Hong Kong To-Eat-and-Drink-List

Bevor es nach Hong Kong ging bereitete ich mich essens- und trinktechnisch zusammen mit meiner Shenzhenfreundin vor. Das fand in mehreren Schritten statt. Und wenn man so will, hat der eigentlich erste Schritt überhaupt nichts mit mir zu tun. Denn meine Shenzhenfreundin hat eine gute Freundin aus Hong Kong, die schon vor meiner Shenzhenfreundin für einen Besuch nach Hause flog und jeden Tag Essensfotos mit Leckereien aus Hong Kong an meine Shenzhenfreundin schickte. Zum einen konnte sie mir so gut bildlich zeigen, was ich alles in mich hineinzustopfen habe, zum anderen führte sie die Essensfotostradition fort und schickte mir, da sie kurz vor meinem eigenen Urlaub zurück in die Heimat flog, Fotos von jeder ihrer Mahlzeiten. Aber das war jetzt eigentlich schon der dritte Schritt unserer gemeinsamen Vorbereitung. Der zweite Schritt bestand nämlich darin, dass sie mir auf ihrem Smartphone googelnd Bilder von Gerichten zeigte, deren Namen sie handschriftlich durcheinander auf ein Blatt kritzelte. Die durfte ich dann in akribischer Kleinarbeit wieder für mich zusammensuchen, woraus ich dann eine mehr oder weniger übersichtliche Liste erstellte. Ursprünglich sollte das ja nicht nur eine Liste, sondern ein detailliertes Protokoll werden, dass auch den Verzehr dokumentiert. Sollte.

To-Eat-List
To-Eat-List

Ein weiteres Sollte stellt das systematische Abarbeiten der Liste dar. Denn irgendwie hatte ich sie mir nicht vorher ausgedruckt und daher dann auch nicht wortwörtlich im Kopf gehabt, sodass ich eher auf visuelle Stimuli in Form von realem Essen vor mir inspiriert wurde. Ich wusste dann ungefähr, ob das auf der Liste war und dass wir das unbedingt probieren sollten. Aber natürlich fielen dadurch auch einige Gerichte komplett aus dem Raster. Wobei das wiederum zu erwarten war, da in drei Tagen einfach nicht die gesamte Liste zu schaffen ist. Deswegen präsentiere ich hier einfach nur, was wir (ja, alleine hätte ich das unmöglich geschafft!) gegessen (und auch getrunken) haben.

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Gedämpfte Reisnudeln, Youtiao und Reisbrei mit tausendjährigen Eiern und magerem Schweinefleisch

Unser erstes Frühstück bestand aus gedämpften Reisnudeln mit Schweinefleisch (叉燒腸粉), Reisbrei mit magerem Schweinefleisch und tausendjährigen Eiern (瘦肉皮蛋粥), Youtiao (油條) und Sojamilch (豆漿). Das war für mich schon sehr erfüllend, da ich Reisbrei so ziemlich vermisst habe. Wäre es nach mir gegangen, hätte ich auch jeden Tag zum Frühstück Reisbrei essen können.

Gedämpfter Kuchen, mit Gemüse und Fleisch gefüllte Baozi, gedämpfte Reisnudeln
Gedämpfter Kuchen, mit Gemüse und Fleisch gefüllte Baozi, gedämpfte Reisnudeln

Aber mein Monsieur ist nicht der größte Fan von Reisbrei, weswegen das zweite Frühstück in mit Fleisch und Gemüse gefüllte Baozi (肉菜包) und gedämpften Kuchen (馬拉糕) ausartete. Ein bisschen zu süß für mich, sodass es wieder gedämpfte Reisnudeln gab, diesmal mit Shrimps (蝦仁腸粉). Dazu gab es wieder Sojamilch, aber diesmal wohl nicht hausgemacht. Auch bei den Baozi zweifelte ich an der Hausgemachtheit, da die vom Teig her extrem süß und irgendwie zu fluffig waren, fast unnatürlich fluffig. Vom dritten Frühstück habe ich leider keine Fotos, da ich genau dann meine Kamera vergessen hatte. Es gab Nudeln. Stand eh nicht auf der Liste.

Nudeln mit chinesischen Pilzen und dazu Rote Bohnen mit Vanilleeis
Nudeln mit chinesischen Pilzen und dazu Rote Bohnen mit Vanilleeis

Mittagessen hatten wir nur eine Chance direkt in Hong Kong und eine weitere im Flughafen, da wir unser ersten Mittag im Teehaus verbracht hatten. Und das eine Mittagessen in Hong Kong war in den Hong Kong Wetlands, da wir an diesem Tag einen Tagesausflug dahin gemacht haben. Da das eine Attraktion ist, die eher Schulklassen u.ä. anzieht, gab es dort nur Kantninenessen von der Kette Café de Corale. Aber selbst das ist eigentlich gar nicht so schlecht. Ich wählte die „healthy option“ und hatte Hoffnung auf Gemüse, welches irgendwie so selten unsere Wege in Hong Kong kreuzte (außer zur Hochzeit, da gab’s richtig viel Gemüse. Und Seafood!!!). Pilze gab es in großer Menge, Gemüse eher so naja, aber ist schon ok. Es war nur einfach viel zu viel zu viel, sodass ich knapp die Hälfte überhaupt schaffte. Aber das Dessert/Getränk musste auch noch rein, denn das sah schon ziemlich cool aus: Rote Bohnen mit Vanilleeis. Süß aber gut. Nicht dokumentiert aber trotzdem irgendwie witzig war das Gericht meines Monsieurs: im Grunde Bolognese, aber statt mit Nudeln auf Reis.

Reisnudelsuppe mit Fischbällchen
Reisnudelsuppe mit Fischbällchen

Das zweite Mittagessen am Flughafen fand zusammen mit meiner Shenzhenfreundin und deren Eltern statt. Denn passenderweise flog sie genau an dem Tag von Hong Kong nach Bremen, an dem wir von Hong Kong nach Taipei flogen. Also hatten wir uns schon im Vorhinein zum gemeinsamen Essen verabredet. Außerdem hatte ich sie, auch die Essensfototradition fortführend, immer auf dem Laufenden gehalten, was wir schon alles probiert hatten, sodass sie gleich meinte: Fischbällchen (魚仔蛋), Ananasbrötchen mit Butter (波羅奶油) und Hong Kong Seidenstrumpfmilchtee (絲襪奶茶) müssen unbedingt noch gegessen und getrunken werden.

Ananasbrötchen mit Butter
Ananasbrötchen mit Butter
Geschlachtetes Ananasbrötchen
Geschlachtetes Ananasbrötchen

Die Anleitung zum Ananasbrötchen (das übrigens keine Ananas enthält sondern nur so heißt, weil die Keksschicht auf dem Brötchen an die Haut der Ananas erinnert) lautete: aufschneiden und Butter rein. Und während ich so das Messer in der Hand hielt, fragte ich mehrmals: so? oder so? Wie soll ich das aufschneiden? Von oben? Meine Freundin meinte nur „jaja“ und dann stach ich zu. Stellte sich als das falsche Aufschneiden heraus. Jetzt im Nachhinein weiß ich auch nicht so genau, wie ich überhaupt auf die Idee kam das Brötchen quer statt längs durchzuschneiden. Und das, wo das Brötchen schon auf einer Seite angeschnitten war. Das merkten wir aber erst nach der Schlachtung. Schlachtung jetzt hin oder her, der Knackpunkt ist, dass die eisgekühlte Butter schön im Inneren des warmen Brötchen schmilzt. Und das funktionierte noch. Wirklich lecker!

Seidenstrumpfmilchtee
Seidenstrumpfmilchtee

Ein bisschen beschämt war ich ja schon, als ich zugeben musste, dass wir bisher noch keinen Hong Kong Milchtee getrunken hatten. Irgendwie gewann zum Frühstück immer die Sojamilch. Die ist aber auch lecker! Ganz anders als in Deutschland. Und als dann endlich unser Milchtee kam war ich schon ganz gespannt. Er schmeckte wirklich ganz anders als der Milchtee, den ich fast täglich in Bremen zum Frühstück trinke. Zum ersten musste ich meinen Milchtee süßen, weil zum einen der Geschmack ungesüßt nicht genug zur Geltung kam und zum anderen der Tee auch etwas bitter war. Trotz Milch. Wobei wir hier zum zweiten Punkt kommen: war das wirklich Milch? Oder doch Milchpulver? Oder Sahne? So genau weiß ich das nach wie vor nicht. Aber was auffällig war, war der säuerliche Geschmack. Nicht die-Milch-ist-schlecht-sauer, einfach nur anders sauer. Also im Nachhinein war es auch nicht so tragisch, dass wir bis zum Flughafen mit unserem Hong Kong Milchtee gewartet hatten.

Scharfes Huhn aus dem Topf
Scharfes Huhn aus dem Topf

Insgesamt hatten wir nur ein Abendbrot, da wir sehr spät am Abend in Hong Kong ankamen, gegen Mittag schon flogen und dazwischen ein 14-Gänge-Hochzeitsmenü-Abendessen hatten. Aber dieses eine Abendbrot war in einer Teekantine (). Da gab es echt eine große Auswahl zu ganz naja Preisen. Und als ich die Karte in die Hand bekam stachen mir eine Dinge aus meiner Liste ins Auge: im Topf gegarte Gerichte (eigentlich mit Reis), wovon wir scharfes Huhn im Topf (麻辣保仔雞) auswählten, gebratene Reisnudeln mit Rindfleisch (乾炒牛河), Wantannudelsuppe (餛飩麵) und Choi Sum (菜心).

Gebratene Reisnudeln mit Rindfleisch, Choi Sum, Wan Tan Nudelsuppe
Gebratene Reisnudeln mit Rindfleisch, Choi Sum, Wan Tan Nudelsuppe

Das Huhn war echt der Hammer! Und auch die Wantannudelsuppe und das Choi Sum waren echt lecker. Aber die gebratenen Reisnudeln waren eher fad. Mit Chilisoße ging es dann besser. War jetzt aber nicht so der Brüller.

So im Rückblick haben wir doch schon einiges probieren können und waren auch oft vom Essen sehr überzeugt. Aber preistechnisch ist Hong Kong wirklich nicht mit China oder Taiwan zu vergleichen. Im Grunde haben wir nicht viel weniger für das Essen in Hong Kong bezahlt als ich im Miku in Bremen bezahlen würde. Und ich hatte mir irgendwie mehr Tee erhofft. Und Gemüse.

Von Oolong zu Ingwer-Zitronen-Limo

Eigentlich wollte ich einfach nur einen Beitrag über meine hausgemachte von Natur aus sprudelnde Ingwer-Zitronen-Limo schreiben. Weil ich immer noch voll geflasht bin, dass geriebener Ingwer, über mehrere Tage mit Zucker gefüttert, als Starter für Limonade funktioniert. Und weil ich Limo sehr mag. Aber dann kam der Zweifel auf, dass ja Limo nichts mit Tee zu tun hat. Trotzdem habe ich gestern bei einem Gespräch über Brot realisiert, dass sich da ein roter Faden durch meine Essens- und Getränkeinteressen zu ziehen scheint. Moment mal, Brot? Was hat denn jetzt Brot mit Limo und Tee zu tun?  Kleiner Tipp: Kombucha passt da auch super in die Reihe. Und ich mag Sauerkraut, Kimchi und eingelegte Gurken auch total gern. Ok, damit das nicht ganz so ausartet, lassen wir Sauerkraut, Kimchi und eingelegte Gurken erst einmal außen vor (aber irgendwann will ich diese Sachen auch mal probieren zu machen!). Es geht um Fermentation.

Roggenbrötchen
Roggenbrötchen

Vor kurzem schenkte mir mein Monsieur ein Buch, das schon eine Weile auf meiner Wunschliste saß: The Art of Fermentation von Sandor Elix Katz. Irgendwie bin ich da mal durch Zufall drüber gestolpert und fand, dass das total spannend klingt. So eine Art Enzyklopädie der Fermentation. Von Basiswissen und Grundausstattung über alkoholische Fermentation zu fermentiertem Gemüse, zu sauren Getränken, zu fermentiertem Getreide, zur Kultivierung von Schimmel, zu fermentierten Hülsenfrüchten, zu fermentierten Tiererzeugnissen und generelle Nutzung von Fermentation über die Ernährung hinaus. Eigentlich dachte ich, dass es sich um ein Handbuch mit konkreten Rezepten handeln würde. Pustekuchen, alle Angaben sind schön im Fließtext versteckt. Aber das liest sich locker weg.

Aber was ist jetzt Fermentation? Katz erklärt das in einem Satz:

Fermentation is the transformation of food by various bacteria, fungi, and the enzymes they produce.

So einfach das klingt, dass Fermentation das Umwandeln von Nahrungsmitteln durch verschiedene Bakterien, Pilzen und deren Enzyme, ist, so ist es doch noch irgendwie schwer Fermentation genau zu verstehen. Bis jetzt fällt es auch mir schwer kurz und knapp genau zu erklären, was Fermentation ist. Das merke ich immer dann, wenn ich Teeinteressierten den Unterschied von Grünem Tee, Oolong und Schwarztee mithilfe des Fermentationsgrades der jeweiligen Teesorten zu erklären versuche. Grüntee ist nicht fermentiert, Oolong ist teilweise fermentiert und Schwarztee ist vollständig fermentiert. „Versteh ich nicht.“ Genau so ging es mir auch am Anfang. Deswegen habe ich versucht mich Fermentation aus den verschiedenen Verwendungen heraus zu nähern.

Rote-Bohnen-Baozi
Rote-Bohnen-Baozi

Als ich in Taiwan den Unterricht des Teeclubs der Uni besuchte, lernte ich die chinesische Bezeichnung 發酵 (fāxiào; fermentieren, fermentiert, Ferment) kennen. Und mit dieser Vokabel lernte ich genau die oben beschriebene Unterscheidung der Teesorten kennen. In einem anderen Kontext lernte ich, dass man bei Bauchschmerzen keine 發酵 Lebensmittel essen sollte. Dazu gehörten zum Beispiel Brot, Brötchen, 包子 (Baozi, gefüllte Hefeklöße) und 饅頭 (Mantou, ungefüllte Hefeklöße), allesamt Lebensmittel mit Hefe (auf Chinesisch 酵母, wortwörtlich „Hefemutter“). Wieder in einem anderen Kontext fragte ich, was denn nun eigentlich Kimchi (scharfes koreanisches Sauerkraut) sei: 發酵 Kohl mit ordentlich Chili.

Roggensauerteig
Roggensauerteig

Zurück in Deutschland begann ich irgendwann mein eigenes Brot zu backen, anfangs mit Fertigbackmischungen, dann irgendwann nach Rezepten mit Frischhefe, dann irgendwann mit gekauftem Sauerteig, und letztendlich mit meinem eigenen Sauerteig. Und dabei lernte ich, dass Mehl von Natur aus schon Bakterien beherbergt, die durch gezielte Pflege eben den Sauerteig zu schön blubbern lassen. Hauptverantwortliche sind dabei Hefen und Essigbakterien. Erst vor kurzem versuchte ich mich dann an Kombucha, wobei gezuckerter Tee mithilfe einer Hefe-und Bakterienkultur (Scoby) zu einem sauren Getränk fermentiert wird. Und von da auch gelangte ich dann zu „The Art of Fermentation“, welches mich auf die Herstellung von Limo mithilfe einer aus Ingwer gezüchteten Kultur brachte.

Kombucha
Kombucha

Um meine persönlichen Fermentationserfahrungen jetzt mit der Fermentation von Teeblättern bei der Herstellung von Tee in Verbindung zu bringen, sind einige Erkenntnisse von Interesse:

  • Fermentation ist nicht gleich Fermentation: Wenn Teeblätter in der Sonne welken oder im Haus für einige Stunden in Körben gelagert werden, bevor sie weiter verarbeitet werden ist das anders als wenn Hefe Zucker in Alkohol verwandelt.
  • Fermentation wird durch Wärmezufuhr gestoppt: Alle Tees werden bei ihrer Herstellung erhitzt, aber die Zeit, die von der Ernte bis zum Zeitpunkt des Erhitzens vergeht und somit Fermentation erlaubt, kann variieren.
  • Fermentation wird durch diverse Parameter bestimmt und kontrolliertes Variieren kann bestimmte Effekte erzeugen. Zum Beispiel gibt es einige Teepflanzen (z.B.: 青心烏龍), die für diverse unterschiedlich stark fermentierte Tees verwendet werden kann. Hinzu kommen die Qualität der Blätter, die Umgebungstemperatur und die Art der vorhandenen Bakterien.

Ich hoffe, dass diese Erkenntnisse helfen Fermentation von Tee, und damit auch Tee an sich, besser zu verstehen. In meinem nächsten Einführungskurs an der VHS Bremen werde ich das auf jeden Fall testen.

Jetzt aber zum eigentlichen Thema dieses Beitrags: meine Ingwer-Zitronen-Limo. Dafür habe ich mich an Katz‘ sehr detaillierte Beschreibung zur Herstellung eines Gingerbugs gehalten:

Grate a bit of ginger (with skin) into a small jar, add some water and sugar, and stir. Stir frequently, and add a little more grated ginger and sugar each day for a few days, until the mixture is vigorously bubbly.

Nach etwa einer Woche von etwas Ingwer reiben und mit etwas Zucker und etwas Wasser mischen und regelmäßig rühren wollte mein Gingerbug immer noch nicht blubbern. Da war ich ganz schön traurig, weil Katz schrieb, dass es nichts einfacheres als einen Gingerbug zu starten gäbe. Aus Verzweiflung ließ ich dann meinen Gingerbug von der Küche in das Arbeitszimmer umziehen, wo er Nachbar meines Kombuchas wurde. Und siehe da, eine Nacht im Arbeitszimmer und er blubberte fröhlich vor sich hin.

Gingerbug nach ca. 10 Tagen
Gingerbug nach ca. 10 Tagen

Also bereitete ich eine Lösung aus Ingwer, Zucker und Wasser vor, die die Grundlage für die Limo darstellen sollte. Dazu kam dann etwas vom Gingerbug (ich hab einfach ein paar Löffel davon durch ein Sieb in die ausgekühlte Flüssigkeit gegeben). Aus Lust und Laune fügte ich dem Ganzen noch Zitronenscheibchen hinzu. Und dann stand da für drei Tage ein Topf auf meinem Schreibtisch, weil es da einfach am wärmsten war.

Nur die Abfüllung vom zweiten Tag prickelt schön
Nur die Abfüllung vom zweiten Tag prickelt schön

Weil ich mir nicht so sicher war, wie schnell daraus nun Limo wird, machte ich drei Abfüllungen, an jedem Tag eine. Am ersten Tag war vom Sprudel keine Spur, am zweiten Tag sprudelte die Limo wie verrückt und am dritten Tag war eine weiße Blasenschicht auf der Limo. Nach der Kühlung im Kühlschrank wurde die zweite Abfüllung als Sieger dieser ersten Limorunde gekührt. IST DAS LECKER!

Milchbrötchen mit Rote-Bohnen-Füllung (豆沙麵包 / あんこパン)

Kaum hatte ich meine rote-Bohnen-Paste fertig, musste ich die gleich verwenden. Und da mein Monsieur so gerne Milchbrötchen isst, wurde die Hälfte der Milchbrötchen gleich mal mit rote-Bohnen-Paste gefüllt. Ich finde, dass das eine superleckere Kombi ist! Das Milchbrötchenrezept habe ich aus meinem Lieblingsbrotbackbuch Brotbackbuch Nr. 1 von Lutz Geißler, welches ich wirklich nur wärmstens empfehlen kann! Der Autor dieses Buches hat auch einen ganz tollen Brotblog, wobei DAS Rezept für DIE Milchbrötchen nicht da zu finden sind. Aber er hat auf seinem Blog noch andere Milchbrötchenrezepte.

Milchbrötchen von außen
Milchbrötchen von außen

Da ich das Rezept zu 100% (ok, 99%, ich hab noch Sesam draufgestreut, um die gefüllten von den ungefüllten Brötchen unterscheiden zu können) befolgt habe (ja, bei Brot und Brötchen bin ich gefolgsam), werde ich das Originalrezept hier nicht veröffentlichen. Ich kann nur weiter meine tiefe Zuneigung für das Brotbackbuch Nr. 1 ausführen. Was mich so an den Rezepten von Lutz Geißler fasziniert, ist, dass sie mit sehr wenig Hefe und viel Zeit gemacht werden, sodass sich ein ganz besonderes Aroma entwickelt, das nicht durch den bloßen Hefegeschmack übertüncht wird. Außerdem sind diese Milchbrötchen nicht zu süß, sodass eine Füllung mit roter-Bohnen-Paste auch nicht zu anstrengend wird.

Rote-Bohnen-Füllung
Rote-Bohnen-Füllung

Diese fluffig-weichen Milchbrötchen passen PERFEKT zu einer schönen Tasse Shincha!