Von Oolong zu Ingwer-Zitronen-Limo

Eigentlich wollte ich einfach nur einen Beitrag über meine hausgemachte von Natur aus sprudelnde Ingwer-Zitronen-Limo schreiben. Weil ich immer noch voll geflasht bin, dass geriebener Ingwer, über mehrere Tage mit Zucker gefüttert, als Starter für Limonade funktioniert. Und weil ich Limo sehr mag. Aber dann kam der Zweifel auf, dass ja Limo nichts mit Tee zu tun hat. Trotzdem habe ich gestern bei einem Gespräch über Brot realisiert, dass sich da ein roter Faden durch meine Essens- und Getränkeinteressen zu ziehen scheint. Moment mal, Brot? Was hat denn jetzt Brot mit Limo und Tee zu tun?  Kleiner Tipp: Kombucha passt da auch super in die Reihe. Und ich mag Sauerkraut, Kimchi und eingelegte Gurken auch total gern. Ok, damit das nicht ganz so ausartet, lassen wir Sauerkraut, Kimchi und eingelegte Gurken erst einmal außen vor (aber irgendwann will ich diese Sachen auch mal probieren zu machen!). Es geht um Fermentation.

Roggenbrötchen
Roggenbrötchen

Vor kurzem schenkte mir mein Monsieur ein Buch, das schon eine Weile auf meiner Wunschliste saß: The Art of Fermentation von Sandor Elix Katz. Irgendwie bin ich da mal durch Zufall drüber gestolpert und fand, dass das total spannend klingt. So eine Art Enzyklopädie der Fermentation. Von Basiswissen und Grundausstattung über alkoholische Fermentation zu fermentiertem Gemüse, zu sauren Getränken, zu fermentiertem Getreide, zur Kultivierung von Schimmel, zu fermentierten Hülsenfrüchten, zu fermentierten Tiererzeugnissen und generelle Nutzung von Fermentation über die Ernährung hinaus. Eigentlich dachte ich, dass es sich um ein Handbuch mit konkreten Rezepten handeln würde. Pustekuchen, alle Angaben sind schön im Fließtext versteckt. Aber das liest sich locker weg.

Aber was ist jetzt Fermentation? Katz erklärt das in einem Satz:

Fermentation is the transformation of food by various bacteria, fungi, and the enzymes they produce.

So einfach das klingt, dass Fermentation das Umwandeln von Nahrungsmitteln durch verschiedene Bakterien, Pilzen und deren Enzyme, ist, so ist es doch noch irgendwie schwer Fermentation genau zu verstehen. Bis jetzt fällt es auch mir schwer kurz und knapp genau zu erklären, was Fermentation ist. Das merke ich immer dann, wenn ich Teeinteressierten den Unterschied von Grünem Tee, Oolong und Schwarztee mithilfe des Fermentationsgrades der jeweiligen Teesorten zu erklären versuche. Grüntee ist nicht fermentiert, Oolong ist teilweise fermentiert und Schwarztee ist vollständig fermentiert. „Versteh ich nicht.“ Genau so ging es mir auch am Anfang. Deswegen habe ich versucht mich Fermentation aus den verschiedenen Verwendungen heraus zu nähern.

Rote-Bohnen-Baozi
Rote-Bohnen-Baozi

Als ich in Taiwan den Unterricht des Teeclubs der Uni besuchte, lernte ich die chinesische Bezeichnung 發酵 (fāxiào; fermentieren, fermentiert, Ferment) kennen. Und mit dieser Vokabel lernte ich genau die oben beschriebene Unterscheidung der Teesorten kennen. In einem anderen Kontext lernte ich, dass man bei Bauchschmerzen keine 發酵 Lebensmittel essen sollte. Dazu gehörten zum Beispiel Brot, Brötchen, 包子 (Baozi, gefüllte Hefeklöße) und 饅頭 (Mantou, ungefüllte Hefeklöße), allesamt Lebensmittel mit Hefe (auf Chinesisch 酵母, wortwörtlich „Hefemutter“). Wieder in einem anderen Kontext fragte ich, was denn nun eigentlich Kimchi (scharfes koreanisches Sauerkraut) sei: 發酵 Kohl mit ordentlich Chili.

Roggensauerteig
Roggensauerteig

Zurück in Deutschland begann ich irgendwann mein eigenes Brot zu backen, anfangs mit Fertigbackmischungen, dann irgendwann nach Rezepten mit Frischhefe, dann irgendwann mit gekauftem Sauerteig, und letztendlich mit meinem eigenen Sauerteig. Und dabei lernte ich, dass Mehl von Natur aus schon Bakterien beherbergt, die durch gezielte Pflege eben den Sauerteig zu schön blubbern lassen. Hauptverantwortliche sind dabei Hefen und Essigbakterien. Erst vor kurzem versuchte ich mich dann an Kombucha, wobei gezuckerter Tee mithilfe einer Hefe-und Bakterienkultur (Scoby) zu einem sauren Getränk fermentiert wird. Und von da auch gelangte ich dann zu „The Art of Fermentation“, welches mich auf die Herstellung von Limo mithilfe einer aus Ingwer gezüchteten Kultur brachte.

Kombucha
Kombucha

Um meine persönlichen Fermentationserfahrungen jetzt mit der Fermentation von Teeblättern bei der Herstellung von Tee in Verbindung zu bringen, sind einige Erkenntnisse von Interesse:

  • Fermentation ist nicht gleich Fermentation: Wenn Teeblätter in der Sonne welken oder im Haus für einige Stunden in Körben gelagert werden, bevor sie weiter verarbeitet werden ist das anders als wenn Hefe Zucker in Alkohol verwandelt.
  • Fermentation wird durch Wärmezufuhr gestoppt: Alle Tees werden bei ihrer Herstellung erhitzt, aber die Zeit, die von der Ernte bis zum Zeitpunkt des Erhitzens vergeht und somit Fermentation erlaubt, kann variieren.
  • Fermentation wird durch diverse Parameter bestimmt und kontrolliertes Variieren kann bestimmte Effekte erzeugen. Zum Beispiel gibt es einige Teepflanzen (z.B.: 青心烏龍), die für diverse unterschiedlich stark fermentierte Tees verwendet werden kann. Hinzu kommen die Qualität der Blätter, die Umgebungstemperatur und die Art der vorhandenen Bakterien.

Ich hoffe, dass diese Erkenntnisse helfen Fermentation von Tee, und damit auch Tee an sich, besser zu verstehen. In meinem nächsten Einführungskurs an der VHS Bremen werde ich das auf jeden Fall testen.

Jetzt aber zum eigentlichen Thema dieses Beitrags: meine Ingwer-Zitronen-Limo. Dafür habe ich mich an Katz‘ sehr detaillierte Beschreibung zur Herstellung eines Gingerbugs gehalten:

Grate a bit of ginger (with skin) into a small jar, add some water and sugar, and stir. Stir frequently, and add a little more grated ginger and sugar each day for a few days, until the mixture is vigorously bubbly.

Nach etwa einer Woche von etwas Ingwer reiben und mit etwas Zucker und etwas Wasser mischen und regelmäßig rühren wollte mein Gingerbug immer noch nicht blubbern. Da war ich ganz schön traurig, weil Katz schrieb, dass es nichts einfacheres als einen Gingerbug zu starten gäbe. Aus Verzweiflung ließ ich dann meinen Gingerbug von der Küche in das Arbeitszimmer umziehen, wo er Nachbar meines Kombuchas wurde. Und siehe da, eine Nacht im Arbeitszimmer und er blubberte fröhlich vor sich hin.

Gingerbug nach ca. 10 Tagen
Gingerbug nach ca. 10 Tagen

Also bereitete ich eine Lösung aus Ingwer, Zucker und Wasser vor, die die Grundlage für die Limo darstellen sollte. Dazu kam dann etwas vom Gingerbug (ich hab einfach ein paar Löffel davon durch ein Sieb in die ausgekühlte Flüssigkeit gegeben). Aus Lust und Laune fügte ich dem Ganzen noch Zitronenscheibchen hinzu. Und dann stand da für drei Tage ein Topf auf meinem Schreibtisch, weil es da einfach am wärmsten war.

Nur die Abfüllung vom zweiten Tag prickelt schön
Nur die Abfüllung vom zweiten Tag prickelt schön

Weil ich mir nicht so sicher war, wie schnell daraus nun Limo wird, machte ich drei Abfüllungen, an jedem Tag eine. Am ersten Tag war vom Sprudel keine Spur, am zweiten Tag sprudelte die Limo wie verrückt und am dritten Tag war eine weiße Blasenschicht auf der Limo. Nach der Kühlung im Kühlschrank wurde die zweite Abfüllung als Sieger dieser ersten Limorunde gekührt. IST DAS LECKER!

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Eigenwerbung: Jetzt auch noch im Fernsehen

Kaum war das Radio bei mir, stand gestern auch noch das Fernsehen bei uns im „Wohnzimmer“. Denn Tee hört sich nicht nur gut an, sondern sieht auch hübsch aus. Passend zum heißen Wetter ging es wieder um Sommertees, diesmal aber ein paar andere Varianten. Für Anke Plautz und ihr Team bereitete ich diesmal einen Tieguanyin on the rocks, einen Jinxuan Zitruseistee mit Saftgeleewürfeln und einen Vanilleeismilchtee vor. Bevor wir aber zu diesen kalten Tees kamen, gab es erst einmal für alle traditionell zubereiteten Muzha Tieguanyin.

Am Set
Am Set

Es stellte sich übrigens heraus, dass Oolong wirklich super für Filmdreharbeiten ist, da das mehrmalige Aufgießen das mehrmalige Filmen sehr unterstützt. In dem wirklich schön gewordenen Beitrag geht es aber vorrangig um die Sommerteevarianten, was bei dem Wetter voll und ganz zu verstehen ist.

Jetzt aber zum Fernsehbeitrag, der gestern Abend schon bei buten un binnen lief!

Bremer Sche(e)rkohl

Wer hätte es gedacht, dass mein allererster Blogeintrag auf meinem Teeblog eigentlich überhaupt gar nichts mit Tee zu tun hat. Also auf den ersten Blick. Im engeren Sinne. Allerdings hat es der Bremer Scherkohl (auch Scheerkohl, Schnittkohl und Schnittreps genannt) ja irgendwie geschafft, als erster hier beschrieben zu werden.

Am besten fangen wir da an, wo ich den Scherkohl das erste Mal sah: auf meinem lokalen Wochenendmarkt (der zwar auch dienstags und donnerstags da ist, aber ich geh da eben nur am Samstag hin). Bei meinem Lieblingsmarktstand des Vertrauenes stand, wie ich finde etwas abseits vom Schuss, eine Kiste voll mit Blattgemüse, dass irgendwie nach zu großem Rucola oder zu kleinem und zu zackigem Spinat aussah. „Scherkohl“ stand auf dem Schild, 5€ für das Kilo.

Bremer Scherkohl
Bremer Scherkohl frisch vom Markt

Nun gab es mehrere ausschlaggebende Punkte, die meinen Kauf des mir unbekannten Gemüses bewegten:

  1. Ich komme nicht aus Bremen und umzu und hatte aber irgendwann mal irgendwo, wahrscheinlich bei meiner Recherche nach typisch Bremer Essen, etwas von Scherkohl gehört. Und wenn es typisch Bremer Essen ist, dann muss ich das probieren (Knipp, Labskaus, Pluckte Finken und Kükenragout haben mich schließlich auch nicht abschrecken können!).
  2. Seit ich in China einen Geschmack von der Vielfalt der (vor allem kochbaren) Blattgemüsesorten erleben durfte, bin ich ein ziemlich großer Blattgemüsefan. Meine Liebe zu frischem Spinat, Rucola und Feldsalat ist grenzenlos, aber es gibt da auch noch Blätter, die ich nur selten oder eben noch nie probiert habe. Und auch wenn ich Blattgemüse super finde, stehe ich eher auf die gegarten Varianten als auf Salate. Als mir die Verkäuferin also sagte, dass Scherkohl zwar auch roh gegessen werden kann, oft aber ähnlich wie Grünkohl zubereitet wird, war der Kauf beschlossene Sache.
  3. Die Grünkohlsaison ist vorbei und man kann Scherkohl wie Grünkohl zubereiten. Gekauft!

Ja, und dann war ich mit meinem Einkauf zu Hause und wusste nicht so recht weiter. Also erstmal googlen. Auf meiner Recherche landete ich bei beim Slow Food Deutschland e.V., der den Bremer Scherkohl 2014 um dessen Erhalt in die Arche des guten Geschmacks aufgenommen hat. Ganz nach dem Motto „Was wir essen wird auch nicht vergessen“, soll man den Erhalt des Bremer Scherkohls mit Anbau und Erwerb auf dem lokalen Markt unterstützen. Eine gute Tat habe ich demnach schon mal erbracht.

Da es gar nicht so einfach war Rezepte mit Scherkohl zu finden, machte ich einfach das, was mir die Marktverkäuferin vorgeschlagen hatte: Mit Speck anbraten, ähnlich wie Grünkohl. Bevor der Scherkohl aber in die Pfanne wanderte, musste er erst noch für ein paar Fotos und natürlich den Geschmackstest im rohen Zustand herhalten. Roh schmeckt er wider Erwarten überhaupt nicht spinatig, sondern tatsächlich eher kohlig.

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Die einzelnen Blätter des Bremer Scherkohls

Da ich 500g gekauft hatte und das wirklich ein ganzer Beutel voll war, schnibbelte ich fleißig den kompletten Speck. Klar war mir bewusst, dass der Scherkohl eventuell einfällt, eben wie Spinat oder Grünkohl, aber dass mein speckiger Scherkohl dann so sehr mit Speck gespickt war hätte ich nicht gedacht. Die aber wohl größte, sehr sehr positive, Überraschung war der Geschmack des gekochten Scherkohls. Der schmeckte wie Choy Sum! Choy Sum ist eines der ersten Blattgemüse gewesen, dass ich in Südchina kennen gelernt habe und auch nach chinesischer Art zubereiten kann. Und ich liebe Choy Sum seit dem ersten Tag. Es ging sogar so weit, dass ich nach meiner Rückkehr aus Südchina eine nordchinesische Freundin mit meiner Liebe zu Choy Sum nervte, die aber überhaupt nicht wusste, wovon ich da eigentlich sprach. Denn Choy Sum ist die kantonesische Bezeichnung, wobei es auf Mandarin cài xīn 菜心 (wortwörtlich „Gemüseherz“) heißt und außerhalb von Guangdong kaum bekannt ist. Dass der Scherkohl so stark nach Choy Sum schmeckt ließ mich einfach nicht mehr los. Vielleicht sind die beiden Gemüsesorten ja miteinander verwandt?

Bremer Scherkohl mit Speck
Bremer Scherkohl mit Speck und Kartoffelbrei

Und ja, das sind sie tatsächlich! Zwar nicht so nah, wie ich es mir gewünscht hatte, aber sie sind immerhin aus derselben Gattung, der Kohlgewächse (Brassica). Während unser heimischer Bremer Scherkohl (Brassica napus var. pabularia) eine Rapsart, zusammen mit der Steckrübe und dem allgemeinem Raps, ist, gehört Choy Sum (Brassica rapa var. parachinensis) zu den Rübsen, zusammen mit Chinakohl und Mairübchen. In kurz, Scherkohl und Choy Sum sind sich so ähnlich wie Kohlrabi und Grünkohl oder Brokkoli und Rosenkohl.

Während meiner Recherche suchte ich auch auf der chinesischen Wikipedia nach Informationen und bekam da am Ende des Choy Sum-Artikels doch tatsächlich eine Übersicht der mit Choy Sum näher verwandten Blattgemüsesorten. Jetzt kann ich mich schon mal blattgemüsetechnisch auf den hoffentlich doch bald mal wieder kommenden Asienurlaub im chinesischsprachigen Raum vorbereiten. Super! Danke, Bremer Scherkohl. Ich glaub ich mag dich jetzt schon. Sehr.