Erdbeer- und Heidelbeermochi (いちご大福, ブルーベリー大福)

Ich liebe Mochi! In allen Variationen. Doch eines meiner liebsten Mochi ist das Ichigo Daifuku, mit Erdbeeren gefüllte Mochi. Ich finde die fruchtige Säure der Erdbeere zusammen mit der süßen Rote-Bohnen-Paste und dem Reisgeschmack der weichen Hülle ist eine ganz wundervolle Kombination. Deswegen spielte ich schon eine ganze Weile mit dem Gedanken doch mal Ichigo Daifuku ganz von vorn zu machen. Klingt aufwendig, geht aber eigentlich wenn alle Zutaten zum richtigen Zeitpunkt vorrätig sind. (Ich hatte das Pech, dass beim ersten Versuch der Mochiteig zu weich war, beim zweiten Versuch die Früchte zu gären begannen, beim dritten Versuch der Mochireis alle und die Bohnenpaste aufgebraucht war. Und wenn ich es nicht endlich mal schaffe diesen Beitrag fertigzustellen, dann ist die Erdbeersaison endgültig zu Ende.)

Vom Reis zum Mochiteig

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Mochi (grob nach dem Rezept von wagashi-net):

100 g Mochireis (ich: Vollkornmochireis)
130 ml Wasser
40 g Zucker
1 EL Reissirup
Tapiokastärke zum Bestäuben

  1. Den Reis waschen.
  2. Zum Trocknen auf einem Backblech verteilen und ca. 30 min bei 100°C mit leicht geöffneter Ofentür trocknen.
  3. Getrockneten Reis in der Getreidemühle möglichst fein mahlen.
  4. Reismehl mit den restlichen Zutaten mischen.
  5. Bei starker Hitze ca. 30-45 min im Dämpfkörbchen dämpfen. Zwischendurch 1 bis 2 Mal durchrühren.
  6. Heißen Mochiteig auf ein großzügig mit Stärke bestäubtes Blech geben, etwas breit drücken und etwas abkühlen lassen.

Klassische Erdbeer- und Heidelbeermochi

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Daifuku mit Bohnenpaste:

Shiro-an (nach diesem Rezept von wagashi-net)
Koshi-an (nach dem Rezept für Shiro-an, nur mit Azukibohnen)
Erdbeeren
Heidelbeeren
Mochi
Tapiokastärke für die Hände und zum Wälzen

  1. Beeren waschen, putzen und trocken tupfen.
  2. Mit Bohnenpaste ummanteln und für max. 30 min ins Tiefkühlfach stellen.
  3. Mit Mochi ummanteln und in Tapiokastärke wälzen.

Mochi mit Schokolade

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Daifuku mit Schokolade:

100 g weiße Kuvertüre
10 g Matcha
Blaubeeren
Mochi
Matcha zum Wälzen
Kuvertüre zum Überziehen

  1. Kuvertüre klein hacken und über dem Wasserbad schmelzen.
  2. Matcha in die geschmolzene Kuvertüre sieben und gut vermischen.
  3. Blaubeeren mit Kuvertüre überziehen und abkühlen lassen.
  4. Mit Mochi ummanteln und entweder in Matcha wälzen oder mit Kuvertüre überziehen.
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Passt super zu Sencha

Insgesamt fand ich die ursprüngliche Variante mit Bohnenpaste um einiges besser als die Schokoladenmochi, da die Süße der Schokolade schnell alles überragt und dem leichten Reisgeschmack keine Chance gibt. Gleichzeitig ist die Schicht bei Schokolade um einiges dünner als bei der Bohnenpaste, was in meinen Augen die Aufschnittästhetik verringert. Aber vielleicht lässt sich eine Kombination aus beiden Varianten herstellen. Dafür müsste ich nur alle Zutaten wieder vorrätig haben.

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Eishautmondkuchen (冰皮月餅)

Ach, wie die Zeit fliegt! Ich hatte immer mal wieder vor neue Beiträge zu veröffentlichen, aber dann wollte das Oolongchen bespaßt werden oder mein Rechner beschloss sich mal so dermaßen zu zerschießen, dass ich das Betriebssystem neu aufsetzen musste und somit sämtliche meiner persönlichen Daten verloren gegangen sind oder ich musste mal eben heiraten.

Aber in zwei Tagen ist einer meiner Lieblingsfeiertage aus dem chinesischen Kulturraum: Mid Autumn Festival. Das heißt, es ist wieder Mooncakezeit! Und da ich zum Geburtstag vom Monsieur ein ganz tolles Dim Sum Buch (The Dim Sum Book von Eileen Yin-Fei Lo) bekommen habe, wollte ich eigentlich auch endlich mal etwas daraus nachkochen. Natürlich sollte es DER Hong Kong Klassiker schlecht hin werden: Char Siu (叉燒). Also schrieb ich einer kantonesischen Freundin, dass wir zusammen Mooncakes machen und ich Char Siu als Füllung möchte. Denn ich war mir ganz sicher, dass ich solche Mooncakes in Foshan gegessen hatte. Meine Freundin meinte allerdings nur: Char Siu gibts nicht im Mooncake. Wie wärs mit Eishautmondkuchen (Ja, meine deutsche Übersetzung klingt etwas seltsam aber ist im Grunde wortwörtlich vom chinesischen Namen hergeleitet)? Ich hab von diesen Mooncakes schon viele Bilder gesehen, gehört, gelesen, aber gegessen hatte ich sie noch nie. Und deswegen bin ich selbst auch gar nicht auf die Idee gekommen, sie selbst zu machen. Aber genau deswegen hat man ja Freunde, nicht?

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Zutaten

Das Tolle an Eishautmondkuchen im Vergleich zu den traditionellen Mondkuchen ist, dass sie wesentlich leichter, sprich fett- und zuckerarmer sind. Und durch die schneeweiße Außenhülle auch noch ein bisschen hübscher, finde ich. In meinem neuen Dim Sum Buch steht auch, dass es vor allem in der kantonesischen Küche erstrebenswert ist möglichst weißes Essen zu kreieren. Das erklärt zumindest das häufige Vorkommen weißer Snacks. Da meine kantonesische Freundin diese Art Mooncake vorgeschlagen hatte, überließ ich ihr auch die Rezeptsuche. Aus den unterschiedlichsten Varianten suchten wir uns zwei unterschiedliche Hautvarianten und eine einfache Rote-Bohnen-Füllung aus. Eigentlich sollte es nur eine Hautvariante werden, aber wir hatten so viel Füllung (und Appetit auf Eishautmondkuchen), sodass eine weitere Portion Haut benötigt wurde aber das Weizenpuder alle war und wir auf eine andere Variante ausweichen mussten.

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Vor dem Dämpfen

Mondkuchenhaut Variante 1 :

100g Weizenpuder (澄粉)
50g Klebreismehl (糯米粉)
150g Milch
25g Öl
25g Puderzucker

Mondkuchenhaut Variante 2:

45g Klebreismehl
35g Reismehl (粘米粉)
20g Weizenpuder
18g Öl
185g Milch
50g Puderzucker

  1. Alle pulvrigen Zutaten sieben.
  2. Alle Zutaten miteinander vermischen
  3. Im Dämpfkörbchen unter Rühren für etwa 20 – 30 Minuten dämpfen bis die Masse komplett zäh ist.
  4. Auf Frischhaltefolie geben und etwas abkühlen lassen.
  5. Mit Roter-Bohnen-Paste füllen und in Mondkuchenformen pressen. (Die Rote-Bohnen-Paste sollte lieber nicht tiefgefroren sein, da das eher suboptimal fürs Pressen ist.)
  6. Für einige Stunden unbedeckt in den Kühlschrank stellen, damit sie etwas härter werden. (Variante 2 blieb dennoch ziemlich weich)
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Fertiger Teig und teifgekühlte Rote-Bohnen-Paste

Die beiden Hautvarianten sind von der Konsistenz und vom Geschmack her sehr unterschiedlich: Während sich Variante 1 ganz wunderbar verarbeiten lässt und super in der Hand liegt, schmeckt Variante 2 einfach etwas besser, klebt aber wie sonst was. Diese Klebrigkeit beeinflusst leider auch die Optik der Mondkuchen, da man die Form gar nicht so viel mit Klebreismehl ausstäuben kann und irgendwie immer ein Fipselchen hängen bleibt.

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Chaos am Arbeitsplatz
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Fertige Mooncakes

Aber alles in allem war unser erster Versuch Eishautmondkuchen zu machen ein voller Erfolg. Die Dinger sind wirklich sehr lecker. Im Grunde kann man die auch als eine Art Mochi ansehen. Meine kantonesische Freundin empfahl auch statt der Roten Bohnen Eis als Füllung zu nehmen. Klingt auch verlockend. Nur hatten wir gerade kein passendes Eis da. Naja, sind ja noch zwei Tage bis Mid Autumn Festival und die Eishautmondkuchen sind eh schon alle….

Kokosmochi mit rote-Bohnen-Füllung (椰奶大福)

Am Freitag habe ich meinen Teekurs „Shincha – frischer japanischer Grüntee“ an der VHS Bremen gegeben. Gute Nachricht zuerst: Es war ein wirklich schöner Kurs. Klein und gemütlich, genau richtig für Tee. Jetzt die schlechte Nachricht: Das war mein einziger wirklich durchgeführter Kurs von meinen drei geplanten Sommerteekursen. Schade, schade, schade. Aber davon lass ich mich nicht unterkriegen! All die Tees und Ideen, die ich in den geplanten Kursen vorstellen wollte, kann ich ja nach wie vor auch hier zum besten geben.

Das heutige Rezept betrifft zwar keinen Tee, aber es hat was mit meinem Teekurs zu tun. Als ich meine Teekurse vor fast einem Jahr anmelden und beschreiben sollte, war eine Aushilfe der VHS anstelle meiner gewohnten Ansprechpartnerin da. Mit der Aushilfe hatte ich einen sehr intensiven Emailverkehr, weil sie öfters mal Tippfehler in meine Beschreibungen schmuggelte. Und diese Aushilfe schlug vor, dass ich doch auch passende Kleinigkeiten zum Tee anbieten solle. Also schrieb ich das in die Beschreibung. Und dann stand ich am Freitag da und überlegte angestrengt, was ich denn nun für Kleinigkeiten anbieten sollte. Es wurde Mochi. Denn Mochi passt super zu japanischem Tee! Und rote-Bohnen-Paste hatte ich eh noch da. Perfekt.

Die Zutaten im Uhrzeigersinn von oben beginnend: Klebreismehl, Kokosflocken, Puderzucker, Kokosmilch
Die Zutaten im Uhrzeigersinn von oben beginnend: Klebreismehl, Kokosflocken, Puderzucker, Kokosmilch

Mochi hatte ich schon oft gemacht, allerdings suche ich jedes Mal wieder aufs Neue nach einem Rezept, weil ich mir nie die Klebreis-Flüssigkeits-Verhältnisse und die Dämpfzeit merken kann. Diesmal landete ich auf einer chinesischen Seite, die mit 4 (ok, mit Bohnenpaste 5) Zutaten genau das fabrizierte, was ich brauchte. Wie schon beim Kokossago, sind alle Zutaten wieder einmal weiß (ok, bis auf die Bohnenpaste).

Rohe KLebreismasse
Rohe Klebreismasse

Zutaten:

200g Klebreismehl (糯米粉)
100g Puderzucker
200g Kokosmilch
Kokosraspeln zum Wälzen

Rote-Bohnen-Kugeln
Rote-Bohnen-Kugeln

Zubereitung:

  1. Klebreismehl, Kokosmilch und Puderzucker gut vermischen. Das mag am Anfang alles etwas sehr trocken wirken, wird aber tatsächlich ein zäher Teig.
  2. In einer mit etwas Öl ausgestrichenen Schüssel für 40 – 60 Minuten bei starker Hitze dämpfen bis die Masse durchsichtig erscheint. (Mit einem Stäbchen reinstochern und wenn es nicht mehr klebt, ist die Masse gar)
  3. Rote-Bohnen-Paste in Kügelchen formen und gegebenenfalls ins Tiefkühlfach stellen, damit sie hart werden und besser mit Mochimasse umwickelt werden können. (Ich hatte meine Bohnenpaste eh im Kühlschrank, weswegen das alles auch so ganz gut funktionierte)
  4. Die fertige Mochimasse etwas abkühlen lassen und dann in kleinen Portionen in der Handfläche flach drücken, mit Bohnenpaste füllen und zu Kugeln formen.
  5. In Kokosraspeln wälzen.
Gegarte Klebreismasse
Gegarte Klebreismasse

Und so sehen die süßen Mochibällchen dann fertig aus. Zum Reinbeißen!

Fertige Mochis
Fertige Mochis

Meine Teekursteilnehmer fanden die auch sehr lecker, weswegen ich noch extra das Rezept weiterleiten musste. Und auch ich war mit dem Ergebnis ziemlich zufrieden. Einziges Makel war die Bohnenpaste, die durch die ganzen Bohnen ein bisschen zu hart im Vergleich zu der weichen Hülle war. Also Notiz an mich: nächstes Mal passierte Bohnenpaste nehmen.

Aufgeschnittenes Mochi
Aufgeschnittenes Mochi

Und dazu ein Sencha: Ein Traum!