Rote-Bohnen-Baozi (紅豆包)

Heute Abend findet mein Teekurs an der VHS Bremen zum Thema „Einführung in die Welt des Tees“ statt. Ich bin schon ein bisschen hibbelig, denn das wird mein erster mehrwöchiger Kurs. Statt gewohnten 3 Stunden am Stück ist dieser Kurs auf 3 x 1,5 Stunden aufgeteilt. Und während schon sehr früh feststand, dass ich diese Dreiteilung nutzen werde, um erst auf unfermentierte Tees, dann teilfermentierte Tees und letztendlich voll fermentierte Tees einzugehen, war bis zuletzt unklar, was ich meinen Kursteilnehmern als Teesnack mitbringe. Zum letzten Kurs hatte ich Kokosmochi mitgebrach, die wirklich gut ankamen. Viele fanden vor allem die rote Bohnenpaste spannend, weswegen ich Lust hatte, die süßen Bohnen weiter unters Volk zu bringen. Gleichzeitig beinhaltet mein taiwanesisches Mehlspeisenkochbuch eine ganze Menge Rezepte für unterschiedlichste Mantous und Baozi. Also wird der Teesnack des Abends Baozi mit roter Bohnenfüllung!

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Hefeteig und rote Bohnenpaste

Im Mehlspeisenkochbuch gibt es am Anfang auch ein Rezept für rote Bohnenpaste, das ungefähr so lautet: Bohnen über Nacht einweichen, Bohnen mit frischem Wasser im Reiskocher auf der Stufe „Reisbrei kochen“ kochen, mit Zucker zusammen in den Mixer geben und pürieren, fertig. Klingt wirklich um einiges einfacher als mein bisheriges Rezept. Nur blöd, dass ich keinen Reiskocher habe. Aber die Idee mit dem Mixer fand ich grandios. Warum bin ich nicht selbst darauf gekommen? Stattdessen habe ich die fertig gekochten Bohnen immer mühsam per Handarbeit durchs Sieb passiert. Die fertig zermanschte Bohnenpaste habe ich trotzdem noch im Topf eingekocht, damit sie noch etwas fester wird und der Zucker darüber hinaus die Chance bekommt, ein bisschen rumzukaramellisieren. Das bringt die Bohnenpaste so schön zum Glänzen.

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Rohe Baozi

Für den Hefeteig habe ich mich an das Rezept aus dem Buch gehalten. Das ist mit nur drei Zutaten wirktlich supersimpel. Einziges Makel ist die fehlende Zeitangabe bei der Gare. Im Buch steht lediglich, dass sich der Teig verdoppeln soll, aber nicht wie lange das so normalerweise dauern würde. Mein Teig brauchte etwa 2,5 Stunden. Ich hatte aber eine längere Garzeit eingeplant, da der Hefeanteil mit nur 3g auf 400g Mehl doch relativ niedrig war.

Baozi (ergibt ca. 15 Stück):

400 g Weizenmehl Type 550
260 g Milch
3 g Frischhefe

  1. Mehl, Milch und Hefe miteinander vermischen und zu einem glatten Teig verkneten.
  2. Auf die doppelte Größe aufgehen lassen (ca. 2,5 Stunden).
  3. Ausstoßen, zu einem Zylinder rollen und gleichmäßig große Stückchen abstechen.
  4. Jedes Stückchen rund ausrollen, etwas rote Bohnenpaste darauf geben und alles zusammenfalten und mit der Falz nach unten rundschleifen. Am besten geht das Füllen, wenn die rote Bohnenpaste schon portioniert im Tiefkühlfach etwas angefroren wurde.
  5. Baozi mit etwas Abstand ins Dämpfkörbchen geben und bei großer Hitze etwa 15 Minuten dämpfen.
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Baozi frisch aus dem Dämpfkörbchen

Da von meinem Dämpfkörbchen leider nur noch eine Etage und der Deckel heil sind, habe ich parallel zum Bambusdämpfkörbchen auch den metallischen Dampfeinsatz eines Topfs mit Baozi bestückt. Die brauchten ungefähr genauso lange. Aber das Ergbnis im Metalleinsatz war bei weitem nicht so hübsch wie aus meinem Bambuskörbchen.

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Fertig gedämpfte Baozi

Auf dem Gitter erkennt man ohne Probleme, welche Baozi in welchem Gefäß gegart wurden: die komisch glasigen Baozi sind das Ergebnis des Metalleinsatzes, die hübschen baozigen Baozi aus dem Bambuskörbchen. Also, was haben wir gelernt? Zum Baozidämpfen ist ein Bambuskörbchen aus ästhetischen Gründen auf jeden Fall ein Muss.

Natürlich habe ich meine Schätze auch gleich frisch probiert. Sehr lecker! Ich bin durch und durch zufrieden! Aber so viel durfte ich auch nicht naschen, da ja schließlich noch was für den Kurs übrig bleiben soll.

Passend zur roten Bohnenpaste gibt es diese Baozi heute Abend zu leichten Schönheiten wie Silver Needle, Pi Luo Chun, Longjing und Sencha.

Kombucha Runde XYZ: Der wohl letzte seiner Art

Es gab schon lange keinen vollständigen Kombuchabeitrag mehr. Das liegt wahrscheinlich an meiner schwindenden Lust Kombucha zu trinken. Kombucha machen finde ich nach wie vor total spannend, aber soooooo prall sind die Ergebnisse jetzt auch nicht. Vor allem im Winter reizt es mich überhaupt nicht kühlschrankkalte Getränke in mich hineinzuschütten. Trotzdem möchte ich meine Scobys nicht sterben lassen. Gerade nachdem ich im Grunde eine komplett neue Generation von Mutterscobys gezüchtet habe.20151104_Urlaubsernte

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Scobyausbeute nach dreiwöchigem Urlaub

Diese neue Muttergeneration enstand zwar eher durch meine Hektik vor der Reise, sprich Vergessen, den Kombucha aufzufrischen, aber Riesenscobys sind Riesenscobys. Schaut euch die Monster mal an! Teilweise machten die Scobys dreiviertel des Glases aus! Den glattesten und hübschesten der Scobys verschenkte ich an einen Freund, der meinen Kombucha von Anfang an toll fand. Er ist auch der einzige, der sich immer meldet, wenn ich jammere, dass ich meinen Kombucha nicht zu trinken schaffe.

Ein weiterer Punkt, der meine Kombuchaproduktion etwas erschwert ist, dass ich mein Teesortiment einmal so richtig ausgemistet habe und unter anderem auch sämtlich Pröbchen, die ich so nicht mehr trinken werde, entsorgt habe. Der Gedanke an Kombucha kam mir beim Ausmisten natürlich nicht. Genauso wenig achtete ich darauf, welche Teesorten ich bisher schon für Kombucha verwendet hatte. Denn hauptsächlich ging es mir diesmal darum, meinen Scobys frische Nahrung zu verschaffen.

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Links: Xihu Longjing, rechts: Morimoto Fancy Sencha

Deshalb wurde die wohl bisher letzte Kombucharunde in dieser Art mit Xihu Longjing und Morimoto Fancy Sencha bestritten. Denn Grüntees hatten sich bei der Kombuchaherstellung stets als sehr geeignet herausgestellt.

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Nach 11 Tagen

Da mir einmal die Doppelfermentation so schön gelungen war, wollte ich das wieder ausprobieren. Allerdings hatten wir nur Orangensaft im Haus. Na gut, einen Versuch ist es wert. Dachte ich.

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Nach einer Woche Abfüllung: oben Doppelfermentation mit Orangensaft, links Longjing, rechts Sencha

Orangensaft ist nicht wirklich für doppelfermentierten Kombucha geeignet. Denn das Ganze schmeckt dann einfach nur noch nach halbgärigem Orangensaft. Nicht zu empfehlen. Der pure Kombucha dagegen ist wirklich sehr angenehm geworden. Nicht zu süß, nicht zu sauer. Aber trotzdem wird es mir nicht so leicht fallen, die 0,6l alle zu bekommen. Winter ist einfach nicht der richtige Zeitpunkt für Kombucha, finde ich.

Wenn ich jetzt also schreibe, dass das hier der letzte Kombucha seiner Art gewesen ist, was passiert denn jetzt mit den Scobys? Die dürfen weiter rumkombuchen. Nur werde ich statt Trinkkombucha mal versuchen, wie Kombuchaessig so ist. Das heißt, statt 10 Tagen Reifung dürfen die Scobys in ein, zwei Monaten sämtlichen Zucker auffuttern und fleißig den Tee versäuern. Mal sehen, wie das wird.

Sanxia Pi Luo Chun und Verwandte (三峽碧螺春)

Kurz vor Ende des Urlaubs ging es noch zusammen mit meinem Teelehrer nach Sanxia (). Das ist eine Gegend in der Nähe von Taipei, die vor allem für ihre Grünteeproduktion in Taiwan bekannt ist. Und generell wird oft nur von einem einzigen Grüntee aus Taiwan gesprochen, weil ansonsten eher Oolongs und Schwarztees produziert werden. Laut meines Teelehrers wurde Sanxias Grünteeanbau durch die japanische Besetzung Taiwans gefördert. Zu der Zeit wurde in Sanxia sogar auch Sencha angebaut! Mittlerweile hält sich nur noch der Sanxia Pi Luo Chun, wobei auch dieser eher als einfacher und sehr erschwinglicher Tee gehandelt wird.

Teefelder
Teefelder

In Sanxia besuchten wir einen lokalen Teebauern, dessen Teefelder und auch Produktsstätte schon um einiges größer als die der Familie meines Teelehrers sind, aber dennoch noch als ganz gut übersichtlich beschrieben werden können. Hauptsächlich baut dieser Teebauer die lokale Varietät des X () an, welcher sich besonders gut für Sanxia Pi Luo Chun eignet. Weiter hinten in den Feldern stehen aber auch ein paar Qingxin Oolongbäumchen, die aber weniger für Pi Luo Chun verwendet werden.

Bioteesträucher dürfen auch Insekten beherbergen
Bioteesträucher dürfen auch Insekten beherbergen

Zwar kauft der Teebauer auch bei anderen Bauern Tee ein, um diesen dann weiter zu verarbeiten, aber dabei legt er Wert, dass es sich um ökologisch angebauten Tee handelt. Inwieweit dieser ökologische Anbau geregelt ist, kann ich nicht sagen. Aber ein wichtiges Kriterium ist auf jeden Fall die Art des Düngens und ob Insektenschutzmittel verwendet worden sind. Letzteres kann man bei den Teesträuchern des Teebauerns schnell verneinen, da sich fröhlich allerlei Krabbeltier in den Blättern einnisten. Natürlich ist das nicht ganz zur Freude der Teebauern, da somit vor allem auch junge Triebe angefressen werden, aber lieber angeknabberte Blätter und volles Aroma als Gift in der Tasse.

Teeschaufeln und Körbe
Teeschaufeln und Körbe

Bei unserem Besuch durften wir auch die Teeproduktionsstätte besuchen. Auch die ist um einiges größer, als was ich von der Familie meines Teelehrers kannte. Die Maschinen sind sehr ähnlich, allerdings unterscheidet sich die Herstellung bei grünem Tee erheblich von Oolong. Nach der Ernte werden die Blätter zwar auch zunächst in Bambuskörben gelagert, aber nicht für lange Zeit und ohne Auflockerung, da die Fermentation bei Grüntee minimal sein sollte.

Maschinen zur Trocknung des Tees
Maschinen zur Trocknung des Tees

Um die Fermentation zu stoppen, müssen die Blätter erhitzt werden. Das geschieht in diesen Trommeln, die die Blätter bei etwa 300°C trocknen.

Pi Luo Chun im Vergleich: links fertig, rechts unfertig
Pi Luo Chun im Vergleich: links fertig, rechts unfertig

Normalerweise ist Frühjahr die richtige Zeit für Pi Luo Chun, aber es gibt auch eine Herbsternte, die gerade noch in der Verarbeitung steckt. Damit der Pi Luo Chun komplett fertig ist, muss er insgesamt zwei Mal getrocknet werden. Bisher wurde die erste Trocknung schon durchgeführt, für die zweite müssen aber vorher noch die welken, gelben, zu großen Blätter und Stiele aus dem Tee sortiert werden. Wenn man unfertigen mit fertigen Pi Luo Chun vergleicht, dann fällt schon beim Anfassen des trockenen Blattes auf, dass der unfertige Tee noch leicht feucht und noch nicht so knusprig ist. Auch aufgegossen unterscheiden sich beide Tees geschmacklich voneinander: dem unfertigen Tee fehlt eindeutig noch ein bisschen das Röstaroma, welches auch durch das Trocknen hervorgerufen wird. So sehr ich auf den Pi Luo Chun auch gespannt war, irgendwie wollte ich nicht so recht mit ihm warm werden. Entweder war ich zu sehr an stark fermentierte Tees gewöhnt oder meine Erinnerung an chinesischen Pi Luo Chun versperrte mir ein wenig den Zugang.

Sanxia Longjing
Sanxia Longjing

Neben Pi Luo Chun verarbeitet der Teebauer seinen Tee aber auch noch zu anderen Teesorten. Zum Beispiel Sanxia Longjing. Schon von der Erscheinung her ist dieser Longjing ganz anders als der weltweit bekannte Xihu Longjing aus China. Ganz ehrlich, ein bisschen war ich schon enttäuscht, dass es sich beim Sanxia Longjing um einen kaum platten Tee handelt. Und auch geschmacklich konnte er mich leider nicht ganz überzeugen. Statt der leichten Würze, die ich bisher von Longjing gewohnt war, kam dieser Tee ziemlich ruppig, sogar leicht bitter daher.

Weißer Tee aus Sanxia
Weißer Tee aus Sanxia

Nach den beiden, für meine Bedürfnisse, nicht zufriedenstellenden Tees, stellte der Teebauer noch ein kleines Experiment vor: weißen Tee aus Sanxia. Und den fand ich lecker. Denn von Bitterkeit war da keine Spur und schon beim ersten Schluck konnte ich diesen Tee auch locker als weißen Tee erkennen.

Auch wenn mich jetzt die Grüntees nicht vom Hocker gehauen haben, fand ich es toll endlich auch mal Sanxia kennen gelernt zu haben. Und was mich an diesem Teebauern am meisten fasziniert hat, ist seine Experimentierfreude so ganz nach dem Motto: wie viele unterschiedliche Teesorten bekomme ich aus einem Baum?