Kawarasoba (瓦そば)

Eher durch Zufall landeten wir bei zwei ganz tollen Gastgebern mitten im Nirgendwo in der Präfektur Yamaguchi. Zwar wurde schon in der Airbnbbeschreibung damit geworben, dass es eine lokale Spezialität zu kosten geben könnte, aber dass es gleich eine  kleine Essensparty werden würde hatten wir nicht gewusst. Und dass die Grundlage dieser lokalen Spezialität Nudeln mit Grüntee (茶そば) sind, sorgte schon beim Einkaufen für Vorfreude. Laut Aussage unseres Gastgebers gibt es mittlerweile auch in einigen Restaurants der Region Kawarasoba, aber das sei viel zu teuer für viel zu wenig Kawarasoba. Denn der Name des Gerichts kommt daher, dass die Nudeln auf Dachziegeln (瓦 Kawara) serviert werden. Und auf so einen Dachziegel passt einfach nicht genug.

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Grünteenudeln

Da unsere Unterkunft ziemlich abseits von jeglichen Einkaufsmöglichkeiten gelegen war, ging es auf dem Weg dorthin erst einmal zum Supermarkt. Und während der Monsieur das Oolongchen bei Laune hielt und ich fieberhaft überlegte, was wir wann essen könnten, packte unser Gastgeber freudestrahlend fast alle Kawarasobapackungen, die es gab, in seinen Einkaufswagen. Ich glaub er ließ eine Packung übrig. Auf den ersten Blick sahen die Packungen nach vollständigen DIY Kits aus, aber wie sich herausstellte waren darin nur die Nudeln und die Dipsauce (つゆ Tsuyu) enthalten.

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Soße zum Dippen (Tsuyu)

Für das eigentliche Gericht werden außerdem noch gebratenes Ei (玉子焼き Tamagoyaki) und Schweinefleisch, dass mit Sojasauce und Zucker gebraten wurde, benötigt.

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links Ei, rechts Schweinefleisch

Wenn alles fertig vorbereitet ist, geht es ans Zusammensetzen. Unser Gastgeber hat ein traditionelles japanisches Haus gemietet, welches im Herzen mit einem Ofen ausgestattet ist, der nicht nur das Haus schön wärmt, sondern gleichzeitig auch zum Kochen, bzw. Braten, der Kawarasoba genutzt werden kann. Für ein optimales Ergebnis mit extra viel Platz für extra viel Kawarasoba gibt es sogar eine eigens auf den Ofen angepasste Pfanne! Diese wird zuerst mit ordentlich Öl eingerieben. Dann werden zuerst die Grünteenudeln in die Pfanne gegeben, dann das Ei, dann das Schweinefleisch, dann Frühlingszwiebeln, dann Zitronen, und zum Schluss eine Chilipaste. Auch wenn die Bilder jetzt zum Veranschaulichen der einzelnen Schritte so klein sind, ist es wichtig zu wissen, dass die Pfanne wirklich riesig war (ca. 50cm Durchmesser).

 

Das Ganze brutzelt dann eine gute Weile vor sich hin, bis die Nudeln auf dem Boden der Pfanne anfangen knusprig zu werden. Im Grunde handelt es sich um Schichtbratnudeln.

Wenn es dann ums Essen geht, kaum die Dipsoße ins Spiel. Man nimmt sich eine Zitronenscheibe mit Chilipaste, wirft diese in die Schale mit Tsuyu und versucht so gut wie möglich die Zitrone mit Stäbchen auszupressen. Unser Gastgeber wickelte am Ende des Zermatschens seine Zitronenscheibe auch sehr kunstvoll um die Stäbchen um noch den letzten Tropfen Zitronensaft herauszubekommen. Ich versuchte das zu wiederholen, schaffte das aber nur mit zusätzlichem Einsatz meiner Hände.

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Vorbereiten zum Dippen: Zitrone in Tsuyu ausquetschen

Und jetzt beginnt das richtige Essen: Aus der großen Pfanne nimmt sich jeder eine Portion Nudeln mit den weiteren Zutaten nach Wahl und gibt diese in die Schale mit der Zitronensoße. Dann heißt es: Nudeln wieder herausfischen und schlürfend genießen.

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Kawarasoba dippen und essen

Das war ein Festessen! Nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich waren die Kawarasoba ein Erlebnis. Leicht knusprig angebratene Nudeln, zitronensaure Soße, leichte Schärfe, süßes Fleisch, sehr sehr lecker. Den Tee habe ich bei all den anderen Geschmäckern nun wirklich nicht mehr herausschmecken können, aber das störte mich nicht im geringsten.

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Char Siu Bao (叉燒包)

Ich könnte diesen Beitrag auch „Die Char Siu Chroniken“ nennen, denn diese BBQ-Baozi haben mich gute vier Tage beschäftigt (und der Blogartikel brauchte auch eine halbe Ewigkeit zum Fertigwerden). Im Kopf war der Wunsch nach selbstgemachten Char Siu Bao natürlich schon viel länger. So ein loser Gedanke war da wahrscheinlich schon seit Jahren. Aber erste Gestalt zur Umsetzung nahm der Charsiuwunsch als ich vom Monsieur das großartige Buch „The Dim Sum Book – 中國點心書“ von Eileen Yin-Fei Lo aus dem Jahre 1982 geschenkt bekam. Nun ist das auch schon eine ganze Weile her, denn immerhin wollte ich ja schon meine letzten Mooncakes mit Char Siu füllen. Nach all dem Wollen kommt jetzt endlich die Umsetzung: Mein erstes Mal Char Siu Bao selbst gemacht.20170212_charsiubao2

Gut, eigentlich habe ich sogar zwei Mal Char Siu Bao gemacht. Weil ich mit dem ersten Ergebnis nicht so ganz zufrieden sein wollte. Aber fangen wir beim Char Siu an. Denn zuerst musste aus einer für mich wirklich großen Menge Schweinenacken Chinese BBQ Pork werden. Dafür habe ich mich so gut es ging an das Rezept von Eileen Yin-Fei Lo gehalten:

Char Siu (Roast Pork nach Eileen Yin-Fei Lo):

1 kg Schweinenacken
1 EL dunkle Sojasauce
2 EL helle Sojasauce
2 EL Honig
1/2 TL Salz
2 EL Oyster Sauce
1 Prise Pfeffer
1/2 Stück preserved bean curd
1/2 TL Fünfgewürzpulver

  1. Den Schweinenacken in etwa 2,5cm dicke Scheiben/Stückchen schneiden und im 1cm Abstand mit einem kleinen Messer einritzen.
  2. Alle restlichen Zutaten in einer Schüssel vermengen.
  3. Den Schweinenacken in die Schüssel geben und mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank marinieren lassen.
  4. Den Ofen auf 250°C vorheizen und das Fleisch für 30 bis 50 Minuten grillen, dabei alle 10 Minuten wenden und mit restlicher Marinade bestreichen.
  5. Fertiges Fleisch auskühlen lassen.

Füllung I (nach Eileen Yin-Fei Lo):

1/2 Zwiebel
150g Char Siu (in 1cm Stücke geschnitten)
1 EL Schweineschmalz
1 1/2 EL Weißwein
1 EL Oystersauce
1 1/2 TL dunkle Sojasauce
2 TL Ketchup (ich: Tomatenmark)
2 1/4 TL Zucker
Prise weißer Pfeffer
2 1/4 TL Maisstärke
75 ml Hühnerbrühe (ich: Gemüsebrühe)
1/2 TL Sesamöl

  1. Oystersauce, dunkle Sojasauce, Ketchup, Zucker, Pfeffer, Maisstärke und Hühnerbrühe in einer Schüssel vermengen.
  2. In der heißen Pfanne (optimal: Wok) Schweineschmalz erhitzen bis leichter Rauch aufsteigt.
  3. Zwiebeln hinzufügen und bei kleiner Hitze leicht bräunen.
  4. Das Char Siu hinzufügen und die Hitze erhöhen.
  5. Weißwein und Schüsselinhalt hinzufügen. Alles gut verrühren bis es andickt und braun wird.
  6. Sesamöl hinzufügen und gut durchrühren.
  7. Abkühlen lassen.

Teig I (nach Eileen Yin-Fei Lo):

330g Weizenmehl 550
17g Backpulver
90g Zucker
88g Milch
44g Wasser
15g Schweineschmalz

  1. Mehl, Backpulver und Zucker vermischen.
  2. Milch langsam einfließen lassen und mit der Mehlmischung vermengen. (Ich: 2 min auf niedrigster Stufe in der Küchenmaschine verkneten)
  3. Wasser ebenso wie die Milch nach und nach in den Teig einarbeiten (Ich: wieder 2 min auf niedrigster Stufe)
  4. Schweineschmalz hinzufügen (wieder 2min niedrigste Stufe)
  5. Weitere 12 bis 15 min mit Hand kneten. (Ich: 5 min auf niedrigster Stufe und weitere 5 min auf Stufe 2)
  6. Wenn der Teig elastisch und glatt ist, für eine Stunde ruhen lassen.

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Nun müssen die Char Siu Bao nur noch gefüllt werden und etwa 20 min bei viel Dampf im Dämpfkörbchen gedämpft werden. Mit dem Füllen habe ich mich am Anfang etwas schwer getan, da ich wohl zu viel reingetan hatte. Aber bei den letzten Bao hatte ich dann so langsam den Dreh raus. Allerdings bringt bei Char Siu Bao das best verschlossenste Paket nicht viel, da gewöhnlich der Bao oben aufplatzt und schon ein bisschen etwas von seinem süß-deftigem Kern zeigt. Manche meiner Char Siu Bao waren jedoch etwas sehr exhibitionistisch.

Und dann war da noch das Problem mit dem Backpulverteig. Ich wollte von Anfang an nicht glauben, dass der Teig von Char Siu Bao nur mit Backpulver gelockert wird. Aber Eileen Yin-Fei Lo klingt so sicher, dass ich ihr eine Chance geben wollte. Spätestens nach dem ersten Bissen war für mich allerdings klar: das muss ein Hefeteig sein! Und siehe da, ein bisschen Recherche ergab: es ist ein zusätzliche mit Backpulver gelockerter Hefeteig, der durch das Backpulver die typische Fluffigkeit bekommt. Ein weiterer großer Kritikpunkt ist, dass die Char Siu Bao von außen so komisch gelb wurden. Ich bin mir ziemlich sicher, dass das vom Backpulver kommt. Und das steht doch sehr mit dem kantonesischen Streben nach weißen Essen im Konflikt, von dem Eileen Yin-Fei Lo berichtet.

20170212_charsiubao8Füllung II (nach thewoksoflife.com):

1 EL Öl
1/2 Zwiebel
1 EL Zucker
1 EL helle Sojasauce
1 1/2 EL Oystersauce
1 EL Sesamöl
2 TL dunkle Sojasauce
125 ml Hühnerbrühe (ich: Gemüsebrühe)
2 EL Mehl
150g Char Siu

Von der Herstellung ist diese Füllung ähnlich wie die von Eileen YIn-Fei Lo. Nur, dass die Füllung hier mit Mehl statt mit Stärke gebunden wird. Ich finde das geschmacklich nicht so toll. Da sagte mir die Stärke eher zu.

Teig II (nach thewoksoflife.com):

4g Frischhefe
130g Wasser
270g Weizenmehl 550
120g Maisstärke
120g Zucker
40g Öl
2 1/2 TL Backpulver

  1. Alle Zutaten bis auf das Backpulver zu einem glatten Teig verkneten. In meiner Knetmaschine habe ich den Teig 5 min auf niedrigster Stufe und 5 min auf zweiter Stufe kneten lassen.
  2. Gehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat. Bei so wenig Hefe dauert das bei Raumtemperatur ca. 2h oder ca. 6h im Kühlschrank.
  3. Nach der Gare auf niedrigster Stufe oder von Hand das Backpulver in den Teig einarbeiten.
  4. Den Teig weitere 15 min ruhen lassen
  5. Char Siu Bao formen und ca. 15-20 min bei starkem Dampf dämpfen.

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Und der Aufwand für den zweiten Anlauf hat sich gelohnt: Ja! So schmecken Char Siu Bao! Ich wusste doch, dass da Hefe im Spiel ist. Aber gleichzeitig habe ich gelernt, dass ebenso Backpulver eine Rolle spielt, um die Fluffigkeit hinzubekommen. Da schmeckt es doch mit dem richtigen Mundgefühl gleich viel besser. Auch mein Monsieur lobte brav die Char Siu Bao, welche er während unserer China-, Taiwan-, und Hong Kong-Reisen eigentlich immer umgangen ist. 20170212_charsiubao11

Zu den Char Siu Bao haben wir den schönen dunklen Pu Erh 1960 Yiwu getrunken, zu welchem ich so schnell wie möglich etwas schreiben werde.

Hong Kong To-Eat-and-Drink-List

Bevor es nach Hong Kong ging bereitete ich mich essens- und trinktechnisch zusammen mit meiner Shenzhenfreundin vor. Das fand in mehreren Schritten statt. Und wenn man so will, hat der eigentlich erste Schritt überhaupt nichts mit mir zu tun. Denn meine Shenzhenfreundin hat eine gute Freundin aus Hong Kong, die schon vor meiner Shenzhenfreundin für einen Besuch nach Hause flog und jeden Tag Essensfotos mit Leckereien aus Hong Kong an meine Shenzhenfreundin schickte. Zum einen konnte sie mir so gut bildlich zeigen, was ich alles in mich hineinzustopfen habe, zum anderen führte sie die Essensfotostradition fort und schickte mir, da sie kurz vor meinem eigenen Urlaub zurück in die Heimat flog, Fotos von jeder ihrer Mahlzeiten. Aber das war jetzt eigentlich schon der dritte Schritt unserer gemeinsamen Vorbereitung. Der zweite Schritt bestand nämlich darin, dass sie mir auf ihrem Smartphone googelnd Bilder von Gerichten zeigte, deren Namen sie handschriftlich durcheinander auf ein Blatt kritzelte. Die durfte ich dann in akribischer Kleinarbeit wieder für mich zusammensuchen, woraus ich dann eine mehr oder weniger übersichtliche Liste erstellte. Ursprünglich sollte das ja nicht nur eine Liste, sondern ein detailliertes Protokoll werden, dass auch den Verzehr dokumentiert. Sollte.

To-Eat-List
To-Eat-List

Ein weiteres Sollte stellt das systematische Abarbeiten der Liste dar. Denn irgendwie hatte ich sie mir nicht vorher ausgedruckt und daher dann auch nicht wortwörtlich im Kopf gehabt, sodass ich eher auf visuelle Stimuli in Form von realem Essen vor mir inspiriert wurde. Ich wusste dann ungefähr, ob das auf der Liste war und dass wir das unbedingt probieren sollten. Aber natürlich fielen dadurch auch einige Gerichte komplett aus dem Raster. Wobei das wiederum zu erwarten war, da in drei Tagen einfach nicht die gesamte Liste zu schaffen ist. Deswegen präsentiere ich hier einfach nur, was wir (ja, alleine hätte ich das unmöglich geschafft!) gegessen (und auch getrunken) haben.

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Gedämpfte Reisnudeln, Youtiao und Reisbrei mit tausendjährigen Eiern und magerem Schweinefleisch

Unser erstes Frühstück bestand aus gedämpften Reisnudeln mit Schweinefleisch (叉燒腸粉), Reisbrei mit magerem Schweinefleisch und tausendjährigen Eiern (瘦肉皮蛋粥), Youtiao (油條) und Sojamilch (豆漿). Das war für mich schon sehr erfüllend, da ich Reisbrei so ziemlich vermisst habe. Wäre es nach mir gegangen, hätte ich auch jeden Tag zum Frühstück Reisbrei essen können.

Gedämpfter Kuchen, mit Gemüse und Fleisch gefüllte Baozi, gedämpfte Reisnudeln
Gedämpfter Kuchen, mit Gemüse und Fleisch gefüllte Baozi, gedämpfte Reisnudeln

Aber mein Monsieur ist nicht der größte Fan von Reisbrei, weswegen das zweite Frühstück in mit Fleisch und Gemüse gefüllte Baozi (肉菜包) und gedämpften Kuchen (馬拉糕) ausartete. Ein bisschen zu süß für mich, sodass es wieder gedämpfte Reisnudeln gab, diesmal mit Shrimps (蝦仁腸粉). Dazu gab es wieder Sojamilch, aber diesmal wohl nicht hausgemacht. Auch bei den Baozi zweifelte ich an der Hausgemachtheit, da die vom Teig her extrem süß und irgendwie zu fluffig waren, fast unnatürlich fluffig. Vom dritten Frühstück habe ich leider keine Fotos, da ich genau dann meine Kamera vergessen hatte. Es gab Nudeln. Stand eh nicht auf der Liste.

Nudeln mit chinesischen Pilzen und dazu Rote Bohnen mit Vanilleeis
Nudeln mit chinesischen Pilzen und dazu Rote Bohnen mit Vanilleeis

Mittagessen hatten wir nur eine Chance direkt in Hong Kong und eine weitere im Flughafen, da wir unser ersten Mittag im Teehaus verbracht hatten. Und das eine Mittagessen in Hong Kong war in den Hong Kong Wetlands, da wir an diesem Tag einen Tagesausflug dahin gemacht haben. Da das eine Attraktion ist, die eher Schulklassen u.ä. anzieht, gab es dort nur Kantninenessen von der Kette Café de Corale. Aber selbst das ist eigentlich gar nicht so schlecht. Ich wählte die „healthy option“ und hatte Hoffnung auf Gemüse, welches irgendwie so selten unsere Wege in Hong Kong kreuzte (außer zur Hochzeit, da gab’s richtig viel Gemüse. Und Seafood!!!). Pilze gab es in großer Menge, Gemüse eher so naja, aber ist schon ok. Es war nur einfach viel zu viel zu viel, sodass ich knapp die Hälfte überhaupt schaffte. Aber das Dessert/Getränk musste auch noch rein, denn das sah schon ziemlich cool aus: Rote Bohnen mit Vanilleeis. Süß aber gut. Nicht dokumentiert aber trotzdem irgendwie witzig war das Gericht meines Monsieurs: im Grunde Bolognese, aber statt mit Nudeln auf Reis.

Reisnudelsuppe mit Fischbällchen
Reisnudelsuppe mit Fischbällchen

Das zweite Mittagessen am Flughafen fand zusammen mit meiner Shenzhenfreundin und deren Eltern statt. Denn passenderweise flog sie genau an dem Tag von Hong Kong nach Bremen, an dem wir von Hong Kong nach Taipei flogen. Also hatten wir uns schon im Vorhinein zum gemeinsamen Essen verabredet. Außerdem hatte ich sie, auch die Essensfototradition fortführend, immer auf dem Laufenden gehalten, was wir schon alles probiert hatten, sodass sie gleich meinte: Fischbällchen (魚仔蛋), Ananasbrötchen mit Butter (波羅奶油) und Hong Kong Seidenstrumpfmilchtee (絲襪奶茶) müssen unbedingt noch gegessen und getrunken werden.

Ananasbrötchen mit Butter
Ananasbrötchen mit Butter
Geschlachtetes Ananasbrötchen
Geschlachtetes Ananasbrötchen

Die Anleitung zum Ananasbrötchen (das übrigens keine Ananas enthält sondern nur so heißt, weil die Keksschicht auf dem Brötchen an die Haut der Ananas erinnert) lautete: aufschneiden und Butter rein. Und während ich so das Messer in der Hand hielt, fragte ich mehrmals: so? oder so? Wie soll ich das aufschneiden? Von oben? Meine Freundin meinte nur „jaja“ und dann stach ich zu. Stellte sich als das falsche Aufschneiden heraus. Jetzt im Nachhinein weiß ich auch nicht so genau, wie ich überhaupt auf die Idee kam das Brötchen quer statt längs durchzuschneiden. Und das, wo das Brötchen schon auf einer Seite angeschnitten war. Das merkten wir aber erst nach der Schlachtung. Schlachtung jetzt hin oder her, der Knackpunkt ist, dass die eisgekühlte Butter schön im Inneren des warmen Brötchen schmilzt. Und das funktionierte noch. Wirklich lecker!

Seidenstrumpfmilchtee
Seidenstrumpfmilchtee

Ein bisschen beschämt war ich ja schon, als ich zugeben musste, dass wir bisher noch keinen Hong Kong Milchtee getrunken hatten. Irgendwie gewann zum Frühstück immer die Sojamilch. Die ist aber auch lecker! Ganz anders als in Deutschland. Und als dann endlich unser Milchtee kam war ich schon ganz gespannt. Er schmeckte wirklich ganz anders als der Milchtee, den ich fast täglich in Bremen zum Frühstück trinke. Zum ersten musste ich meinen Milchtee süßen, weil zum einen der Geschmack ungesüßt nicht genug zur Geltung kam und zum anderen der Tee auch etwas bitter war. Trotz Milch. Wobei wir hier zum zweiten Punkt kommen: war das wirklich Milch? Oder doch Milchpulver? Oder Sahne? So genau weiß ich das nach wie vor nicht. Aber was auffällig war, war der säuerliche Geschmack. Nicht die-Milch-ist-schlecht-sauer, einfach nur anders sauer. Also im Nachhinein war es auch nicht so tragisch, dass wir bis zum Flughafen mit unserem Hong Kong Milchtee gewartet hatten.

Scharfes Huhn aus dem Topf
Scharfes Huhn aus dem Topf

Insgesamt hatten wir nur ein Abendbrot, da wir sehr spät am Abend in Hong Kong ankamen, gegen Mittag schon flogen und dazwischen ein 14-Gänge-Hochzeitsmenü-Abendessen hatten. Aber dieses eine Abendbrot war in einer Teekantine (). Da gab es echt eine große Auswahl zu ganz naja Preisen. Und als ich die Karte in die Hand bekam stachen mir eine Dinge aus meiner Liste ins Auge: im Topf gegarte Gerichte (eigentlich mit Reis), wovon wir scharfes Huhn im Topf (麻辣保仔雞) auswählten, gebratene Reisnudeln mit Rindfleisch (乾炒牛河), Wantannudelsuppe (餛飩麵) und Choi Sum (菜心).

Gebratene Reisnudeln mit Rindfleisch, Choi Sum, Wan Tan Nudelsuppe
Gebratene Reisnudeln mit Rindfleisch, Choi Sum, Wan Tan Nudelsuppe

Das Huhn war echt der Hammer! Und auch die Wantannudelsuppe und das Choi Sum waren echt lecker. Aber die gebratenen Reisnudeln waren eher fad. Mit Chilisoße ging es dann besser. War jetzt aber nicht so der Brüller.

So im Rückblick haben wir doch schon einiges probieren können und waren auch oft vom Essen sehr überzeugt. Aber preistechnisch ist Hong Kong wirklich nicht mit China oder Taiwan zu vergleichen. Im Grunde haben wir nicht viel weniger für das Essen in Hong Kong bezahlt als ich im Miku in Bremen bezahlen würde. Und ich hatte mir irgendwie mehr Tee erhofft. Und Gemüse.