Tofu ganz von vorn und ohne zusätzlichen Starter (自然豆腐)

Es ist wirklich schon eine gefühlte Ewigkeit her, dass ich mein eigenes Tofu aus meiner eigenen sauren Sojamilch gemacht habe. Und der wahrscheinlich einzige Grund, warum ich so lange mit mir gehadert habe das hier zu dokumentieren, ist, dass mir partout keine vernünftige Weiterverwendung meines Tofus einfallen wollte. Aber gleichzeitig bin ich so dermaßen begeistert, dass ich es tatsächlich geschafft habe komplett ohne Tofustarter und großartige Ausstattung ziemlich leckeres Tofu zu machen. Also gibt es mein Erfolgserlebnis in Bilder jetzt doch.

Am Anfang des Tofus war die Sojamilch. Da ich die Herstellung meiner Sojamilch schon einmal dokumentiert habe, lass ich die Details dafür hier einfach mal weg. Ursprünglich habe ich die Sojamilch für Freunde meiner Mitbewohnerin gemacht, die keine Laktose vertragen. Da es sich um eine kleine Familie handelte, bereitete ich gleich drei Flaschen (à 700 ml) Sojamilch vor. Nun tranken die aber gar nicht so viel von der Sojamilch, sodass nach ihrer Abreise noch zwei Flaschen übrig waren. Jetzt war die Sojamilch schon gut 3 Tage alt und aus früheren Experimenten wusste ich, dass meine Sojamilch ziemlich schnell sauer wird. Bevor ich mich mit „The Art of Fermentation“ beschäftigt hatte, goss ich meine saure Sojamilch oft einfach nur weg, weil sie ja ungenießbar geworden war. Aber diesmal war ich regelrecht froh als ich die eingedickte Sojamilch in der Flasche entdeckte. Denn da es sich ja um komplett unbehandelte Sojamilch handelte, fanden einfach ähnliche Prozesse statt wie sie bei unbehandelter Milch stattfinden würden. Meine Eltern erzählten mir oft von Schlickermilch, die sauer gewordene aber noch durchaus genießbare Milch beschreibt, die es so heute gar nicht mehr geben würde weil durch Pasteuration und Homogenisierung der Milch die benötigten Milchsäurebakterien oft abgetötet werden. Nun habe ich selbst nie Schlickermilch kennengelernt, aber ich bin mir ziemlich sicher, dass aus meiner Sojamilch ganz einfach Sojaschlickermilch geworden ist.

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Saure Sojamilch

Doch wie komme ich von Schlickermilch zu der Idee, dass ich daraus Tofu machen könnte? Tatsächlich handelte es sich bei meinem Tofu eher um ein Gedankenexperiment. Ich wollte einfach wissen, ob das, was ich mir vorstellte funktionieren würde. Dazu ist es aber wichtig noch ein bisschen meine Hintergedanken zu kennen. Als erstes ist dafür wichtig zu wissen, was Tofu eigentlich ist. Dass Tofu aus Sojabohnen besteht war mir schon ziemlich früh klar. Aber seit ich das erste Mal Tofu in China aß fragte ich mich woraus genau Tofu denn nun sei. Durch meine damals fehlende Chinesischkenntnisse war ich außerdem oft auf englische Übersetzungen von chinesischen Gerichten angewiesen, sodass ich auch ziemlich schnell verstand, dass Tofu als „bean curd“ bezeichnet wird. Zu dem Zeitpunkt behandelte ich curd einfach als Vokabel und hinterfragte nicht weiter, was das nun eigentlich war. Aber ein paar Jahre später bekam ich bei einer mongolischen Freundin getrockneten Quark als Snack angeboten. Etwas gewöhnungsbedürftig, aber als gebürtige Niederlausitzerin ist Quark natürlich immer toll! Und auf der Verpackung stand neben der für mich unlesbaren kyrillischen Beschreibung auch „dried curd“. Curd ist also Quark? Tofu ist also Sojabohnenquark?

Diese Hypothese „Tofu ist im Grunde einfach nur Sojabohnenquark“ zusammen mit der Aussage meiner Mama „aus Schlickermilch kann man Quark machen“ und der Bestätigung aus „The Art of Fermentation“: „You can ferment soymilk using the same procedure as dairy milk“ sorgte also für meine Experimentierfreude.

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Tofu abtropfen lassen

Schon während meines Taiwanaufenthalts hatte ich mir ein Buch zum Thema Sojamilch & Tofu gekauft. Aber für die Tofurezepte wurde immer Tofustarter (豆腐通) benötigt. Ich recherchierte zwar, was das sein sollte, konnte mich aber nie so richtig damit anfreunden Calziumsulfat, Magnesiumchlorid oder Calziumchlorid zu kaufen und in meine Sojamilch zu kippen.

Später erklärte mir ein indischer Freund, wie er Paneer (indischer, relativ fester Frischkäse) aus Milch macht. Und als ich hörte, dass er lediglich Essig zur Milch gibt, um sie zum Flocken zu bewegen und dann einfach presst, dachte ich mir, dass das doch auch mit Sojamilch möglich sein sollte. Meinen allerersten undokumetierten Tofuversuch startete ich also mit Sojamilch und Essig. Das Ergebnis war aber eher unbefriedigend, da das Tofu wirklich viel zu hart wurde.

Da das Sauerwerden der Sojamilch ja genau das bewirkt, was der Essig im Schnellverfahren tat, kombinierte ich also weiter, dass sauer gewordene Sojamilch lediglich noch gepresst werden müsste.

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Tofupressen in der Onigiriform

Für meinen kläglichen Essigtofuversuch baute ich mir aus einer Plastikschale eine Art Tofupresse. Aber diesmal kam mir eine grandiose Idee: Ich legte einfach eine Seite meiner Onigiriform mit einem Stofftaschentuch aus und presste so einen wunderschönen Tofublock zusammen, ohne, dass feste Bestandteile die Form verließen.

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Tofumolke und fertiges Tofu

Als ich meinen kleinen Onigiritofu betrachtete, war ich schon ziemlich von Stolz erfüllt. Ich habe mein eigenes Tofu nur aus Sojabohnen, Wasser und Sesam gemacht. Ohne irgendwelche Zusätze!

Was allerdings gegen eine regelmäßige Tofuproduktion spricht ist das Mengenverhältnis von Sojamilch zu Tofu. Für meinen kleinen Block Tofu verwendete ich fast 1,5 l sauer gewordene Sojamilch. Zeit ist auch noch ein Faktor. Denn von trockenen Bohnen zu fertigem Tofu können schon gut 5-6 Tage vergehen: Bohnen über Nacht einweichen (ca. 12 h), Sojamilch machen (ca. 2 h), Sojamilch sauer werden lassen (ca. 3-4 Tage), sauer gewordene Milch abtropfen lassen (ca. 1 Tag) und Tofu pressen (ca. 1 h). Aber fürs Ego hat sich das auf jeden Fall gelohnt.

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Nata aus Kombuchascoby

Ich bin mal wieder so richtig geflasht! Nicht nur, dass ich mit einem Projekt zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen konnte, nein!, es enstand auch noch ein Ergebnis, worauf ich schon mächtig stolz bin: Ich habe (falsches) Nata de Coco selbst gemacht! Und in mittelmäßigem kalten Gyokuro schmeckt das ganz großartig!

Jetzt aber mal der Reihe nach: Wieso bin ich stolz darauf falsches Nata produziert zu haben? Und was ist so toll an mittelmäßigem Gyokuro? Fangen wir mit der zweiten Frage zuerst an. Aus Frust, dass meine Shinchabestellung für mein Shinchaseminar an der VHS Bremen nicht angekommen war, hatte ich in einem lokalen Teeladen in Bremen Gyokuro gekauft. Leider erinnerte mich dieser Tee immer wieder daran, dass er ein purer Frustkauf war, denn er wollte mir einfach nicht gefallen. Ja, er war nicht schlecht, hmmm, jaaa, aber mal ganz ehrlich: das soll ein Gyokuro sein? Da geht mein leicht gedämpfter Shincha eher in die Richtung. Außerdem kam er in einer Papiertüte daher. Das kann ich ja auch gar nicht leiden, weil spätestens nach einem Monat der ganze Tee auch nach Papier schmeckt. Zum Glück konnte ich den Großteil diesen Gyokuros in eine Dose umfüllen, aber ein kleiner Rest verblieb in der Tüte. Und genau diesen Rest verarbeitete ich zu kalten Gyokuro (heiß aufgebrüht und dann abkühlen lassen), der ganz wunderbar zu meinem geplanten Bubbletea mit Nata passen sollte. Nur vollständigkeitshalber habe ich trotzdem mal Blätter und Aufgüsse des Gyokuro dokumentiert. Aber einen extra Beitrag hätte ich zu dem gar nicht schreiben können, weil mir auch sämtliche Angaben fehlen. Statt Erntezeitpunkt, Ort und Kultivar gibt es so schöne aussagekräftige Texte wie „nach überlieferter Tradition produzierter, von Hand gefertigter Schattentee mit viel Substanz und edler Tasse“.

Japan Gyokuro trockenes Blatt
Japan Gyokuro trockenes Blatt
Aufgüsse 1 bis 3
Aufgüsse 1 bis 3
Aufgegossenes Blatt
Aufgegossenes Blatt

Als ich also meinen mittelmäßigen Gyokuro vorbereitete, schwebte mir schon ein Bild für dessen Verwendung vor: Bubbletea mit Nata. Natürlich hat das wieder mit meiner Zeit in Taiwan zu tun. Denn, wie schon vor einiger Zeit mal erwähnt, können im Bubbletea nicht nur Bubbles, sondern auch allerlei anderer Glibberkram rumschwimmen. Und neben den ganz traditionellen Tapiokastärkebubbles liebte ich Nata de Coco. Auf Chinesisch heißt das 椰果 (Yē guǒ, wortwörtlich „Kokosfrucht“). Ich hab mich zwar auch schon in Taiwan gefragt, was das jetzt genau ist, aber da ja „Kokos“ im Wort vor kam, begnügte ich mich mit dem Wissen, dass es Kokosnussgelee ist. Erst vor kurzem, als ich durch meine Fermentationsbibel stöberte, stieß ich erneut auf Nata de Coco, unter der Überschrift „Kombucha Candy: Nata“. Dort wird erklärt, dass Nata de Coco aus den Philippinen stammt und eigentlich durch die Fermentation von Kokosnusswasser gewonnen wird. Allerdings sei es überhaupt kein Problem die Herstellung von Nata auf einen Kombuchascoby zu übertragen. Wie praktisch, dass sich da in meinem „Scobyhotel“ ein ganz wundervoller, gleichmäßig dicker, Scoby gebildet hatte!

Geerneteter Scoby
Geerneteter Scoby

Wie schon Katz‘ Anleitung für den Gingerbug, ist die Anleitung für Kombuchanata auch sehr „detailliert“. Aber das macht gar nichts. Denn wie ich beim Herstellen meines Natas feststellte, brauchte ich gar keine genauen Angaben. Um eine bissere Übersicht zu haben, werde ich den Ablauf hier mal in Stichpunkten wiedergeben:

  1. Einen mind. 1 cm dicken Scoby gut abspülen und in Stückchen schneiden. Aufgrund der gummiartigen Textur ist das gar nicht so einfach.
  2. Die Kombuchastückchen für 10 Minuten in kaltes Wasser legen, Wasser abgießen und je nach Bedarf nochmals in Wasser geben. Katz schlägt ein doppeltes Wasserliegen vor, damit der Kombucha nicht zu sauer schmeckt, aber ich hab das Ganze nur ein Mal im Wasser ziehen  lassen, da ich keine Angst vor Kombuchasäure habe.
  3. Die abgetropften Stückchen in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und für 10 min köcheln. Auch hier empfiehlt Katz das Ganze zu wiederholen, ich hab das nicht gemacht.
  4. Die gekochten Stückchen abtropfen lassen und zusammen mit ungefähr der gleichen Menge Zucker im Topf kandieren.
  5. Abkühlen lassen und schon mal naschen.
  6. Für den Bubbletea jetzt einfach das fertige Nata in den kalten Tee geben und genießen.
In Stückchen geschnittener Scoby
In Stückchen geschnittener Scoby
Stückchen in Wasser kochen
Stückchen in Wasser kochen
Fertiges Nata
Fertiges Nata

Und wie ist es denn jetzt so, mein falsches Nata in mittelmäßigem Gyokuro? EINFACH RICHTIG GUT! Ich bin hellauf begeistert. Mein Kombuchanata kommt von der Konsistenz wirklich sehr sehr sehr nah an Nata de Coco ran. Und geschmacklich ist es auch ganz toll. Noch ein bisschen sauer, aber wirklich nicht zu viel. Im kalten, etwas bitteren Tee, kommt gerade dieses süßsäuerliche des Natas ganz hervorragend zur Geltung. Wenn ich also keine Lust auf Kombuchatrinken habe, dann kann ich mir jetzt Kombuchanata machen!

Japan Gyokuro mit Nata
Japan Gyokuro mit Nata

Von Oolong zu Ingwer-Zitronen-Limo

Eigentlich wollte ich einfach nur einen Beitrag über meine hausgemachte von Natur aus sprudelnde Ingwer-Zitronen-Limo schreiben. Weil ich immer noch voll geflasht bin, dass geriebener Ingwer, über mehrere Tage mit Zucker gefüttert, als Starter für Limonade funktioniert. Und weil ich Limo sehr mag. Aber dann kam der Zweifel auf, dass ja Limo nichts mit Tee zu tun hat. Trotzdem habe ich gestern bei einem Gespräch über Brot realisiert, dass sich da ein roter Faden durch meine Essens- und Getränkeinteressen zu ziehen scheint. Moment mal, Brot? Was hat denn jetzt Brot mit Limo und Tee zu tun?  Kleiner Tipp: Kombucha passt da auch super in die Reihe. Und ich mag Sauerkraut, Kimchi und eingelegte Gurken auch total gern. Ok, damit das nicht ganz so ausartet, lassen wir Sauerkraut, Kimchi und eingelegte Gurken erst einmal außen vor (aber irgendwann will ich diese Sachen auch mal probieren zu machen!). Es geht um Fermentation.

Roggenbrötchen
Roggenbrötchen

Vor kurzem schenkte mir mein Monsieur ein Buch, das schon eine Weile auf meiner Wunschliste saß: The Art of Fermentation von Sandor Elix Katz. Irgendwie bin ich da mal durch Zufall drüber gestolpert und fand, dass das total spannend klingt. So eine Art Enzyklopädie der Fermentation. Von Basiswissen und Grundausstattung über alkoholische Fermentation zu fermentiertem Gemüse, zu sauren Getränken, zu fermentiertem Getreide, zur Kultivierung von Schimmel, zu fermentierten Hülsenfrüchten, zu fermentierten Tiererzeugnissen und generelle Nutzung von Fermentation über die Ernährung hinaus. Eigentlich dachte ich, dass es sich um ein Handbuch mit konkreten Rezepten handeln würde. Pustekuchen, alle Angaben sind schön im Fließtext versteckt. Aber das liest sich locker weg.

Aber was ist jetzt Fermentation? Katz erklärt das in einem Satz:

Fermentation is the transformation of food by various bacteria, fungi, and the enzymes they produce.

So einfach das klingt, dass Fermentation das Umwandeln von Nahrungsmitteln durch verschiedene Bakterien, Pilzen und deren Enzyme, ist, so ist es doch noch irgendwie schwer Fermentation genau zu verstehen. Bis jetzt fällt es auch mir schwer kurz und knapp genau zu erklären, was Fermentation ist. Das merke ich immer dann, wenn ich Teeinteressierten den Unterschied von Grünem Tee, Oolong und Schwarztee mithilfe des Fermentationsgrades der jeweiligen Teesorten zu erklären versuche. Grüntee ist nicht fermentiert, Oolong ist teilweise fermentiert und Schwarztee ist vollständig fermentiert. „Versteh ich nicht.“ Genau so ging es mir auch am Anfang. Deswegen habe ich versucht mich Fermentation aus den verschiedenen Verwendungen heraus zu nähern.

Rote-Bohnen-Baozi
Rote-Bohnen-Baozi

Als ich in Taiwan den Unterricht des Teeclubs der Uni besuchte, lernte ich die chinesische Bezeichnung 發酵 (fāxiào; fermentieren, fermentiert, Ferment) kennen. Und mit dieser Vokabel lernte ich genau die oben beschriebene Unterscheidung der Teesorten kennen. In einem anderen Kontext lernte ich, dass man bei Bauchschmerzen keine 發酵 Lebensmittel essen sollte. Dazu gehörten zum Beispiel Brot, Brötchen, 包子 (Baozi, gefüllte Hefeklöße) und 饅頭 (Mantou, ungefüllte Hefeklöße), allesamt Lebensmittel mit Hefe (auf Chinesisch 酵母, wortwörtlich „Hefemutter“). Wieder in einem anderen Kontext fragte ich, was denn nun eigentlich Kimchi (scharfes koreanisches Sauerkraut) sei: 發酵 Kohl mit ordentlich Chili.

Roggensauerteig
Roggensauerteig

Zurück in Deutschland begann ich irgendwann mein eigenes Brot zu backen, anfangs mit Fertigbackmischungen, dann irgendwann nach Rezepten mit Frischhefe, dann irgendwann mit gekauftem Sauerteig, und letztendlich mit meinem eigenen Sauerteig. Und dabei lernte ich, dass Mehl von Natur aus schon Bakterien beherbergt, die durch gezielte Pflege eben den Sauerteig zu schön blubbern lassen. Hauptverantwortliche sind dabei Hefen und Essigbakterien. Erst vor kurzem versuchte ich mich dann an Kombucha, wobei gezuckerter Tee mithilfe einer Hefe-und Bakterienkultur (Scoby) zu einem sauren Getränk fermentiert wird. Und von da auch gelangte ich dann zu „The Art of Fermentation“, welches mich auf die Herstellung von Limo mithilfe einer aus Ingwer gezüchteten Kultur brachte.

Kombucha
Kombucha

Um meine persönlichen Fermentationserfahrungen jetzt mit der Fermentation von Teeblättern bei der Herstellung von Tee in Verbindung zu bringen, sind einige Erkenntnisse von Interesse:

  • Fermentation ist nicht gleich Fermentation: Wenn Teeblätter in der Sonne welken oder im Haus für einige Stunden in Körben gelagert werden, bevor sie weiter verarbeitet werden ist das anders als wenn Hefe Zucker in Alkohol verwandelt.
  • Fermentation wird durch Wärmezufuhr gestoppt: Alle Tees werden bei ihrer Herstellung erhitzt, aber die Zeit, die von der Ernte bis zum Zeitpunkt des Erhitzens vergeht und somit Fermentation erlaubt, kann variieren.
  • Fermentation wird durch diverse Parameter bestimmt und kontrolliertes Variieren kann bestimmte Effekte erzeugen. Zum Beispiel gibt es einige Teepflanzen (z.B.: 青心烏龍), die für diverse unterschiedlich stark fermentierte Tees verwendet werden kann. Hinzu kommen die Qualität der Blätter, die Umgebungstemperatur und die Art der vorhandenen Bakterien.

Ich hoffe, dass diese Erkenntnisse helfen Fermentation von Tee, und damit auch Tee an sich, besser zu verstehen. In meinem nächsten Einführungskurs an der VHS Bremen werde ich das auf jeden Fall testen.

Jetzt aber zum eigentlichen Thema dieses Beitrags: meine Ingwer-Zitronen-Limo. Dafür habe ich mich an Katz‘ sehr detaillierte Beschreibung zur Herstellung eines Gingerbugs gehalten:

Grate a bit of ginger (with skin) into a small jar, add some water and sugar, and stir. Stir frequently, and add a little more grated ginger and sugar each day for a few days, until the mixture is vigorously bubbly.

Nach etwa einer Woche von etwas Ingwer reiben und mit etwas Zucker und etwas Wasser mischen und regelmäßig rühren wollte mein Gingerbug immer noch nicht blubbern. Da war ich ganz schön traurig, weil Katz schrieb, dass es nichts einfacheres als einen Gingerbug zu starten gäbe. Aus Verzweiflung ließ ich dann meinen Gingerbug von der Küche in das Arbeitszimmer umziehen, wo er Nachbar meines Kombuchas wurde. Und siehe da, eine Nacht im Arbeitszimmer und er blubberte fröhlich vor sich hin.

Gingerbug nach ca. 10 Tagen
Gingerbug nach ca. 10 Tagen

Also bereitete ich eine Lösung aus Ingwer, Zucker und Wasser vor, die die Grundlage für die Limo darstellen sollte. Dazu kam dann etwas vom Gingerbug (ich hab einfach ein paar Löffel davon durch ein Sieb in die ausgekühlte Flüssigkeit gegeben). Aus Lust und Laune fügte ich dem Ganzen noch Zitronenscheibchen hinzu. Und dann stand da für drei Tage ein Topf auf meinem Schreibtisch, weil es da einfach am wärmsten war.

Nur die Abfüllung vom zweiten Tag prickelt schön
Nur die Abfüllung vom zweiten Tag prickelt schön

Weil ich mir nicht so sicher war, wie schnell daraus nun Limo wird, machte ich drei Abfüllungen, an jedem Tag eine. Am ersten Tag war vom Sprudel keine Spur, am zweiten Tag sprudelte die Limo wie verrückt und am dritten Tag war eine weiße Blasenschicht auf der Limo. Nach der Kühlung im Kühlschrank wurde die zweite Abfüllung als Sieger dieser ersten Limorunde gekührt. IST DAS LECKER!