Matcha vs. gemahlener Sencha Teil 4: Japanischer Soufflé Cheesecake

Es war einmal ein ganz normales Wochenende, an dem ich wie so oft mal wieder einen Kuchen backen wollte. Ich wusste auch genau welchen: einen japanischen Soufflécheesecake. Superfluffiger Cheesecake, der regelrecht auf der Zunge schmilzt. Ein Rezept dafür fand ich auch schnell auf einem meiner liebsten Youtubekanäle für japanische Rezepte: Cooking with Dog. Es war also alles da: Rezept, Zutaten und ganz viel Vorfreude auf den Kuchen. Und dann kam mein Kind. Also musste meine Mitbewohnerin nach dem Youtubevideo den Kuchen an meiner Stelle zubereiten, denn es war ja schon alles geplant. Und das meisterte sie mit Bravur! Ende gute, alles gut: ich bekam lecker fluffigen Cheesecake ins Krankenhaus geliefert und konnte somit meinen heiß ersehnten Kuchen trotzdem genießen.

Da diese Anekdote mittlerweile einige Monate her ist und ich nichts dokumentieren konnte, wurde der Kuchen repliziert. Passend zum Matcha-gemahlener-Sencha-Vergleich gleich mit den beiden Teepulversorten.

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Zutaten

Japanischer Soufflécheesecake mit Grünteepulver (für eine 18cm Springform):

130g Frischkäse (ich habe einfach die im Rezept angegebenen 30g Sour Cream mit Frischkäse ersetzt)
20g Butter
2 Eier
40g Zucker
100ml Milch
20g Mehl
5g Grünteepulver

  1. Eine Springform am Boden mit Backpapier auslegen und von außen mit Alufolie verkleiden
  2. Frischkäse und Butter auf Raumtemperatur kommen lassen und cremig rühren.
  3. Die Eier trennen und die Eigelbe einzeln unter die Frischkäse-Butter-Masse rühren.
  4. Die Milch schwappweise darunter rühren.
  5. Das Mehl mit dem Grünteepulver vermischen, auf die Masse sieben und unterrühren.
  6. Die Eiweiße steif schlagen und nach und nach den Zucker einrieseln lassen.
  7. Dann ein Dritttel des Baisers einfach unter die Frischkäsemasse rühren, den Rest vorsichtig unterheben.
  8. Die vorbereitete Springform in ein tiefes Blech setzen und das Blech mit heißem Wasser auffüllen.
  9. Zuerst 10 Minute bei 160°C, dann weitere 40-50 Minuten bei 150°C backen.
  10. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und danach für mindestens 3 Stunden im Kühlschrank kühlen.

Für eine 28er Springform habe ich die angegebenen Mengen einfach verdreifacht und für die im Originalrezept angegebene Sour Cream die entsprechende Menge Schmand genommen.

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Pulververgleich: links Sencha, rechts Matcha
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Vor dem Backen: links Sencha, rechts Matcha
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Frisch aus dem Ofen: links Sencha, rechts Matcha

Schon während des Backens fiel mir auf, dass beide Kuchen mit dem Teepulver nicht so stark hochkommen wie der Kuchen meiner Mitbewohnerin ohne. Um diese Theorie zu bestätigen gab es später zusammen mit meiner Schwester noch einen weiteren Backversuch nach Originalrezept ohne Teepulverzusatz. Tatsächlich büßt dieser Soufflécheesecake durch die Zugabe von Tee an Fluffigkeit ein! Es ist mir schon ab und zu mal aufgefallen, dass Matcha die Triebkraft des Teiges etwas zu hemmen scheint, aber so richtig systematisch habe ich das noch nicht weiter untersucht. Außerdem handelte es sich bei den meisten meiner undokumentierten Matchabackversuche um Kuchen mit Hefe oder Backpulver, sodass ich nur bedingt eine gleiche Wirkung beim Trieb durch Ei erwartet hätte. Es gilt also auf jeden Fall: weiter experimentieren und herausfinden, wie ich dieser Triebhemmung eventuell entgegen wirken kann.

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Fertige Kuchen: links Sencha, rechts Matcha

Jetzt aber noch einmal zum bestehenden Vergleich zwischen Matcha und gemahlenem Sencha. Es war echt schwer für mich die Kuchen nach dem Backen noch unterscheiden zu können. Aber da ich beim Herausnehmen der Kuchen aus der Form etwas sehr unvorsichtig war, wusste ich, dass der Kuchen mit dem Abdruch meiner gesamten Handfläche der Matchakuchen war. Um den Abdruck aber für meine Bilder etwas zu kaschieren, bestäubte ich beide Kuchen noch mit etwas Puderzucker und dem jeweiligen Teepulver. Beim Essen nahmen sich beide Kuchen allerdings wirklich nicht viel. Ich bin sogar der Meinung, dass der einzige Geschmacksunterschied durch den darübergestäubten Tee kam. Doch so schön beide Kuchen in ihrer Farbe waren, so unspektakulär war ihr Geschmack. Ja, beide schmeckten schon nach Grüntee, aber so richtig beeindruckt hat mich das nicht. Irgendetwas fehlte, um dem Grüntee so richtig zum Scheinen zu verhelfen. Irgendwo (ich kann mich wirklich nicht mehr erinnern) hatte ich mal gelesen, dass es helfen könnte weiße Schokolade mit einzuarbeiten, weil die Süße der Schokolade gut der leichten Bitternote des Grüntees entgegenwirken könne. Und tatsächlich hatte ich in früheren undokumentierten Matchabackversuchen oft auch weiße Schokolade im Spiel. Meist aber nur, weil das Rezept es so vorsah.

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Cheesecake nach Originalrezept
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Aufgeschnittener Cheesecake nach Originalrezept

Da die Grünteevarianten dieses superfluffigen Kuchens, nach dessen Geschmack ich mich so lange geseht hatte, nicht befriedigen konnten, musste später einfach noch eine ursprüngliche Variante her. Zwar größer als im Originalrezept, dafür aber geschmacklich genau so, wie ich es wollte. Sehr lecker. Sehr fluffig. Sehr cheesecakig.

Schlussendlich bekommt also weder der Sencha noch der Matcha in dieser Runde einen Punkt. Der Punktestand ist demnach derselbe wie zum Ende der dritten Runde:

Matcha 4 : 3 Sencha

Auswärts Tee trinken (und auch was essen): Café Tölke Bremen

Endlich gab es mal wieder ein zweisames Treffen mit meiner Kuchenfreundin! Viel zu lange haben wir schon kein neues Café ausprobiert. Und eine gefühlte Ewigkeit lang stand Café Tölke ziemlich weit oben auf unserer Liste potentiell probierwürdiger Cafés. Immer wenn ich da mit irgendwem rein wollte, war es entweder voll, oder voll oder voll. Als ich mit meiner Kuchenfreundin doch noch einen kleinen Tisch direkt am Eingang ergattern konnte, wurde mir klar, warum es im Café Tölke eigentlich immer voll ist: es ist schon ziemlich klein. So wie die Häuschen im Schnoor von außen eng aneinander gereiht stehen, so sitzt man im Café Tölke auch ziemlich kuschelig beisammen. Aber in was für einem Ambiente! Es ist wirklich muckelig. Und übersichtlich. Das spiegelt sich auch sehr gut in der Karte wider. Während man bei Café Knigge erst die zehn Meter lange Theke auf und ab schreiten muss, um sich irgendwann mal ein Stück Kuchen aus den vielen vielen Angebotenen auszusuchen, gibt es bei Café Tölke etwa 5 Kuchen und Torten zur Auswahl. Aber so ganz genau weiß ich das leider nicht mehr.

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Teekarte

Auf jeden Fall zieht sich die kleine Auswahl auch durch die Getränke. Insgesamt gibt es wirklich viele Getränke, aber in den jeweiligen Kategorien oft auch nur so fünf sechs. Beim Tee bin ich beeindruckt, denn Schnickschnack gibt es nur wenig. Und auch auf Nachfragen, was die Hausmarke denn genau für ein Tee sei bekomme ich eine schnelle Antwort, dass es sich um eine Ostfriesenmischung handelt. Wird bestellt. Dazu Milch zu bekommen (ja, ich weiß, sehr unostfriesisch) war auch überhaupt kein Problem. Preislich gesehen ist das Kännchen nur 10 Cent günstiger als bei Café Knigge und auch nicht größer. Aber immerhin ist das gesamte Service aus Porzellan. Sehr gut! Das sieht doch mal hübsch aus, so ein kleines Porzellankännchen.

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Hausmischung (Ostfriesentee) mit Milch

Und da ich den Tee wirklich gut finde und mich überhaupt auch alles, was sich so auf unserem Tisch befindet, sehr milde stimmt, könnte ich die 4,80 € für zwei kleine Tässchen doch glatt vergessen.

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Gedeckter Kirschkuchen

Aber was befindet sich denn noch so auf unserem Tisch? Zum einen dieser leckere gedeckte Kirschkuchen meiner Kuchenfreundin. Natürlich durfte ich probieren und befand diesesn Kirschkuchen als sehr gut. Die Süße kommt hier fast ausschließlich vom Boden und den Streuseln, die Kirschmasse dagegen darf sehr natürlich fruchtig sauer sein. Der Kuchen hatte irgendeinen anderen Namen, den ich mir leider nicht merken konnte. Und die Tafel, auf der die Kuchen standen, hatte ich auch nicht abfotografiert.

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Sachertorte

Ich entschied mich für eine Sachertorte, da ich mich nicht entsinnen konnte, je eine probiert zu haben. Auch sehr lecker. Aber wie gesagt, fehlt mir da der Vergleich. Total spannend war auch die Weinschaumtorte, die auf Wunsch noch von der Bedienung vor dem Gast flambiert wurde! Aber da wir das nur vom Nachbartisch sahen, während wir schon unsere Kuchen vernaschten, konnnten wir diese nicht geschmacklich beurteilen.

Alles in allem also hat mich das Café Tölke voll und ganz überzeugt. Kleine Auswahl aber dafür eine gute, soweit ich das mit unserer Bestellung beurteilen kann. Wenn ich hier mal wieder Platz finden sollte, geht’s da wieder mal rein.

Auswärts Tee trinken (und auch was essen): Café Knigge Bremen

Dass ich mich ganz schön schwer tue, Tee in der Gastronomie zu bestellen, habe ich ja schon zu Beginn dieser Reihe erwähnt. Ebenso, dass die Preise für garnichtmalsotollen Tee in Bremer Kaffeehäusern ziemlich gepfeffert sind. Alles nichts neues, trotzdem irgendwie immer wieder enttäuschend. Da hilft es auch nicht wirklich viel, wenn mir diese Spiegel online Kolumne aus der Seele spricht. Die Arten, Tee zu töten, die der Autor aufzählt (heißes Wasser bereits im Glas, Teebeutel daneben, steht ewig auf der Theke und wird dann lauwarm gebracht; Teebeutel ist von Anfang an drin und wird ebenso ewig auf der Theke stehengelassen; Tee wird in einer überdimensionierten Milchkaffeeschale serviert und kühlt zu schnell ab), habe ich bisher nur teilweise selbst erlebt. Am häufigsten kommt tatsächlich das lauwarme Wasser mit Teebeutel daneben vor. Das Problem ist, dass selbst das Pokern hinsichtlich dieses Fehlers nicht immer erfolgreich ausfällt. Gehe ich davon aus, dass das Wasser eh zu kalt serviert würde, wäre ein Grüntee ganz gut. Wird der Tee allerdings direkt im Glas serviert, ist Grüntee eine sehr heikle Sache, da er durch das Wasser, dass in den meisten Fällen direkt aus dem Kaffeeautomaten kommt, viel zu heiß aufgegossen würde. Außerdem gibt es in den seltensten Fällen guten grünen Tee.

Aber werfen wir doch mal einen Blick auf die Teekarte des Café Knigges: Es gibt 19 Tees zur Auswahl, wovon 11 keine Tees im engeren Sinne sind. Von den verbleibenden 8 Tees sind 3 aromatisiert, bleiben mir also 5 Tees zur Auswahl (Darjeeling, Ceylon, Assam, Weißer Tee, Grüner Tee). Während für die Schwarztees wenigstens eine Herkunftsangabe gegeben wird, weiß ich nichts über den weißen oder grünen Tee. Im Nachhinein ärger ich mich ein bisschen, dass ich nicht den weißen Tee probiert habe. Denn nicht aromatisierten weißen Tee gibt es gar nicht so oft in der Gastronomie. Den Grüntee würde ich bei dieser Auswahl nie bestellen, denn undefinierter Grüntee aus dem Beutel, der auch noch mit „herb“ bezeichnet wird, ist wahrscheinlich eine kleingehackte Mischung der aufgekehrten Reste irgendeinen chinesischen Grüntees. Ok, bleibt noch der Schwarztee (warum hab ich den weißen Tee nicht genommen? Verdammt!). Da mich Darjeeling bisher noch nicht vom Hocker hauen konnte und ich bekennender Assamfan bin, wird es oft ein Assam. Da kann man auch nicht so viel falsch machen. Und immerhin gibts Milch, oder im Fall von Café Knigge Sahne dazu. So stand es zumindest in der Karte.

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Teekarte Café Knigge

Als mein Tee dann kam, gab es keine Sahne und auch jeder Versuch, die Aufmerksamkeit des Kellners zu bekommen, scheiterte, da das Café rappelvoll war. Ok. Zeit, den nächsten Kritikpunkt abzuarbeiten. Das Metallkännchen. An sich wirklich sehr niedlich und hübsch anzusehen, aber erstens super unpraktisch zum Eingießen, da einschließlich Henkel alles teeheiß ist und zweitens für Tee jeder Art einfach ungeeignet. Nun ist es aber nicht das erste Mal, dass ich in Bremen ein Metallkännchen mit Teebeutel bekomme, weswegen ich mich langsam frage, ob das vielleicht eine gewisse Tradition hat. Immerhin kam der Kaffee der Begleitung auch in einem Metallkännchen. Glücklicherweise sah das einen Tick anders aus, woraus ich schließe, dass es auf jeden Fall eine Trennung zwischen Kaffeekännchen und Teekännchen zu geben scheint. Drittens stört mich an dem Kännchen das Preis-Leistungs-Verhältnis. Um zwei mal meine winzige (Kaffee?)Tasse füllen zu können bezahle ich 4,90 €. Hm. Naja.

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Teekännchen

Kommen wir doch mal zum wirklich sehr erfreulichen Teil des Besuchs: die Kuchen und Torten. Als Konditorei hat Café Knigge eine erstaunliche Auswahl an richtig guten Kuchen und Torten. Die sehen nicht nur lecker aus, die sind es auch. Weil ich mich beim Anblick der Riesenvielfalt so schlecht entscheiden konnte und ein bisschen Panik geschoben habe, wurde es letztendlich ein Möhrenkuchen. Während ich so auf meine Bestellung wartete, ärgerte ich mich ein bisschen, dass ich einen so langweiligen Kuchen gewählt hatte, den ich doch auch locker selbst backen könnte. Aber als ich dann den ersten Haps davon nahm, bereute ich meine Entscheidung keineswegs: so einen guten Möhrenkuchen habe ich selbst noch nie hinbekommen. Sehr saftig, nicht zu süß und handwerklich schön ausgeführt. Jetzt mag man sich fragen, was es bei einem Möhrenkuchen handwerkliches so zu bestaunen gäbe: Mein Kuchen war aprikotiert, mit einer dünnen Schicht Marzipan und anschließend Fondant überzogen. Genauso wie mein viel zu süß geratener Möhren-Mokka-Kuchen.

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Karottenkuchen

Das Fazit für mich ist also: Tee trinken in Cafés ist nach wie vor eine heikle Angelegenheit. Es tut mir auch ein bisschen Leid, dass ich meinem Ärger gerade beim Beitrag zu Café Knigge Luft mache, denn ein Einzelfall ist das nicht. Für Kuchen- und Tortenliebhaber spreche ich allerdings eine uneingeschränkte Empfehlung aus. Sehr lecker! Und auch mit vollem Haus geht die Bestellung schnell von statten. Es ist nur etwas schwieriger Sahne oder Milch zum Tee nachzubestellen. Kleiner Geheimtipp: von hinten ins Café schleichen, denn ganz hinten sind die gemütlichsten Sitzecken und das Haus erscheint einem nur noch voll, wenn man zur Riesenkuchentheke nach vorne schlendert.