Teepulverscones (Matcha & Houjicha)

Immer wenn ich wieder frische Erdbeeren auf dem Markt erstanden habe, zerbreche ich mir den Kopf darüber, was ich, außer natürlich frisch wegnaschen, noch so feines mit den roten Leckerlis machen könnte. Am allerallerallerliebsten würde ich die schönsten von ihnen in Bohnenpaste einkleiden und mit lecker Mochi umhüllen, also Erdbeer Daifuku machen. Aber leider hat es der letzte Klebreis geschafft, die Getreidemühle (aus Granit!) meiner Küchenmaschine zu sprengen. Also gibt es jetzt erstmal keine Mochi aus frisch gemahlenem Klebreis mehr. Wie wäre es dann mal mit etwas europäischerem? Scones? Die lassen sich ganz wunderbar mit Erdbeeren kombinieren. Wobei…so ganz europäisch bleibt es nicht. Ein bisschen Japan muss in Form von Teepulver noch rein.

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Verpackungen: links Houjichapulver, rechts Yame Matcha

Zum einen habe ich noch ein bisschen Houjichapulver aus Yamaguchi (auch aus dem Eisladen Kosetuen) übrig, das ich hier noch gar nicht groß vorgestellt aber immerhin schon einmal in den Teepulverpavlovas versteckt hatte. Zum anderen habe ich endlich wieder Matchanachschub. Diesmal entschied ich mich für einen einfachen Yame Matcha, da ich von meinem mitgebrachten Yame Matcha sehr begeistert war und ich gerade für Gebäck nicht den hochgradigsten Uji Matcha benötige. Trotzdem finde ich die Qualität dieses Matchas besser als herkömmliche Kochmatchas. Aber die ausführliche Vorstellung folgt demnächst.

Teilweise mag ich Houjicha sogar noch ein bisschen lieber in Süßspeisen als Matcha, da die Röstung eine so angenehme nussige Note reinbringt. Im Winter kommt das meiner Meinung nach noch besser zur Geltung, ist wahrscheinlich aber sowieso Geschmackssache. Mein Monsieur zieht beim direkten Vergleich Matcha immer dem Houjicha vor. Egal, zu welcher Jahreszeit.

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Houjichateig

Aber kommen wir mal zu den Scones. Um möglichst britische Scones zu fabrizieren, konsultierte ich Jamie’s Great Britian, worin sich im Kapitel zu Afternoon Tea ein Rezept zu Crumbliest Scones findet. (Dieses Kochbuch habe ich irgendwann einmal aus einem Urlaub in GB mitgebracht und bisher wahrscheinlich nur Sachen aus dem Afternoon Tea Kapitel gebacken.) In seinen Scones verwendet Jamie Oliver Trockenfrüchte. Nun fand ich das zum einen nicht so passend für mein Teepulvervorhaben, zum anderen bin ich die einzige in der Familie, die so richtig auf Trockenfrüchte abfährt. Außerdem nutzt er Self-raising flour, welches ich in Deutschland so noch nicht gesehen habe und auch nicht brauche, da ich ja eine Menge Sauerteig züchte. Der kann gefälligst auch mein Mehl zum Raisen bringen. Und Teepulver kommt natürlich auch noch rein.

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Matchateig

Hier also meine Variante:

Teepulverscones (ca. 20 dünne Scones zum Stapeln)

200g Weizenmehl 405
60g Lievito Madre (wenn nicht vorhanden, einfach 40g mehr Mehl und evtl. 20g mehr Milch in den Teig geben)
10g Teepulver
2g Backpulver (für den Fall, dass das mit dem LM nicht so ganz klappt)
20g Zucker
2g Salz
75g kalte Butter
1 Ei (L)
1-2 EL Milch
etwas Milch zum Bestreichen

  1. Ofen auf 200°C vorheizen
  2. Alle Zutaten bis auf das Ei und die Milch in eine große Schüssel geben und zusammenkrümeln. Ich ließ meine Küchenmaschine das einfach auf niedrigster Stufe für ca. 5-10 Min machen.
  3. Das Ei dazu geben und rasch verkneten. Bei einem zu trockenen Teig noch die Milch dazu geben. Möglichst wenig kneten.
  4. Den Teig zu einem Ball formen und für 15 Min in den Kühlschrank stellen.
  5. Auf einer bemehlten Fläche ausrollen. Für flache Scones zum Stapeln ca. 1,5-2 cm dick, für dicke Scones zum Aufschneiden mind. 3 cm dick ausrollen und Kreise ausstechen. Ich habe eine Form mit 5,5cm Durchmesser verwendet. Ein Trinkglas tut es auch.
  6. Wer jetzt feststellt, dass das zu viele Scones werden, kann sie nach dem Ausstechen einfrieren und später wieder aufbacken.
  7. Ausgestochene Scones mit Milch bestreichen
  8. 12-15 Min bei 200°C backen.
  9. Etwas abkühlen lassen, nach Belieben belegen, bzw. füllen und noch warm essen.

 

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Vorm Backen
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Fertig gebacken
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Belegte Matchascones mit Erdbeeren und Sahne

Ursprünglich wollte ich den Rahm der Sahne als Art Clotted Cream verwenden. Ich habe nämlich festgestellt, dass unsere regionale Sahne nach einigen Tagen einen wundervollen festen Rahm bildet. Also habe ich am Abend zuvor noch die Sahne in eine flache Schale gegossen und offen in den Kühlschrank gestellt, damit die Rahmfläche möglichst groß ist. Allerdings schien die Zeit nicht gereicht zu haben, denn so richtig fest war der Rahm leider nicht. Deswegen beschloss ich dann spontan, die Sahne einfach zu schlagen. Nach einem ersten, ziemlich matschigen, Versuch zuerst die Sahne und dann die Erdbeeren auf den Scone zu bringen, entschied ich mich dagegen und richtete fortan zuerst die Erdbeeren und dann die Sahne darauf an. Sorry, Devon Cream Tea, ich hab’s probiert, aber Cornwall war die einzige Möglichkeit hier.

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Belegte Houjichascones

Wie dem auch sei, ich bin begeistert von meinen Teepulverscones! Sowohl der Houjicha als auch der Matcha kommen sehr gut zur Geltung und harmonieren sehr schön mit Erdbeeren und Sahne. Ein großes Highlight war auch, dass das knallgrün des Matchas sogar das Backen überlebt hat! Die kamen wirklich so grün aus dem Ofen wie ich sie reingeschoben hatte! Ist das nicht ein Farbenspiel? Matchagrün, Erdbeerrot und Sahneweiß. Als einzige Pimpidee hätte ich noch Bohnenpaste. Sprich, Scone Bohnenpaste Erdbeere Sahne. Denn da die Scones an sich nicht besonders süß sind und durch das Teepulver sogar eine leicht herbe Note bekommen, und die Erdbeeren eher Säure hineinbringen, stelle ich mir süße Bohnenpaste sehr passend dazu vor. Ich hatte nur keine roten Bohnen mehr. Also nächstes Mal.

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Matchascone mit Erdbeer-Rhabarber-Marmelade und Sahne

P.S.: Nach dem fruchtigen Erdbeererlebnis kann die Erdbeer-Rhabarber-Marmelade als Aufstrich auf die Scones leider nicht mithalten.

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Auswärts Tee trinken (und auch was essen): Café Knigge Bremen

Dass ich mich ganz schön schwer tue, Tee in der Gastronomie zu bestellen, habe ich ja schon zu Beginn dieser Reihe erwähnt. Ebenso, dass die Preise für garnichtmalsotollen Tee in Bremer Kaffeehäusern ziemlich gepfeffert sind. Alles nichts neues, trotzdem irgendwie immer wieder enttäuschend. Da hilft es auch nicht wirklich viel, wenn mir diese Spiegel online Kolumne aus der Seele spricht. Die Arten, Tee zu töten, die der Autor aufzählt (heißes Wasser bereits im Glas, Teebeutel daneben, steht ewig auf der Theke und wird dann lauwarm gebracht; Teebeutel ist von Anfang an drin und wird ebenso ewig auf der Theke stehengelassen; Tee wird in einer überdimensionierten Milchkaffeeschale serviert und kühlt zu schnell ab), habe ich bisher nur teilweise selbst erlebt. Am häufigsten kommt tatsächlich das lauwarme Wasser mit Teebeutel daneben vor. Das Problem ist, dass selbst das Pokern hinsichtlich dieses Fehlers nicht immer erfolgreich ausfällt. Gehe ich davon aus, dass das Wasser eh zu kalt serviert würde, wäre ein Grüntee ganz gut. Wird der Tee allerdings direkt im Glas serviert, ist Grüntee eine sehr heikle Sache, da er durch das Wasser, dass in den meisten Fällen direkt aus dem Kaffeeautomaten kommt, viel zu heiß aufgegossen würde. Außerdem gibt es in den seltensten Fällen guten grünen Tee.

Aber werfen wir doch mal einen Blick auf die Teekarte des Café Knigges: Es gibt 19 Tees zur Auswahl, wovon 11 keine Tees im engeren Sinne sind. Von den verbleibenden 8 Tees sind 3 aromatisiert, bleiben mir also 5 Tees zur Auswahl (Darjeeling, Ceylon, Assam, Weißer Tee, Grüner Tee). Während für die Schwarztees wenigstens eine Herkunftsangabe gegeben wird, weiß ich nichts über den weißen oder grünen Tee. Im Nachhinein ärger ich mich ein bisschen, dass ich nicht den weißen Tee probiert habe. Denn nicht aromatisierten weißen Tee gibt es gar nicht so oft in der Gastronomie. Den Grüntee würde ich bei dieser Auswahl nie bestellen, denn undefinierter Grüntee aus dem Beutel, der auch noch mit „herb“ bezeichnet wird, ist wahrscheinlich eine kleingehackte Mischung der aufgekehrten Reste irgendeinen chinesischen Grüntees. Ok, bleibt noch der Schwarztee (warum hab ich den weißen Tee nicht genommen? Verdammt!). Da mich Darjeeling bisher noch nicht vom Hocker hauen konnte und ich bekennender Assamfan bin, wird es oft ein Assam. Da kann man auch nicht so viel falsch machen. Und immerhin gibts Milch, oder im Fall von Café Knigge Sahne dazu. So stand es zumindest in der Karte.

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Teekarte Café Knigge

Als mein Tee dann kam, gab es keine Sahne und auch jeder Versuch, die Aufmerksamkeit des Kellners zu bekommen, scheiterte, da das Café rappelvoll war. Ok. Zeit, den nächsten Kritikpunkt abzuarbeiten. Das Metallkännchen. An sich wirklich sehr niedlich und hübsch anzusehen, aber erstens super unpraktisch zum Eingießen, da einschließlich Henkel alles teeheiß ist und zweitens für Tee jeder Art einfach ungeeignet. Nun ist es aber nicht das erste Mal, dass ich in Bremen ein Metallkännchen mit Teebeutel bekomme, weswegen ich mich langsam frage, ob das vielleicht eine gewisse Tradition hat. Immerhin kam der Kaffee der Begleitung auch in einem Metallkännchen. Glücklicherweise sah das einen Tick anders aus, woraus ich schließe, dass es auf jeden Fall eine Trennung zwischen Kaffeekännchen und Teekännchen zu geben scheint. Drittens stört mich an dem Kännchen das Preis-Leistungs-Verhältnis. Um zwei mal meine winzige (Kaffee?)Tasse füllen zu können bezahle ich 4,90 €. Hm. Naja.

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Teekännchen

Kommen wir doch mal zum wirklich sehr erfreulichen Teil des Besuchs: die Kuchen und Torten. Als Konditorei hat Café Knigge eine erstaunliche Auswahl an richtig guten Kuchen und Torten. Die sehen nicht nur lecker aus, die sind es auch. Weil ich mich beim Anblick der Riesenvielfalt so schlecht entscheiden konnte und ein bisschen Panik geschoben habe, wurde es letztendlich ein Möhrenkuchen. Während ich so auf meine Bestellung wartete, ärgerte ich mich ein bisschen, dass ich einen so langweiligen Kuchen gewählt hatte, den ich doch auch locker selbst backen könnte. Aber als ich dann den ersten Haps davon nahm, bereute ich meine Entscheidung keineswegs: so einen guten Möhrenkuchen habe ich selbst noch nie hinbekommen. Sehr saftig, nicht zu süß und handwerklich schön ausgeführt. Jetzt mag man sich fragen, was es bei einem Möhrenkuchen handwerkliches so zu bestaunen gäbe: Mein Kuchen war aprikotiert, mit einer dünnen Schicht Marzipan und anschließend Fondant überzogen. Genauso wie mein viel zu süß geratener Möhren-Mokka-Kuchen.

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Karottenkuchen

Das Fazit für mich ist also: Tee trinken in Cafés ist nach wie vor eine heikle Angelegenheit. Es tut mir auch ein bisschen Leid, dass ich meinem Ärger gerade beim Beitrag zu Café Knigge Luft mache, denn ein Einzelfall ist das nicht. Für Kuchen- und Tortenliebhaber spreche ich allerdings eine uneingeschränkte Empfehlung aus. Sehr lecker! Und auch mit vollem Haus geht die Bestellung schnell von statten. Es ist nur etwas schwieriger Sahne oder Milch zum Tee nachzubestellen. Kleiner Geheimtipp: von hinten ins Café schleichen, denn ganz hinten sind die gemütlichsten Sitzecken und das Haus erscheint einem nur noch voll, wenn man zur Riesenkuchentheke nach vorne schlendert.

Tarte Tatin mit Ananas

Ich liebe es neue Dinge zu lernen. Und durch mein neues Backbuch habe ich das Gefühl fast jede Woche ein neues „erstes Mal“ zu erleben. Diesmal: das erste Mal Blätterteig machen. Gut, jetzt stand Blätterteig bestimmt schon über ein Jahr auf meiner mentalen To-Do-Liste, aber ich hab mich irgendwie nie getraut, weil ich so eine innere Stimme hatte, die immer meinte „das ist einfach viel zu kompliziert“. Nun habe ich aber schon so einige komplizierte Backwerke zustande gebracht, sodass ich doch schon etwas selbstbewusster geworden bin und nun endlich den Blätterteig in Angriff genommen hab. Ein anderer Grund, das Blätterteigprojekt so lange hinauszuzögern war auch, dass ich ehrlich gesagt gar nicht so der Blätterteigfan bin. Irgendwie steh ich nicht so auf Gebäck, wo mir die Hälfte auseinanderblättert, sobald ich da reinbeiße. Aber was tut man nicht alles für die Neugier (und natürlich auch für meinen blätterteigliebenden Monsieur)?

Einzelne Bestandteile
Einzelne Bestandteile

Damit ich nicht nur Blätterteig fabriziere und der danach sinnlos in meinem Kühlschrank rumliegt, musste der natürlich gleich weiterverarbeitet werden. Gut, dass es da ein Tarte Tatin Rezept in meinem neuen Backbuch gibt! Auch wenn diese Tarte Tatin ganz unsaisonal und unregional mit Ananas gemacht wird, wollte ich das unbedingt probieren, weil mein erster Versuch eine Tarte Tatin zu backen schon ein bisschen in die Hose ging.

Im Ofen
Im Ofen

Was die Komposition dieser Tarte Tatin angeht, ist da wirklich nicht viel drin: Karamell, Ananas und ein Boden aus Blätterteig und Mürbeteig. Aber es ist wirklich erstaunlich, wie viel Zeit ich für diese Tarte aufgewendet habe! Gegen 9 Uhr früh habe ich mit dem Blätterteig angefangen, da der gefühlt nach jeder einzelnen Bewegung erstmal wieder eine halbe Stunde Ruhe brauchte. Das heißt kneten, Pause, tourieren, Pause, tourieren, Pause, tourieren, Pause, tourieren, Pause, mit Mürbeteig tourieren, Pause. Joah, das läppert sich zusammen. Ist aber auch irgendwie entspannend, gerade an einem Sonntag.

Damit ich diesmal auch so richtig schön sehen kann, wie meine Tarte Tatin blubbert, wurde sie in einer gläsernen Tarteform gebacken. Ganz klar eine tolle Investition!

Fertige Tarte Tatin
Fertige Tarte Tatin

Geschmacklich war diese Tarte Tatin schon ziemlich lecker. Ich hatte extra noch eine taiwanesische Freundin benachrichtigt und als sie dann noch ihr Stück abbekam war sie hin und weg. Noch nie habe ich jemanden aus Taiwan in Deutschland von Ananas schwärmen hören (was auch total verständlich ist, wenn man einmal taiwanesische Ananas gegessen hat!). Einziger Makel war der viele Saft. Mein schöner Blätterteig war binnen weniger Stunden komplett durchweicht! Aber der Rand war ein Traum: getränkt von Ananaskaramell und noch leicht knusprig blätterig. Mjammjam.