Vergessene Tees: Fushou Lishan Hochgebirgsoolong (福壽梨山茶)

Als ich für eine Teeveranstaltung für Slow Food Bremen meine Tees zusammen suchte, ging ich sämtliche meiner Teelager durch. Insgesamt habe ich nur zwei davon, eins mit geöffneten Tees, eins mit ungeöffneten Tees. Aber jedes dieser Teelager kann noch weiter unterteilt werden in Tees, von denen ich genau weiß, dass sie existieren und solche, die ich längst vergessen habe. Letztere sollen jetzt in meiner neuen losen Serie „Vergessene Tees“ ihre Chance auf die Rückkehr in mein Gedächtnis bekommen. Es handelt sich also nicht um seltene Teesorten oder besondere Raritäten, sondern ganz einfach Tees, die mir seit einiger Zeit wieder mal in die Hand und dann in die Teekanne gefallen sind.

Den Anfang dieser Reihe macht ein Hochgebirgsoolong. Als ich die Packung in der Hand hielt, dachte ich zunächst das wären noch die Überreste eines mit Ginseng aromatisierten Oolongs von 2009. Aber die Beschriftung sagte klar 梨山茶 (Lishan Tee). Und prompt fiel mir wieder ein, wie ich in den Besitz diesen Tees gekommen bin. Bei meiner Reise nach Taiwan 2015, überredete mich mein Teelehrer dazu, doch mal diesen Hochgebirgsoolong zu probieren. Kaum hatte er Hochgebirgsoolong gesagt, klingelten bei mir schon die Alarmglocken (so wie beim Dong Ding auch). Denn seit ich die Umweltschäden durch den Teeanbau auf Alishan mit eigenen Augen gesehen habe, weigere ich mich Tee von dort zu trinken. Mein Teelehrer merkte das und versicherte mir, dass das im Gebiet des Lishan nicht so sei. Zwar klingen Alishan und Lishan sehr ähnlich, doch während Alishan in der Region Chiayi (Süden) liegt, liegt der Lishan in Taichung (Mitte). Und überhaupt ist der nicht mit einem Alishanhochgebirgstee zu vergleichen.

20170117_lishan1Das trockene Blatt besteht aus ziemlich großen Kügelchen, die schon von der Farbe einen eher grünen Oolong erwarten lassen. An diesem Punkt der Wiederentdeckung meines vergessenen Tees wurde ich etwas skeptisch. Ob das was wird mit mir und dem Lishanoolong? Hinzu kam auch die Frage nach dem passenden Teegeschirr. Da ich so gut wie keine Hochgebirgsoolongs trinke, habe ich dafür auch nicht sofort ein Aufgussgefäß parat. Aber hey, probieren wir es doch mal mit dem Tongaiwan. Der hat in letzter Zeit wenig Tee gesehen.20170117_lishan220170117_lishan4Insgesamt war die Entscheidung für den Tongaiwan auch echt gut. Der Tee wurde ganz wunderbar! Ich war regelrecht begeistert. Nix da mit federleichtem Hochgebirgstee, der hatte richtig Wumms! Allerdings kann das auch an der Menge der Teeblätter gelegen haben. Denn aufgrund der Kügelchen habe ich mich dermaßen verschätzt, dass schon nach zwei Aufgüssen mein Gaiwan fast nur noch mit Teeblättern gefüllt war. Nichtsdestotrotz war eine gewisse Frische und Blumigkeit vorhanden.

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Dann war da aber auch noch diese angenehme Herbe, die mich schon beim Trinken dazu inspirierte Teegelee machen zu wollen. Bisher hatte ich schon einmal Jinxuanteegelee gemacht. Aber Lishanteegelee war noch besser. Wenn sich meine Erinnerung an den Jinxuan überhaupt damit vergleichen lässt.20170117_lishan7

Auf einen Blick:

Fushou Lishan Hochgebirgstee
Herkunftsort: Fushou Shan, Taichung, Taiwan
Erntezeitpunkt: 2015
Kultivar: Qingxin Oolong (?)
Typ: leicht fermentierter, nicht gerösteter Oolong
Bio-Zertifikat: nein
Preis (€/1oog): k.A.

Bremer Scheerkohl – ein Wiedersehen

Eigentlich wollte ich mein Wiedersehen mit dem Bremer Scheerkohl schon vor zwei Monaten dokumentieren. Als Bloggeburtstagsbeitrag. Denn trotz dessen, dass es sich hier um einen Teeblog handelt, war mein allererster Blogeintrag zum Bremer Scheerkohl. Damals war ich total geflasht, dass Scheerkohl meinem geliebten Choi Sum sehr nahe kam. Und so wartete ich auch dieses Jahr voller Vorfreude ganz ungeduldig auf die erste Scheerkohlernte meines Marktstandes meines Vertrauens. Die erste Ernte und die Verarbeitung konnte ich noch dokumentieren, doch dann sind auf meiner Kamera statt Essens- und Teefotos plötzlich ganz viele Babyfotos.

Nun ist die Scheerkohlzeit auch schon so gut wie vorbei, wobei es in manchen Bremer Restaurants (z.B. in der Küche 13) noch Gerichte mit Scheerkohl gibt bis letzte Woche gab. Aber mein Lieblingsmarktstand hat schon seit über einen Monat keinen Scheerkohl mehr. Auch wenn er welchen hatte, mussten wir uns echt beeilen, da der meist schon gegen 10 Uhr ausverkauft war. Warum aber habe ich mich entschieden jetzt doch noch etwas zu Scheerkohl zu schreiben? Neben dem Fakt, dass ich meine Dokumentation der Öffentlichkeit zugänglich machen möchte, ist auch die Anzahl der Suchanfragen nach Scheer- oder Schnittkohl, die auf meinem Blog landen eine wichtige Motivation.

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Frischer Scheerkohl vorm Pürieren

Schon letztes Jahr erwähnte ich, dass der Bremer Scheerkohl in die Arche des guten Geschmacks, einer Aktion von Slow Food um vom Vergessen bedrohte Lebensmittel zu retten, aufgenommen wurde. Mit dem Motto „Was wir essen, wird auch nicht vergessen“ wirbt auch ein Flyer von Slow Food Bremen, welcher neben Informationen rund um den Scheerkohl auch 5 Rezepte vorstellt. Von diesen habe ich das Scheerkohlpesto probiert und mein Monsieur bereitete für mich Scheerkohl-Lachs-Wraps und Kartoffelstampf mit Scheerkohl zu. Seine Kreationen wurden allerdings nicht dokumentiert, auch wenn sie sehr lecker waren.

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Scheerkohlpesto

Scheerkohlpesto:

350 g Scheerkohl
50 g Parmesan (ich hab Pecorino genommen)
30 g ungesalzene Erdnüsse (ich hab Kürbiskerne genommen)250 ml Olivenöl
1 -2 Knoblauchzehen
Zitronensaft
Salz

Alles in den Mixer geben und pürieren. Fertig. Das Tolle an Pesto ist ja wie simpel es ist und wie lecker es zu frischer Pasta schmeckt.

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Fertiges Scheerkohlpesto mit frischen Nudeln
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Serviervorschlag

Ein weiteres Gericht, dass ich aus unserer ersten Scheerkohlbeute zauberte ist Scheerkohl in Senfdressing mit herzhaften Quarkkeulchen. Hier habe ich mir Inspiration aus dem Vegetarisch! Das Goldene von GU geholt, worin es ein Rezept für „Quarkpflänzchen mit senfwürzigem Grünkohl“ gibt. Basierend auf der Aussage unseres Marktstandsverkäufers, dass man Scheerkohl wie Grünkohl zubereiten kann, substituierte ich einfach den Grünkohl mit Scheerkohl und fertig.

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Blanchierter Scheerkohl

Scheerkohl mit herzhaften Quarkkeulchen:

Scheerkohl mit Senfdressing:

800 g Scheerkohl
1 EL Zitronensaft
1 EL scharfer Senf
4 EL Ölivenöl
Cayennepfeffer

  1. Zitronensaft, Senf, Olivenöl und Cayennepfeffer zu Dressing verrühren.
  2. Scheerkohl blanchieren und mit dem Dressing würzen.

Herzhafte Quarkkeulchen:

2 Frühlingszwiebeln
2 Zweige Thymian
500 g Quark
150 g Hartweizengrieß
2 Eier
3 EL Butter
Salz, Pfeffer

  1. Frühlingszwiebeln klein schneiden und Blättchen vom Thymian zupfen.
  2. Quark, Grieß und Eier verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Thymian und Frühlingszwiebeln zur Quarkmasse geben und etwa 30 Minuten ruhen lassen.
  4. Aus dem Teig Bällchen formen und in der Butter etwa 10 Minuten auf jeder Seite goldbraun braten.
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Scheerkohl in Senfdressing mit herzhaften Quarkkeulchen

Die nächsten Scheerkohlrezepte wird es dann wohl in einem Jahr geben. Dann hoffentlich etwas näher an der Scheerkohlsaison. Aber immerhin, ich bin zurück in der Blogosphäre! Auch wenn es mit Kind gute 3 Stunden gedauert hat diesen Artikel zu schreiben. Ideen für weitere, auch wieder teelastigere Beiträge sind da, sie müssen nur irgendwann mal realisiert werden.

Tofu ganz von vorn und ohne zusätzlichen Starter (自然豆腐)

Es ist wirklich schon eine gefühlte Ewigkeit her, dass ich mein eigenes Tofu aus meiner eigenen sauren Sojamilch gemacht habe. Und der wahrscheinlich einzige Grund, warum ich so lange mit mir gehadert habe das hier zu dokumentieren, ist, dass mir partout keine vernünftige Weiterverwendung meines Tofus einfallen wollte. Aber gleichzeitig bin ich so dermaßen begeistert, dass ich es tatsächlich geschafft habe komplett ohne Tofustarter und großartige Ausstattung ziemlich leckeres Tofu zu machen. Also gibt es mein Erfolgserlebnis in Bilder jetzt doch.

Am Anfang des Tofus war die Sojamilch. Da ich die Herstellung meiner Sojamilch schon einmal dokumentiert habe, lass ich die Details dafür hier einfach mal weg. Ursprünglich habe ich die Sojamilch für Freunde meiner Mitbewohnerin gemacht, die keine Laktose vertragen. Da es sich um eine kleine Familie handelte, bereitete ich gleich drei Flaschen (à 700 ml) Sojamilch vor. Nun tranken die aber gar nicht so viel von der Sojamilch, sodass nach ihrer Abreise noch zwei Flaschen übrig waren. Jetzt war die Sojamilch schon gut 3 Tage alt und aus früheren Experimenten wusste ich, dass meine Sojamilch ziemlich schnell sauer wird. Bevor ich mich mit „The Art of Fermentation“ beschäftigt hatte, goss ich meine saure Sojamilch oft einfach nur weg, weil sie ja ungenießbar geworden war. Aber diesmal war ich regelrecht froh als ich die eingedickte Sojamilch in der Flasche entdeckte. Denn da es sich ja um komplett unbehandelte Sojamilch handelte, fanden einfach ähnliche Prozesse statt wie sie bei unbehandelter Milch stattfinden würden. Meine Eltern erzählten mir oft von Schlickermilch, die sauer gewordene aber noch durchaus genießbare Milch beschreibt, die es so heute gar nicht mehr geben würde weil durch Pasteuration und Homogenisierung der Milch die benötigten Milchsäurebakterien oft abgetötet werden. Nun habe ich selbst nie Schlickermilch kennengelernt, aber ich bin mir ziemlich sicher, dass aus meiner Sojamilch ganz einfach Sojaschlickermilch geworden ist.

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Saure Sojamilch

Doch wie komme ich von Schlickermilch zu der Idee, dass ich daraus Tofu machen könnte? Tatsächlich handelte es sich bei meinem Tofu eher um ein Gedankenexperiment. Ich wollte einfach wissen, ob das, was ich mir vorstellte funktionieren würde. Dazu ist es aber wichtig noch ein bisschen meine Hintergedanken zu kennen. Als erstes ist dafür wichtig zu wissen, was Tofu eigentlich ist. Dass Tofu aus Sojabohnen besteht war mir schon ziemlich früh klar. Aber seit ich das erste Mal Tofu in China aß fragte ich mich woraus genau Tofu denn nun sei. Durch meine damals fehlende Chinesischkenntnisse war ich außerdem oft auf englische Übersetzungen von chinesischen Gerichten angewiesen, sodass ich auch ziemlich schnell verstand, dass Tofu als „bean curd“ bezeichnet wird. Zu dem Zeitpunkt behandelte ich curd einfach als Vokabel und hinterfragte nicht weiter, was das nun eigentlich war. Aber ein paar Jahre später bekam ich bei einer mongolischen Freundin getrockneten Quark als Snack angeboten. Etwas gewöhnungsbedürftig, aber als gebürtige Niederlausitzerin ist Quark natürlich immer toll! Und auf der Verpackung stand neben der für mich unlesbaren kyrillischen Beschreibung auch „dried curd“. Curd ist also Quark? Tofu ist also Sojabohnenquark?

Diese Hypothese „Tofu ist im Grunde einfach nur Sojabohnenquark“ zusammen mit der Aussage meiner Mama „aus Schlickermilch kann man Quark machen“ und der Bestätigung aus „The Art of Fermentation“: „You can ferment soymilk using the same procedure as dairy milk“ sorgte also für meine Experimentierfreude.

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Tofu abtropfen lassen

Schon während meines Taiwanaufenthalts hatte ich mir ein Buch zum Thema Sojamilch & Tofu gekauft. Aber für die Tofurezepte wurde immer Tofustarter (豆腐通) benötigt. Ich recherchierte zwar, was das sein sollte, konnte mich aber nie so richtig damit anfreunden Calziumsulfat, Magnesiumchlorid oder Calziumchlorid zu kaufen und in meine Sojamilch zu kippen.

Später erklärte mir ein indischer Freund, wie er Paneer (indischer, relativ fester Frischkäse) aus Milch macht. Und als ich hörte, dass er lediglich Essig zur Milch gibt, um sie zum Flocken zu bewegen und dann einfach presst, dachte ich mir, dass das doch auch mit Sojamilch möglich sein sollte. Meinen allerersten undokumetierten Tofuversuch startete ich also mit Sojamilch und Essig. Das Ergebnis war aber eher unbefriedigend, da das Tofu wirklich viel zu hart wurde.

Da das Sauerwerden der Sojamilch ja genau das bewirkt, was der Essig im Schnellverfahren tat, kombinierte ich also weiter, dass sauer gewordene Sojamilch lediglich noch gepresst werden müsste.

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Tofupressen in der Onigiriform

Für meinen kläglichen Essigtofuversuch baute ich mir aus einer Plastikschale eine Art Tofupresse. Aber diesmal kam mir eine grandiose Idee: Ich legte einfach eine Seite meiner Onigiriform mit einem Stofftaschentuch aus und presste so einen wunderschönen Tofublock zusammen, ohne, dass feste Bestandteile die Form verließen.

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Tofumolke und fertiges Tofu

Als ich meinen kleinen Onigiritofu betrachtete, war ich schon ziemlich von Stolz erfüllt. Ich habe mein eigenes Tofu nur aus Sojabohnen, Wasser und Sesam gemacht. Ohne irgendwelche Zusätze!

Was allerdings gegen eine regelmäßige Tofuproduktion spricht ist das Mengenverhältnis von Sojamilch zu Tofu. Für meinen kleinen Block Tofu verwendete ich fast 1,5 l sauer gewordene Sojamilch. Zeit ist auch noch ein Faktor. Denn von trockenen Bohnen zu fertigem Tofu können schon gut 5-6 Tage vergehen: Bohnen über Nacht einweichen (ca. 12 h), Sojamilch machen (ca. 2 h), Sojamilch sauer werden lassen (ca. 3-4 Tage), sauer gewordene Milch abtropfen lassen (ca. 1 Tag) und Tofu pressen (ca. 1 h). Aber fürs Ego hat sich das auf jeden Fall gelohnt.