine saure Sojamilch oft einfach nur weg, weil sie ja ungenießbar geworden war. Aber diesmal war ich regelrecht froh als ich die eingedickte Sojamilch in der Flasche entdeckte. Denn da es sich ja um komplett unbehandelte Sojamilch handelte, fanden einfach ähnliche Prozesse statt wie sie bei unbehandelter Milch stattfinden würden. Meine Eltern erzählten mir oft von Schlickermilch, die sauer gewordene aber noch durchaus genießbare Milch beschreibt, die es so heute gar nicht mehr geben würde weil durch Pasteuration und Homogenisierung der Milch die benötigten Milchsäurebakterien oft abgetötet werden. Nun habe ich selbst nie Schlickermilch kennengelernt, aber ich bin mir ziemlich sicher, dass aus meiner Sojamilch ganz einfach Sojaschlickermilch geworden ist.

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Saure Sojamilch

Doch wie komme ich von Schlickermilch zu der Idee, dass ich daraus Tofu machen könnte? Tatsächlich handelte es sich bei meinem Tofu eher um ein Gedankenexperiment. Ich wollte einfach wissen, ob das, was ich mir vorstellte funktionieren würde. Dazu ist es aber wichtig noch ein bisschen meine Hintergedanken zu kennen. Als erstes ist dafür wichtig zu wissen, was Tofu eigentlich ist. Dass Tofu aus Sojabohnen besteht war mir schon ziemlich früh klar. Aber seit ich das erste Mal Tofu in China aß fragte ich mich woraus genau Tofu denn nun sei. Durch meine damals fehlende Chinesischkenntnisse war ich außerdem oft auf englische Übersetzungen von chinesischen Gerichten angewiesen, sodass ich auch ziemlich schnell verstand, dass Tofu als „bean curd“ bezeichnet wird. Zu dem Zeitpunkt behandelte ich curd einfach als Vokabel und hinterfragte nicht weiter, was das nun eigentlich war. Aber ein paar Jahre später bekam ich bei einer mongolischen Freundin getrockneten Quark als Snack angeboten. Etwas gewöhnungsbedürftig, aber als gebürtige Niederlausitzerin ist Quark natürlich immer toll! Und auf der Verpackung stand neben der für mich unlesbaren kyrillischen Beschreibung auch „dried curd“. Curd ist also Quark? Tofu ist also Sojabohnenquark?

Diese Hypothese „Tofu ist im Grunde einfach nur Sojabohnenquark“ zusammen mit der Aussage meiner Mama „aus Schlickermilch kann man Quark machen“ und der Bestätigung aus „The Art of Fermentation“: „You can ferment soymilk using the same procedure as dairy milk“ sorgte also für meine Experimentierfreude.

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Tofu abtropfen lassen

Schon während meines Taiwanaufenthalts hatte ich mir ein Buch zum Thema Sojamilch & Tofu gekauft. Aber für die Tofurezepte wurde immer Tofustarter (豆腐通) benötigt. Ich recherchierte zwar, was das sein sollte, konnte mich aber nie so richtig damit anfreunden Calziumsulfat, Magnesiumchlorid oder Calziumchlorid zu kaufen und in meine Sojamilch zu kippen.

Später erklärte mir ein indischer Freund, wie er Paneer (indischer, relativ fester Frischkäse) aus Milch macht. Und als ich hörte, dass er lediglich Essig zur Milch gibt, um sie zum Flocken zu bewegen und dann einfach presst, dachte ich mir, dass das doch auch mit Sojamilch möglich sein sollte. Meinen allerersten undokumetierten Tofuversuch startete ich also mit Sojamilch und Essig. Das Ergebnis war aber eher unbefriedigend, da das Tofu wirklich viel zu hart wurde.

Da das Sauerwerden der Sojamilch ja genau das bewirkt, was der Essig im Schnellverfahren tat, kombinierte ich also weiter, dass sauer gewordene Sojamilch lediglich noch gepresst werden müsste.

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Tofupressen in der Onigiriform

Für meinen kläglichen Essigtofuversuch baute ich mir aus einer Plastikschale eine Art Tofupresse. Aber diesmal kam mir eine grandiose Idee: Ich legte einfach eine Seite meiner Onigiriform mit einem Stofftaschentuch aus und presste so einen wunderschönen Tofublock zusammen, ohne, dass feste Bestandteile die Form verließen.

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Tofumolke und fertiges Tofu

Als ich meinen kleinen Onigiritofu betrachtete, war ich schon ziemlich von Stolz erfüllt. Ich habe mein eigenes Tofu nur aus Sojabohnen, Wasser und Sesam gemacht. Ohne irgendwelche Zusätze!

Was allerdings gegen eine regelmäßige Tofuproduktion spricht ist das Mengenverhältnis von Sojamilch zu Tofu. Für meinen kleinen Block Tofu verwendete ich fast 1,5 l sauer gewordene Sojamilch. Zeit ist auch noch ein Faktor. Denn von trockenen Bohnen zu fertigem Tofu können schon gut 5-6 Tage vergehen: Bohnen über Nacht einweichen (ca. 12 h), Sojamilch machen (ca. 2 h), Sojamilch sauer werden lassen (ca. 3-4 Tage), sauer gewordene Milch abtropfen lassen (ca. 1 Tag) und Tofu pressen (ca. 1 h). Aber fürs Ego hat sich das auf jeden Fall gelohnt.

Mungbohnenkuchen (綠豆糕)

Schon eine ganze Weile wollte ich mal Mungbohnenkuchen machen. Dabei handelt es sich nicht um einen Kuchen per se, sondern eher um eine Süßspeise, die im Chinesischen als 糕 Gao bezeichnet wird und oft einfacherweise mit „Kuchen“ übersetzt wird. Im Grunde ist so ein Gao oft eine ungefüllte Kleinigkeit. Und man kann Gao super aus Mungbohnen machen. Wie mit anderen süßen Bohnengerichten, dauerte es auch beim Mungbohnenkuchen wirklich eine ganze Weile, eh ich mich endlich mal dazu durchringen konnte, zu probieren. Und wie mit anderen süßen Bohnengerichten, war ich auf der Stelle entzückt. Was mich besonders an Mungbohnenkuchen fasziniert hatte war die weiche, doch irgendwie auf der Zunge schmelzende Konsistenz. Bei meiner ersten Mungbohnenpaste, die ich für die Füllung meiner Mooncakes gemacht hatte, fehlte mir genau dieses Schmelzgefühl. Aber als ich irgendwann einmal recherchierte, fand ich dieses Rezpept bei China Sichuan Food.

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Mungbohnen im Ausgangsstadium

Also besorgte ich mir Mungbohnen und legte los. Der Hinweis „it may take really long time to do that“ stellte sich im Verlauf des Projekts als ziemlich wahr heraus. Aber vielleicht hab ich mich auch einfach mal wieder etwas zu höhlenmenschartig verhalten.

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Eingeweichte Mungbohnen

Denn der Part, der dafür sorgte, dass ich irgendwann fluchend deklarierte, dass es Mungbohnenpaste oder Mungbohnenkuchen ab jetzt nur noch zu besonderen Anlässen gibt, war das Schälen der Bohnen nach der Einweichzeit. Da ich mir letzte Woche eine schöne Erkältung zugezogen hatte und deshalb gezwungenermaßen Zuhause war, beschloss ich das Schälen in Angriff zu nehmen. Da mein Gehirn eh nicht zu Höchstleistungen fähig war, kombinierte ich diese eher meditative Tätigkeit mit der Netflixdokumentation Cooked von Michael Pollan.

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Mungbohnen schälen (aka Netflix & Chill)

Auf die Frage, wie lange das Schälen denn jetzt dauert, kann ich antworten: die vier Folgen von Cooked kann man locker schaffen. Und wenn es in der zweiten Folge um Wasser geht und wir eine Köchin sehen, die Zwiebel schneiden als „mindless task“ bezeichnet, dabei aber betont, dass sie das entspannend findet, dann ist das noch ziemlich motivierend, wenn man selbst mit gefühlten 10 geschälten Bohnen dasitzt. Irgendwann, wahrscheinlich so in der Mitte der vierten Folge, hatte ich die Idee, die Bohnen mit Schale unter Wasser aneinanderzureiben. Das schien etwas schneller zu gehen als jede Bohne einzeln zu schnippen, aber dann hatte ich in einer Schüssel geschälte und ungeschälte Bohnen durcheinander und das Aschenputteldilemma à la „die guten ins Töpfchen, die schlechten ins Tröpfchen“ fing an. Deshalb gab ich bei den letzten ungeschälten Bohnen einfach auf und ließ die Schale dran. Damit meine Paste wenigstens ein bisschen grün wird.

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Geschälte Mungbohnen

Der Rest der Bohnenpaste geht dann relativ schnell (alles ist schnell im Vergleich zum Schälen!).

Mungbohnenkuchen:

200 g Mungbohnen
2 EL Öl (in meinem Fall Rapsöl)
200 g Kokosmilch (kann auch ruhig weniger sein, wie ich später feststellte)
60 g Zucker
1 Prise Salz

  1. Bohnen ca. 24 Stunden in Wasser einweichen.
  2. Bohnen schälen.
  3. Bohnen ca. 30 Minuten weich kochen.
  4. Übriges Wasser abgießen und die Bohnen pürieren.
  5. Pürierte Bohnen zusammen mit allen anderen Zutaten in einen Topf geben und unter Rühren zu einer dicken Paste einköcheln lassen.
  6. Die Masse abkühlen lassen.
  7. Kugeln formen und in die gewünschte Form pressen.
  8. Die Masse kann auch als Füllung für süße Snacks verwendet werden.
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Gekochte Mungbohnen
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Eingekochte Mungbohnenpaste

Da ich das Einkochen von roter Bohnenpaste gewohnt war, dauerte mir auch das EInkochen der mit Kokosmilch verflüssigten Mungbohnenpaste etwas sehr lang. Irgendwie wollte und wollte die Creme nicht so richtig fest werden. Und im Nachhinein bin ich der Meinung, dass das einfach zu viel Kokosmilch war.

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Fertige Mungbohnenkuchen

Aber vom Schmelzgefühl kommen diese Gao mit geschälten Mungbohnen schon eher an das, was ich in Taiwan und China kennengelernt habe, heran. Einziger Kritikpunkt: sie sind mir etwas zu kokoslastig. Nur wollte ich jetzt nicht gleich einen zweiten Versuch starten. Irgendwann vielleicht mal. Mal sehen.

Wan Tans für Hot Pot (餛飩)

In der Weihnachtszeit zu bloggen stellte sich für mich schwerer heraus als ich gedacht hatte. Das hatte vor allem eher banal erscheinende Gründe:

  1. Ich fotografiere meinen Tee und teeverwandte Sachen am liebsten bei Tageslicht auf unserem Wohnzimmertisch. Blöd wenn es nur von 9 bis 15 Uhr so richtig hell ist und ich unter der Woche arbeite. Deswegen bereite ich normalerweise mehrere Beiträge auf einmal am Wochenende vor. Nun sind Wochenenden in der Weihnachtszeit oft mit Treffen von Freunden und Familie gefüllt, sodass ich auch dann weniger das Tageslicht nutzen kann.
  2. Nicht alles, was ich als Blogbeitrag geplant habe, funktioniert auf Anhieb. Zur Zeit fehlt es mir wirklich nicht an Ideen, nur eben an Zeit sie genügend auszufeilen. Teilweise hab ich schon überlegt einen Beitrag zu all den undokumentierten Fails hinter meinem Blog zu veröffentlichen. Aber dann nehm ich mir doch lieber die Zeit meine eigenen Fehler zu analysieren, um letztendlich auch Lösungen präsentieren zu können. Das kann nur ein bisschen dauern.
  3. In der Weihnachtszeit bin ich bei meiner Familie gewesen und habe durch das Fehlen meines Gesamtequipments einfach nicht die Gegebenheiten meine Beiträge wie gewohnt zu schreiben. Außerdem gibt es so viel zu Besprechen! Und zu gucken (ICH BIN TANTE GEWORDEN!!!!!)!

Nach all dem Vorgeplänkel gibt es jetzt aber endlich einen Beitrag, auf den ich mich schon seit meiner Rückkehr nach Bremen gefreut habe: Wan Tans. Mit ein paar Freunden beschlossen wir zu Silvester gemeinsam Hot Pot zu essen. Hot Pot ist im Grunde ein Art Brühfondue, in das alles mögliche an Gemüse, Fisch, Fleisch, usw. geworfen werden kann. Da man das Ganze in einem Topf auf dem Tisch macht, ist das super für mehrere Freunde, da sich durch das ständige Einwerfen weiterer Zutaten das Essen so richtig schön in die Länge ziehen lässt. Ohne, dass man weder verhungert noch platzt. Perfekt für Silvester!

Gut, es war eigentlich die Idee meiner chinesischen Freundin aus Shenzhen. Und irgendwie hat ihr Vorschlag auch ein bisschen mein ursprünglich geplantes Vorhaben, diverse Dim Sums zu machen, durcheinandergebracht. Allerdings konnte ich mich mit der Idee des Hot Pots schnell anfreunden, als ich sie darum bat möglichst viel von Anfang an machen zu dürfen. Denn normalerweise funktioniert chinesischer Hot Pot in Deutschland so: in den Asialaden gehen und dort einfach alles, was gebraucht wird, kaufen. Das reicht von Instantbrühemix über importiertes Gemüse zu tiefgefrorenem hauchdünn geschnittenem Fleisch und tiefgefrorenen Dumplings aller Art. Ich bin dem gegenüber allerdings sehr skeptisch, sodass ich den Anspruch hatte, möglichst frische und regionale, sowie saisonale Zutaten zu verwenden. Damit die Authentizität aber nicht verloren geht, habe ich schon einige Zutaten, die ich weder selbst machen, noch auf dem Markt finden konnte, im Asiamarkt gekauft. Unter anderem Tofuhaut (豆腐皮), eine supertolle Hot Pot Zutat!!

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Wan Tan Hüllen

Jetzt sollte ich aber wirklich langsam mal zu meinen Wan Tans kommen. Seit ich vor zwei Jahren zu Weihnachten eine manuelle Pastamaschine bekommen habe, mache ich ab und zu meine eigenen Nudeln. Allerdings ist das Seltsame, dass in deutschsprachigen Kochbüchern zwar ausführliche Rezepte zu italienischer Pasta aller Art zu finden sind, bei asiatischen Teigwaren allerdings stets auf Fertigprodukte verwiesen wird. Deswegen habe ich mir während des Taiwanurlaubs ein Kochbuch zu Teigwaren (媽媽的味道!幸福百變麵點 von Candy Sun) gekauft, in welchem endlich einmal asiatische Nudelgrundteige vorgestellt werden (und bei europäischen Teigwaren auf Fertigprodukte verwiesen wird!). Und darunter war auch das Rezept für Wan Tans mit unterschiedlichen Füllungen.

Wan Tan Hüllen (餛飩皮):

400 g Weizenmehl 550
3 g Salz
200 g Wasser
Stärke zum Bestreuen (ich hab Tapiokastärke verwendet)

  1. Mehl, Wasser und Salz miteinander vermischen und solange kneten, bis ein glatter, glänzender, sich von der Schüssel lösender Teig entstanden ist.
  2. Etwas ruhen lassen. (Ich hab den Teig so 10 bis 15 Minuten ruhen lassen)
  3. Ausrollen und in Quadrate schneiden. Mit meiner Pastamaschine habe ich den Teig auf die zweitdünnste Dicke ausgerollt und dann per Teigrädchen in Quadrate geschnitten.
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Wan Tan Hüllen

Für die Füllung wollte ich mich eigentlich an das Rezept aus dem Buch halten, aber das ist in Deutschland nicht zu 100% möglich, da es zum Beispiel kein 韭菜 (Jiǔcài) und 高麗菜 (Gāolícài) gibt. Das nächste zu diesen Zutaten sind Schnittlauch und Spitzkohl. Aber auch diese beiden Zutaten konnte ich nicht finden, sodass es Frühlingszwiebeln und Chinakohl wurde.

Füllung:

200 g Hackfleisch (in meinem Fall Rind und Schwein gemischt)
50 g Frühlingszwiebeln
150 g Chinakohl
10 g Würze (im Originalrezept 10 g getrocknete Shrimps, ich hab aber vegetarisches Rou Song (肉鬆) genommen)
1 TL Ingwer
1 TL Reiswein
1 TL Sesamöl
1 TL Sojasauce
2 TL Öl
1/2 TL Salz

  1. Fleisch, Kohl und Zwiebeln so klein es geht hacken und vermischen.
  2. Ingwer sehr fein schneiden oder reiben und zusammen mit den anderen Gewürzen zu der Hackfleischmischung geben.
  3. Je ca. 1/2 bis 1 TL Füllung auf ein Wan Tan Blatt geben und falten.
  4. Im Hot Pot ca. 2-4 Minuten garen. (Es ist schwer eine genaue Zeitangabe zu geben, da wir so mit Essen und Reden beschäftigt waren, dass keiner die Garzeit stoppte)
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Wan Tan Hüllen

Neben den Wan Tans habe ich auch eine Hühnerbrühe als Basis für den Hot Pot und Shrimpbällchen gemacht. Beide Rezepte habe ich von dieser Seite genommen. Außerdem gab es Gemüse vom Bauernladen: Chinakohl, Rettich, Sellerie, Mangold, Kartoffeln (Sorte Laura) und Feldsalat. Auf den ersten Blick mag es sehr seltsam erscheinen Feldsalat in ein Brühfondue zu werfen, aber gegart schmeckt Feldsalat ein bisschen wie mein kantonesisches Lieblingsblattgemüse Choi Sum!

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Wan Tan Hüllen

Als Dipsauce hat meine Shenzhenfreundin Frühlingszwiebeln und Ingwer in Öl angedünstet und das ganze mit Sojasauce abgelöscht. Von dieser Grundmischung konnte sich dann jeder einen Löffel in seine Dipschale geben und dann je nach Geschmack noch mit Reisessig, Sesamöl, noch mehr Sojasauce oder Chilisauce (老乾媽 Laoganma) vermischen.

Insgesamt haben wir zu siebt gute zweienhalb Stunden gehotpottet und hatten dabei eine Menge Spaß. Für Ungeduldige ein paar Tipps: Feldsalat ist binnen Sekunden essbereit; Tofuhaut und Champignons brauchen ca. 1 Minute; Wan Tans, hauchdünnes Rindfleisch und kleine Fleischbällchen brauchen ca. 2-4 Minuten. Am längsten dauern Rettich, Mangold und Kartoffel.

In diesem Sinne: Ein gesundes Neues Jahr!