Scheerkohlsauerteigknabberstangen

Ich weiß, die Scheerkohlzeit ist schon wieder vorbei. Aber irgendwie muss meine kleine Scheerkohltradition eines Scheerkohlbeitrags pro Jahr (2015, 2016) fortgesetzt werden, auch wenn sie schon 2017 urlaubsbedingt unterbrochen wurde. Leider war die diesjährige Scheerkohlsaison superkurz. Sie fing erst im späteren April an und war schon knapp in den Mai wieder beendet. Aufgrund dieser Kürze und auch dem Fakt verschuldet, dass ich oft vor einer leergekauften Kiste (um 9 Uhr schon!) stand, konnte ich gar nicht so viel experimentieren. Also gab es erstmal Pesto.

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Scheerkohlpesto

Und da ich derzeit meine Sauerteige fast täglich füttere, um sie besonders triebstark für komplett hefefreie Brote zu haben, bleibt einiges an Anstellgut übrig. Das verwerte ich, sehr zur Freude meiner Familie, fast wöchentlich zu Sauerteigknabberstangen (oder Grissini). In Kombination mit dem Scheerkohlpesto tritt diesmal mein Lievito Madre (LM) gegen meinen Roggensauer (RoSa) an.

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Grissiniteige: links mit Lievito Madre, rechts mit Roggensauerteig

Das Grundrezept für meine Knabberstangen stammt von Mehlstaub & Ofenduft, wo es wirklich tolle Sauerteiggebäckideen gibt.

Scheerkohlsauerteigknabberstangen (für ca. 2 Bleche):

200g Mehl (ich: Weizen 550er)
115g Sauerteig
20-40g Wasser (20g bei Roggensauerteig mit 100% Hydration, 40g bei Lievito Madre mit 50% Hydration)
100g Scheerkohlpesto (frei Schnauze: Scheerkohl, Olivenöl oder anderes Öl, Parmesan oder Pecorino, Mandeln oder Walnüsse oder Haselnüsse, Salz, Pfeffer)

  1. Alle Zutaten vermengen und zu einem glatten Teig kneten. In der Küchenmaschine lasse ich meinen Teig ca. 5 min auf niedrigster Stufe und ca. 5 min auf der zweiten Stufe kneten.
  2. mind. 3h bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Ich setze meinen Tag irgendwann am Vortag an und stelle ihn, wenn ich nicht mehr am gleichen Tag zum Backen komme, einfach in den Kühlschrank. Dann kann ich ihn direkt weiterverarbeiten, wenn ich Zeit habe.
  3. Den Teig portionieren und zu Stangen rollen.
  4. Bei 200°C ca 15 min backen bis die Stangen schön knusprig sind.
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Grissini vor dem Backen

Während die Knabberstangen vor dem Backen noch so richtig schön grün sind, verlieren sie ihre Farbe leider sehr stark während des Backens. Da ich sowohl für den Roggensauerteig als auch für den Lievitoteig nur helles Weizenmehl verwendet habe, sind die Knabberstangen nach dem Backen rein optisch kaum noch zu unterscheiden. Aber man merkt den Unterschied im Geschmack sehr deutlich! Vielleicht liegt es daran, dass ich Roggengeschmack generell sehr gerne mag oder, dass mein Roggensauerteigrest schon etwas länger im Kühlschrank ruhte als mein Lievitomadrerest, sodass er insgesamt mehr Geschmack mitbrachte – auf jeden Fall gingen die Roggensauerteigknabberstangen als klarer Gewinner aus diesem Vergleich hervor.

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Fertige Grissini: links Roggensauerteig, rechts Lievito Madre

Insgesamt schmeckte man das Scheerkohlpesto leider gar nicht mehr heraus, bis auf den Fakt, dass diese Knabberstangen im Vergleich zu meinen herkömmlichen Knabberstangen mit längerer Lagerzeit bitter wurden. Das hatte ich bis dahin nicht und auch danach nie wieder, weswegen ich glaube, dass es schon mit dem Pesto zu tun haben muss. Aber selbst das Oolongchen störte sich kein bisschen an der leichten Bitterkeit und knabberte genüsslich.

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Gelaugte Sauerteigknabberstangen mit Roggensauerteig und Roggenvollkornmehl

Von meinen Sauerteigknabberstangenexperimenten ist aber bisher das erfolgreichste meine selbstgemachten Salzstangen. So simpel wie genial. Denn eines Abends fiel es mir wie Schuppen von den Augen: Salzstangen sind nichts anderes als gelaugte Knabberstangen! Wie wäre es also, wenn ich meine Sauerteigknabberstangen einfach mal lauge? Gesagt, getan – total angetan! Wahrscheinlich sind das die aufwendigsten Salzstangen überhaupt, aber jeder Biss ein Genuss. Nicht nur super für stärker oxidierte Tees, z.B. traditionell gerösteter Da Hong Pao oder Muzha Tieguanyin, sondern auch genial zu Bier.

 

Vergessene Tees: Fushou Lishan Hochgebirgsoolong (福壽梨山茶)

Als ich für eine Teeveranstaltung für Slow Food Bremen meine Tees zusammen suchte, ging ich sämtliche meiner Teelager durch. Insgesamt habe ich nur zwei davon, eins mit geöffneten Tees, eins mit ungeöffneten Tees. Aber jedes dieser Teelager kann noch weiter unterteilt werden in Tees, von denen ich genau weiß, dass sie existieren und solche, die ich längst vergessen habe. Letztere sollen jetzt in meiner neuen losen Serie „Vergessene Tees“ ihre Chance auf die Rückkehr in mein Gedächtnis bekommen. Es handelt sich also nicht um seltene Teesorten oder besondere Raritäten, sondern ganz einfach Tees, die mir seit einiger Zeit wieder mal in die Hand und dann in die Teekanne gefallen sind.

Den Anfang dieser Reihe macht ein Hochgebirgsoolong. Als ich die Packung in der Hand hielt, dachte ich zunächst das wären noch die Überreste eines mit Ginseng aromatisierten Oolongs von 2009. Aber die Beschriftung sagte klar 梨山茶 (Lishan Tee). Und prompt fiel mir wieder ein, wie ich in den Besitz diesen Tees gekommen bin. Bei meiner Reise nach Taiwan 2015, überredete mich mein Teelehrer dazu, doch mal diesen Hochgebirgsoolong zu probieren. Kaum hatte er Hochgebirgsoolong gesagt, klingelten bei mir schon die Alarmglocken (so wie beim Dong Ding auch). Denn seit ich die Umweltschäden durch den Teeanbau auf Alishan mit eigenen Augen gesehen habe, weigere ich mich Tee von dort zu trinken. Mein Teelehrer merkte das und versicherte mir, dass das im Gebiet des Lishan nicht so sei. Zwar klingen Alishan und Lishan sehr ähnlich, doch während Alishan in der Region Chiayi (Süden) liegt, liegt der Lishan in Taichung (Mitte). Und überhaupt ist der nicht mit einem Alishanhochgebirgstee zu vergleichen.

20170117_lishan1Das trockene Blatt besteht aus ziemlich großen Kügelchen, die schon von der Farbe einen eher grünen Oolong erwarten lassen. An diesem Punkt der Wiederentdeckung meines vergessenen Tees wurde ich etwas skeptisch. Ob das was wird mit mir und dem Lishanoolong? Hinzu kam auch die Frage nach dem passenden Teegeschirr. Da ich so gut wie keine Hochgebirgsoolongs trinke, habe ich dafür auch nicht sofort ein Aufgussgefäß parat. Aber hey, probieren wir es doch mal mit dem Tongaiwan. Der hat in letzter Zeit wenig Tee gesehen.20170117_lishan220170117_lishan4Insgesamt war die Entscheidung für den Tongaiwan auch echt gut. Der Tee wurde ganz wunderbar! Ich war regelrecht begeistert. Nix da mit federleichtem Hochgebirgstee, der hatte richtig Wumms! Allerdings kann das auch an der Menge der Teeblätter gelegen haben. Denn aufgrund der Kügelchen habe ich mich dermaßen verschätzt, dass schon nach zwei Aufgüssen mein Gaiwan fast nur noch mit Teeblättern gefüllt war. Nichtsdestotrotz war eine gewisse Frische und Blumigkeit vorhanden.

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Dann war da aber auch noch diese angenehme Herbe, die mich schon beim Trinken dazu inspirierte Teegelee machen zu wollen. Bisher hatte ich schon einmal Jinxuanteegelee gemacht. Aber Lishanteegelee war noch besser. Wenn sich meine Erinnerung an den Jinxuan überhaupt damit vergleichen lässt.20170117_lishan7

Auf einen Blick:

Fushou Lishan Hochgebirgstee
Herkunftsort: Fushou Shan, Taichung, Taiwan
Erntezeitpunkt: 2015
Kultivar: Qingxin Oolong (?)
Typ: leicht fermentierter, nicht gerösteter Oolong
Bio-Zertifikat: nein
Preis (€/1oog): k.A.

Bremer Scheerkohl – ein Wiedersehen

Eigentlich wollte ich mein Wiedersehen mit dem Bremer Scheerkohl schon vor zwei Monaten dokumentieren. Als Bloggeburtstagsbeitrag. Denn trotz dessen, dass es sich hier um einen Teeblog handelt, war mein allererster Blogeintrag zum Bremer Scheerkohl. Damals war ich total geflasht, dass Scheerkohl meinem geliebten Choi Sum sehr nahe kam. Und so wartete ich auch dieses Jahr voller Vorfreude ganz ungeduldig auf die erste Scheerkohlernte meines Marktstandes meines Vertrauens. Die erste Ernte und die Verarbeitung konnte ich noch dokumentieren, doch dann sind auf meiner Kamera statt Essens- und Teefotos plötzlich ganz viele Babyfotos.

Nun ist die Scheerkohlzeit auch schon so gut wie vorbei, wobei es in manchen Bremer Restaurants (z.B. in der Küche 13) noch Gerichte mit Scheerkohl gibt bis letzte Woche gab. Aber mein Lieblingsmarktstand hat schon seit über einen Monat keinen Scheerkohl mehr. Auch wenn er welchen hatte, mussten wir uns echt beeilen, da der meist schon gegen 10 Uhr ausverkauft war. Warum aber habe ich mich entschieden jetzt doch noch etwas zu Scheerkohl zu schreiben? Neben dem Fakt, dass ich meine Dokumentation der Öffentlichkeit zugänglich machen möchte, ist auch die Anzahl der Suchanfragen nach Scheer- oder Schnittkohl, die auf meinem Blog landen eine wichtige Motivation.

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Frischer Scheerkohl vorm Pürieren

Schon letztes Jahr erwähnte ich, dass der Bremer Scheerkohl in die Arche des guten Geschmacks, einer Aktion von Slow Food um vom Vergessen bedrohte Lebensmittel zu retten, aufgenommen wurde. Mit dem Motto „Was wir essen, wird auch nicht vergessen“ wirbt auch ein Flyer von Slow Food Bremen, welcher neben Informationen rund um den Scheerkohl auch 5 Rezepte vorstellt. Von diesen habe ich das Scheerkohlpesto probiert und mein Monsieur bereitete für mich Scheerkohl-Lachs-Wraps und Kartoffelstampf mit Scheerkohl zu. Seine Kreationen wurden allerdings nicht dokumentiert, auch wenn sie sehr lecker waren.

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Scheerkohlpesto

Scheerkohlpesto:

350 g Scheerkohl
50 g Parmesan (ich hab Pecorino genommen)
30 g ungesalzene Erdnüsse (ich hab Kürbiskerne genommen)250 ml Olivenöl
1 -2 Knoblauchzehen
Zitronensaft
Salz

Alles in den Mixer geben und pürieren. Fertig. Das Tolle an Pesto ist ja wie simpel es ist und wie lecker es zu frischer Pasta schmeckt.

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Fertiges Scheerkohlpesto mit frischen Nudeln
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Serviervorschlag

Ein weiteres Gericht, dass ich aus unserer ersten Scheerkohlbeute zauberte ist Scheerkohl in Senfdressing mit herzhaften Quarkkeulchen. Hier habe ich mir Inspiration aus dem Vegetarisch! Das Goldene von GU geholt, worin es ein Rezept für „Quarkpflänzchen mit senfwürzigem Grünkohl“ gibt. Basierend auf der Aussage unseres Marktstandsverkäufers, dass man Scheerkohl wie Grünkohl zubereiten kann, substituierte ich einfach den Grünkohl mit Scheerkohl und fertig.

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Blanchierter Scheerkohl

Scheerkohl mit herzhaften Quarkkeulchen:

Scheerkohl mit Senfdressing:

800 g Scheerkohl
1 EL Zitronensaft
1 EL scharfer Senf
4 EL Ölivenöl
Cayennepfeffer

  1. Zitronensaft, Senf, Olivenöl und Cayennepfeffer zu Dressing verrühren.
  2. Scheerkohl blanchieren und mit dem Dressing würzen.

Herzhafte Quarkkeulchen:

2 Frühlingszwiebeln
2 Zweige Thymian
500 g Quark
150 g Hartweizengrieß
2 Eier
3 EL Butter
Salz, Pfeffer

  1. Frühlingszwiebeln klein schneiden und Blättchen vom Thymian zupfen.
  2. Quark, Grieß und Eier verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Thymian und Frühlingszwiebeln zur Quarkmasse geben und etwa 30 Minuten ruhen lassen.
  4. Aus dem Teig Bällchen formen und in der Butter etwa 10 Minuten auf jeder Seite goldbraun braten.
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Scheerkohl in Senfdressing mit herzhaften Quarkkeulchen

Die nächsten Scheerkohlrezepte wird es dann wohl in einem Jahr geben. Dann hoffentlich etwas näher an der Scheerkohlsaison. Aber immerhin, ich bin zurück in der Blogosphäre! Auch wenn es mit Kind gute 3 Stunden gedauert hat diesen Artikel zu schreiben. Ideen für weitere, auch wieder teelastigere Beiträge sind da, sie müssen nur irgendwann mal realisiert werden.