Eishautmondkuchen (冰皮月餅)

Ach, wie die Zeit fliegt! Ich hatte immer mal wieder vor neue Beiträge zu veröffentlichen, aber dann wollte das Oolongchen bespaßt werden oder mein Rechner beschloss sich mal so dermaßen zu zerschießen, dass ich das Betriebssystem neu aufsetzen musste und somit sämtliche meiner persönlichen Daten verloren gegangen sind oder ich musste mal eben heiraten.

Aber in zwei Tagen ist einer meiner Lieblingsfeiertage aus dem chinesischen Kulturraum: Mid Autumn Festival. Das heißt, es ist wieder Mooncakezeit! Und da ich zum Geburtstag vom Monsieur ein ganz tolles Dim Sum Buch (The Dim Sum Book von Eileen Yin-Fei Lo) bekommen habe, wollte ich eigentlich auch endlich mal etwas daraus nachkochen. Natürlich sollte es DER Hong Kong Klassiker schlecht hin werden: Char Siu (叉燒). Also schrieb ich einer kantonesischen Freundin, dass wir zusammen Mooncakes machen und ich Char Siu als Füllung möchte. Denn ich war mir ganz sicher, dass ich solche Mooncakes in Foshan gegessen hatte. Meine Freundin meinte allerdings nur: Char Siu gibts nicht im Mooncake. Wie wärs mit Eishautmondkuchen (Ja, meine deutsche Übersetzung klingt etwas seltsam aber ist im Grunde wortwörtlich vom chinesischen Namen hergeleitet)? Ich hab von diesen Mooncakes schon viele Bilder gesehen, gehört, gelesen, aber gegessen hatte ich sie noch nie. Und deswegen bin ich selbst auch gar nicht auf die Idee gekommen, sie selbst zu machen. Aber genau deswegen hat man ja Freunde, nicht?

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Zutaten

Das Tolle an Eishautmondkuchen im Vergleich zu den traditionellen Mondkuchen ist, dass sie wesentlich leichter, sprich fett- und zuckerarmer sind. Und durch die schneeweiße Außenhülle auch noch ein bisschen hübscher, finde ich. In meinem neuen Dim Sum Buch steht auch, dass es vor allem in der kantonesischen Küche erstrebenswert ist möglichst weißes Essen zu kreieren. Das erklärt zumindest das häufige Vorkommen weißer Snacks. Da meine kantonesische Freundin diese Art Mooncake vorgeschlagen hatte, überließ ich ihr auch die Rezeptsuche. Aus den unterschiedlichsten Varianten suchten wir uns zwei unterschiedliche Hautvarianten und eine einfache Rote-Bohnen-Füllung aus. Eigentlich sollte es nur eine Hautvariante werden, aber wir hatten so viel Füllung (und Appetit auf Eishautmondkuchen), sodass eine weitere Portion Haut benötigt wurde aber das Weizenpuder alle war und wir auf eine andere Variante ausweichen mussten.

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Vor dem Dämpfen

Mondkuchenhaut Variante 1 :

100g Weizenpuder (澄粉)
50g Klebreismehl (糯米粉)
150g Milch
25g Öl
25g Puderzucker

Mondkuchenhaut Variante 2:

45g Klebreismehl
35g Reismehl (粘米粉)
20g Weizenpuder
18g Öl
185g Milch
50g Puderzucker

  1. Alle pulvrigen Zutaten sieben.
  2. Alle Zutaten miteinander vermischen
  3. Im Dämpfkörbchen unter Rühren für etwa 20 – 30 Minuten dämpfen bis die Masse komplett zäh ist.
  4. Auf Frischhaltefolie geben und etwas abkühlen lassen.
  5. Mit Roter-Bohnen-Paste füllen und in Mondkuchenformen pressen. (Die Rote-Bohnen-Paste sollte lieber nicht tiefgefroren sein, da das eher suboptimal fürs Pressen ist.)
  6. Für einige Stunden unbedeckt in den Kühlschrank stellen, damit sie etwas härter werden. (Variante 2 blieb dennoch ziemlich weich)
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Fertiger Teig und teifgekühlte Rote-Bohnen-Paste

Die beiden Hautvarianten sind von der Konsistenz und vom Geschmack her sehr unterschiedlich: Während sich Variante 1 ganz wunderbar verarbeiten lässt und super in der Hand liegt, schmeckt Variante 2 einfach etwas besser, klebt aber wie sonst was. Diese Klebrigkeit beeinflusst leider auch die Optik der Mondkuchen, da man die Form gar nicht so viel mit Klebreismehl ausstäuben kann und irgendwie immer ein Fipselchen hängen bleibt.

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Chaos am Arbeitsplatz
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Fertige Mooncakes

Aber alles in allem war unser erster Versuch Eishautmondkuchen zu machen ein voller Erfolg. Die Dinger sind wirklich sehr lecker. Im Grunde kann man die auch als eine Art Mochi ansehen. Meine kantonesische Freundin empfahl auch statt der Roten Bohnen Eis als Füllung zu nehmen. Klingt auch verlockend. Nur hatten wir gerade kein passendes Eis da. Naja, sind ja noch zwei Tage bis Mid Autumn Festival und die Eishautmondkuchen sind eh schon alle….

Rote-Bohnen-Mantou und gebratene Huajuan mit Übernachtgare (紅豆饅頭,煎花卷)

Da ich im Januar einen dreiwöchigen Teekurs und eine Einzelveranstaltung an der VHS Bremen gegeben habe, konnte ich so einige Rezepte aus meinem taiwanesischen Mehlspeisenkochbuch testen. Denn da Tee auf leeren Magen selten eine gute Idee ist, habe ich mir angewöhnt immer etwas Kleines zum Vorhersnacken mitzubringen. Passend zu den Tees sind diese Snacks auch ziemlich oft ostasiatisch inspiriert.

Den Anfang meiner Teesnacks dieser Teekurse machten die Rote-Bohnen-Baozi, die wirklich sehr gut bei meinen Kursteilnehmern ankamen. Ich glaube, dass das zum Teil auch daran liegt, dass trotz der roten Bohnen diese Hefeklöße ziemlich harmlos und nicht übermäßig exotisch daherkommen, sodass ein Herantasten an das Unbekannte sehr einfach ist. Und so überlegte ich mir für meine Einzelveranstaltung auch wieder Hefeteig mit etwas asiatischem Flair zu verbreiten.

In dem Mehlspeisenkochbuch gibt es zwar eine ganze Menge unterschiedlich wirkender Teiglinge, aber im ersten Teil basieren sehr viele auf einem gemeinsamen Hefeteig. Diesen Teig kann man dann süß oder herzhaft füllen oder einfach so aufrollen oder schneiden und zusammenkringeln und anschließend dämpfen oder braten oder backen. Je nach Kombination der unterschiedlichen Möglichkeiten ergeben sich dann unterschiedliche Teigwaren. Häufig wird die Form des fertigen Produkts mit der Zubereitungsart kombiniert, um den Namen der jeweiligen Teigware zu bekommen:

  • Mantou (饅頭) sind ungefüllte gedämpfte Hefeteiglinge mit ebener Oberfläche.
  • Baozi (包子) sind gefüllte Hefeteiglinge, die normalerweise gedämpft werden. Wird ein gefüllter Teigling gebraten, ist es ein Jianbao (煎包).
  • Huajuan (花卷) sind Mantou, die eine rillenartige Oberfläche haben. Werden die gerillten Hefeteiglinge nicht gedämpft, sondern gebraten, sind es Jianjuan (煎卷)
  • Bing (餅) beschreibt hauptsächlich eine Fladenform, die gebraten oder gebacken, gefüllt oder ungefüllt sein kann. Ein Bing muss auch nicht unbedingt aus Hefeteig bestehen. Pfannkuchen (Plinse, Pancakes …) sind auch eine Art Bing. Kekse auch.

In diesem Beitrag werde ich aus ein und demselben Hefeteig einmal salzige Jianjuan und zum anderen süße Rote-Bohnen-Mantou machen.

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Einzelne Streifen der Jianjuan

Der Grundteig ist sehr ähnlich zu dem von den Baozi. Aber diesmal habe ich nicht zweieinhalb bis drei Stunden warten wollen, bis sich der Teig verdoppelt, sodass ich bei gleicher Hefemenge einfach eine kalte Übernachtgare wählte.

Hefeteig:

400 g Weizenmehl Type 550
4 g Frischhefe
260 g Milch

  1. Milch, Hefe und Mehl vermengen und zu einem glatten Teig kneten.
  2. Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (ca. 10 Stunden bei ca. 6°C). Der Teig sollte sich auf jeden Fall verdoppelt haben.
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Jianjuan vor dem Braten

Jianjuan:

2 EL Sesam (schwarz oder weiß)
1 TL Salz2 EL Olivenöl

  1. Den Hefeteig auf etwa 0,5 cm Dicke ausrollen.
  2. Den ausgerollten Teig in 0,5 cm breite Streifen schneiden.
  3. Die Streifen mit Öl bestreichen und Salz und Sesam darauf streuen.
  4. Etwa 5 Streifen gemeinsam aufnehmen und um den Finger zusammenrollen und auf etwa 1-2 cm Dicke zusammendrücken.
  5. 20-30 Minuten ruhen lassen.
  6. Etwas Öl in die Pfanne geben und die Jianjuan von beiden Seiten anbraten.
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Fertige Jianjuan

Rote-Bohnen-Mantou:

ca. 100 g rote Bohnenpaste (ich hab meine ohne Abzuwiegen einfach auf den Teig geschmiert)

  • Hefeteig auf etwa 0,5 cm Dicke ausrollen.
  • Rote Bohnenpaste auf dem Teig verteilen. Zum besseren Zusammenrollen ist es wahrscheinlich klüger den Rand etwas frei zu lassen. Das fiel mir aber erst im Nachhinein ein.
  • Teig aufrollen und die Mantouwurst noch ein bisschen kleiner rollen, sodass ein Durchmesser von 5-10 cm erreicht ist.
  • Etwa 2 cm breite Stückchen von der Mantouwurst abtrennen und 20-30 Minuten ruhen lassen.
  • Im Dämpfkörbchen die Mantou bei viel Dampf 10-15 Minuten dämpfen lassen.
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Rote-Bohnen-Mantou vorm Aufrollen
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Rote-Bohnen-Mantous vorm Dämpfen
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Fertige Rote-Bohnen-Mantou

Der Teig ließ sich für beide Varianten wirklich super verarbeiten und ging auch noch beim Braten, bzw. Dämpfen ordentlich auf. Von der Konsistenz her fand ich die Jianjuan allerdings noch einen Ticken schöner als die Mantou, weil bei den Jianjuan der Teig wirklich so richtig Platz zum entfalten hatte. Durch die rote Bohnenpaste schien der Trieb des Hefeteiges etwas gehemmt zu werden. Aber dadurch, dass nur die Bohnenpaste gesüßt ist, ergibt sich durch den ziemlich neutralen Hefeteig wiederum eine sehr passende Süße. Die Mantou können, noch klassischer, natürlich auch komplett ohne rote Bohnenpaste gemacht werden. Bei dennoch gleichem Aufrollen kann man dann bei den Mantou Schicht für Schicht den Teig essen. Das habe ich in China und Taiwan so gerne mit meinen Mantou gemacht.

Rote-Bohnen-Baozi (紅豆包)

Heute Abend findet mein Teekurs an der VHS Bremen zum Thema „Einführung in die Welt des Tees“ statt. Ich bin schon ein bisschen hibbelig, denn das wird mein erster mehrwöchiger Kurs. Statt gewohnten 3 Stunden am Stück ist dieser Kurs auf 3 x 1,5 Stunden aufgeteilt. Und während schon sehr früh feststand, dass ich diese Dreiteilung nutzen werde, um erst auf unfermentierte Tees, dann teilfermentierte Tees und letztendlich voll fermentierte Tees einzugehen, war bis zuletzt unklar, was ich meinen Kursteilnehmern als Teesnack mitbringe. Zum letzten Kurs hatte ich Kokosmochi mitgebrach, die wirklich gut ankamen. Viele fanden vor allem die rote Bohnenpaste spannend, weswegen ich Lust hatte, die süßen Bohnen weiter unters Volk zu bringen. Gleichzeitig beinhaltet mein taiwanesisches Mehlspeisenkochbuch eine ganze Menge Rezepte für unterschiedlichste Mantous und Baozi. Also wird der Teesnack des Abends Baozi mit roter Bohnenfüllung!

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Hefeteig und rote Bohnenpaste

Im Mehlspeisenkochbuch gibt es am Anfang auch ein Rezept für rote Bohnenpaste, das ungefähr so lautet: Bohnen über Nacht einweichen, Bohnen mit frischem Wasser im Reiskocher auf der Stufe „Reisbrei kochen“ kochen, mit Zucker zusammen in den Mixer geben und pürieren, fertig. Klingt wirklich um einiges einfacher als mein bisheriges Rezept. Nur blöd, dass ich keinen Reiskocher habe. Aber die Idee mit dem Mixer fand ich grandios. Warum bin ich nicht selbst darauf gekommen? Stattdessen habe ich die fertig gekochten Bohnen immer mühsam per Handarbeit durchs Sieb passiert. Die fertig zermanschte Bohnenpaste habe ich trotzdem noch im Topf eingekocht, damit sie noch etwas fester wird und der Zucker darüber hinaus die Chance bekommt, ein bisschen rumzukaramellisieren. Das bringt die Bohnenpaste so schön zum Glänzen.

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Rohe Baozi

Für den Hefeteig habe ich mich an das Rezept aus dem Buch gehalten. Das ist mit nur drei Zutaten wirktlich supersimpel. Einziges Makel ist die fehlende Zeitangabe bei der Gare. Im Buch steht lediglich, dass sich der Teig verdoppeln soll, aber nicht wie lange das so normalerweise dauern würde. Mein Teig brauchte etwa 2,5 Stunden. Ich hatte aber eine längere Garzeit eingeplant, da der Hefeanteil mit nur 3g auf 400g Mehl doch relativ niedrig war.

Baozi (ergibt ca. 15 Stück):

400 g Weizenmehl Type 550
260 g Milch
3 g Frischhefe

  1. Mehl, Milch und Hefe miteinander vermischen und zu einem glatten Teig verkneten.
  2. Auf die doppelte Größe aufgehen lassen (ca. 2,5 Stunden).
  3. Ausstoßen, zu einem Zylinder rollen und gleichmäßig große Stückchen abstechen.
  4. Jedes Stückchen rund ausrollen, etwas rote Bohnenpaste darauf geben und alles zusammenfalten und mit der Falz nach unten rundschleifen. Am besten geht das Füllen, wenn die rote Bohnenpaste schon portioniert im Tiefkühlfach etwas angefroren wurde.
  5. Baozi mit etwas Abstand ins Dämpfkörbchen geben und bei großer Hitze etwa 15 Minuten dämpfen.
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Baozi frisch aus dem Dämpfkörbchen

Da von meinem Dämpfkörbchen leider nur noch eine Etage und der Deckel heil sind, habe ich parallel zum Bambusdämpfkörbchen auch den metallischen Dampfeinsatz eines Topfs mit Baozi bestückt. Die brauchten ungefähr genauso lange. Aber das Ergbnis im Metalleinsatz war bei weitem nicht so hübsch wie aus meinem Bambuskörbchen.

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Fertig gedämpfte Baozi

Auf dem Gitter erkennt man ohne Probleme, welche Baozi in welchem Gefäß gegart wurden: die komisch glasigen Baozi sind das Ergebnis des Metalleinsatzes, die hübschen baozigen Baozi aus dem Bambuskörbchen. Also, was haben wir gelernt? Zum Baozidämpfen ist ein Bambuskörbchen aus ästhetischen Gründen auf jeden Fall ein Muss.

Natürlich habe ich meine Schätze auch gleich frisch probiert. Sehr lecker! Ich bin durch und durch zufrieden! Aber so viel durfte ich auch nicht naschen, da ja schließlich noch was für den Kurs übrig bleiben soll.

Passend zur roten Bohnenpaste gibt es diese Baozi heute Abend zu leichten Schönheiten wie Silver Needle, Pi Luo Chun, Longjing und Sencha.