Scheerkohlsauerteigknabberstangen

Ich weiß, die Scheerkohlzeit ist schon wieder vorbei. Aber irgendwie muss meine kleine Scheerkohltradition eines Scheerkohlbeitrags pro Jahr (2015, 2016) fortgesetzt werden, auch wenn sie schon 2017 urlaubsbedingt unterbrochen wurde. Leider war die diesjährige Scheerkohlsaison superkurz. Sie fing erst im späteren April an und war schon knapp in den Mai wieder beendet. Aufgrund dieser Kürze und auch dem Fakt verschuldet, dass ich oft vor einer leergekauften Kiste (um 9 Uhr schon!) stand, konnte ich gar nicht so viel experimentieren. Also gab es erstmal Pesto.

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Scheerkohlpesto

Und da ich derzeit meine Sauerteige fast täglich füttere, um sie besonders triebstark für komplett hefefreie Brote zu haben, bleibt einiges an Anstellgut übrig. Das verwerte ich, sehr zur Freude meiner Familie, fast wöchentlich zu Sauerteigknabberstangen (oder Grissini). In Kombination mit dem Scheerkohlpesto tritt diesmal mein Lievito Madre (LM) gegen meinen Roggensauer (RoSa) an.

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Grissiniteige: links mit Lievito Madre, rechts mit Roggensauerteig

Das Grundrezept für meine Knabberstangen stammt von Mehlstaub & Ofenduft, wo es wirklich tolle Sauerteiggebäckideen gibt.

Scheerkohlsauerteigknabberstangen (für ca. 2 Bleche):

200g Mehl (ich: Weizen 550er)
115g Sauerteig
20-40g Wasser (20g bei Roggensauerteig mit 100% Hydration, 40g bei Lievito Madre mit 50% Hydration)
100g Scheerkohlpesto (frei Schnauze: Scheerkohl, Olivenöl oder anderes Öl, Parmesan oder Pecorino, Mandeln oder Walnüsse oder Haselnüsse, Salz, Pfeffer)

  1. Alle Zutaten vermengen und zu einem glatten Teig kneten. In der Küchenmaschine lasse ich meinen Teig ca. 5 min auf niedrigster Stufe und ca. 5 min auf der zweiten Stufe kneten.
  2. mind. 3h bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Ich setze meinen Tag irgendwann am Vortag an und stelle ihn, wenn ich nicht mehr am gleichen Tag zum Backen komme, einfach in den Kühlschrank. Dann kann ich ihn direkt weiterverarbeiten, wenn ich Zeit habe.
  3. Den Teig portionieren und zu Stangen rollen.
  4. Bei 200°C ca 15 min backen bis die Stangen schön knusprig sind.
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Grissini vor dem Backen

Während die Knabberstangen vor dem Backen noch so richtig schön grün sind, verlieren sie ihre Farbe leider sehr stark während des Backens. Da ich sowohl für den Roggensauerteig als auch für den Lievitoteig nur helles Weizenmehl verwendet habe, sind die Knabberstangen nach dem Backen rein optisch kaum noch zu unterscheiden. Aber man merkt den Unterschied im Geschmack sehr deutlich! Vielleicht liegt es daran, dass ich Roggengeschmack generell sehr gerne mag oder, dass mein Roggensauerteigrest schon etwas länger im Kühlschrank ruhte als mein Lievitomadrerest, sodass er insgesamt mehr Geschmack mitbrachte – auf jeden Fall gingen die Roggensauerteigknabberstangen als klarer Gewinner aus diesem Vergleich hervor.

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Fertige Grissini: links Roggensauerteig, rechts Lievito Madre

Insgesamt schmeckte man das Scheerkohlpesto leider gar nicht mehr heraus, bis auf den Fakt, dass diese Knabberstangen im Vergleich zu meinen herkömmlichen Knabberstangen mit längerer Lagerzeit bitter wurden. Das hatte ich bis dahin nicht und auch danach nie wieder, weswegen ich glaube, dass es schon mit dem Pesto zu tun haben muss. Aber selbst das Oolongchen störte sich kein bisschen an der leichten Bitterkeit und knabberte genüsslich.

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Gelaugte Sauerteigknabberstangen mit Roggensauerteig und Roggenvollkornmehl

Von meinen Sauerteigknabberstangenexperimenten ist aber bisher das erfolgreichste meine selbstgemachten Salzstangen. So simpel wie genial. Denn eines Abends fiel es mir wie Schuppen von den Augen: Salzstangen sind nichts anderes als gelaugte Knabberstangen! Wie wäre es also, wenn ich meine Sauerteigknabberstangen einfach mal lauge? Gesagt, getan – total angetan! Wahrscheinlich sind das die aufwendigsten Salzstangen überhaupt, aber jeder Biss ein Genuss. Nicht nur super für stärker oxidierte Tees, z.B. traditionell gerösteter Da Hong Pao oder Muzha Tieguanyin, sondern auch genial zu Bier.

 

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Onocha 2016 (小野茶)

Mit dem Frühling steigt mein Grünteegenuss oft exponentiell an. Wenn alles um mich herum plötzlich so wunderschön knallgrün ist, muss ich einfach auch knallgrünen Tee trinken. Und am allerliebsten ist das japanischer Grüntee. Seit einigen Jahren schon, freue ich mich jedes Frühjahr wieder wie irre auf die Shinchazeit. Nur habe ich auch seit einigen Jahren schon ein immer wiederkehrendes Problem: ich schaff es gar nicht meine bestellten Shinchas innerhalb eines Jahres leer zu trinken. Deswegen habe ich mich dafür entschieden, mal zu testen, wie gut meine noch nicht angerissenen Grünteevorräte nach etwas Lagerzeit so sind. Denn generell heißt es ja, dass Grüntee möglichst schnell verbraucht werden sollte. Aber gilt das eigentlich auch, wenn sie fest verschlossen oder gar vakuumverpackt sind?

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Verpackung

Den offiziellen Start dieser hoffentlich weiterhin dokumentierten Testreihe macht heute ein Onocha, den ich von unserer letztjährigen Japanreise mitgebracht habe. Schon den gesamten April haben mein Monsieur und ich uns immer wieder wehmütig an die wundervolle Zeit in Japan erinnert. „Weißt du noch, letztes Jahr, da waren wir um die Zeit in Yamaguchi“ Aufgrund unserer tollen Erlebnisse mit den spannenden Leuten, die wir dort getroffen haben, wird Yamaguchi wohl erst einmal unsere Lieblingspräfektur Japans sein. Dabei ist das gar keine große Teeregion. Aber immerhin habe ich dort Teeberge besucht. Ich dachte auch, als ich die Verpackung des Onochas öffnete, dass es sich um ein Geschenk des Teevertreters handelte, der uns die Plantage gezeigt hatte. Aber nach Entziffern des Etiketts auf der Verpackung stellte ich fest, dass ich mir diesen Tee noch lange vor dem Besuch der Teeplantage beim Matchaeisladen Kosetuen gekauft hatte. Zu dem Zeitpunkt wusste ich nämlich noch gar nicht, dass wir die Teeplantagen besuchen würden und nahm mir auf Hinweis unserer Gastgeber ein Päckchen Onocha mit.

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Trockenes Blatt

Da wir letztes Jahr ja leider etwas Pech mit der Shinchazeit hatten und aufgrund des langen Winters die Ernte erst Ende April 2017 begann, konnte ich fast nur Tees von 2016 kaufen. Dieser Onocha ist höchstwahrscheinlich auch von 2016, allerdings steht auf der Verpackung kein Erntedatum. Davon ausgehend hat dieser Tee also etwa 2 Jahre Lagerzeit hinter sich. Und tatsächlich fehlt diese grasige Frische beim Öffnen der Tüte. Bei Shinchas springt mir diese Frische regelrecht entgegen, hier musste ich meine Nase ziemlich tief in die Packung stecken, damit ich überhaupt etwas vom Geruch wahrnehmen konnte. Auch die Blätter sind nicht so grün wie ich es von Shincha gewohnt bin und sind auch nicht so schön gleichmäßig nadelig, sondern ziemlich brüchig. Also qualitätsmäßig eher in der unteren Gegend anzusiedeln. Aber das wichtigste ist ja immer der Geschmack.

Seit unserer Zeit in Japan bin ich, was das Aufgießen von Senchas angeht, echt viel abgebrühter. Denn fast alle Tees, die wir so in Restaurants angeboten bekamen waren ganz sicher heißer als 80°C. Einige Zeit nach unserer Rückkehr habe ich außerdem auf dem Teamasters Blog einen sehr inspirierenden Beitrag zum Aufgießen von Grüntee mit ziemlich heißem Wasser gelesen. Seitdem nehme ich je nach Lust, Laune und Menge an Tee, der mir gerade in die Kanne gerutscht ist, gerne auch kochendes Wasser für Sencha. Und es schmeckt tatsächlich super. Natürlich ist da ein großer geschmacklicher Unterschied je nach Wassertemperatur zu erkennen. Kühleres Wasser ergibt gemüsigeren Geschmack, heißeres Wasser eher herberen Grünteegeschmack. Wobei ich noch nie den klassisch auf Teebeuteln angepriesenen „spritzig herben Grünteegeschmack“ hatte. Zum Glück. Aber ich lass meinen Tee bei hohen Temperaturen auch nur minimal, manchmal auch gar nicht weiter ziehen, da die Ausgießgeschwindigkeit meiner gewählten Kanne auch noch zur Ziehzeit beiträgt.

Dieser Onocha ist ziemlich robust. Das heißt, sein Geschmack ist gar nicht so wandlungsfähig wie ich es von anderen Senchas gewohnt war. Er schmeckt heiß ziemlich gut, wird aber bei niedrigerer Temperatur nicht unbedingt gemüsiger, oft nur weniger stark im Geschmack. Bei richtig üppig gefüllter Kanne, kann er aber auch wirklich gut umami werden. Dann allerdings eher so bei 80°C und minimaler Ziehzeit. Ein bisschen Bitterkeit ist immer im Spiel, aber sie überwiegt nicht und hält sich daher sehr gut im Rahmen.

Wenn es allerdings schon wieder etwas wärmer ist, möchte ich nicht unbedingt 90°C heißen Sencha trinken und mach mir dann gerne einen schnellen Eistee, indem ich meinen Aufguss direkt über Eiswürfel gieße. Für diese Variante fülle ich die Kanne schon etwas mehr mit Tee, damit auch nach dem Schmelzen der Einswürfel noch Teegeschmack vorhanden ist.

Eine andere Variante ist die Eiswürfel direkt in die Kanne zu geben und dann den Aufguss der geschmolzenen Eiswürfel zu trinken. Das ist immer ein Erlebnis, dauert aber so einige Zeit. Ich war bei meinem Versuch so schlau, die Blätter nach bereits mehrmaligem Aufgießen mit Eiswürfeln zu überhäufen, sodass der gewünschte Geschmack nicht stark genug war.

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Aufgegossenes Blatt

Ein bisschen schockiert war ich beim Anblick des aufgegossenen Blatts. Dass die Blätter schon ziemlich kleinstückig sind, wusste ich bereits vom trockenen Blatt. Aber erst nach dem Aufgießen sind mir die vielen Stiele im Tee aufgefallen. Das ist schon eher ungewöhnlich für einen Sencha und spricht tatsächlich nur für eine niedrige Qualität.

Alles in allem ist dieser Onocha also ein guter Alltagstee, mit dem man gut spielen kann und je nach Wetter- und Gemütslage unterschiedlich zubereiten kann.

Auf einen Blick:

Onocha 2016 (小野茶)

Typ: Sencha, stark gedämpft (fukamushi) ?
Ernte: 2016
Kultivar: Yabukita
Herkunft: Ono, Yamaguchi, Japan
Pflückung: Maschine
Höhe: 50m ?
Röstung: keine
Händler: Kosetuen
Preis: k.A. (vergessen)

Vergessene Tees: Ruby Oolong 2012 (紅寶石烏龍)

In den letzten Monaten habe ich fleißig daran gearbeitet, so langsam aber sicher, meine Teevorräte (also vorrangig die bereits geöffneten) niederzumachen. Auch wenn irgendwie kein schnelles Ende in Sicht zu sein scheint, freue ich mich über jede leere Packung. Darüber hinaus habe ich so die ein oder andere Überraschung in meiner Tasse wiederentdeckt. Eine dieser positiven Wiederentdeckungen ist dieser Ruby Oolong, den ich bereits 2012 von einem guten Freund geschenkt bekam. Bis heute konnte ich noch nicht so richtig herausfinden, was ein Ruby Oolong genau ist, denn der Händler führt diesen Tee gar nicht mehr und jegliche Suchanfragen landeten in Thailand.

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Verpackung

Was der Name allerdings schon von Anfang an verrät, ist die starke Oxidation dieses Oolongs, der somit stark in Richtung Schwarztee geht und deswegen eine wunderschöne rote Tassenfarbe ermöglicht. Weil ich gerade in den kühleren Jahreszeiten und an den vielen Schietwettertagen bevorzugt dunklere Tees trinke, wurde dieser Tee schnell mein täglicher Begleiter auf Arbeit.

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Trockenes Blatt

Vom gleichen Freund, der mit damals den Tee schenkte, bekam ich ebenfalls eine Teetasse mit herausnehmbarem Porzellansieb geschenkt. Leider konnte ich mir lange Zeit nicht vorstellen, je eine Verwendung für diese Tasse zu haben, da ich am allerliebsten Kanne und Teeschale in Kombination oder eben meinen Tee Grandpastyle direkt in einer großen Tasse brühe und den ganzen Tag davon zehre. Nun stellte sich diese doch kleinere Teetasse mit Sieb als perfekter Arbeitsbegleiter heraus und war darüber hinaus super für den Ruby Oolong geeignet.

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Verwendetes Teegeschirr

Normalerweise schaffte ich so 2-3 Aufgüsse pro Arbeitstag und gab dann die Teeblätter meiner Chefin zur weiteren Verwendung frei, die sich schon immer auf ihre Tasse Tee freute. Innerhalb von gut 2 Monaten schafften wir es dann in Kooperation den Ruby Oolong komplett leer zu trinken.

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Verwendetes Teegeschirr
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Aufgüsse 1 bis 6
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Aufgegossenes Blatt

Alles in allem also ein schöner dunkler Alltagsoolong, der besonders im Winter super zur Geltung kommt.

Auf einen Blick:

Ruby Oolong (紅寶石烏龍)

Typ: Taiwan Oolong, stark oxidiert, nicht geröstet
Ernte: 2012 ?
Kultivar: ?
Herkunft: Nantou ?, Taiwan
Pflückung: von Hand
Höhe: ?
Röstung: keine
Händler:
Preis: k.A.