Mondkuchen mit Mohn/Sesam und Walnüssen (黑芝麻核桃仁月餅,罌粟籽核桃仁月餅)

中秋節快樂! Heute ist Mid Autumn Festival, eines meiner liebsten Feste der chinesischen Kultur. Denn, wie eigentlich bei vielen Festen, gibt es traditionell besonderes Essen: Mondkuchen. Nach meinem ersten Versuch traditionelle Mondkuchen zu machen und den letztjährigen eher modernen Eishautmondkuchen, gibt es dieses Jahr einen deutsch-chinesischen Geschmacksvergleich: Mohn vs. schwarzer Sesam.

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Zutaten für Mondkuchen

Denn als große Mohnliebhaberin dachte ich bei meinen ersten chinesischen Süßigkeiten mit schwarzem Sesam stets, dass es sich um Mohn handeln würde. Andersherum glauben viele chinesische Leute, dass schwarzer Kuchen in Deutschland wohl mit Sesam sein würde. Aufgrund dieser Verwechslung, die hauptsächlich durch eine sehr ähnliche Farbgebung entsteht, wollte ich schon lange mal einen direkten Vergleich dieser beiden Saaten starten. Und was bietet sich da besser an als ein Mondkuchen mit Sesam-Walnuss-Füllung, den mal super auch mit Mohn-Walnuss-Füllung backen kann?

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Fertig ausgestanzte Mondkuchen

Aber allein wäre ich gar nicht auf diese Art der Füllung gekommen. Denn bisher hatte ich noch nie Mondkuchen mit Sesamfüllung gegessen. Da zwei chinesische Freundinnen allerdings große Sachen mit mir vor haben und ein Videoprojekt starten möchten, hatte ich zwei Experten in Sachen Mondkuchen an meiner Seite. Allerdings kommt die eine Freundin aus Nordchina und die andere Freundin aus Südchina, was gerade kulinarisch gesehen schon einen großen Unterschied macht. Gleichzeitig hilft es mir aber noch mehr zu lernen. Zum Beispiel dachte ich, dass gebackene Mondkuchen mit einer siruphaltigen Haut (eben wie diese und auch meine ersten Mondkuchen) sehr typisch kantonesisch seien. Aber meine nordchinesische Freundin klärte mich auf, dass diese Art Mondkuchen auch im Norden die traditionellste Art sei. Unterschiede gibt es jedoch in der Füllung: mit salzigem Eigelb sei wirklich eher kantonesisch, mit schwarzem Sesam dagegen scheint eher nordchinesisch zu sein, da meine südchinesische Freundin diese Füllung noch nie gesehen hatte.

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Mondkuchen kurz vorm Backen

Orientiert haben wir uns für die Mondkuchen an diesem Rezept (auf Chinesisch)

Mondkuchen mit Sesam-Walnuss-Füllung oder Mohn-Walnuss-Füllung (für ca. 25 Mondkuchen à 50g)

Teig:

300g Mehl (Type 550)
210g Sirup
70g Erdnussöl (ich: Walnussöl)
7g Kansui (楨水) (alkalisches Wasser; ich: Natron und Wasser im Verhältnis 3:10)

  1. Sirup, Öl und Kansui miteinander vermischen.
  2. Das Mehl darüber sieben und unterheben.
  3. Zu einem glatten Teig kneten.
  4. Mindestens 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Füllung (für je einmal Mohn oder Sesam):

150g Mohn oder schwarzen Sesam
90g Puderzucker
45g Olivenöl (ich: Rapsöl)
75g Walnusskerne, geröstet
60g Klebreismehl (糯米粉)
30g Wasser
1 Ei

  1. Mohn/Sesam in der Küchenmaschine fein mahlen (ca. 15 min), eventuell schon etwas vom Öl dazu geben.
  2. Klebreismehl rösten. (Im Originalrezept wird empfohlen das Klebreismehl bei niedriger Temperatur solange in der Pfanne zu wenden, bis es leicht gelb wird. Ich erwärmte das Klebreismehl nur etwas)
  3. Klebreismehl, Puderzucker, gemahlene Saat, Walnusskerne und Öl mischen. Nach und nach Wasser dazugeben, falls die Füllung zu trocken ist.
  4. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in Portionen zu 20g (für 100g-Mondkuchenformen einfach die doppelte Menge nehmen) teilen.
  5. Die Füllung in Portionen zu 30g teilen (für 100g-Formen 60g).
  6. Mit dem Teig die Füllung umhüllen, Mondkuchenform und Bällchen gut einmehlen und ausstanzen.
  7. Bei 180°C für 5 min backen, dann mit dem verquirlten Ei bestreichen.
  8. Weitere 20-25 min bei 170°C backen.
  9. Auskühlen lassen und am besten 3 Tage ziehen lassen, dann schmecken sie noch ein bisschen besser.
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Fertige Mondkuchen

Damit wir am Ende die Mohnmondkuchen von den Sesammondkuchen unterscheiden können, wurden die Mohnmondkuchen eckig und die Sesammondkuchen rund. Allerdings hatten wir ein paar Zeitprobleme, die dazu geführt haben, dass Sesam- und Mohnmondkuchen separat voneinander gebacken werden mussten. Dementsprechend musste der Teig etwas länger im Kühlschrank bleiben. Ob das letztendlich zu den Rissen in den Mohnmondkuchen geführt hat.

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Mondkuchen im Vergleich: links Sesam, rechts Mohn

Geschmacklich sind auf jeden Fall beide Varianten sehr lecker! Mein Monsieur hat sogar genüsslich in einen Sesammondkuchen gebissen und meinte auf meine Frage „Mohn oder Sesam?“ ganz sicher „Na, Mohn!“. Allerdings habe ich die Testreihe Mohn-oder-Sesam nicht weiter geführt. Denn ich finde schon, dass es einen geschmacklichen Unterschied gibt, auch wenn der nicht so stark ausfällt. Das heißt, es wird wohl demnächst mehr Versuche geben, Sesam durch Mohn und andersrum zu ersetzen.

Das Video zum Rezept gibt es hier (allerdings auf Chinesisch):

Und noch mehr Bilder gibt es auch auf dem chinesischen Blogeintrag meiner Freundinnen.

 

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Erdbeer- und Heidelbeermochi (いちご大福, ブルーベリー大福)

Ich liebe Mochi! In allen Variationen. Doch eines meiner liebsten Mochi ist das Ichigo Daifuku, mit Erdbeeren gefüllte Mochi. Ich finde die fruchtige Säure der Erdbeere zusammen mit der süßen Rote-Bohnen-Paste und dem Reisgeschmack der weichen Hülle ist eine ganz wundervolle Kombination. Deswegen spielte ich schon eine ganze Weile mit dem Gedanken doch mal Ichigo Daifuku ganz von vorn zu machen. Klingt aufwendig, geht aber eigentlich wenn alle Zutaten zum richtigen Zeitpunkt vorrätig sind. (Ich hatte das Pech, dass beim ersten Versuch der Mochiteig zu weich war, beim zweiten Versuch die Früchte zu gären begannen, beim dritten Versuch der Mochireis alle und die Bohnenpaste aufgebraucht war. Und wenn ich es nicht endlich mal schaffe diesen Beitrag fertigzustellen, dann ist die Erdbeersaison endgültig zu Ende.)

Vom Reis zum Mochiteig

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Mochi (grob nach dem Rezept von wagashi-net):

100 g Mochireis (ich: Vollkornmochireis)
130 ml Wasser
40 g Zucker
1 EL Reissirup
Tapiokastärke zum Bestäuben

  1. Den Reis waschen.
  2. Zum Trocknen auf einem Backblech verteilen und ca. 30 min bei 100°C mit leicht geöffneter Ofentür trocknen.
  3. Getrockneten Reis in der Getreidemühle möglichst fein mahlen.
  4. Reismehl mit den restlichen Zutaten mischen.
  5. Bei starker Hitze ca. 30-45 min im Dämpfkörbchen dämpfen. Zwischendurch 1 bis 2 Mal durchrühren.
  6. Heißen Mochiteig auf ein großzügig mit Stärke bestäubtes Blech geben, etwas breit drücken und etwas abkühlen lassen.

Klassische Erdbeer- und Heidelbeermochi

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Daifuku mit Bohnenpaste:

Shiro-an (nach diesem Rezept von wagashi-net)
Koshi-an (nach dem Rezept für Shiro-an, nur mit Azukibohnen)
Erdbeeren
Heidelbeeren
Mochi
Tapiokastärke für die Hände und zum Wälzen

  1. Beeren waschen, putzen und trocken tupfen.
  2. Mit Bohnenpaste ummanteln und für max. 30 min ins Tiefkühlfach stellen.
  3. Mit Mochi ummanteln und in Tapiokastärke wälzen.

Mochi mit Schokolade

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Daifuku mit Schokolade:

100 g weiße Kuvertüre
10 g Matcha
Blaubeeren
Mochi
Matcha zum Wälzen
Kuvertüre zum Überziehen

  1. Kuvertüre klein hacken und über dem Wasserbad schmelzen.
  2. Matcha in die geschmolzene Kuvertüre sieben und gut vermischen.
  3. Blaubeeren mit Kuvertüre überziehen und abkühlen lassen.
  4. Mit Mochi ummanteln und entweder in Matcha wälzen oder mit Kuvertüre überziehen.
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Passt super zu Sencha

Insgesamt fand ich die ursprüngliche Variante mit Bohnenpaste um einiges besser als die Schokoladenmochi, da die Süße der Schokolade schnell alles überragt und dem leichten Reisgeschmack keine Chance gibt. Gleichzeitig ist die Schicht bei Schokolade um einiges dünner als bei der Bohnenpaste, was in meinen Augen die Aufschnittästhetik verringert. Aber vielleicht lässt sich eine Kombination aus beiden Varianten herstellen. Dafür müsste ich nur alle Zutaten wieder vorrätig haben.

Teepulverpavlova

Meine Japanbeiträge sind zwar noch nicht alle raus in die weite Welt geschickt worden, aber es gibt mal eben eine kleine Snackpause. Natürlich mit Tee. Und diesmal nur minimal mit Matcha. Dafür mit ganz viel Eiweiß. Denn sobald es wärmer wird und es auf dem Markt endlich wieder frische Tomaten gibt, überkommt mich die Pastamanie und hinterlässt neben viel Zufriedenheit auch eine ganze Menge Eiweiß. Ich frag mich ja seit jeher, wo die ganzen Eiweiße, die in der italienischen Küche so anfallen müssen, aufgebraucht werden. Aber italienische Küche hin oder her, jetzt gibt’s erst einmal eine große Ladung Pavlova (oder auch kleine Baisers, die man ganz prima mal zwischendurch naschen kann).

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Da ich so an die 10 Eiweiße gesammelt hatte, konnte ich schön mit Teepulver experimentieren. Als erstes durfte der Matcha aus meiner Matcha-vs.-Sencha-Testreihe dran glauben. Allerdings war gar nicht mehr so viel von ihm übrig, sodass die Pavlova nicht richtig grün wurden und auch nicht stark nach Matcha schmeckten. Außerdem habe ich den Prozess der Herstellung für den allerersten Versuch nicht dokumentiert.

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Als nächstes gab es dann gemahlenen Sencha und gemahlenen Hojicha im Vergleich. Bei beiden Pavlovasorten gab ich eine ordentliche Portion Teepulver dazu, damit das ganze auch richtig teeig schmeckt. Und tatsächlich! Mit Wumms kommt der Tee ganz wunderbar zur Geltung und die Bitterkeit kaschiert ein bisschen die Wahnsinnssüße des Baisers. Wäre das hier ein weiterer Wettebewerb zwischen Matcha und gemahlenem Sencha, dann hätte hier auf jeden Fall letzterer einen Punkt geholt. Aber das ist ein bisschen unfair, da die Dosierung ja völlig unterschiedlich war. Der Hojicha konnte mit seinem leichten Röstaroma auch völlig überzeugen. Ganz anders als der Sencha, aber auch super. In unserer WG favorisierte jeder einen anderen Geschmack: meine Mitbewohnerin den leichten Matcha, mein Monsieur den Sencha, und ich den Hojicha.

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Teepulverpavlova (ergibt ca. 1-2 Backbleche):

90g Eiweiß (von ca. 3 Eiern)
90g Zucker
90g Puderzucker
10g Teepulver (ich: Matcha, Sencha, Hojicha)

  1. Eiweiße mit Zucker über dem Wasserbad warm schlagen bis die Masse 50°C erreicht und der Zucker sich gelöst hat.
  2. In der Küchenmaschine bei höchster Stufe steif schlagen bis die Masse abgekühlt ist (ca. 5-8 Min).
  3. Puderzucker mit Teepulver vermischen, über den Eischnee sieben und mit dem Teigschaber unterheben.
  4. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech spritzen.
  5. Im Ofen bei 100°C mit einem Spalt weit geöffneter Tür ca. 1,5 – 2h trocknen.
  6. Vollständig auskühlen lassen und luftdicht verpacken.

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Ja, und was macht man dann mit den Unmengen an Pavlova, die jetzt so in den Dosen lagern? Zum Einen greif ich immer mal rein, wenn es mir gerade nach einem kleinen süßen Happen steht. Dann eigenen sich die größeren Häufchen auch super als Eisschälchen. Das hatte ich beim Spritzen schon extra so geplant und für manche Eisschälchen auch ein passendes Häubchen gespritzt. Beim Hojicha hatte ich auch zwei extragroße Platten gepritzt, die ich als Tortenboden verwenden wollte. Nur leider war ich zu langsam und das Bremer Wetter zu feucht, sodass die zerfielen, bevor ich eine Chance hatte sie weiter zu verwenden.20170510_Teepavlovas9