Teeblattreinkarnation: Sencha Gomasio

Schon oft wurde ich bei einer schönen Tasse Tee gefragt, ob man nicht den einen oder anderen Tee nach dem Aufgießen noch irgendwie weiter verwenden könnte. Besonders japanische Grüntees verleiten dazu, noch irgendetwas mit ihnen machen zu wollen. So ganz pauschal habe ich schon oft geantwortet, dass ich mir Shinchablätter auch gut als Salat vorstellen könnte. Ein bisschen Sesamöl und Sojasauce ran, fertig. Aber probiert habe ich das noch nie. Also wird es Zeit, eine neue Serie zu starten, die das Ziel hat, Verwendungsmöglichkeiten von Teeblättern nach dem Aufgießen zu erkunden: Teeblattreinkarnation. Den Anfang macht nicht der Shinchasalat (ich ess so selten Salat und habe zur Zeit keinen neuen Shincha), sondern etwas universell einsetzbares für die japanische Küche: Sencha Gomasio.

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In der Pfanne: Sencha und Sesam

Gomasio ist an sich nur Sesam und Salz. Diese Mischung peppt jede eintönige Schüssel Reis auf und lässt sich prima für Onigiri verwenden. Für mein Sencha Gomasio habe ich die aufgegossenen Blätter des Onochas verwendet und sie zusammen mit dem Sesam (weiß und schwarz) bei mittlerer Temperatur in der Pfanne geröstet bis die Blätter wieder vollständig getrocknet waren. Das dauert eine Weile, aber bei regelmäßigem Umrühren brennt da auch bei längerer Röstzeit nichts an. Wenn dann alles trocken, geröstet und im Grunde fertig ist, kommt noch etwas grobes Meersalz dazu und fertig ist das Sencha Gomasio.

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Fertiges Sencha Gomasio

Zur gleichen Zeit führte ich noch einen zweiten Versuch für Teeblattverwertung durch: Baozhongblätter als Ohitachi. Ohitachi ist im Grunde blanchiertes Blattgemüse (oft Spinat), dass kalt in einer Marinade aus Sojasauce, Mirin (ich nehme stattdessen oft Apfelsaft) und Dashi eingelegt wird. Da ich schon mit großem Erfolg Ohitachi aus Radieschengrün gemacht habe, war ich voller Motivation als ich die Baozhongblätter ohitachierte. Leider aber hat das nicht so richtig funktioniert. Die Baozhongblätter waren doch härter als ich erwartete und nahmen gar nicht so viel von der Marinade auf.

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Onigiri mit Senchagomasio und Ohitachi aus Baozhong (vorn) und Radieschengrün (hinten)

Aber noch einmal zurück zum Sencha Gomasio: das war ein voller Erfolg. Andere Senchas haben vielleicht insgesamt weniger Stängel als der Onocha, sodass das Gomasio noch etwas feiner wird.

Noch ein kleiner Tipp am Ende: Auch Tee, der in der Verpackung schon ziemlich zerkrümelt ist, eignet sich prima als Onigiriwälze. Dafür einfach den Tee sieben, die großen Blätter zum Aufgießen nehmen und das Pulvergedöns zum Wälzen nehmen.

 

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Mondkuchen mit Mohn/Sesam und Walnüssen (黑芝麻核桃仁月餅,罌粟籽核桃仁月餅)

中秋節快樂! Heute ist Mid Autumn Festival, eines meiner liebsten Feste der chinesischen Kultur. Denn, wie eigentlich bei vielen Festen, gibt es traditionell besonderes Essen: Mondkuchen. Nach meinem ersten Versuch traditionelle Mondkuchen zu machen und den letztjährigen eher modernen Eishautmondkuchen, gibt es dieses Jahr einen deutsch-chinesischen Geschmacksvergleich: Mohn vs. schwarzer Sesam.

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Zutaten für Mondkuchen

Denn als große Mohnliebhaberin dachte ich bei meinen ersten chinesischen Süßigkeiten mit schwarzem Sesam stets, dass es sich um Mohn handeln würde. Andersherum glauben viele chinesische Leute, dass schwarzer Kuchen in Deutschland wohl mit Sesam sein würde. Aufgrund dieser Verwechslung, die hauptsächlich durch eine sehr ähnliche Farbgebung entsteht, wollte ich schon lange mal einen direkten Vergleich dieser beiden Saaten starten. Und was bietet sich da besser an als ein Mondkuchen mit Sesam-Walnuss-Füllung, den mal super auch mit Mohn-Walnuss-Füllung backen kann?

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Fertig ausgestanzte Mondkuchen

Aber allein wäre ich gar nicht auf diese Art der Füllung gekommen. Denn bisher hatte ich noch nie Mondkuchen mit Sesamfüllung gegessen. Da zwei chinesische Freundinnen allerdings große Sachen mit mir vor haben und ein Videoprojekt starten möchten, hatte ich zwei Experten in Sachen Mondkuchen an meiner Seite. Allerdings kommt die eine Freundin aus Nordchina und die andere Freundin aus Südchina, was gerade kulinarisch gesehen schon einen großen Unterschied macht. Gleichzeitig hilft es mir aber noch mehr zu lernen. Zum Beispiel dachte ich, dass gebackene Mondkuchen mit einer siruphaltigen Haut (eben wie diese und auch meine ersten Mondkuchen) sehr typisch kantonesisch seien. Aber meine nordchinesische Freundin klärte mich auf, dass diese Art Mondkuchen auch im Norden die traditionellste Art sei. Unterschiede gibt es jedoch in der Füllung: mit salzigem Eigelb sei wirklich eher kantonesisch, mit schwarzem Sesam dagegen scheint eher nordchinesisch zu sein, da meine südchinesische Freundin diese Füllung noch nie gesehen hatte.

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Mondkuchen kurz vorm Backen

Orientiert haben wir uns für die Mondkuchen an diesem Rezept (auf Chinesisch)

Mondkuchen mit Sesam-Walnuss-Füllung oder Mohn-Walnuss-Füllung (für ca. 25 Mondkuchen à 50g)

Teig:

300g Mehl (Type 550)
210g Sirup
70g Erdnussöl (ich: Walnussöl)
7g Kansui (楨水) (alkalisches Wasser; ich: Natron und Wasser im Verhältnis 3:10)

  1. Sirup, Öl und Kansui miteinander vermischen.
  2. Das Mehl darüber sieben und unterheben.
  3. Zu einem glatten Teig kneten.
  4. Mindestens 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Füllung (für je einmal Mohn oder Sesam):

150g Mohn oder schwarzen Sesam
90g Puderzucker
45g Olivenöl (ich: Rapsöl)
75g Walnusskerne, geröstet
60g Klebreismehl (糯米粉)
30g Wasser
1 Ei

  1. Mohn/Sesam in der Küchenmaschine fein mahlen (ca. 15 min), eventuell schon etwas vom Öl dazu geben.
  2. Klebreismehl rösten. (Im Originalrezept wird empfohlen das Klebreismehl bei niedriger Temperatur solange in der Pfanne zu wenden, bis es leicht gelb wird. Ich erwärmte das Klebreismehl nur etwas)
  3. Klebreismehl, Puderzucker, gemahlene Saat, Walnusskerne und Öl mischen. Nach und nach Wasser dazugeben, falls die Füllung zu trocken ist.
  4. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in Portionen zu 20g (für 100g-Mondkuchenformen einfach die doppelte Menge nehmen) teilen.
  5. Die Füllung in Portionen zu 30g teilen (für 100g-Formen 60g).
  6. Mit dem Teig die Füllung umhüllen, Mondkuchenform und Bällchen gut einmehlen und ausstanzen.
  7. Bei 180°C für 5 min backen, dann mit dem verquirlten Ei bestreichen.
  8. Weitere 20-25 min bei 170°C backen.
  9. Auskühlen lassen und am besten 3 Tage ziehen lassen, dann schmecken sie noch ein bisschen besser.
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Fertige Mondkuchen

Damit wir am Ende die Mohnmondkuchen von den Sesammondkuchen unterscheiden können, wurden die Mohnmondkuchen eckig und die Sesammondkuchen rund. Allerdings hatten wir ein paar Zeitprobleme, die dazu geführt haben, dass Sesam- und Mohnmondkuchen separat voneinander gebacken werden mussten. Dementsprechend musste der Teig etwas länger im Kühlschrank bleiben. Ob das letztendlich zu den Rissen in den Mohnmondkuchen geführt hat.

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Mondkuchen im Vergleich: links Sesam, rechts Mohn

Geschmacklich sind auf jeden Fall beide Varianten sehr lecker! Mein Monsieur hat sogar genüsslich in einen Sesammondkuchen gebissen und meinte auf meine Frage „Mohn oder Sesam?“ ganz sicher „Na, Mohn!“. Allerdings habe ich die Testreihe Mohn-oder-Sesam nicht weiter geführt. Denn ich finde schon, dass es einen geschmacklichen Unterschied gibt, auch wenn der nicht so stark ausfällt. Das heißt, es wird wohl demnächst mehr Versuche geben, Sesam durch Mohn und andersrum zu ersetzen.

Das Video zum Rezept gibt es hier (allerdings auf Chinesisch):

Und noch mehr Bilder gibt es auch auf dem chinesischen Blogeintrag meiner Freundinnen.

 

Tangyuan mit Sesamfüllung (芝麻湯圓)

Als ich ein paar Zutaten für den Silvesterhotpot im Asiamarkt einkaufen war, schlich sich auch eine Packung tiefgefrorener Tanngyuan mit Sesamfüllung in meinen Einkaufswagen. Tangyuan werden eigentlich traditionell zur Wintersonnenwende oder zum Laternenfest am 15. Tag des ersten Monats nach chinesischem Kalender gegessen. Aber ich finde, diese kleinen Glibberbällchen kann man eigentlich immer essen. Es gibt sie in den unterschiedlichsten Ausführungen: klein und ungefüllt, manchmal unterschiedlich gefärbt; etwa walnussgroß und gefüllt, mal mit rote Bohnen, mal mit Erdnuss, mal mit Sesam, manchmal sogar herzhaft. Außerdem gibt es manchmal eine Art süße Suppe dazu oder einfach ein verdünntes Sirup. Ich mag meine Tangyuan am liebsten ohne umgebende Flüssigkeit und natürlich gefüllt. Am allerliebsten mit Sesam. Erdnuss und rote Bohnen sind aber auch super.

Nun hatte ich irgendwann mal Lust auf meine Tangyuan und beschloss sie einfach so als Snack zuzubereiten und mir stach die Zutatenliste ins Auge: E471, E420, Palmöl. Oh oh. Klingt irgendwie gar nicht mehr so lecker.

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Zutatenliste

Und da ich schon mal vor einer ganzen Weile selbst Tangyuan gemacht hatte, war ich mir ziemlich sicher, dass ich für den Teig nur Klebreismehl und Wasser brauchte und dann noch eine Füllung. Da ich meist rote Bohnenpaste vorrätig hatte, wurden meine früheren Tangyuan fast ausschließlich damit gefüllt. Aber diesmal hatte ich die Idee einen direkten Vergleich der gekauften und selbst gemachten Tangyuans zu starten. Glücklicherweise stellte sich heraus, dass die Füllung ebenso einfach wie der Teig an sich ist: Sesam, Zucker, Öl. Ich hatte alles da, mein Ehrgeiz war riesig: also lasst uns doch mal auf die Schnelle eigene Tangyuans machen.

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Rohe Tangyuan

Nach kurzer Zeit stellte sich heraus, dass das so mit der Schnelle nicht ganz so drin war. So einfach die Zutaten sind, so dauert das Füllen der Tangyuans schon eine gute Weile. Denn Klebreismehlteig verhält sich ähnlich wie anderer Stärketeig und neight zu Bröselflüssigkeit: zu viel Druck = Brösel, ansonsten noch irgendwie schmelzend. Da eine Füllung einzubauen ist schwieriger als zunächst angenommen. Meine finale Technik bestand darin, dass ich aus dem Klebreismehlteig ein Unter- und Oberteil vorbereitet hatte, die Füllung auf das Unterteil gegeben habe und anschließend das Oberteil darauf gelegt habe, um dann alles unter etwas mehr Druck zu einer Kugel zu formen.

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Tangyuan vor dem Kochen: links gekaufte, rechts selbstgemachte

Irgendwann, so nach circa 6 selbstgemachten Tangyuan, beschloss meine Ungeduld, dass ich jetzt endlich mal meinen Snack kochen sollte, da ich sonst zu nie was Süßem kommen würde. Nun war aber noch wahnsinnig viel Füllung und Teig da. Deswegen beschloss ich erstmal meinem Appetit nachzugeben, um dann die restlichen Zutaten zu Tangyuan zu verarbeiten und diese mit den übrigen gekauften Tangyuan tiefzufrieren. Dann kann ich sogar noch eine zweite Vergleichsrunde mit noch ähnlicheren Konditionen (beide Tangyuansorten tiefgefroren) starten.

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Fertige Tangyuan: links gekaufte, rechts selbstgemachte

Und dieser Vergleich stellte sich sogar als fairer heraus. Denn frische Tangyuan gegen tiefgefrorene antreten zu lassen, sorgte schon für sehr unterschiedliche Ergebnisse. Natürlich schmeckten die frischen viiiiiiiiiiiiiiiiel besser. Wenn beide Testportionen tiefgefroren sind, spielt die Größe meiner handgefertigten Tangyuan eine nicht unerhebliche Rolle: die Tangyuan brauchen einfach länger. Während die gekauften Tangyuan schon längst an der blubbernden Wasseroberfläche schwimmen, dümpelten meine handgefertigten Tangyuan hin und her.

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Füllung im Vergleich: links selbstgemacht, rechts gekauft

Auch die Füllung verhielt sich sehr unterschiedlich. Während die gekauften Tangyuan regelrecht ausbrachen und ihre Füllung schmelzend freigaben, waren meine handgemachten Tangyuan um einiges trockner. Trotzdem waren alle Testesser der Meinung, dass die selbst gemachten Tangyuan etwas besser schmeckten. Das ist doch super! Vor allem, wo meine Kunstwerke rein äußerlich kaum an die gekauften herankommen konnten.