Mondkuchen mit Mohn/Sesam und Walnüssen (黑芝麻核桃仁月餅,罌粟籽核桃仁月餅)

中秋節快樂! Heute ist Mid Autumn Festival, eines meiner liebsten Feste der chinesischen Kultur. Denn, wie eigentlich bei vielen Festen, gibt es traditionell besonderes Essen: Mondkuchen. Nach meinem ersten Versuch traditionelle Mondkuchen zu machen und den letztjährigen eher modernen Eishautmondkuchen, gibt es dieses Jahr einen deutsch-chinesischen Geschmacksvergleich: Mohn vs. schwarzer Sesam.

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Zutaten für Mondkuchen

Denn als große Mohnliebhaberin dachte ich bei meinen ersten chinesischen Süßigkeiten mit schwarzem Sesam stets, dass es sich um Mohn handeln würde. Andersherum glauben viele chinesische Leute, dass schwarzer Kuchen in Deutschland wohl mit Sesam sein würde. Aufgrund dieser Verwechslung, die hauptsächlich durch eine sehr ähnliche Farbgebung entsteht, wollte ich schon lange mal einen direkten Vergleich dieser beiden Saaten starten. Und was bietet sich da besser an als ein Mondkuchen mit Sesam-Walnuss-Füllung, den mal super auch mit Mohn-Walnuss-Füllung backen kann?

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Fertig ausgestanzte Mondkuchen

Aber allein wäre ich gar nicht auf diese Art der Füllung gekommen. Denn bisher hatte ich noch nie Mondkuchen mit Sesamfüllung gegessen. Da zwei chinesische Freundinnen allerdings große Sachen mit mir vor haben und ein Videoprojekt starten möchten, hatte ich zwei Experten in Sachen Mondkuchen an meiner Seite. Allerdings kommt die eine Freundin aus Nordchina und die andere Freundin aus Südchina, was gerade kulinarisch gesehen schon einen großen Unterschied macht. Gleichzeitig hilft es mir aber noch mehr zu lernen. Zum Beispiel dachte ich, dass gebackene Mondkuchen mit einer siruphaltigen Haut (eben wie diese und auch meine ersten Mondkuchen) sehr typisch kantonesisch seien. Aber meine nordchinesische Freundin klärte mich auf, dass diese Art Mondkuchen auch im Norden die traditionellste Art sei. Unterschiede gibt es jedoch in der Füllung: mit salzigem Eigelb sei wirklich eher kantonesisch, mit schwarzem Sesam dagegen scheint eher nordchinesisch zu sein, da meine südchinesische Freundin diese Füllung noch nie gesehen hatte.

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Mondkuchen kurz vorm Backen

Orientiert haben wir uns für die Mondkuchen an diesem Rezept (auf Chinesisch)

Mondkuchen mit Sesam-Walnuss-Füllung oder Mohn-Walnuss-Füllung (für ca. 25 Mondkuchen à 50g)

Teig:

300g Mehl (Type 550)
210g Sirup
70g Erdnussöl (ich: Walnussöl)
7g Kansui (楨水) (alkalisches Wasser; ich: Natron und Wasser im Verhältnis 3:10)

  1. Sirup, Öl und Kansui miteinander vermischen.
  2. Das Mehl darüber sieben und unterheben.
  3. Zu einem glatten Teig kneten.
  4. Mindestens 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Füllung (für je einmal Mohn oder Sesam):

150g Mohn oder schwarzen Sesam
90g Puderzucker
45g Olivenöl (ich: Rapsöl)
75g Walnusskerne, geröstet
60g Klebreismehl (糯米粉)
30g Wasser
1 Ei

  1. Mohn/Sesam in der Küchenmaschine fein mahlen (ca. 15 min), eventuell schon etwas vom Öl dazu geben.
  2. Klebreismehl rösten. (Im Originalrezept wird empfohlen das Klebreismehl bei niedriger Temperatur solange in der Pfanne zu wenden, bis es leicht gelb wird. Ich erwärmte das Klebreismehl nur etwas)
  3. Klebreismehl, Puderzucker, gemahlene Saat, Walnusskerne und Öl mischen. Nach und nach Wasser dazugeben, falls die Füllung zu trocken ist.
  4. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in Portionen zu 20g (für 100g-Mondkuchenformen einfach die doppelte Menge nehmen) teilen.
  5. Die Füllung in Portionen zu 30g teilen (für 100g-Formen 60g).
  6. Mit dem Teig die Füllung umhüllen, Mondkuchenform und Bällchen gut einmehlen und ausstanzen.
  7. Bei 180°C für 5 min backen, dann mit dem verquirlten Ei bestreichen.
  8. Weitere 20-25 min bei 170°C backen.
  9. Auskühlen lassen und am besten 3 Tage ziehen lassen, dann schmecken sie noch ein bisschen besser.
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Fertige Mondkuchen

Damit wir am Ende die Mohnmondkuchen von den Sesammondkuchen unterscheiden können, wurden die Mohnmondkuchen eckig und die Sesammondkuchen rund. Allerdings hatten wir ein paar Zeitprobleme, die dazu geführt haben, dass Sesam- und Mohnmondkuchen separat voneinander gebacken werden mussten. Dementsprechend musste der Teig etwas länger im Kühlschrank bleiben. Ob das letztendlich zu den Rissen in den Mohnmondkuchen geführt hat.

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Mondkuchen im Vergleich: links Sesam, rechts Mohn

Geschmacklich sind auf jeden Fall beide Varianten sehr lecker! Mein Monsieur hat sogar genüsslich in einen Sesammondkuchen gebissen und meinte auf meine Frage „Mohn oder Sesam?“ ganz sicher „Na, Mohn!“. Allerdings habe ich die Testreihe Mohn-oder-Sesam nicht weiter geführt. Denn ich finde schon, dass es einen geschmacklichen Unterschied gibt, auch wenn der nicht so stark ausfällt. Das heißt, es wird wohl demnächst mehr Versuche geben, Sesam durch Mohn und andersrum zu ersetzen.

Das Video zum Rezept gibt es hier (allerdings auf Chinesisch):

Und noch mehr Bilder gibt es auch auf dem chinesischen Blogeintrag meiner Freundinnen.

 

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Teetour durch Berlin

Nach langer Zeit stand mal wieder Berlin auf dem Plan. Ursprünglich war ein anderes Teeevent geplant, aber da das ausfiel, plante meine liebe Teefreundin eine Teetour durch Berlin für uns. Einen ganzen Samstag. Tee bis zum Umfallen. Es war ein Traum!

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Um gut gestärkt das Teetrinken zu beginnen, starteten wir mit einem Frühstück im Spreegold. Leider war ich zu beschäftigt und hungrig, um Fotos vom Essen zu machen, auch wenn dieses wirklich sehr lecker war. Zu meinem English Breakfast trank ich einen Green Mango Ice Tea, der Monsieur wählte einen Black Lemon Ice Tea, und meine Teefreundin trank den ersten von insgesamt 4 Matcha Latte, die wir an diesem Tag noch bestellen würden. Das Essen war hervorragend, die Tees alle so naja. Die Eistees waren mit Teebeuteln und irgendwie schmeckten alle Tees nicht besonders stark nach Tee. Aber das macht nichts, schließlich war das Spreegold noch nicht offiziell teil unserer Teetour.

Paper & Tea

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Damit das Oolongchen ein bisschen schlafen konnte, liefen wir vom Spreegold gemütlich zu Paper & Tea. Wer noch ein bisschen Zeit hat, kann auf dem Weg dahin auch noch einen Abstecher ins Tee & Ton machen, oder beim Pan (philippinisches Restaurant) vorbeischauen. Wir kamen auch noch an einer Filiale der Biocompany vorbei, wo ich den Raw Kombucha von ManuTeeFaktur kaufen wollte. Leider, leider war der aber schon alle.

Bei Paper & Tea angekommen, durften wir gleich einen sehr spannenden weißen Tee verkosten: Chikondi Beads aus Malawi. Zum Einen wusste ich bis dahin nicht einmal, dass es afrikanischen weißen Tee gibt, zum Anderen fand ich die zu Kokons gerollten Teeblätter unglaublich faszinierend. Allerdings wollte dieser Tee meine Begeisterung über das Äußere nicht geschmacklich fortführen. Irgendwie kam der nicht so ganz durch. Also, er war auf jeden Fall angenehm und nicht so typisch weißteemuffig, aber so richtig wumms hat es auch nicht gemacht. Ich habe trotzdem hin und her überlegt, ob ich etwas davon mit nach Hause nehmen sollte, da ich nach wie vor die Form der trockenen Teeblätter so schön fand. Als sich das Blatt dann aber auch nach dem dritten Aufguss nicht entrollen wollte, war ich enttäuscht und entschied mich gegen einen Kauf. Überhaupt habe ich noch viel zu viel Tee zu Hause, sodass ich mir als Ziel für die Teetour gesetzt habe: ganz viel Tee trinken, aber nichts mit nach Hause nehmen. Deswegen holte ich mir beim Rausgehen noch eine Matchalimo. Und die musste natürlich gleich probiert werden. Die Zitrone schmeckte ich sofort raus, den Matcha irgendwie ganz wenig. Dabei war die Limo so richtig schön dunkelgrün. Meine Teefreundin fand die Limo super, nur der Monsieur und ich hätten gern noch mehr Matcha geschmeckt. Vielleicht sind unsere Gaumen noch an Japan gewöhnt.

Mamecha

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Vom Paper & Tea ist es nur ein Katzensprung zum Mamecha. Aber wir haben uns auf dem Weg zum Paper & Tea und auch darin so viel Zeit gelassen, dass es schon wieder Mittag war und wir tatsächlich auch Hunger verspürten, als wir das Mamecha betraten. Gut, vorher stöberten wir noch kurz durch den kleinen aber feinen Laden neben dem Restaurant, wo es wirklich allerlei Niedliches aus Japan gibt. Aber auch davon haben wir aus Japan eine Menge mitgebracht. Also, rüber zum Teetrinken und essen. Meine Teefreundin und ich teilten uns eine Kanne Fukamushi (stark gedämpft) Sencha, der sogar mit einer Anleitung für die weiteren Aufgüsse kam. Wirklich sehr schöner Tee. knallegrün und lecker. Ebenso kommt der zweite Matcha Latte des Tages daher. Und auch das Essen, wir hatten japanisches Curry und ein vegetarisches Bento, war super. Pappsatt und sehr zufrieden ging es dann erst einmal auf den Spielplatz gegenüber.

Nannuoshan

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Und dann schlenderten wir gemütlich zum Nannuoshan, ein Teehaus, das wirklich schon lange auf meiner To-Do-Liste stand. Auf dem Weg dahin kamen wir an noch zwei weiteren Teeorten vorbei: 1. dem Chen Che Teehaus, in welches wir nur reinlugten, da wir ja einen straffen Plan hatten, welches aber wirklich ein schönes Ambiente versprach, und 2. der inoffiziellen Botschaft Taiwans, der Bubbletealaden Come Buy. Nur verspürte ich keinerlei Verlangen nach Bubbletea, da ich seit meinem letzten Besuch feststellen musste, dass mein selbstgemachter Bubbletea wirklich um einiges besser schmeckt.

Nachdem wir erst in ein paar andere Höfe lugten und kein Teehaus entdeckten, landetetn wir dann doch in den Heckmann-Höfen, wo ich tatsächlich schon einmal vor fast 10 Jahren während eines Schulausflugs zur Neuen Synagoge, war. Allerdings gab es da das Nannuoshan noch nicht. Und meine Teeliebe steckte noch in Babyschühchen. Auf jeden Fall war das Nannuoshan für mich Liebe auf den ersten Blick: sehr simplistisch eingerichtet mit weißen Teebehältern, die chinesisch beschriftet waren. Und wie ich mich freute, was ich da lesen konnte! Klassiker der chinesischen Teekultur, ergänzt um ein paar Taiwanoolongs und japanische Grüntees. Die Begeisterung ging dann weiter, als die Teekarte zum Vorortgenießen auch die Möglichkeit der Gong-Fu-Zubereitung enthielt. Also bestellten wir einen gelben Tee, den Meng Ding Huang Cha, da ich bisher so selten die Gelegenheit hatte überhaupt gelbe Tees zu trinken, und gongfuten fröhlich auf dem kleinen Bambustischchen vor uns hin. Leider konnte der Tee mich nicht so ganz begeistern und ich ärgerte mich ein bisschen, dass ich nicht einen anderen Tee gewählt hatte. Aber als Ausgleich kaufte ich einige Teeproben (jaja, viel trinken, nichts mitnehmen, ich weiß). Da es als Tagesangebot unter anderem auch einen Matcha Latte gab (der dritte für uns), konnte mein Monsieur nicht wiederstehen. Allerdings war dieser mit Sojamilch und der Sojageschmack doch etwas sehr präsent. All das konnte allerdings nicht meine Freude, ein Stückchen chinesisches Teehaus in Deutschland gefunden zu haben, nehmen. Ich komme auf jeden Fall wieder!

Macha Macha

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Obwohl wir schon nach dem Nannuoshan ordentlich einen im Tee hatten, entschieden wir uns noch einen letzten Abstecher ins Macha Macha zu machen. Das ist zwar etwas abseits der anderen Teeorte gelegen, aber einfach mit der U8 vom Rosenthaler Platz aus zu erreichen, da es ziemlich nah an der U-Bahnhaltestelle Hermannplatz gelegen ist.

Das Wetter war zwar richtig schön, und somit die Außenterrasse bei unserem Eintreffen gut besucht, wir wählten allerdings den geräumigen Tatamiraum weil das die einfachste Lösung mit Kind war. Dachten wir. Denn das Oolongchen entdeckte ganz schnell die Kieselsteine am Fenster und dass die prima in die Schlitze der Lüftungsrinne davor passen. Wir waren also den Rest der Zeit damit beschäftigt, das kleine Sturköpfchen von den Steinen fernzuhalten. Trotzdem schafften wir es so einiges von der Karte zu probieren: Matcha Cheesecake, Matcha Bier, Matcha Latte (der vierte!), Schokoladentrio, Sencha mit Yuzu, und eine Schale Matcha pur. Ich selbst hatte das Schokoladentrio und die Schale Matcha pur. Ich wählte bewusst den teuersten Matcha (8,50 € für eine Schale) und fand den richtig lecker aber nicht megahammerobergeil. Vielleicht waren meine Erwartungen zu hoch. Aber die Schokolade (von nazuna) war super! Die Geschmacksrichtungen waren dunkle Schokolade mit Yuzu, Vollmilch mit Sesam und weiße Schokolade mit Matcha. Die Sesamschokolade war etwas langweilig vom Geschmack her, aber die Yuzuschokolade haute mich komplett um, wobei die Matchaschokolade dicht gefolgt einen guten zweiten Platz belegte. Am Matchabier vom Monsieur konnte ich auch nippen, da es sich um alkoholfreies Bier handelte. Das war zwar richtig schön matchagrün, aber geschmacklich siegte eher das alkoholfreie Weizen. Schade. Auch der Cheesecake hatte ein ähnliches Los: supercheesecakig und schön grün, aber geschmacklich war der Matcha irgendwie im Hintergrund. Matcha Latte konnte ich am Ende des Tages eigentlich nicht mehr sehen, wobei ich ja keinen einzigen bestellt hatte, und nahm auch nur des Tests wegen ein Schlückchen. Joah, wieder Sojamilch. Da knabberte ich lieber genüsslich an meiner Schokolade. Minibiss für Minibiss. Und dann mussten wir das Macha Macha leider fluchtartig verlassen weil das Oolongchen einfach müde war und raus wollte. Nach der Teetour auch kein Wunder. Eigentlich waren wir alle ziemlich platt. Und so glücklich! Ich konnte am Abend sogar ohne Probleme einschlafen!

Damit die Tour noch etwas besser nachzuverfolgen ist, habe ich alle Orte, die wir besucht und gestreift haben mal markiert.

Falls jemand noch andere tolle Teeorte in Berlin kennt, immer her damit. Ein nächstes Mal gibt’s bestimmt.

Char Siu Bao (叉燒包)

Ich könnte diesen Beitrag auch „Die Char Siu Chroniken“ nennen, denn diese BBQ-Baozi haben mich gute vier Tage beschäftigt (und der Blogartikel brauchte auch eine halbe Ewigkeit zum Fertigwerden). Im Kopf war der Wunsch nach selbstgemachten Char Siu Bao natürlich schon viel länger. So ein loser Gedanke war da wahrscheinlich schon seit Jahren. Aber erste Gestalt zur Umsetzung nahm der Charsiuwunsch als ich vom Monsieur das großartige Buch „The Dim Sum Book – 中國點心書“ von Eileen Yin-Fei Lo aus dem Jahre 1982 geschenkt bekam. Nun ist das auch schon eine ganze Weile her, denn immerhin wollte ich ja schon meine letzten Mooncakes mit Char Siu füllen. Nach all dem Wollen kommt jetzt endlich die Umsetzung: Mein erstes Mal Char Siu Bao selbst gemacht.20170212_charsiubao2

Gut, eigentlich habe ich sogar zwei Mal Char Siu Bao gemacht. Weil ich mit dem ersten Ergebnis nicht so ganz zufrieden sein wollte. Aber fangen wir beim Char Siu an. Denn zuerst musste aus einer für mich wirklich großen Menge Schweinenacken Chinese BBQ Pork werden. Dafür habe ich mich so gut es ging an das Rezept von Eileen Yin-Fei Lo gehalten:

Char Siu (Roast Pork nach Eileen Yin-Fei Lo):

1 kg Schweinenacken
1 EL dunkle Sojasauce
2 EL helle Sojasauce
2 EL Honig
1/2 TL Salz
2 EL Oyster Sauce
1 Prise Pfeffer
1/2 Stück preserved bean curd
1/2 TL Fünfgewürzpulver

  1. Den Schweinenacken in etwa 2,5cm dicke Scheiben/Stückchen schneiden und im 1cm Abstand mit einem kleinen Messer einritzen.
  2. Alle restlichen Zutaten in einer Schüssel vermengen.
  3. Den Schweinenacken in die Schüssel geben und mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank marinieren lassen.
  4. Den Ofen auf 250°C vorheizen und das Fleisch für 30 bis 50 Minuten grillen, dabei alle 10 Minuten wenden und mit restlicher Marinade bestreichen.
  5. Fertiges Fleisch auskühlen lassen.

Füllung I (nach Eileen Yin-Fei Lo):

1/2 Zwiebel
150g Char Siu (in 1cm Stücke geschnitten)
1 EL Schweineschmalz
1 1/2 EL Weißwein
1 EL Oystersauce
1 1/2 TL dunkle Sojasauce
2 TL Ketchup (ich: Tomatenmark)
2 1/4 TL Zucker
Prise weißer Pfeffer
2 1/4 TL Maisstärke
75 ml Hühnerbrühe (ich: Gemüsebrühe)
1/2 TL Sesamöl

  1. Oystersauce, dunkle Sojasauce, Ketchup, Zucker, Pfeffer, Maisstärke und Hühnerbrühe in einer Schüssel vermengen.
  2. In der heißen Pfanne (optimal: Wok) Schweineschmalz erhitzen bis leichter Rauch aufsteigt.
  3. Zwiebeln hinzufügen und bei kleiner Hitze leicht bräunen.
  4. Das Char Siu hinzufügen und die Hitze erhöhen.
  5. Weißwein und Schüsselinhalt hinzufügen. Alles gut verrühren bis es andickt und braun wird.
  6. Sesamöl hinzufügen und gut durchrühren.
  7. Abkühlen lassen.

Teig I (nach Eileen Yin-Fei Lo):

330g Weizenmehl 550
17g Backpulver
90g Zucker
88g Milch
44g Wasser
15g Schweineschmalz

  1. Mehl, Backpulver und Zucker vermischen.
  2. Milch langsam einfließen lassen und mit der Mehlmischung vermengen. (Ich: 2 min auf niedrigster Stufe in der Küchenmaschine verkneten)
  3. Wasser ebenso wie die Milch nach und nach in den Teig einarbeiten (Ich: wieder 2 min auf niedrigster Stufe)
  4. Schweineschmalz hinzufügen (wieder 2min niedrigste Stufe)
  5. Weitere 12 bis 15 min mit Hand kneten. (Ich: 5 min auf niedrigster Stufe und weitere 5 min auf Stufe 2)
  6. Wenn der Teig elastisch und glatt ist, für eine Stunde ruhen lassen.

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Nun müssen die Char Siu Bao nur noch gefüllt werden und etwa 20 min bei viel Dampf im Dämpfkörbchen gedämpft werden. Mit dem Füllen habe ich mich am Anfang etwas schwer getan, da ich wohl zu viel reingetan hatte. Aber bei den letzten Bao hatte ich dann so langsam den Dreh raus. Allerdings bringt bei Char Siu Bao das best verschlossenste Paket nicht viel, da gewöhnlich der Bao oben aufplatzt und schon ein bisschen etwas von seinem süß-deftigem Kern zeigt. Manche meiner Char Siu Bao waren jedoch etwas sehr exhibitionistisch.

Und dann war da noch das Problem mit dem Backpulverteig. Ich wollte von Anfang an nicht glauben, dass der Teig von Char Siu Bao nur mit Backpulver gelockert wird. Aber Eileen Yin-Fei Lo klingt so sicher, dass ich ihr eine Chance geben wollte. Spätestens nach dem ersten Bissen war für mich allerdings klar: das muss ein Hefeteig sein! Und siehe da, ein bisschen Recherche ergab: es ist ein zusätzliche mit Backpulver gelockerter Hefeteig, der durch das Backpulver die typische Fluffigkeit bekommt. Ein weiterer großer Kritikpunkt ist, dass die Char Siu Bao von außen so komisch gelb wurden. Ich bin mir ziemlich sicher, dass das vom Backpulver kommt. Und das steht doch sehr mit dem kantonesischen Streben nach weißen Essen im Konflikt, von dem Eileen Yin-Fei Lo berichtet.

20170212_charsiubao8Füllung II (nach thewoksoflife.com):

1 EL Öl
1/2 Zwiebel
1 EL Zucker
1 EL helle Sojasauce
1 1/2 EL Oystersauce
1 EL Sesamöl
2 TL dunkle Sojasauce
125 ml Hühnerbrühe (ich: Gemüsebrühe)
2 EL Mehl
150g Char Siu

Von der Herstellung ist diese Füllung ähnlich wie die von Eileen YIn-Fei Lo. Nur, dass die Füllung hier mit Mehl statt mit Stärke gebunden wird. Ich finde das geschmacklich nicht so toll. Da sagte mir die Stärke eher zu.

Teig II (nach thewoksoflife.com):

4g Frischhefe
130g Wasser
270g Weizenmehl 550
120g Maisstärke
120g Zucker
40g Öl
2 1/2 TL Backpulver

  1. Alle Zutaten bis auf das Backpulver zu einem glatten Teig verkneten. In meiner Knetmaschine habe ich den Teig 5 min auf niedrigster Stufe und 5 min auf zweiter Stufe kneten lassen.
  2. Gehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat. Bei so wenig Hefe dauert das bei Raumtemperatur ca. 2h oder ca. 6h im Kühlschrank.
  3. Nach der Gare auf niedrigster Stufe oder von Hand das Backpulver in den Teig einarbeiten.
  4. Den Teig weitere 15 min ruhen lassen
  5. Char Siu Bao formen und ca. 15-20 min bei starkem Dampf dämpfen.

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Und der Aufwand für den zweiten Anlauf hat sich gelohnt: Ja! So schmecken Char Siu Bao! Ich wusste doch, dass da Hefe im Spiel ist. Aber gleichzeitig habe ich gelernt, dass ebenso Backpulver eine Rolle spielt, um die Fluffigkeit hinzubekommen. Da schmeckt es doch mit dem richtigen Mundgefühl gleich viel besser. Auch mein Monsieur lobte brav die Char Siu Bao, welche er während unserer China-, Taiwan-, und Hong Kong-Reisen eigentlich immer umgangen ist. 20170212_charsiubao11

Zu den Char Siu Bao haben wir den schönen dunklen Pu Erh 1960 Yiwu getrunken, zu welchem ich so schnell wie möglich etwas schreiben werde.