Mondkuchen mit Mohn/Sesam und Walnüssen (黑芝麻核桃仁月餅,罌粟籽核桃仁月餅)

中秋節快樂! Heute ist Mid Autumn Festival, eines meiner liebsten Feste der chinesischen Kultur. Denn, wie eigentlich bei vielen Festen, gibt es traditionell besonderes Essen: Mondkuchen. Nach meinem ersten Versuch traditionelle Mondkuchen zu machen und den letztjährigen eher modernen Eishautmondkuchen, gibt es dieses Jahr einen deutsch-chinesischen Geschmacksvergleich: Mohn vs. schwarzer Sesam.

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Zutaten für Mondkuchen

Denn als große Mohnliebhaberin dachte ich bei meinen ersten chinesischen Süßigkeiten mit schwarzem Sesam stets, dass es sich um Mohn handeln würde. Andersherum glauben viele chinesische Leute, dass schwarzer Kuchen in Deutschland wohl mit Sesam sein würde. Aufgrund dieser Verwechslung, die hauptsächlich durch eine sehr ähnliche Farbgebung entsteht, wollte ich schon lange mal einen direkten Vergleich dieser beiden Saaten starten. Und was bietet sich da besser an als ein Mondkuchen mit Sesam-Walnuss-Füllung, den mal super auch mit Mohn-Walnuss-Füllung backen kann?

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Fertig ausgestanzte Mondkuchen

Aber allein wäre ich gar nicht auf diese Art der Füllung gekommen. Denn bisher hatte ich noch nie Mondkuchen mit Sesamfüllung gegessen. Da zwei chinesische Freundinnen allerdings große Sachen mit mir vor haben und ein Videoprojekt starten möchten, hatte ich zwei Experten in Sachen Mondkuchen an meiner Seite. Allerdings kommt die eine Freundin aus Nordchina und die andere Freundin aus Südchina, was gerade kulinarisch gesehen schon einen großen Unterschied macht. Gleichzeitig hilft es mir aber noch mehr zu lernen. Zum Beispiel dachte ich, dass gebackene Mondkuchen mit einer siruphaltigen Haut (eben wie diese und auch meine ersten Mondkuchen) sehr typisch kantonesisch seien. Aber meine nordchinesische Freundin klärte mich auf, dass diese Art Mondkuchen auch im Norden die traditionellste Art sei. Unterschiede gibt es jedoch in der Füllung: mit salzigem Eigelb sei wirklich eher kantonesisch, mit schwarzem Sesam dagegen scheint eher nordchinesisch zu sein, da meine südchinesische Freundin diese Füllung noch nie gesehen hatte.

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Mondkuchen kurz vorm Backen

Orientiert haben wir uns für die Mondkuchen an diesem Rezept (auf Chinesisch)

Mondkuchen mit Sesam-Walnuss-Füllung oder Mohn-Walnuss-Füllung (für ca. 25 Mondkuchen à 50g)

Teig:

300g Mehl (Type 550)
210g Sirup
70g Erdnussöl (ich: Walnussöl)
7g Kansui (楨水) (alkalisches Wasser; ich: Natron und Wasser im Verhältnis 3:10)

  1. Sirup, Öl und Kansui miteinander vermischen.
  2. Das Mehl darüber sieben und unterheben.
  3. Zu einem glatten Teig kneten.
  4. Mindestens 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Füllung (für je einmal Mohn oder Sesam):

150g Mohn oder schwarzen Sesam
90g Puderzucker
45g Olivenöl (ich: Rapsöl)
75g Walnusskerne, geröstet
60g Klebreismehl (糯米粉)
30g Wasser
1 Ei

  1. Mohn/Sesam in der Küchenmaschine fein mahlen (ca. 15 min), eventuell schon etwas vom Öl dazu geben.
  2. Klebreismehl rösten. (Im Originalrezept wird empfohlen das Klebreismehl bei niedriger Temperatur solange in der Pfanne zu wenden, bis es leicht gelb wird. Ich erwärmte das Klebreismehl nur etwas)
  3. Klebreismehl, Puderzucker, gemahlene Saat, Walnusskerne und Öl mischen. Nach und nach Wasser dazugeben, falls die Füllung zu trocken ist.
  4. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in Portionen zu 20g (für 100g-Mondkuchenformen einfach die doppelte Menge nehmen) teilen.
  5. Die Füllung in Portionen zu 30g teilen (für 100g-Formen 60g).
  6. Mit dem Teig die Füllung umhüllen, Mondkuchenform und Bällchen gut einmehlen und ausstanzen.
  7. Bei 180°C für 5 min backen, dann mit dem verquirlten Ei bestreichen.
  8. Weitere 20-25 min bei 170°C backen.
  9. Auskühlen lassen und am besten 3 Tage ziehen lassen, dann schmecken sie noch ein bisschen besser.
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Fertige Mondkuchen

Damit wir am Ende die Mohnmondkuchen von den Sesammondkuchen unterscheiden können, wurden die Mohnmondkuchen eckig und die Sesammondkuchen rund. Allerdings hatten wir ein paar Zeitprobleme, die dazu geführt haben, dass Sesam- und Mohnmondkuchen separat voneinander gebacken werden mussten. Dementsprechend musste der Teig etwas länger im Kühlschrank bleiben. Ob das letztendlich zu den Rissen in den Mohnmondkuchen geführt hat.

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Mondkuchen im Vergleich: links Sesam, rechts Mohn

Geschmacklich sind auf jeden Fall beide Varianten sehr lecker! Mein Monsieur hat sogar genüsslich in einen Sesammondkuchen gebissen und meinte auf meine Frage „Mohn oder Sesam?“ ganz sicher „Na, Mohn!“. Allerdings habe ich die Testreihe Mohn-oder-Sesam nicht weiter geführt. Denn ich finde schon, dass es einen geschmacklichen Unterschied gibt, auch wenn der nicht so stark ausfällt. Das heißt, es wird wohl demnächst mehr Versuche geben, Sesam durch Mohn und andersrum zu ersetzen.

Das Video zum Rezept gibt es hier (allerdings auf Chinesisch):

Und noch mehr Bilder gibt es auch auf dem chinesischen Blogeintrag meiner Freundinnen.

 

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Eishautmondkuchen (冰皮月餅)

Ach, wie die Zeit fliegt! Ich hatte immer mal wieder vor neue Beiträge zu veröffentlichen, aber dann wollte das Oolongchen bespaßt werden oder mein Rechner beschloss sich mal so dermaßen zu zerschießen, dass ich das Betriebssystem neu aufsetzen musste und somit sämtliche meiner persönlichen Daten verloren gegangen sind oder ich musste mal eben heiraten.

Aber in zwei Tagen ist einer meiner Lieblingsfeiertage aus dem chinesischen Kulturraum: Mid Autumn Festival. Das heißt, es ist wieder Mooncakezeit! Und da ich zum Geburtstag vom Monsieur ein ganz tolles Dim Sum Buch (The Dim Sum Book von Eileen Yin-Fei Lo) bekommen habe, wollte ich eigentlich auch endlich mal etwas daraus nachkochen. Natürlich sollte es DER Hong Kong Klassiker schlecht hin werden: Char Siu (叉燒). Also schrieb ich einer kantonesischen Freundin, dass wir zusammen Mooncakes machen und ich Char Siu als Füllung möchte. Denn ich war mir ganz sicher, dass ich solche Mooncakes in Foshan gegessen hatte. Meine Freundin meinte allerdings nur: Char Siu gibts nicht im Mooncake. Wie wärs mit Eishautmondkuchen (Ja, meine deutsche Übersetzung klingt etwas seltsam aber ist im Grunde wortwörtlich vom chinesischen Namen hergeleitet)? Ich hab von diesen Mooncakes schon viele Bilder gesehen, gehört, gelesen, aber gegessen hatte ich sie noch nie. Und deswegen bin ich selbst auch gar nicht auf die Idee gekommen, sie selbst zu machen. Aber genau deswegen hat man ja Freunde, nicht?

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Zutaten

Das Tolle an Eishautmondkuchen im Vergleich zu den traditionellen Mondkuchen ist, dass sie wesentlich leichter, sprich fett- und zuckerarmer sind. Und durch die schneeweiße Außenhülle auch noch ein bisschen hübscher, finde ich. In meinem neuen Dim Sum Buch steht auch, dass es vor allem in der kantonesischen Küche erstrebenswert ist möglichst weißes Essen zu kreieren. Das erklärt zumindest das häufige Vorkommen weißer Snacks. Da meine kantonesische Freundin diese Art Mooncake vorgeschlagen hatte, überließ ich ihr auch die Rezeptsuche. Aus den unterschiedlichsten Varianten suchten wir uns zwei unterschiedliche Hautvarianten und eine einfache Rote-Bohnen-Füllung aus. Eigentlich sollte es nur eine Hautvariante werden, aber wir hatten so viel Füllung (und Appetit auf Eishautmondkuchen), sodass eine weitere Portion Haut benötigt wurde aber das Weizenpuder alle war und wir auf eine andere Variante ausweichen mussten.

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Vor dem Dämpfen

Mondkuchenhaut Variante 1 :

100g Weizenpuder (澄粉)
50g Klebreismehl (糯米粉)
150g Milch
25g Öl
25g Puderzucker

Mondkuchenhaut Variante 2:

45g Klebreismehl
35g Reismehl (粘米粉)
20g Weizenpuder
18g Öl
185g Milch
50g Puderzucker

  1. Alle pulvrigen Zutaten sieben.
  2. Alle Zutaten miteinander vermischen
  3. Im Dämpfkörbchen unter Rühren für etwa 20 – 30 Minuten dämpfen bis die Masse komplett zäh ist.
  4. Auf Frischhaltefolie geben und etwas abkühlen lassen.
  5. Mit Roter-Bohnen-Paste füllen und in Mondkuchenformen pressen. (Die Rote-Bohnen-Paste sollte lieber nicht tiefgefroren sein, da das eher suboptimal fürs Pressen ist.)
  6. Für einige Stunden unbedeckt in den Kühlschrank stellen, damit sie etwas härter werden. (Variante 2 blieb dennoch ziemlich weich)
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Fertiger Teig und teifgekühlte Rote-Bohnen-Paste

Die beiden Hautvarianten sind von der Konsistenz und vom Geschmack her sehr unterschiedlich: Während sich Variante 1 ganz wunderbar verarbeiten lässt und super in der Hand liegt, schmeckt Variante 2 einfach etwas besser, klebt aber wie sonst was. Diese Klebrigkeit beeinflusst leider auch die Optik der Mondkuchen, da man die Form gar nicht so viel mit Klebreismehl ausstäuben kann und irgendwie immer ein Fipselchen hängen bleibt.

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Chaos am Arbeitsplatz
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Fertige Mooncakes

Aber alles in allem war unser erster Versuch Eishautmondkuchen zu machen ein voller Erfolg. Die Dinger sind wirklich sehr lecker. Im Grunde kann man die auch als eine Art Mochi ansehen. Meine kantonesische Freundin empfahl auch statt der Roten Bohnen Eis als Füllung zu nehmen. Klingt auch verlockend. Nur hatten wir gerade kein passendes Eis da. Naja, sind ja noch zwei Tage bis Mid Autumn Festival und die Eishautmondkuchen sind eh schon alle….

Kantonesische Mooncakes ohne Eigelb (無鹽蛋黃廣式月餅)

Am Sonntag war Midautumn Festival (中秋節), ein chinesisches Fest, dass zum 15. Tag des 8. Monats nach traditionellem Mondkalender stattfindet und zu diesem es Mondkuchen zu essen gibt. Mondkuchen oder so wie ich es eher gewöhnt bin Mooncake (月餅) gibts in diversen Formen und Geschmackssorten. Mal ist der Teig eher fest und geschmeidig, mal zerbröckelt alles beim ersten Biss, mal ist er aus Klebreis und mal sogar aus Eis. Die Füllung kann süß, herzhaft oder beides auf einmal sein: rote Bohnen, grüne Bohnen, Lotus, Nüsse und Kerne, Schweinefleisch, Curry,….. Und selbst wenn die Füllung süß daherkommt, lauert in der Mitte meist ein salziges Eigelb. Nicht ganz so mein Fall.

Meinen allerersten Mooncake hatte ich vor acht Jahren in Foshan. Damals war ich so dermaßen geflasht von den Dingern, dass ich die regelrecht gesuchtet habe. Das könnte wohl auch meine immense Gewichtszunahme zu der Zeit erklären. Mittlerweile bin ich mir aber über den doch schon ziemlich hohen Nährwert bewusst. Was mich an den kantonesischen Mooncakes schon immer beeindruckt hat, waren die schönen Muster auf der Oberseite der Mooncakes. Meist stand da sogar auf Chinesisch drauf, welche Füllung sich im Inneren verbirgt! Und da ich schon lange mal Lust hatte selbst Mooncakes zu machen, bestellte ich mir für dieses Jahr endlich mal Mooncakeförmchen.

Mooncakeförmchen
Mooncakeförmchen

Da ich bei kantonesischen Mooncakes zwar immer die süße Füllung aber nicht das salzige Eigelb mochte (und ich außerdem nicht so genau wusste, wo ich in Deutschland salziges Eigelb herbekommen sollte), sollten meine Mooncakes nur süß gefüllt werden. Und da sich die Rezepte auf den diversen Seiten, die ich mir anschaute, imer so anhörten, dass auf relativ wenig Teig viel Füllung kommt, bereitete ich lieber etwas mehr Füllung vor. Neben roter-Bohnen-Paste bereitete ich auf die gleiche Art und Weise eine grüne-Bohnen-Paste mit Mungbohnen vor und darüber hinaus noch eine Süßkartoffelfüllung, die im Grunde wie süßer Kartoffelbrei funktioniert: Süßkartoffel mit Schale weich kochen, pellen, zerstampfen oder pürieren, etwas Milch, etwas Butter, etwas Zucker.

oben: Füllungen: grüne Bohnen, rote Bohnen, Süßkartoffel unten: Teig
oben: Füllungen: grüne Bohnen, rote Bohnen, Süßkartoffel
unten: Teig

Jetzt aber zum eigentlichen spannenden Teil: der Teig. Ich suchte auf diversen chinesisch- und englischsprachigen Blogs und alle hatten die gleichen Zutaten: Mehl, Erdnussöl, Zuckersirup und alkalisches Wasser. Letzteres sorgte bei mir für starke Verwirrung. Nicht nur, dass die Übersetzung über Google Translate vom Chinesischen 梘水 ins Englische ’soap water‘ wurde, nein, darüber hinaus landete ich bei meiner Googlerecherche bei einer seltsamen pseudogesundheitlichen Seite nach der anderen, die mir alle verklickern wollten, dass alkalischen Wasser um ein Vielfaches gesünder sei als herkömmliches Wasser und so weiter und so fort. Ich wollte doch einfach nur wissen, was das jetzt genau ist und wo ich das bekommen kann. Laut einigen dieser mysteriösen Gesundheitsseiten kann man alkalisches Wasser wohl selbst herstellen, indem man Zitronenscheiben über Nacht ins Wasser legt. Okay? Sind Zitronen nicht sauer? Und wenn ich saure Sachen ins Wasser legen wird es wie durch Zauberhand alkalisch? Whatever. Hab’s trotzdem so gemacht. Vor allem auch, weil mir ja praktisch nichts anderes übrig blieb. Und normales Wasser zu nehmen kam ja mal überhaupt nicht in Frage…

Den Zuckersirup hatte ich irgendwie auf meiner Einkaufsliste vergessen und so stand ich am Sonntag in der Küche, wollte meinen Teig vorbereiten und war am Verzweifeln. Also wurde es statt Zuckersirup Honig. Immer diese Kompromisse! Weiter ging es mit dem Mehl: auf irgendeiner Seite stand dann plötzlich Hong Kong Flour im Rezept. Also war es mal wieder Zeit nach Mehltypen in den unterschiedlichen Kulturregionen zu suchen. Mittlerweile weiß ich ja, dass all-purpose flour unserem Type 550 entspricht, aber Hong Kong flour hatte ich noch nie gehört. Es stellte sich heraus, dass das wohl ein besonders feines cake flour sein soll. 405 ist mein Freund. Ist das nicht der Wahnsinn, wie ich bei dreiviertel dieser vier simplen Zutaten Kompromisse eingehen musste. Einzig und allein das Erdnussöl hatte ich tatsächlich da.

Teig:

450 g Mehl (Type 405)
270 g Zuckersirup (in meinem Fall Honig)
10 g alkalisches Wasser
110 g Erdnussöl

  1. Zuckersirup (oder Honig), alkalisches Wasser und Erdnussöl gut mischen.
  2. Mehl dazu geben und zu einem gleichmäßigen Teig rühren/kneten.
  3. Für mindestens 20 Minuten ruhen lassen.
  4. Füllung auf platt gedrückten Teig geben, zu einer Kugel rollen und in der Form zu einem Mooncake pressen.
  5. Für 5 Minuten bei 175°C backen.
  6. Herausnehmen, 10 Minuten abkühlen lassen und dann mit Eigelbwasser abstreichen.
  7. Weitere 10 Minuten bei 175°C backen.
Ungebackene Mooncakes
Ungebackene Mooncakes
Mooncakes mit Füllung
Mooncakes mit Füllung

Das Pressen der Mooncakes macht echt besonders Spaß, weil sich dann die schönen Muster ergeben. Und nach dem Backen kommen die durch das Eigelb noch etwas schöner zum Ausdruck. So hübsch!

Fertige Mooncakes
Fertige Mooncakes

Für meinen ersten Versuch waren diese Mooncakes schon sehr erfolgreich. Allerdings schmeckte man den Honig sehr stark heraus, was zu einem etwas weihnachtlicheren Geschmacksereignis führte. Und diese Mooncakes sind extrem süß. Für meinen Geschmack viel zu süß. Aber meine Freunde fanden die super. Meine Kuchenfreundin war so begeistert von den Süßkartoffelmooncakes, dass sie einen nach dem anderen verdrückte.

Achso, noch am Rande: Das war viel zu viel zu viel zu viel Füllung. Ich muss mir etwas einfallen lassen, wie ich die verwerten kann….