Teeblattreinkarnation: Sencha Gomasio

Schon oft wurde ich bei einer schönen Tasse Tee gefragt, ob man nicht den einen oder anderen Tee nach dem Aufgießen noch irgendwie weiter verwenden könnte. Besonders japanische Grüntees verleiten dazu, noch irgendetwas mit ihnen machen zu wollen. So ganz pauschal habe ich schon oft geantwortet, dass ich mir Shinchablätter auch gut als Salat vorstellen könnte. Ein bisschen Sesamöl und Sojasauce ran, fertig. Aber probiert habe ich das noch nie. Also wird es Zeit, eine neue Serie zu starten, die das Ziel hat, Verwendungsmöglichkeiten von Teeblättern nach dem Aufgießen zu erkunden: Teeblattreinkarnation. Den Anfang macht nicht der Shinchasalat (ich ess so selten Salat und habe zur Zeit keinen neuen Shincha), sondern etwas universell einsetzbares für die japanische Küche: Sencha Gomasio.

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In der Pfanne: Sencha und Sesam

Gomasio ist an sich nur Sesam und Salz. Diese Mischung peppt jede eintönige Schüssel Reis auf und lässt sich prima für Onigiri verwenden. Für mein Sencha Gomasio habe ich die aufgegossenen Blätter des Onochas verwendet und sie zusammen mit dem Sesam (weiß und schwarz) bei mittlerer Temperatur in der Pfanne geröstet bis die Blätter wieder vollständig getrocknet waren. Das dauert eine Weile, aber bei regelmäßigem Umrühren brennt da auch bei längerer Röstzeit nichts an. Wenn dann alles trocken, geröstet und im Grunde fertig ist, kommt noch etwas grobes Meersalz dazu und fertig ist das Sencha Gomasio.

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Fertiges Sencha Gomasio

Zur gleichen Zeit führte ich noch einen zweiten Versuch für Teeblattverwertung durch: Baozhongblätter als Ohitachi. Ohitachi ist im Grunde blanchiertes Blattgemüse (oft Spinat), dass kalt in einer Marinade aus Sojasauce, Mirin (ich nehme stattdessen oft Apfelsaft) und Dashi eingelegt wird. Da ich schon mit großem Erfolg Ohitachi aus Radieschengrün gemacht habe, war ich voller Motivation als ich die Baozhongblätter ohitachierte. Leider aber hat das nicht so richtig funktioniert. Die Baozhongblätter waren doch härter als ich erwartete und nahmen gar nicht so viel von der Marinade auf.

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Onigiri mit Senchagomasio und Ohitachi aus Baozhong (vorn) und Radieschengrün (hinten)

Aber noch einmal zurück zum Sencha Gomasio: das war ein voller Erfolg. Andere Senchas haben vielleicht insgesamt weniger Stängel als der Onocha, sodass das Gomasio noch etwas feiner wird.

Noch ein kleiner Tipp am Ende: Auch Tee, der in der Verpackung schon ziemlich zerkrümelt ist, eignet sich prima als Onigiriwälze. Dafür einfach den Tee sieben, die großen Blätter zum Aufgießen nehmen und das Pulvergedöns zum Wälzen nehmen.

 

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Onocha 2016 (小野茶)

Mit dem Frühling steigt mein Grünteegenuss oft exponentiell an. Wenn alles um mich herum plötzlich so wunderschön knallgrün ist, muss ich einfach auch knallgrünen Tee trinken. Und am allerliebsten ist das japanischer Grüntee. Seit einigen Jahren schon, freue ich mich jedes Frühjahr wieder wie irre auf die Shinchazeit. Nur habe ich auch seit einigen Jahren schon ein immer wiederkehrendes Problem: ich schaff es gar nicht meine bestellten Shinchas innerhalb eines Jahres leer zu trinken. Deswegen habe ich mich dafür entschieden, mal zu testen, wie gut meine noch nicht angerissenen Grünteevorräte nach etwas Lagerzeit so sind. Denn generell heißt es ja, dass Grüntee möglichst schnell verbraucht werden sollte. Aber gilt das eigentlich auch, wenn sie fest verschlossen oder gar vakuumverpackt sind?

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Verpackung

Den offiziellen Start dieser hoffentlich weiterhin dokumentierten Testreihe macht heute ein Onocha, den ich von unserer letztjährigen Japanreise mitgebracht habe. Schon den gesamten April haben mein Monsieur und ich uns immer wieder wehmütig an die wundervolle Zeit in Japan erinnert. „Weißt du noch, letztes Jahr, da waren wir um die Zeit in Yamaguchi“ Aufgrund unserer tollen Erlebnisse mit den spannenden Leuten, die wir dort getroffen haben, wird Yamaguchi wohl erst einmal unsere Lieblingspräfektur Japans sein. Dabei ist das gar keine große Teeregion. Aber immerhin habe ich dort Teeberge besucht. Ich dachte auch, als ich die Verpackung des Onochas öffnete, dass es sich um ein Geschenk des Teevertreters handelte, der uns die Plantage gezeigt hatte. Aber nach Entziffern des Etiketts auf der Verpackung stellte ich fest, dass ich mir diesen Tee noch lange vor dem Besuch der Teeplantage beim Matchaeisladen Kosetuen gekauft hatte. Zu dem Zeitpunkt wusste ich nämlich noch gar nicht, dass wir die Teeplantagen besuchen würden und nahm mir auf Hinweis unserer Gastgeber ein Päckchen Onocha mit.

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Trockenes Blatt

Da wir letztes Jahr ja leider etwas Pech mit der Shinchazeit hatten und aufgrund des langen Winters die Ernte erst Ende April 2017 begann, konnte ich fast nur Tees von 2016 kaufen. Dieser Onocha ist höchstwahrscheinlich auch von 2016, allerdings steht auf der Verpackung kein Erntedatum. Davon ausgehend hat dieser Tee also etwa 2 Jahre Lagerzeit hinter sich. Und tatsächlich fehlt diese grasige Frische beim Öffnen der Tüte. Bei Shinchas springt mir diese Frische regelrecht entgegen, hier musste ich meine Nase ziemlich tief in die Packung stecken, damit ich überhaupt etwas vom Geruch wahrnehmen konnte. Auch die Blätter sind nicht so grün wie ich es von Shincha gewohnt bin und sind auch nicht so schön gleichmäßig nadelig, sondern ziemlich brüchig. Also qualitätsmäßig eher in der unteren Gegend anzusiedeln. Aber das wichtigste ist ja immer der Geschmack.

Seit unserer Zeit in Japan bin ich, was das Aufgießen von Senchas angeht, echt viel abgebrühter. Denn fast alle Tees, die wir so in Restaurants angeboten bekamen waren ganz sicher heißer als 80°C. Einige Zeit nach unserer Rückkehr habe ich außerdem auf dem Teamasters Blog einen sehr inspirierenden Beitrag zum Aufgießen von Grüntee mit ziemlich heißem Wasser gelesen. Seitdem nehme ich je nach Lust, Laune und Menge an Tee, der mir gerade in die Kanne gerutscht ist, gerne auch kochendes Wasser für Sencha. Und es schmeckt tatsächlich super. Natürlich ist da ein großer geschmacklicher Unterschied je nach Wassertemperatur zu erkennen. Kühleres Wasser ergibt gemüsigeren Geschmack, heißeres Wasser eher herberen Grünteegeschmack. Wobei ich noch nie den klassisch auf Teebeuteln angepriesenen „spritzig herben Grünteegeschmack“ hatte. Zum Glück. Aber ich lass meinen Tee bei hohen Temperaturen auch nur minimal, manchmal auch gar nicht weiter ziehen, da die Ausgießgeschwindigkeit meiner gewählten Kanne auch noch zur Ziehzeit beiträgt.

Dieser Onocha ist ziemlich robust. Das heißt, sein Geschmack ist gar nicht so wandlungsfähig wie ich es von anderen Senchas gewohnt war. Er schmeckt heiß ziemlich gut, wird aber bei niedrigerer Temperatur nicht unbedingt gemüsiger, oft nur weniger stark im Geschmack. Bei richtig üppig gefüllter Kanne, kann er aber auch wirklich gut umami werden. Dann allerdings eher so bei 80°C und minimaler Ziehzeit. Ein bisschen Bitterkeit ist immer im Spiel, aber sie überwiegt nicht und hält sich daher sehr gut im Rahmen.

Wenn es allerdings schon wieder etwas wärmer ist, möchte ich nicht unbedingt 90°C heißen Sencha trinken und mach mir dann gerne einen schnellen Eistee, indem ich meinen Aufguss direkt über Eiswürfel gieße. Für diese Variante fülle ich die Kanne schon etwas mehr mit Tee, damit auch nach dem Schmelzen der Einswürfel noch Teegeschmack vorhanden ist.

Eine andere Variante ist die Eiswürfel direkt in die Kanne zu geben und dann den Aufguss der geschmolzenen Eiswürfel zu trinken. Das ist immer ein Erlebnis, dauert aber so einige Zeit. Ich war bei meinem Versuch so schlau, die Blätter nach bereits mehrmaligem Aufgießen mit Eiswürfeln zu überhäufen, sodass der gewünschte Geschmack nicht stark genug war.

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Aufgegossenes Blatt

Ein bisschen schockiert war ich beim Anblick des aufgegossenen Blatts. Dass die Blätter schon ziemlich kleinstückig sind, wusste ich bereits vom trockenen Blatt. Aber erst nach dem Aufgießen sind mir die vielen Stiele im Tee aufgefallen. Das ist schon eher ungewöhnlich für einen Sencha und spricht tatsächlich nur für eine niedrige Qualität.

Alles in allem ist dieser Onocha also ein guter Alltagstee, mit dem man gut spielen kann und je nach Wetter- und Gemütslage unterschiedlich zubereiten kann.

Auf einen Blick:

Onocha 2016 (小野茶)

Typ: Sencha, stark gedämpft (fukamushi) ?
Ernte: 2016
Kultivar: Yabukita
Herkunft: Ono, Yamaguchi, Japan
Pflückung: Maschine
Höhe: 50m ?
Röstung: keine
Händler: Kosetuen
Preis: k.A. (vergessen)

Unverbloggte Tees 2017

Ach, wie die Zeit fliegt! Kaum Mondkuchen gemacht und schon haben wir ein neues Jahr. Ja gut, dazwischen ist schon eine Menge passiert, ich habe es nur einfach nicht geschafft, meinen kleinen süßen Blog hier weiterzuschreiben. Dabei ist Tee nach wie vor ein wichtiger Bestandteil meines Alltags. Eine meiner größeren Schwierigkeiten (neben dem offensichtlichen Zeitmangel) war allerdings auch die ständige Unentschlossenheit, was und in welcher Form ich meine weiteren Beiträge veröffentlichen möchte.

Auf der einen Seite mag ich die steckbriefartigen Momentaufnahmen meiner verkosteten Teesorten, auf der anderen Seite würde ich gern detaillierter auf einzelne Teesorten eingehen und deren unterschiedliche Facetten hervorheben (wie z.B. beim Matcha Kirishima). Da ich oft meine Tees in loser Reihenfolge immer mal hier und da trinke, habe ich angefangen ein Teetagebuchprotokoll zu führen, um so erstens zu wissen, wann ich welchen Tee wie zubereitet habe, aber auch um darüber hinaus Informationen für detaillierte Teevorstellungen sammeln zu können. Nun liegt das Problem hier allerdings bei der Aufarbeitung der Daten.

Deshalb gibt es jetzt statt vieler unfertiger Steckbriefe einfach eine Übersicht der Tees, die ich dieses Jahr über getrunken habe, ohne sie hier vorzustellen. Denn schade fände ich es auch, diesen Tees nicht gerecht zu werden.

Muzha Tieguanyin 2010 (木柵鐵觀音)

Typ: Taiwan Oolong, mittelstark oxidiert, stark geröstet

Herkunft: Muzha, Taipei, Taiwan

Ernte: 2010

Händler: privat

Preis: k.A.

Bewertung: sehr ähnlich zu den anderen Muzha Tieguanyins meines Teelehrers, wobei deutlich zu schmecken ist, dass hier nicht traditionell mit Holzkohle, sondern elektrisch geröstet wurde.

Yunnan Qiao Mu Bing Cha (云南乔木饼茶)

Typ: Sheng Pu Erh

Herkunft: Yunnan, China

Ernte: ? (2009)

Händler: privat

Preis: k.A.

Bewertung: einer meiner lange vergessenen Tees und der erste Pu Erh in Bingform, den ich mir noch vor meiner intensiven Beschäftigung mit Tee während eines Urlaubs in China gekauft habe. Selbst nach 7 Jahren Lagerung ist er noch nicht so die Wucht. Vielleicht wird er das auch nie so richtig. Oder ich habe noch nicht die richtige Zubereitungsart gefunden.

Yiwu 1960

Typ: Shou Pu Erh

Herkunft: Yiwu, Yunnan, China

Ernte: 1960

Händler: tea-exclusive

Preis: 32,50€ für 20g

Bewertung: Ich kann mich ehrlich nicht mehr an den Geschmack dieses Tees erinnern

China Pai Mu Tan

Typ: Weißer Tee

Herkunft: Qingshan, Hunan, China

Ernte: ? (2016)

Händler: Pure Tea

Preis: 9,90€ für 100g

Bewertung: Netter Tee für Zwischendurch.

Menghai 7652

Typ: Shou Pu Erh

Herkunft: Menghai, Yunnan, China

Ernte: 2008

Händler: Die Kunst des Tees

Preis: 19,90€ für 357g

Bewertung: Einer meiner Lieblingstees für die kühleren Tage: wunderschön mild und wohlig warm. Der Bing ist auch schon ziemlich geschrumpft. Ich glaube, ich habe jetzt nur noch etwa 1/6 übrig.

Four Seasons of Spring (四季春)

Typ: Taiwan Oolong, mittel oxidiert, ungeröstet

Herkunft: Nantou, Taiwan

Ernte: ? (2016)

Händler: Paper and Tea

Preis: 17,00€ für 100g

Bewertung: Diesen Tee habe ich für einen meiner Teekurse gekauft, um einen einfachen leichten taiwanesischen Oolong vorzustellen. Das Ziel wurde erreicht, aber so richtig beeindruckend ist dieser Oolong nicht.

Hoshino Matcha (星野抹茶)

Typ: Matcha

Herkunft: Hoshino, Yame, Fukuoka, Japan

Ernte: 2016

Händler: privat

Preis: k.A.

Bewertung: Ein Mitbringsel von unserem Japanurlaub, dem ich nicht lange widerstehen konnte. Und kaum angefangen war die kleine 20g Packung leer, weil dieser Matcha einfach unglaublich lecker war. Ich habe mich bewusst für einen Yame Matcha entschieden (und nicht für einen Uji-Matcha), da wir eigentlich einen Ausflug in dei Teeregion um Yame machen wollten, es aber zeitlich nicht mehr geschafft hatten. Aber so hatte ich wenigstens aus jeder Region, die wir bereist haben, einen passenden Tee mitgebracht.

Ureshino Matcha Iri Shiraore (嬉野抹茶入白折)

Typ: Sencha mit Stielen und Matcha

Herkunft: Ureshino, Yame, Japan

Ernte: 2016

Händler: privat

Preis: k.A.

Bewertung: Auch das ist ein Urlaubssouvenir. Leider stellte ich erst im Zug nach Arita fest, dass wir am Teegebiet Ureshino direkt vorbei kommen würden. Also kaufte ich bei der nächsten Gelegenheit einen Ureshinotee und hatte den gesamten Sommer sehr viel Freude an diesem sehr einfachen, durch den Matcha aber doch besonderen Tee.

Tanyang Gongfu

Typ: China Schwarztee

Herkunft: Gukoucun, Xiaoyangzhen, Fujian, China

Ernte: 2015

Händler: Nannuoshan

Preis: 2,00€ für 20g

Bewertung: Als wir während der Teetour durch Berlin auch im Nannuoshan einkehrten, nahm ich mir noch einige Proben mit, wovon dies hier eine war. Leider reicht mein Teetagebuchprotokoll nicht bis zu dieser Probe zurück, sodass ich nicht mehr weiß, wie ich diesen Tee eigentlich fand. Aber er ist mir jedenfalls nicht negativ im Gedächtnis geblieben.

Superior Taiping Houkui

Typ: China Grüntee

Herkunft: Houkencun, Huangshan, Anhui, China

Ernte: 2016

Händler: Nannuoshan

Preis: k.A.

Bewertung: Diese Probe habe ich von meiner lieben Teefreundin geschenkt bekommen und mich sehr darüber gefreut, da ich schon sehr lange einmal einen Taiping Houkui probieren wollte. Schon allein wegen der legendär großen Blätter. Und ich wurde nicht enttäuscht. Wirklich ein schöner Tee, allerdings eher für sommerliche Tage, da ich sonst weniger Grüntee trinke.

Jin Jun Mei

Typ: China Schwarztee

Herkunft: China

Ernte: ?

Händler: Nannuoshan (nicht mehr im Sortiment)

Preis: k.A.

Bewertung: Auch diesen Tee nahm ich als Probe von der Teetour durch Berlin mit und glücklicherweise hat mein Teetagebuchprotokoll diesen Tee schon erfasst. Bei Bemerkungen habe ich mir aufgeschrieben: „interessant: weder süß, noch bitter. Höre gerade den Soundtrack von ‚In the Mood for Love‘ dazu“.

Aiya Matcha Ten

Typ: Matcha

Herkunft: Kagoshima, Japan

Ernte: ?

Händler: aiya

Preis: 46,00€ für 30g

Bewertung: Nachdem mein Kirishima Matcha zu Ende gegangen war und ich nach einem ehrenwerten Nachfolger bei deutschen Händlern suchte, beschloss ich meinem ersten Matchadealer meines Lebens, aiya, eine Chance zu geben. Ich bestellte den Ten und war anfangs wirklich begeistert. Nur verhielt es sich mit ihm ganz seltsam: je öfter ich ihn trank, desto weniger spektakulär fand ich ihn. Bisher hatte ich mit Tees eher umgekehrte Erfahrungen, dass das Kennenlernen für mehr Genuss sorgt. Hier irgendwie nicht.

Da Hong Pao #105

Typ: China Oolong, mittelstark fermentiert, leicht geröstet

Herkunft: Wuyi Gebirge, Fujian, China

Ernte: 2012

Händler: die Kunst des Tees

Preis: 3,45€ für 10g

Bewertung: Diese Probenpackung schlummerte schon einige Zeit in meinem Teekistchen und nach dem beeindruckendem traditionell gerösteten Da Hong Pao, freute ich mich sehr auf ihn. Laut Protokoll fand ich diesen Tee auch nicht schlecht, nur generell zu schwach für meinen Geschmack. Bei einer Verkostung hab ich notiert, dass ich einen Aufguss vergessen hatte und diesen am besten fand, weil der ordentlich Bumms hatte.

Shanlinxi Hongshui

Typ: Taiwan Oolong

Herkunft: Shanlinxi, Nantou, Taiwan

Ernte: 2014

Händler: die Kunst des Tees

Preis: 2,55€ für 10g

Bewertung: Das ist ebenfalls eine in Vergesseheit geratene Probe, die ich mir eines Tages, als es mich nach einem dunkleren Tee gelüstete, schnappte und feststellen musste, dass dieser Oolong gar nicht so dunkel, wie sein Name vermuten lässt, war. Aber lecker war er allemal.

Orchideen (Lan Hua Xiang) Dancong

Typ: China Oolong

Herkunft: Chaozhou, Guangdong, China

Ernte: 2012

Händler: die Kunst des Tees

Preis: k.A.

Bewertung: Zu diesem Tee schrieb ich neben die Note 1: „ein bisschen wie richtig gute Zartbitterschokolade: leicht bitter, aber sehr angenehm.“