Teeblattreinkarnation: Sencha Gomasio

Schon oft wurde ich bei einer schönen Tasse Tee gefragt, ob man nicht den einen oder anderen Tee nach dem Aufgießen noch irgendwie weiter verwenden könnte. Besonders japanische Grüntees verleiten dazu, noch irgendetwas mit ihnen machen zu wollen. So ganz pauschal habe ich schon oft geantwortet, dass ich mir Shinchablätter auch gut als Salat vorstellen könnte. Ein bisschen Sesamöl und Sojasauce ran, fertig. Aber probiert habe ich das noch nie. Also wird es Zeit, eine neue Serie zu starten, die das Ziel hat, Verwendungsmöglichkeiten von Teeblättern nach dem Aufgießen zu erkunden: Teeblattreinkarnation. Den Anfang macht nicht der Shinchasalat (ich ess so selten Salat und habe zur Zeit keinen neuen Shincha), sondern etwas universell einsetzbares für die japanische Küche: Sencha Gomasio.

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In der Pfanne: Sencha und Sesam

Gomasio ist an sich nur Sesam und Salz. Diese Mischung peppt jede eintönige Schüssel Reis auf und lässt sich prima für Onigiri verwenden. Für mein Sencha Gomasio habe ich die aufgegossenen Blätter des Onochas verwendet und sie zusammen mit dem Sesam (weiß und schwarz) bei mittlerer Temperatur in der Pfanne geröstet bis die Blätter wieder vollständig getrocknet waren. Das dauert eine Weile, aber bei regelmäßigem Umrühren brennt da auch bei längerer Röstzeit nichts an. Wenn dann alles trocken, geröstet und im Grunde fertig ist, kommt noch etwas grobes Meersalz dazu und fertig ist das Sencha Gomasio.

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Fertiges Sencha Gomasio

Zur gleichen Zeit führte ich noch einen zweiten Versuch für Teeblattverwertung durch: Baozhongblätter als Ohitachi. Ohitachi ist im Grunde blanchiertes Blattgemüse (oft Spinat), dass kalt in einer Marinade aus Sojasauce, Mirin (ich nehme stattdessen oft Apfelsaft) und Dashi eingelegt wird. Da ich schon mit großem Erfolg Ohitachi aus Radieschengrün gemacht habe, war ich voller Motivation als ich die Baozhongblätter ohitachierte. Leider aber hat das nicht so richtig funktioniert. Die Baozhongblätter waren doch härter als ich erwartete und nahmen gar nicht so viel von der Marinade auf.

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Onigiri mit Senchagomasio und Ohitachi aus Baozhong (vorn) und Radieschengrün (hinten)

Aber noch einmal zurück zum Sencha Gomasio: das war ein voller Erfolg. Andere Senchas haben vielleicht insgesamt weniger Stängel als der Onocha, sodass das Gomasio noch etwas feiner wird.

Noch ein kleiner Tipp am Ende: Auch Tee, der in der Verpackung schon ziemlich zerkrümelt ist, eignet sich prima als Onigiriwälze. Dafür einfach den Tee sieben, die großen Blätter zum Aufgießen nehmen und das Pulvergedöns zum Wälzen nehmen.

 

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Teepulverscones (Matcha & Houjicha)

Immer wenn ich wieder frische Erdbeeren auf dem Markt erstanden habe, zerbreche ich mir den Kopf darüber, was ich, außer natürlich frisch wegnaschen, noch so feines mit den roten Leckerlis machen könnte. Am allerallerallerliebsten würde ich die schönsten von ihnen in Bohnenpaste einkleiden und mit lecker Mochi umhüllen, also Erdbeer Daifuku machen. Aber leider hat es der letzte Klebreis geschafft, die Getreidemühle (aus Granit!) meiner Küchenmaschine zu sprengen. Also gibt es jetzt erstmal keine Mochi aus frisch gemahlenem Klebreis mehr. Wie wäre es dann mal mit etwas europäischerem? Scones? Die lassen sich ganz wunderbar mit Erdbeeren kombinieren. Wobei…so ganz europäisch bleibt es nicht. Ein bisschen Japan muss in Form von Teepulver noch rein.

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Verpackungen: links Houjichapulver, rechts Yame Matcha

Zum einen habe ich noch ein bisschen Houjichapulver aus Yamaguchi (auch aus dem Eisladen Kosetuen) übrig, das ich hier noch gar nicht groß vorgestellt aber immerhin schon einmal in den Teepulverpavlovas versteckt hatte. Zum anderen habe ich endlich wieder Matchanachschub. Diesmal entschied ich mich für einen einfachen Yame Matcha, da ich von meinem mitgebrachten Yame Matcha sehr begeistert war und ich gerade für Gebäck nicht den hochgradigsten Uji Matcha benötige. Trotzdem finde ich die Qualität dieses Matchas besser als herkömmliche Kochmatchas. Aber die ausführliche Vorstellung folgt demnächst.

Teilweise mag ich Houjicha sogar noch ein bisschen lieber in Süßspeisen als Matcha, da die Röstung eine so angenehme nussige Note reinbringt. Im Winter kommt das meiner Meinung nach noch besser zur Geltung, ist wahrscheinlich aber sowieso Geschmackssache. Mein Monsieur zieht beim direkten Vergleich Matcha immer dem Houjicha vor. Egal, zu welcher Jahreszeit.

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Houjichateig

Aber kommen wir mal zu den Scones. Um möglichst britische Scones zu fabrizieren, konsultierte ich Jamie’s Great Britian, worin sich im Kapitel zu Afternoon Tea ein Rezept zu Crumbliest Scones findet. (Dieses Kochbuch habe ich irgendwann einmal aus einem Urlaub in GB mitgebracht und bisher wahrscheinlich nur Sachen aus dem Afternoon Tea Kapitel gebacken.) In seinen Scones verwendet Jamie Oliver Trockenfrüchte. Nun fand ich das zum einen nicht so passend für mein Teepulvervorhaben, zum anderen bin ich die einzige in der Familie, die so richtig auf Trockenfrüchte abfährt. Außerdem nutzt er Self-raising flour, welches ich in Deutschland so noch nicht gesehen habe und auch nicht brauche, da ich ja eine Menge Sauerteig züchte. Der kann gefälligst auch mein Mehl zum Raisen bringen. Und Teepulver kommt natürlich auch noch rein.

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Matchateig

Hier also meine Variante:

Teepulverscones (ca. 20 dünne Scones zum Stapeln)

200g Weizenmehl 405
60g Lievito Madre (wenn nicht vorhanden, einfach 40g mehr Mehl und evtl. 20g mehr Milch in den Teig geben)
10g Teepulver
2g Backpulver (für den Fall, dass das mit dem LM nicht so ganz klappt)
20g Zucker
2g Salz
75g kalte Butter
1 Ei (L)
1-2 EL Milch
etwas Milch zum Bestreichen

  1. Ofen auf 200°C vorheizen
  2. Alle Zutaten bis auf das Ei und die Milch in eine große Schüssel geben und zusammenkrümeln. Ich ließ meine Küchenmaschine das einfach auf niedrigster Stufe für ca. 5-10 Min machen.
  3. Das Ei dazu geben und rasch verkneten. Bei einem zu trockenen Teig noch die Milch dazu geben. Möglichst wenig kneten.
  4. Den Teig zu einem Ball formen und für 15 Min in den Kühlschrank stellen.
  5. Auf einer bemehlten Fläche ausrollen. Für flache Scones zum Stapeln ca. 1,5-2 cm dick, für dicke Scones zum Aufschneiden mind. 3 cm dick ausrollen und Kreise ausstechen. Ich habe eine Form mit 5,5cm Durchmesser verwendet. Ein Trinkglas tut es auch.
  6. Wer jetzt feststellt, dass das zu viele Scones werden, kann sie nach dem Ausstechen einfrieren und später wieder aufbacken.
  7. Ausgestochene Scones mit Milch bestreichen
  8. 12-15 Min bei 200°C backen.
  9. Etwas abkühlen lassen, nach Belieben belegen, bzw. füllen und noch warm essen.

 

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Vorm Backen
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Fertig gebacken
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Belegte Matchascones mit Erdbeeren und Sahne

Ursprünglich wollte ich den Rahm der Sahne als Art Clotted Cream verwenden. Ich habe nämlich festgestellt, dass unsere regionale Sahne nach einigen Tagen einen wundervollen festen Rahm bildet. Also habe ich am Abend zuvor noch die Sahne in eine flache Schale gegossen und offen in den Kühlschrank gestellt, damit die Rahmfläche möglichst groß ist. Allerdings schien die Zeit nicht gereicht zu haben, denn so richtig fest war der Rahm leider nicht. Deswegen beschloss ich dann spontan, die Sahne einfach zu schlagen. Nach einem ersten, ziemlich matschigen, Versuch zuerst die Sahne und dann die Erdbeeren auf den Scone zu bringen, entschied ich mich dagegen und richtete fortan zuerst die Erdbeeren und dann die Sahne darauf an. Sorry, Devon Cream Tea, ich hab’s probiert, aber Cornwall war die einzige Möglichkeit hier.

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Belegte Houjichascones

Wie dem auch sei, ich bin begeistert von meinen Teepulverscones! Sowohl der Houjicha als auch der Matcha kommen sehr gut zur Geltung und harmonieren sehr schön mit Erdbeeren und Sahne. Ein großes Highlight war auch, dass das knallgrün des Matchas sogar das Backen überlebt hat! Die kamen wirklich so grün aus dem Ofen wie ich sie reingeschoben hatte! Ist das nicht ein Farbenspiel? Matchagrün, Erdbeerrot und Sahneweiß. Als einzige Pimpidee hätte ich noch Bohnenpaste. Sprich, Scone Bohnenpaste Erdbeere Sahne. Denn da die Scones an sich nicht besonders süß sind und durch das Teepulver sogar eine leicht herbe Note bekommen, und die Erdbeeren eher Säure hineinbringen, stelle ich mir süße Bohnenpaste sehr passend dazu vor. Ich hatte nur keine roten Bohnen mehr. Also nächstes Mal.

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Matchascone mit Erdbeer-Rhabarber-Marmelade und Sahne

P.S.: Nach dem fruchtigen Erdbeererlebnis kann die Erdbeer-Rhabarber-Marmelade als Aufstrich auf die Scones leider nicht mithalten.

Onocha 2016 (小野茶)

Mit dem Frühling steigt mein Grünteegenuss oft exponentiell an. Wenn alles um mich herum plötzlich so wunderschön knallgrün ist, muss ich einfach auch knallgrünen Tee trinken. Und am allerliebsten ist das japanischer Grüntee. Seit einigen Jahren schon, freue ich mich jedes Frühjahr wieder wie irre auf die Shinchazeit. Nur habe ich auch seit einigen Jahren schon ein immer wiederkehrendes Problem: ich schaff es gar nicht meine bestellten Shinchas innerhalb eines Jahres leer zu trinken. Deswegen habe ich mich dafür entschieden, mal zu testen, wie gut meine noch nicht angerissenen Grünteevorräte nach etwas Lagerzeit so sind. Denn generell heißt es ja, dass Grüntee möglichst schnell verbraucht werden sollte. Aber gilt das eigentlich auch, wenn sie fest verschlossen oder gar vakuumverpackt sind?

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Verpackung

Den offiziellen Start dieser hoffentlich weiterhin dokumentierten Testreihe macht heute ein Onocha, den ich von unserer letztjährigen Japanreise mitgebracht habe. Schon den gesamten April haben mein Monsieur und ich uns immer wieder wehmütig an die wundervolle Zeit in Japan erinnert. „Weißt du noch, letztes Jahr, da waren wir um die Zeit in Yamaguchi“ Aufgrund unserer tollen Erlebnisse mit den spannenden Leuten, die wir dort getroffen haben, wird Yamaguchi wohl erst einmal unsere Lieblingspräfektur Japans sein. Dabei ist das gar keine große Teeregion. Aber immerhin habe ich dort Teeberge besucht. Ich dachte auch, als ich die Verpackung des Onochas öffnete, dass es sich um ein Geschenk des Teevertreters handelte, der uns die Plantage gezeigt hatte. Aber nach Entziffern des Etiketts auf der Verpackung stellte ich fest, dass ich mir diesen Tee noch lange vor dem Besuch der Teeplantage beim Matchaeisladen Kosetuen gekauft hatte. Zu dem Zeitpunkt wusste ich nämlich noch gar nicht, dass wir die Teeplantagen besuchen würden und nahm mir auf Hinweis unserer Gastgeber ein Päckchen Onocha mit.

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Trockenes Blatt

Da wir letztes Jahr ja leider etwas Pech mit der Shinchazeit hatten und aufgrund des langen Winters die Ernte erst Ende April 2017 begann, konnte ich fast nur Tees von 2016 kaufen. Dieser Onocha ist höchstwahrscheinlich auch von 2016, allerdings steht auf der Verpackung kein Erntedatum. Davon ausgehend hat dieser Tee also etwa 2 Jahre Lagerzeit hinter sich. Und tatsächlich fehlt diese grasige Frische beim Öffnen der Tüte. Bei Shinchas springt mir diese Frische regelrecht entgegen, hier musste ich meine Nase ziemlich tief in die Packung stecken, damit ich überhaupt etwas vom Geruch wahrnehmen konnte. Auch die Blätter sind nicht so grün wie ich es von Shincha gewohnt bin und sind auch nicht so schön gleichmäßig nadelig, sondern ziemlich brüchig. Also qualitätsmäßig eher in der unteren Gegend anzusiedeln. Aber das wichtigste ist ja immer der Geschmack.

Seit unserer Zeit in Japan bin ich, was das Aufgießen von Senchas angeht, echt viel abgebrühter. Denn fast alle Tees, die wir so in Restaurants angeboten bekamen waren ganz sicher heißer als 80°C. Einige Zeit nach unserer Rückkehr habe ich außerdem auf dem Teamasters Blog einen sehr inspirierenden Beitrag zum Aufgießen von Grüntee mit ziemlich heißem Wasser gelesen. Seitdem nehme ich je nach Lust, Laune und Menge an Tee, der mir gerade in die Kanne gerutscht ist, gerne auch kochendes Wasser für Sencha. Und es schmeckt tatsächlich super. Natürlich ist da ein großer geschmacklicher Unterschied je nach Wassertemperatur zu erkennen. Kühleres Wasser ergibt gemüsigeren Geschmack, heißeres Wasser eher herberen Grünteegeschmack. Wobei ich noch nie den klassisch auf Teebeuteln angepriesenen „spritzig herben Grünteegeschmack“ hatte. Zum Glück. Aber ich lass meinen Tee bei hohen Temperaturen auch nur minimal, manchmal auch gar nicht weiter ziehen, da die Ausgießgeschwindigkeit meiner gewählten Kanne auch noch zur Ziehzeit beiträgt.

Dieser Onocha ist ziemlich robust. Das heißt, sein Geschmack ist gar nicht so wandlungsfähig wie ich es von anderen Senchas gewohnt war. Er schmeckt heiß ziemlich gut, wird aber bei niedrigerer Temperatur nicht unbedingt gemüsiger, oft nur weniger stark im Geschmack. Bei richtig üppig gefüllter Kanne, kann er aber auch wirklich gut umami werden. Dann allerdings eher so bei 80°C und minimaler Ziehzeit. Ein bisschen Bitterkeit ist immer im Spiel, aber sie überwiegt nicht und hält sich daher sehr gut im Rahmen.

Wenn es allerdings schon wieder etwas wärmer ist, möchte ich nicht unbedingt 90°C heißen Sencha trinken und mach mir dann gerne einen schnellen Eistee, indem ich meinen Aufguss direkt über Eiswürfel gieße. Für diese Variante fülle ich die Kanne schon etwas mehr mit Tee, damit auch nach dem Schmelzen der Einswürfel noch Teegeschmack vorhanden ist.

Eine andere Variante ist die Eiswürfel direkt in die Kanne zu geben und dann den Aufguss der geschmolzenen Eiswürfel zu trinken. Das ist immer ein Erlebnis, dauert aber so einige Zeit. Ich war bei meinem Versuch so schlau, die Blätter nach bereits mehrmaligem Aufgießen mit Eiswürfeln zu überhäufen, sodass der gewünschte Geschmack nicht stark genug war.

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Aufgegossenes Blatt

Ein bisschen schockiert war ich beim Anblick des aufgegossenen Blatts. Dass die Blätter schon ziemlich kleinstückig sind, wusste ich bereits vom trockenen Blatt. Aber erst nach dem Aufgießen sind mir die vielen Stiele im Tee aufgefallen. Das ist schon eher ungewöhnlich für einen Sencha und spricht tatsächlich nur für eine niedrige Qualität.

Alles in allem ist dieser Onocha also ein guter Alltagstee, mit dem man gut spielen kann und je nach Wetter- und Gemütslage unterschiedlich zubereiten kann.

Auf einen Blick:

Onocha 2016 (小野茶)

Typ: Sencha, stark gedämpft (fukamushi) ?
Ernte: 2016
Kultivar: Yabukita
Herkunft: Ono, Yamaguchi, Japan
Pflückung: Maschine
Höhe: 50m ?
Röstung: keine
Händler: Kosetuen
Preis: k.A. (vergessen)