Rote-Bohnen-Baozi (紅豆包)

Heute Abend findet mein Teekurs an der VHS Bremen zum Thema „Einführung in die Welt des Tees“ statt. Ich bin schon ein bisschen hibbelig, denn das wird mein erster mehrwöchiger Kurs. Statt gewohnten 3 Stunden am Stück ist dieser Kurs auf 3 x 1,5 Stunden aufgeteilt. Und während schon sehr früh feststand, dass ich diese Dreiteilung nutzen werde, um erst auf unfermentierte Tees, dann teilfermentierte Tees und letztendlich voll fermentierte Tees einzugehen, war bis zuletzt unklar, was ich meinen Kursteilnehmern als Teesnack mitbringe. Zum letzten Kurs hatte ich Kokosmochi mitgebrach, die wirklich gut ankamen. Viele fanden vor allem die rote Bohnenpaste spannend, weswegen ich Lust hatte, die süßen Bohnen weiter unters Volk zu bringen. Gleichzeitig beinhaltet mein taiwanesisches Mehlspeisenkochbuch eine ganze Menge Rezepte für unterschiedlichste Mantous und Baozi. Also wird der Teesnack des Abends Baozi mit roter Bohnenfüllung!

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Hefeteig und rote Bohnenpaste

Im Mehlspeisenkochbuch gibt es am Anfang auch ein Rezept für rote Bohnenpaste, das ungefähr so lautet: Bohnen über Nacht einweichen, Bohnen mit frischem Wasser im Reiskocher auf der Stufe „Reisbrei kochen“ kochen, mit Zucker zusammen in den Mixer geben und pürieren, fertig. Klingt wirklich um einiges einfacher als mein bisheriges Rezept. Nur blöd, dass ich keinen Reiskocher habe. Aber die Idee mit dem Mixer fand ich grandios. Warum bin ich nicht selbst darauf gekommen? Stattdessen habe ich die fertig gekochten Bohnen immer mühsam per Handarbeit durchs Sieb passiert. Die fertig zermanschte Bohnenpaste habe ich trotzdem noch im Topf eingekocht, damit sie noch etwas fester wird und der Zucker darüber hinaus die Chance bekommt, ein bisschen rumzukaramellisieren. Das bringt die Bohnenpaste so schön zum Glänzen.

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Rohe Baozi

Für den Hefeteig habe ich mich an das Rezept aus dem Buch gehalten. Das ist mit nur drei Zutaten wirktlich supersimpel. Einziges Makel ist die fehlende Zeitangabe bei der Gare. Im Buch steht lediglich, dass sich der Teig verdoppeln soll, aber nicht wie lange das so normalerweise dauern würde. Mein Teig brauchte etwa 2,5 Stunden. Ich hatte aber eine längere Garzeit eingeplant, da der Hefeanteil mit nur 3g auf 400g Mehl doch relativ niedrig war.

Baozi (ergibt ca. 15 Stück):

400 g Weizenmehl Type 550
260 g Milch
3 g Frischhefe

  1. Mehl, Milch und Hefe miteinander vermischen und zu einem glatten Teig verkneten.
  2. Auf die doppelte Größe aufgehen lassen (ca. 2,5 Stunden).
  3. Ausstoßen, zu einem Zylinder rollen und gleichmäßig große Stückchen abstechen.
  4. Jedes Stückchen rund ausrollen, etwas rote Bohnenpaste darauf geben und alles zusammenfalten und mit der Falz nach unten rundschleifen. Am besten geht das Füllen, wenn die rote Bohnenpaste schon portioniert im Tiefkühlfach etwas angefroren wurde.
  5. Baozi mit etwas Abstand ins Dämpfkörbchen geben und bei großer Hitze etwa 15 Minuten dämpfen.
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Baozi frisch aus dem Dämpfkörbchen

Da von meinem Dämpfkörbchen leider nur noch eine Etage und der Deckel heil sind, habe ich parallel zum Bambusdämpfkörbchen auch den metallischen Dampfeinsatz eines Topfs mit Baozi bestückt. Die brauchten ungefähr genauso lange. Aber das Ergbnis im Metalleinsatz war bei weitem nicht so hübsch wie aus meinem Bambuskörbchen.

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Fertig gedämpfte Baozi

Auf dem Gitter erkennt man ohne Probleme, welche Baozi in welchem Gefäß gegart wurden: die komisch glasigen Baozi sind das Ergebnis des Metalleinsatzes, die hübschen baozigen Baozi aus dem Bambuskörbchen. Also, was haben wir gelernt? Zum Baozidämpfen ist ein Bambuskörbchen aus ästhetischen Gründen auf jeden Fall ein Muss.

Natürlich habe ich meine Schätze auch gleich frisch probiert. Sehr lecker! Ich bin durch und durch zufrieden! Aber so viel durfte ich auch nicht naschen, da ja schließlich noch was für den Kurs übrig bleiben soll.

Passend zur roten Bohnenpaste gibt es diese Baozi heute Abend zu leichten Schönheiten wie Silver Needle, Pi Luo Chun, Longjing und Sencha.

Sanxia Pi Luo Chun und Verwandte (三峽碧螺春)

Kurz vor Ende des Urlaubs ging es noch zusammen mit meinem Teelehrer nach Sanxia (). Das ist eine Gegend in der Nähe von Taipei, die vor allem für ihre Grünteeproduktion in Taiwan bekannt ist. Und generell wird oft nur von einem einzigen Grüntee aus Taiwan gesprochen, weil ansonsten eher Oolongs und Schwarztees produziert werden. Laut meines Teelehrers wurde Sanxias Grünteeanbau durch die japanische Besetzung Taiwans gefördert. Zu der Zeit wurde in Sanxia sogar auch Sencha angebaut! Mittlerweile hält sich nur noch der Sanxia Pi Luo Chun, wobei auch dieser eher als einfacher und sehr erschwinglicher Tee gehandelt wird.

Teefelder
Teefelder

In Sanxia besuchten wir einen lokalen Teebauern, dessen Teefelder und auch Produktsstätte schon um einiges größer als die der Familie meines Teelehrers sind, aber dennoch noch als ganz gut übersichtlich beschrieben werden können. Hauptsächlich baut dieser Teebauer die lokale Varietät des X () an, welcher sich besonders gut für Sanxia Pi Luo Chun eignet. Weiter hinten in den Feldern stehen aber auch ein paar Qingxin Oolongbäumchen, die aber weniger für Pi Luo Chun verwendet werden.

Bioteesträucher dürfen auch Insekten beherbergen
Bioteesträucher dürfen auch Insekten beherbergen

Zwar kauft der Teebauer auch bei anderen Bauern Tee ein, um diesen dann weiter zu verarbeiten, aber dabei legt er Wert, dass es sich um ökologisch angebauten Tee handelt. Inwieweit dieser ökologische Anbau geregelt ist, kann ich nicht sagen. Aber ein wichtiges Kriterium ist auf jeden Fall die Art des Düngens und ob Insektenschutzmittel verwendet worden sind. Letzteres kann man bei den Teesträuchern des Teebauerns schnell verneinen, da sich fröhlich allerlei Krabbeltier in den Blättern einnisten. Natürlich ist das nicht ganz zur Freude der Teebauern, da somit vor allem auch junge Triebe angefressen werden, aber lieber angeknabberte Blätter und volles Aroma als Gift in der Tasse.

Teeschaufeln und Körbe
Teeschaufeln und Körbe

Bei unserem Besuch durften wir auch die Teeproduktionsstätte besuchen. Auch die ist um einiges größer, als was ich von der Familie meines Teelehrers kannte. Die Maschinen sind sehr ähnlich, allerdings unterscheidet sich die Herstellung bei grünem Tee erheblich von Oolong. Nach der Ernte werden die Blätter zwar auch zunächst in Bambuskörben gelagert, aber nicht für lange Zeit und ohne Auflockerung, da die Fermentation bei Grüntee minimal sein sollte.

Maschinen zur Trocknung des Tees
Maschinen zur Trocknung des Tees

Um die Fermentation zu stoppen, müssen die Blätter erhitzt werden. Das geschieht in diesen Trommeln, die die Blätter bei etwa 300°C trocknen.

Pi Luo Chun im Vergleich: links fertig, rechts unfertig
Pi Luo Chun im Vergleich: links fertig, rechts unfertig

Normalerweise ist Frühjahr die richtige Zeit für Pi Luo Chun, aber es gibt auch eine Herbsternte, die gerade noch in der Verarbeitung steckt. Damit der Pi Luo Chun komplett fertig ist, muss er insgesamt zwei Mal getrocknet werden. Bisher wurde die erste Trocknung schon durchgeführt, für die zweite müssen aber vorher noch die welken, gelben, zu großen Blätter und Stiele aus dem Tee sortiert werden. Wenn man unfertigen mit fertigen Pi Luo Chun vergleicht, dann fällt schon beim Anfassen des trockenen Blattes auf, dass der unfertige Tee noch leicht feucht und noch nicht so knusprig ist. Auch aufgegossen unterscheiden sich beide Tees geschmacklich voneinander: dem unfertigen Tee fehlt eindeutig noch ein bisschen das Röstaroma, welches auch durch das Trocknen hervorgerufen wird. So sehr ich auf den Pi Luo Chun auch gespannt war, irgendwie wollte ich nicht so recht mit ihm warm werden. Entweder war ich zu sehr an stark fermentierte Tees gewöhnt oder meine Erinnerung an chinesischen Pi Luo Chun versperrte mir ein wenig den Zugang.

Sanxia Longjing
Sanxia Longjing

Neben Pi Luo Chun verarbeitet der Teebauer seinen Tee aber auch noch zu anderen Teesorten. Zum Beispiel Sanxia Longjing. Schon von der Erscheinung her ist dieser Longjing ganz anders als der weltweit bekannte Xihu Longjing aus China. Ganz ehrlich, ein bisschen war ich schon enttäuscht, dass es sich beim Sanxia Longjing um einen kaum platten Tee handelt. Und auch geschmacklich konnte er mich leider nicht ganz überzeugen. Statt der leichten Würze, die ich bisher von Longjing gewohnt war, kam dieser Tee ziemlich ruppig, sogar leicht bitter daher.

Weißer Tee aus Sanxia
Weißer Tee aus Sanxia

Nach den beiden, für meine Bedürfnisse, nicht zufriedenstellenden Tees, stellte der Teebauer noch ein kleines Experiment vor: weißen Tee aus Sanxia. Und den fand ich lecker. Denn von Bitterkeit war da keine Spur und schon beim ersten Schluck konnte ich diesen Tee auch locker als weißen Tee erkennen.

Auch wenn mich jetzt die Grüntees nicht vom Hocker gehauen haben, fand ich es toll endlich auch mal Sanxia kennen gelernt zu haben. Und was mich an diesem Teebauern am meisten fasziniert hat, ist seine Experimentierfreude so ganz nach dem Motto: wie viele unterschiedliche Teesorten bekomme ich aus einem Baum?

Kombucha Runde 4: Pi Luo Chun grün vs. schwarz

Etwa alle zwei Wochen kann ich meinen Kombucha ernten und stehe dann jedes Mal aufs neue vor der Frage, welche zwei Tees ich denn diesmal am Kombuchaexperiment teilnehmen lasse. Dieses Mal gab es einen sorteninternen Vergleich: der gleiche Pi Luo Chun aus der gleichen Ernte und dem gleichen Ort einmal grün und einmal schwarz. Den grünen Pi Luo Chun (die eigentliche Erscheinungsform des Pi Luo Chuns) habe ich ja schon kaltgebrüht ganz kurz hier vorgestellt. Den schwarzen Pi Luo Chun habe ich hier noch gar nicht vorgestellt, weil ich zum einen nur ganz wenige Informationen über ihn habe (er war zusammen mit dem grünen Pi Luo Chun ein Geschenk) und zum anderen ist er für mich eher nur ein solala chinesischer Schwarztee. Aber da in den Kombuchatee ja eh eine ganze Menge Zucker kommt, den der Kombuchapilz dann fleißig futtert, ist das eine perfekte Möglichkeit diesen Pi Luo Chun auf seine Kombuchatauglichkeit zu testen.

Piluochun grün
Piluochun grün
Piluochun schwarz
Piluochun schwarz

Um wirklich noch einmal zu verdeutlichen, dass es sich hier im Grunde um den gleichen Tee, nur eben einmal grün und einmal schwarz, handelt, habe ich die aufgebrühten Blätter für einen direkten Vergleich fotografiert. Vom Blatt her sind beide Tees wirklich unglaublich hübsch. Schöne ganze gleichmäßige Blätter und Knospen, ein Traum.

Ab jetzt ist der grüne Pi Luo Chun immer links im Bild und der schwarze Pi Luo Chun rechts.

Aufgebrühte Blätter im Vergleich
Aufgebrühte Blätter im Vergleich

Während der grüne Pi Luo Chun kurz nach dem Aufgießen noch schön grün ist, verfärbt der sich relativ schnell ins Gelbe sobald er abkühlt. Unterstützt wird die Gelbfärbung außerdem auch vom 100°C heißen Wasser. Auch wenn chinesischer Grüntee eh immer gelber als japanischer Grüntee ist, sollte er beim Aufgießen zumindestens irgendeinen grünen Schimmer aufweisen. Ist das nicht der Fall, kann es sein, dass das Wasser zu heiß war.

Neue Ansätze: links grüner Piluochun, rechts schwarzer Piluochun
Neue Ansätze: links grüner Piluochun, rechts schwarzer Piluochun
Am Tag der Ernte
Am Tag der Ernte

Nach zwei Wochen erntete ich meinen Kombucha. Der neue Scoby vom grünen Pi Luo Chun war etwas kräftiger als der vom schwarzen Pi Luo Chun und auch sonst roch der grüne Pi Luo Chun etwas mehr nach Essig als der schwarze.

Kombuchaernte
Kombuchaernte

Als Highlight für diese Ernte versuchte ich mal an der Doppelfermentation mit Fruchtsaft. Da mein bisheriger Kombucha nie sprudeln wollte, suchte ich nach einer Lösung dafür und stieß dabei auf die Saftversion. Nun bin ich nicht der Riesenfan davon, meinen schönen puren Teekombucha mit zusätzlichem Geschmack zu panschen. Aber Eistee trinke ich ja auch. Warum also keinen Fruchsaftkombucha? Also teilte ich meine Ernte in zwei Sorten: einfach fermentiert und doppelt fermentiert (ich habe dafür Holunderbeere-Apfel-Saft genommen). Während ich die Flaschen des einfach fermentierten Kombuchas gleich in den Kühlschrank stellte, platzierte ich die Flaschen für den doppelt fermentierten Kombucha gut verschlossen an meinen üblichen Kombuchastandort und ließ sie da für weitere 3 Tage rumkombuchen. In der Zeit bildeten sich wieder kleine Scobys, die ich aber gekonnt mit Essstäbchen entfernen konnte.

Abgefüllter Kombucha Einfach- und Doppelfermentation
Abgefüllter Kombucha Einfach- und Doppelfermentation

Wenn man jetzt beide Fermentationsstufen meines Kombuchas nach einer weiteren Woche vergleicht, fällt sofort auf, dass der doppelt fermentierte grüne Pi Luo Chun so richtig schön sprudelt. Bei allen anderen tat sich nichts.

Einfach fermentierter Kombucha
Einfach fermentierter Kombucha nach einer Woche
Mit Saft doppelfermentierter Kombucha: links grüner Pi Luo Chun, rechts schwarzer Pi Luo Chun
Mit Saft doppelfermentierter Kombucha nach einer Woche

Im direkten Vergleich zeigt sich das Farbspektrum meiner Pi Luo Chun Kombuchaernte auch noch einmal sehr schön. Obwohl beide Pi Luo Chuns schon in der einfachen Fermentation sehr hübsch aussehen, gibt das Rot des Hollunderbeer-Apfel-Safts noch einen schönen Farbakzent hinzu.

Einfach und doppelt fermentierter Kombucha im Vergleich links grüner Pi Luo Chun, rechts schwarzer Pi Luo Chun
Einfach und doppelt fermentierter Kombucha im Vergleich
links grüner Pi Luo Chun, rechts schwarzer Pi Luo Chun

Jetzt aber zum Geschmack: Generell fand ich den grünen Pi Luo Chun über beide Fermentationsstufen hinweg eindeutig leckerer als den schwarzen Pi Luo Chun. Das lag aber einzig und allein daran, dass mir der schwarze Pi Luo Chun nicht stark genug fermentiert war und somit noch viel Zuckersüße hatte. Möglicherweise braucht Schwarztee ein bisschen länger als Grüntee? Doppelfermentationstechnisch verschwand die zu starke Süße des schwarzen Pi Luo Chuns teilweise, aber der doppelfermentierte grüne Pi Luo Chun stiel mal ganz dreist allen anderen die Show. Ist das ein Erlebnis! Der sprudelt so ganz natürlich vor sich hin, sehr angenehme Säure, leicht fruchtig, so richtig richtig lecker! Für mehr teeigen Geschmack ist der einfach fermentierte grüne Pi Luo Chun geeignet, aber ansonsten Holunderbeer-Apfel-Saft-Pi Luo Chun-Kombucha!!!