Auswärts Tee trinken (und auch was essen): Teestübchen im Schnoor

Dass ich vom Teestübchen bisher noch nicht auf meinem Blog berichtet habe ist wirklich eine Schande. Doch die letzten Besuche dort hatte ich entweder meine Kamera vergessen, ein Stillkind zu beglücken oder eine Hochzeitsgesellschaft im Schlepptau. Jetzt aber ist es Zeit eins meiner absoluten Lieblingsrestaurants in Bremen zu würdigen. Denn 1. es ist ein Teestübchen, 2. gibt es da richtig gute regionale Küche und 3. ist es im Schnoor, dem niedlichsten Stadtteil Bremens (der mich immer an die Krämerbrücke in Erfurt erinnert) gelegen.

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Anlass des Besuchs war ein Mittagsdate mit meinem Monsieur. Und kaum hatten wir uns für das Teestübchen entschieden, wusste ich, was ich essen wollte: Kükenragout. Das grenzte dann auch relativ schnell meine Teewahl ein. Die Teekarte ist zwar ziemlich umfangreich, aber da für mich weder aromatisierte, noch Kräuter- bzw. Früchteaufgüsse in Frage kommen, dann doch überschaubar. Oft wähle ich einen Tee der Kategorie „Unsere Edelsten“. Diesmal, passend zum Geflügel/Garnelen-Geschmack, etwas ganz leichtes: der Spring Darjeeling.

Was bei dieser Kategorie besonders auffällt, ist die Anzahl der indischen Tees (10) im Vergleich zu den anderen Herkunftsländern (Sri Lanka 3, Nepal 1, China 1).  Außerdem sind es ausschließlich Schwarztees (allerdings weiß ich jetzt nicht mehr, ob es davor noch eine Seite gab und/oder ob es pro Teekategorie „Unsere Edelsten“ gab).  Das spiegelt eine sehr traditionelle und klassische Teeorientierung wieder, was noch besser zu verstehen ist, wenn man weiß, dass alle Tees von Ronnefeldt sind.

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Ausschnitt aus der Teekarte

Seit ich das erste Mal nach meiner Rückkehr aus Taiwan mir voller Enthusiasmus mehrere Großpackungen Darjeeling bei der Teekampagne bestellt hatte und dermaßen vom Geschmack enttäuscht wurde, habe ich diesem Klassiker oft die kalte Schulter gezeigt. Aber in letzter Zeit schafft es die ein oder andere Darjeelingprobe mich doch eines Besseren zu belehren, sodass ich mich an diesem First Flush Darjeeling versuchte. Mein Monsieur dagegen probiert immer mal wieder in den unterschiedlichsten Cafés die Chais. Allerdings konnte ihn noch keiner so richtig beeindrucken. Oft sind sie ihm zu lasch. Vielleicht hat er sich zu sehr an meinen Chai gewöhnt.

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links Chai, rechts Darjeeling Spring

Mit meinem Tee war ich zufrieden. Es war kein unglaubliches Teeerlebnis, aber gut zubereitet und angenehm zu trinken. Generell finde ich es beim Teestübchen super, dass alle Tees komplett fertig zubereitet serviert werden. Zum Einen heißt das, das man als Gast keinen Einfluss darauf hat, wie stark man seinen Tee gerne hätte, auf der anderen Seite wissen die Teestübchenleute am besten, wie sie ihre Tees zubereiten müssen, damit sie angenehm zu trinken sind. Ich persönlich finde diese Art des Servierens für Tee in der Gastronomie die passendste, wenn man davon ausgehen kann, dass das Personal den Tee gut kennt.

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Bremer Kükenragout

Zum Kükenragout gibt es auch noch eine kleine Geschichte: Vor einigen Jahren haben der Monsieur und ich einen Kochkurs zur Bremer Küche gemacht und neben Pluckte Finken (einen Bohneneintopf mit Apfel und Speck) auch Kükenragout (ein bisschen wie Frikassee auf Surf&Turf-Art: Geflügel mit Krabben/Shrimps/Garnelen, Pilzen und Gemüse in Krebssoße) kennengelernt. Bei genau diesem Kochkurs war zufällig auch die Inhaberin des Teestübchens Teilnehmerin (die ich später auch bei Slow Food wiedertraf), die ganz stolz von dem Kükenragout in ihrem Laden schwärmte. Also mussten wir das natürlich probieren gehen. Und schon beim ersten Mal war ich total begeistert! Generell liebe ich das Essen im Teestübchen! Wer regionale und saisonale Küche schätzt, wird hier auf jeden Fall fündig.

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Skreifilet

Ein weiterer großer Pluspunkt ist die Gemütlichkeit. Das Teestübchen ist schon relativ eng, aber es bietet Platz auf drei Etagen, die über eine sehr steile Treppe zu erreichen ist. Am liebsten sitze ich im 2. oder 3. Stock, da es dort noch ein bisschen uriger als im Erdgeschoss ist und die Küche nicht so weit entfernt ist.

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Inneneinrichtung 1. OG
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Blick ins Schnoor
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Von außen

Und nach dem zufriedenstellenden Besuch im Teestübchen kann man gemütlich durch die kleinen Gassen des Schnoors schlendern. Sollte ich auch mal wieder machen.

Auf einen Blick:

Teestübchen im Schnoor
Wüstestätte 1
28195 Bremen

So-Do: 10 – 18 Uhr
Fr+Sa: 10 – 22 Uhr

Bewertung: sehr empfehlenswert

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Kawarasoba (瓦そば)

Eher durch Zufall landeten wir bei zwei ganz tollen Gastgebern mitten im Nirgendwo in der Präfektur Yamaguchi. Zwar wurde schon in der Airbnbbeschreibung damit geworben, dass es eine lokale Spezialität zu kosten geben könnte, aber dass es gleich eine  kleine Essensparty werden würde hatten wir nicht gewusst. Und dass die Grundlage dieser lokalen Spezialität Nudeln mit Grüntee (茶そば) sind, sorgte schon beim Einkaufen für Vorfreude. Laut Aussage unseres Gastgebers gibt es mittlerweile auch in einigen Restaurants der Region Kawarasoba, aber das sei viel zu teuer für viel zu wenig Kawarasoba. Denn der Name des Gerichts kommt daher, dass die Nudeln auf Dachziegeln (瓦 Kawara) serviert werden. Und auf so einen Dachziegel passt einfach nicht genug.

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Grünteenudeln

Da unsere Unterkunft ziemlich abseits von jeglichen Einkaufsmöglichkeiten gelegen war, ging es auf dem Weg dorthin erst einmal zum Supermarkt. Und während der Monsieur das Oolongchen bei Laune hielt und ich fieberhaft überlegte, was wir wann essen könnten, packte unser Gastgeber freudestrahlend fast alle Kawarasobapackungen, die es gab, in seinen Einkaufswagen. Ich glaub er ließ eine Packung übrig. Auf den ersten Blick sahen die Packungen nach vollständigen DIY Kits aus, aber wie sich herausstellte waren darin nur die Nudeln und die Dipsauce (つゆ Tsuyu) enthalten.

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Soße zum Dippen (Tsuyu)

Für das eigentliche Gericht werden außerdem noch gebratenes Ei (玉子焼き Tamagoyaki) und Schweinefleisch, dass mit Sojasauce und Zucker gebraten wurde, benötigt.

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links Ei, rechts Schweinefleisch

Wenn alles fertig vorbereitet ist, geht es ans Zusammensetzen. Unser Gastgeber hat ein traditionelles japanisches Haus gemietet, welches im Herzen mit einem Ofen ausgestattet ist, der nicht nur das Haus schön wärmt, sondern gleichzeitig auch zum Kochen, bzw. Braten, der Kawarasoba genutzt werden kann. Für ein optimales Ergebnis mit extra viel Platz für extra viel Kawarasoba gibt es sogar eine eigens auf den Ofen angepasste Pfanne! Diese wird zuerst mit ordentlich Öl eingerieben. Dann werden zuerst die Grünteenudeln in die Pfanne gegeben, dann das Ei, dann das Schweinefleisch, dann Frühlingszwiebeln, dann Zitronen, und zum Schluss eine Chilipaste. Auch wenn die Bilder jetzt zum Veranschaulichen der einzelnen Schritte so klein sind, ist es wichtig zu wissen, dass die Pfanne wirklich riesig war (ca. 50cm Durchmesser).

 

Das Ganze brutzelt dann eine gute Weile vor sich hin, bis die Nudeln auf dem Boden der Pfanne anfangen knusprig zu werden. Im Grunde handelt es sich um Schichtbratnudeln.

Wenn es dann ums Essen geht, kaum die Dipsoße ins Spiel. Man nimmt sich eine Zitronenscheibe mit Chilipaste, wirft diese in die Schale mit Tsuyu und versucht so gut wie möglich die Zitrone mit Stäbchen auszupressen. Unser Gastgeber wickelte am Ende des Zermatschens seine Zitronenscheibe auch sehr kunstvoll um die Stäbchen um noch den letzten Tropfen Zitronensaft herauszubekommen. Ich versuchte das zu wiederholen, schaffte das aber nur mit zusätzlichem Einsatz meiner Hände.

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Vorbereiten zum Dippen: Zitrone in Tsuyu ausquetschen

Und jetzt beginnt das richtige Essen: Aus der großen Pfanne nimmt sich jeder eine Portion Nudeln mit den weiteren Zutaten nach Wahl und gibt diese in die Schale mit der Zitronensoße. Dann heißt es: Nudeln wieder herausfischen und schlürfend genießen.

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Kawarasoba dippen und essen

Das war ein Festessen! Nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich waren die Kawarasoba ein Erlebnis. Leicht knusprig angebratene Nudeln, zitronensaure Soße, leichte Schärfe, süßes Fleisch, sehr sehr lecker. Den Tee habe ich bei all den anderen Geschmäckern nun wirklich nicht mehr herausschmecken können, aber das störte mich nicht im geringsten.

Char Siu Bao (叉燒包)

Ich könnte diesen Beitrag auch „Die Char Siu Chroniken“ nennen, denn diese BBQ-Baozi haben mich gute vier Tage beschäftigt (und der Blogartikel brauchte auch eine halbe Ewigkeit zum Fertigwerden). Im Kopf war der Wunsch nach selbstgemachten Char Siu Bao natürlich schon viel länger. So ein loser Gedanke war da wahrscheinlich schon seit Jahren. Aber erste Gestalt zur Umsetzung nahm der Charsiuwunsch als ich vom Monsieur das großartige Buch „The Dim Sum Book – 中國點心書“ von Eileen Yin-Fei Lo aus dem Jahre 1982 geschenkt bekam. Nun ist das auch schon eine ganze Weile her, denn immerhin wollte ich ja schon meine letzten Mooncakes mit Char Siu füllen. Nach all dem Wollen kommt jetzt endlich die Umsetzung: Mein erstes Mal Char Siu Bao selbst gemacht.20170212_charsiubao2

Gut, eigentlich habe ich sogar zwei Mal Char Siu Bao gemacht. Weil ich mit dem ersten Ergebnis nicht so ganz zufrieden sein wollte. Aber fangen wir beim Char Siu an. Denn zuerst musste aus einer für mich wirklich großen Menge Schweinenacken Chinese BBQ Pork werden. Dafür habe ich mich so gut es ging an das Rezept von Eileen Yin-Fei Lo gehalten:

Char Siu (Roast Pork nach Eileen Yin-Fei Lo):

1 kg Schweinenacken
1 EL dunkle Sojasauce
2 EL helle Sojasauce
2 EL Honig
1/2 TL Salz
2 EL Oyster Sauce
1 Prise Pfeffer
1/2 Stück preserved bean curd
1/2 TL Fünfgewürzpulver

  1. Den Schweinenacken in etwa 2,5cm dicke Scheiben/Stückchen schneiden und im 1cm Abstand mit einem kleinen Messer einritzen.
  2. Alle restlichen Zutaten in einer Schüssel vermengen.
  3. Den Schweinenacken in die Schüssel geben und mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank marinieren lassen.
  4. Den Ofen auf 250°C vorheizen und das Fleisch für 30 bis 50 Minuten grillen, dabei alle 10 Minuten wenden und mit restlicher Marinade bestreichen.
  5. Fertiges Fleisch auskühlen lassen.

Füllung I (nach Eileen Yin-Fei Lo):

1/2 Zwiebel
150g Char Siu (in 1cm Stücke geschnitten)
1 EL Schweineschmalz
1 1/2 EL Weißwein
1 EL Oystersauce
1 1/2 TL dunkle Sojasauce
2 TL Ketchup (ich: Tomatenmark)
2 1/4 TL Zucker
Prise weißer Pfeffer
2 1/4 TL Maisstärke
75 ml Hühnerbrühe (ich: Gemüsebrühe)
1/2 TL Sesamöl

  1. Oystersauce, dunkle Sojasauce, Ketchup, Zucker, Pfeffer, Maisstärke und Hühnerbrühe in einer Schüssel vermengen.
  2. In der heißen Pfanne (optimal: Wok) Schweineschmalz erhitzen bis leichter Rauch aufsteigt.
  3. Zwiebeln hinzufügen und bei kleiner Hitze leicht bräunen.
  4. Das Char Siu hinzufügen und die Hitze erhöhen.
  5. Weißwein und Schüsselinhalt hinzufügen. Alles gut verrühren bis es andickt und braun wird.
  6. Sesamöl hinzufügen und gut durchrühren.
  7. Abkühlen lassen.

Teig I (nach Eileen Yin-Fei Lo):

330g Weizenmehl 550
17g Backpulver
90g Zucker
88g Milch
44g Wasser
15g Schweineschmalz

  1. Mehl, Backpulver und Zucker vermischen.
  2. Milch langsam einfließen lassen und mit der Mehlmischung vermengen. (Ich: 2 min auf niedrigster Stufe in der Küchenmaschine verkneten)
  3. Wasser ebenso wie die Milch nach und nach in den Teig einarbeiten (Ich: wieder 2 min auf niedrigster Stufe)
  4. Schweineschmalz hinzufügen (wieder 2min niedrigste Stufe)
  5. Weitere 12 bis 15 min mit Hand kneten. (Ich: 5 min auf niedrigster Stufe und weitere 5 min auf Stufe 2)
  6. Wenn der Teig elastisch und glatt ist, für eine Stunde ruhen lassen.

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Nun müssen die Char Siu Bao nur noch gefüllt werden und etwa 20 min bei viel Dampf im Dämpfkörbchen gedämpft werden. Mit dem Füllen habe ich mich am Anfang etwas schwer getan, da ich wohl zu viel reingetan hatte. Aber bei den letzten Bao hatte ich dann so langsam den Dreh raus. Allerdings bringt bei Char Siu Bao das best verschlossenste Paket nicht viel, da gewöhnlich der Bao oben aufplatzt und schon ein bisschen etwas von seinem süß-deftigem Kern zeigt. Manche meiner Char Siu Bao waren jedoch etwas sehr exhibitionistisch.

Und dann war da noch das Problem mit dem Backpulverteig. Ich wollte von Anfang an nicht glauben, dass der Teig von Char Siu Bao nur mit Backpulver gelockert wird. Aber Eileen Yin-Fei Lo klingt so sicher, dass ich ihr eine Chance geben wollte. Spätestens nach dem ersten Bissen war für mich allerdings klar: das muss ein Hefeteig sein! Und siehe da, ein bisschen Recherche ergab: es ist ein zusätzliche mit Backpulver gelockerter Hefeteig, der durch das Backpulver die typische Fluffigkeit bekommt. Ein weiterer großer Kritikpunkt ist, dass die Char Siu Bao von außen so komisch gelb wurden. Ich bin mir ziemlich sicher, dass das vom Backpulver kommt. Und das steht doch sehr mit dem kantonesischen Streben nach weißen Essen im Konflikt, von dem Eileen Yin-Fei Lo berichtet.

20170212_charsiubao8Füllung II (nach thewoksoflife.com):

1 EL Öl
1/2 Zwiebel
1 EL Zucker
1 EL helle Sojasauce
1 1/2 EL Oystersauce
1 EL Sesamöl
2 TL dunkle Sojasauce
125 ml Hühnerbrühe (ich: Gemüsebrühe)
2 EL Mehl
150g Char Siu

Von der Herstellung ist diese Füllung ähnlich wie die von Eileen YIn-Fei Lo. Nur, dass die Füllung hier mit Mehl statt mit Stärke gebunden wird. Ich finde das geschmacklich nicht so toll. Da sagte mir die Stärke eher zu.

Teig II (nach thewoksoflife.com):

4g Frischhefe
130g Wasser
270g Weizenmehl 550
120g Maisstärke
120g Zucker
40g Öl
2 1/2 TL Backpulver

  1. Alle Zutaten bis auf das Backpulver zu einem glatten Teig verkneten. In meiner Knetmaschine habe ich den Teig 5 min auf niedrigster Stufe und 5 min auf zweiter Stufe kneten lassen.
  2. Gehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat. Bei so wenig Hefe dauert das bei Raumtemperatur ca. 2h oder ca. 6h im Kühlschrank.
  3. Nach der Gare auf niedrigster Stufe oder von Hand das Backpulver in den Teig einarbeiten.
  4. Den Teig weitere 15 min ruhen lassen
  5. Char Siu Bao formen und ca. 15-20 min bei starkem Dampf dämpfen.

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Und der Aufwand für den zweiten Anlauf hat sich gelohnt: Ja! So schmecken Char Siu Bao! Ich wusste doch, dass da Hefe im Spiel ist. Aber gleichzeitig habe ich gelernt, dass ebenso Backpulver eine Rolle spielt, um die Fluffigkeit hinzubekommen. Da schmeckt es doch mit dem richtigen Mundgefühl gleich viel besser. Auch mein Monsieur lobte brav die Char Siu Bao, welche er während unserer China-, Taiwan-, und Hong Kong-Reisen eigentlich immer umgangen ist. 20170212_charsiubao11

Zu den Char Siu Bao haben wir den schönen dunklen Pu Erh 1960 Yiwu getrunken, zu welchem ich so schnell wie möglich etwas schreiben werde.