Mungbohnenkuchen (綠豆糕)

Schon eine ganze Weile wollte ich mal Mungbohnenkuchen machen. Dabei handelt es sich nicht um einen Kuchen per se, sondern eher um eine Süßspeise, die im Chinesischen als 糕 Gao bezeichnet wird und oft einfacherweise mit „Kuchen“ übersetzt wird. Im Grunde ist so ein Gao oft eine ungefüllte Kleinigkeit. Und man kann Gao super aus Mungbohnen machen. Wie mit anderen süßen Bohnengerichten, dauerte es auch beim Mungbohnenkuchen wirklich eine ganze Weile, eh ich mich endlich mal dazu durchringen konnte, zu probieren. Und wie mit anderen süßen Bohnengerichten, war ich auf der Stelle entzückt. Was mich besonders an Mungbohnenkuchen fasziniert hatte war die weiche, doch irgendwie auf der Zunge schmelzende Konsistenz. Bei meiner ersten Mungbohnenpaste, die ich für die Füllung meiner Mooncakes gemacht hatte, fehlte mir genau dieses Schmelzgefühl. Aber als ich irgendwann einmal recherchierte, fand ich dieses Rezpept bei China Sichuan Food.

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Mungbohnen im Ausgangsstadium

Also besorgte ich mir Mungbohnen und legte los. Der Hinweis „it may take really long time to do that“ stellte sich im Verlauf des Projekts als ziemlich wahr heraus. Aber vielleicht hab ich mich auch einfach mal wieder etwas zu höhlenmenschartig verhalten.

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Eingeweichte Mungbohnen

Denn der Part, der dafür sorgte, dass ich irgendwann fluchend deklarierte, dass es Mungbohnenpaste oder Mungbohnenkuchen ab jetzt nur noch zu besonderen Anlässen gibt, war das Schälen der Bohnen nach der Einweichzeit. Da ich mir letzte Woche eine schöne Erkältung zugezogen hatte und deshalb gezwungenermaßen Zuhause war, beschloss ich das Schälen in Angriff zu nehmen. Da mein Gehirn eh nicht zu Höchstleistungen fähig war, kombinierte ich diese eher meditative Tätigkeit mit der Netflixdokumentation Cooked von Michael Pollan.

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Mungbohnen schälen (aka Netflix & Chill)

Auf die Frage, wie lange das Schälen denn jetzt dauert, kann ich antworten: die vier Folgen von Cooked kann man locker schaffen. Und wenn es in der zweiten Folge um Wasser geht und wir eine Köchin sehen, die Zwiebel schneiden als „mindless task“ bezeichnet, dabei aber betont, dass sie das entspannend findet, dann ist das noch ziemlich motivierend, wenn man selbst mit gefühlten 10 geschälten Bohnen dasitzt. Irgendwann, wahrscheinlich so in der Mitte der vierten Folge, hatte ich die Idee, die Bohnen mit Schale unter Wasser aneinanderzureiben. Das schien etwas schneller zu gehen als jede Bohne einzeln zu schnippen, aber dann hatte ich in einer Schüssel geschälte und ungeschälte Bohnen durcheinander und das Aschenputteldilemma à la „die guten ins Töpfchen, die schlechten ins Tröpfchen“ fing an. Deshalb gab ich bei den letzten ungeschälten Bohnen einfach auf und ließ die Schale dran. Damit meine Paste wenigstens ein bisschen grün wird.

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Geschälte Mungbohnen

Der Rest der Bohnenpaste geht dann relativ schnell (alles ist schnell im Vergleich zum Schälen!).

Mungbohnenkuchen:

200 g Mungbohnen
2 EL Öl (in meinem Fall Rapsöl)
200 g Kokosmilch (kann auch ruhig weniger sein, wie ich später feststellte)
60 g Zucker
1 Prise Salz

  1. Bohnen ca. 24 Stunden in Wasser einweichen.
  2. Bohnen schälen.
  3. Bohnen ca. 30 Minuten weich kochen.
  4. Übriges Wasser abgießen und die Bohnen pürieren.
  5. Pürierte Bohnen zusammen mit allen anderen Zutaten in einen Topf geben und unter Rühren zu einer dicken Paste einköcheln lassen.
  6. Die Masse abkühlen lassen.
  7. Kugeln formen und in die gewünschte Form pressen.
  8. Die Masse kann auch als Füllung für süße Snacks verwendet werden.
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Gekochte Mungbohnen
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Eingekochte Mungbohnenpaste

Da ich das Einkochen von roter Bohnenpaste gewohnt war, dauerte mir auch das EInkochen der mit Kokosmilch verflüssigten Mungbohnenpaste etwas sehr lang. Irgendwie wollte und wollte die Creme nicht so richtig fest werden. Und im Nachhinein bin ich der Meinung, dass das einfach zu viel Kokosmilch war.

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Fertige Mungbohnenkuchen

Aber vom Schmelzgefühl kommen diese Gao mit geschälten Mungbohnen schon eher an das, was ich in Taiwan und China kennengelernt habe, heran. Einziger Kritikpunkt: sie sind mir etwas zu kokoslastig. Nur wollte ich jetzt nicht gleich einen zweiten Versuch starten. Irgendwann vielleicht mal. Mal sehen.

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Kantonesische Mooncakes ohne Eigelb (無鹽蛋黃廣式月餅)

Am Sonntag war Midautumn Festival (中秋節), ein chinesisches Fest, dass zum 15. Tag des 8. Monats nach traditionellem Mondkalender stattfindet und zu diesem es Mondkuchen zu essen gibt. Mondkuchen oder so wie ich es eher gewöhnt bin Mooncake (月餅) gibts in diversen Formen und Geschmackssorten. Mal ist der Teig eher fest und geschmeidig, mal zerbröckelt alles beim ersten Biss, mal ist er aus Klebreis und mal sogar aus Eis. Die Füllung kann süß, herzhaft oder beides auf einmal sein: rote Bohnen, grüne Bohnen, Lotus, Nüsse und Kerne, Schweinefleisch, Curry,….. Und selbst wenn die Füllung süß daherkommt, lauert in der Mitte meist ein salziges Eigelb. Nicht ganz so mein Fall.

Meinen allerersten Mooncake hatte ich vor acht Jahren in Foshan. Damals war ich so dermaßen geflasht von den Dingern, dass ich die regelrecht gesuchtet habe. Das könnte wohl auch meine immense Gewichtszunahme zu der Zeit erklären. Mittlerweile bin ich mir aber über den doch schon ziemlich hohen Nährwert bewusst. Was mich an den kantonesischen Mooncakes schon immer beeindruckt hat, waren die schönen Muster auf der Oberseite der Mooncakes. Meist stand da sogar auf Chinesisch drauf, welche Füllung sich im Inneren verbirgt! Und da ich schon lange mal Lust hatte selbst Mooncakes zu machen, bestellte ich mir für dieses Jahr endlich mal Mooncakeförmchen.

Mooncakeförmchen
Mooncakeförmchen

Da ich bei kantonesischen Mooncakes zwar immer die süße Füllung aber nicht das salzige Eigelb mochte (und ich außerdem nicht so genau wusste, wo ich in Deutschland salziges Eigelb herbekommen sollte), sollten meine Mooncakes nur süß gefüllt werden. Und da sich die Rezepte auf den diversen Seiten, die ich mir anschaute, imer so anhörten, dass auf relativ wenig Teig viel Füllung kommt, bereitete ich lieber etwas mehr Füllung vor. Neben roter-Bohnen-Paste bereitete ich auf die gleiche Art und Weise eine grüne-Bohnen-Paste mit Mungbohnen vor und darüber hinaus noch eine Süßkartoffelfüllung, die im Grunde wie süßer Kartoffelbrei funktioniert: Süßkartoffel mit Schale weich kochen, pellen, zerstampfen oder pürieren, etwas Milch, etwas Butter, etwas Zucker.

oben: Füllungen: grüne Bohnen, rote Bohnen, Süßkartoffel unten: Teig
oben: Füllungen: grüne Bohnen, rote Bohnen, Süßkartoffel
unten: Teig

Jetzt aber zum eigentlichen spannenden Teil: der Teig. Ich suchte auf diversen chinesisch- und englischsprachigen Blogs und alle hatten die gleichen Zutaten: Mehl, Erdnussöl, Zuckersirup und alkalisches Wasser. Letzteres sorgte bei mir für starke Verwirrung. Nicht nur, dass die Übersetzung über Google Translate vom Chinesischen 梘水 ins Englische ’soap water‘ wurde, nein, darüber hinaus landete ich bei meiner Googlerecherche bei einer seltsamen pseudogesundheitlichen Seite nach der anderen, die mir alle verklickern wollten, dass alkalischen Wasser um ein Vielfaches gesünder sei als herkömmliches Wasser und so weiter und so fort. Ich wollte doch einfach nur wissen, was das jetzt genau ist und wo ich das bekommen kann. Laut einigen dieser mysteriösen Gesundheitsseiten kann man alkalisches Wasser wohl selbst herstellen, indem man Zitronenscheiben über Nacht ins Wasser legt. Okay? Sind Zitronen nicht sauer? Und wenn ich saure Sachen ins Wasser legen wird es wie durch Zauberhand alkalisch? Whatever. Hab’s trotzdem so gemacht. Vor allem auch, weil mir ja praktisch nichts anderes übrig blieb. Und normales Wasser zu nehmen kam ja mal überhaupt nicht in Frage…

Den Zuckersirup hatte ich irgendwie auf meiner Einkaufsliste vergessen und so stand ich am Sonntag in der Küche, wollte meinen Teig vorbereiten und war am Verzweifeln. Also wurde es statt Zuckersirup Honig. Immer diese Kompromisse! Weiter ging es mit dem Mehl: auf irgendeiner Seite stand dann plötzlich Hong Kong Flour im Rezept. Also war es mal wieder Zeit nach Mehltypen in den unterschiedlichen Kulturregionen zu suchen. Mittlerweile weiß ich ja, dass all-purpose flour unserem Type 550 entspricht, aber Hong Kong flour hatte ich noch nie gehört. Es stellte sich heraus, dass das wohl ein besonders feines cake flour sein soll. 405 ist mein Freund. Ist das nicht der Wahnsinn, wie ich bei dreiviertel dieser vier simplen Zutaten Kompromisse eingehen musste. Einzig und allein das Erdnussöl hatte ich tatsächlich da.

Teig:

450 g Mehl (Type 405)
270 g Zuckersirup (in meinem Fall Honig)
10 g alkalisches Wasser
110 g Erdnussöl

  1. Zuckersirup (oder Honig), alkalisches Wasser und Erdnussöl gut mischen.
  2. Mehl dazu geben und zu einem gleichmäßigen Teig rühren/kneten.
  3. Für mindestens 20 Minuten ruhen lassen.
  4. Füllung auf platt gedrückten Teig geben, zu einer Kugel rollen und in der Form zu einem Mooncake pressen.
  5. Für 5 Minuten bei 175°C backen.
  6. Herausnehmen, 10 Minuten abkühlen lassen und dann mit Eigelbwasser abstreichen.
  7. Weitere 10 Minuten bei 175°C backen.
Ungebackene Mooncakes
Ungebackene Mooncakes
Mooncakes mit Füllung
Mooncakes mit Füllung

Das Pressen der Mooncakes macht echt besonders Spaß, weil sich dann die schönen Muster ergeben. Und nach dem Backen kommen die durch das Eigelb noch etwas schöner zum Ausdruck. So hübsch!

Fertige Mooncakes
Fertige Mooncakes

Für meinen ersten Versuch waren diese Mooncakes schon sehr erfolgreich. Allerdings schmeckte man den Honig sehr stark heraus, was zu einem etwas weihnachtlicheren Geschmacksereignis führte. Und diese Mooncakes sind extrem süß. Für meinen Geschmack viel zu süß. Aber meine Freunde fanden die super. Meine Kuchenfreundin war so begeistert von den Süßkartoffelmooncakes, dass sie einen nach dem anderen verdrückte.

Achso, noch am Rande: Das war viel zu viel zu viel zu viel Füllung. Ich muss mir etwas einfallen lassen, wie ich die verwerten kann….