Zongzi (粽子)

端午節快樂!

Morgen ist der fünfte Tag des fünften Monats nach chinesischem Mondkalender, also Drachenbootfest! Und wir ihr ja mittlerweile wisst, liebe ich chinesische Feste, da diese oft mit Essen verbunden sind. Was die Jiaozi fürs chinesische Neujahr sind und die Mondkuchen fürs Midautumn Festival, das sind die Zongzi fürs Drachenbootfest. Zongzi sind kleine Tetraeder mit in Bambusblätter gewickelter Klebreisfüllung. Es gibt zwar laut Wikipedia die unterschiedlichsten Formen von Zongzi, ich habe bisher allerdings nur die Tetraeder gesehen. Muss wohl am hauptsächlich südchinesischen, bzw. taiwanesischen Einfluss liegen. Aber ich habe schon viele verschiedene Füllungen probiert, wobei diese oft herzhaft waren. Und natürlich immer lecker! Was ich allerdings noch nie zuvor in meinem Leben gemacht habe, ist selbst Zongzi zu packen (wortwörtliche Übersetzung aus dem Chinesischen 包粽子 bao zongzi). Dann wird es ja mal Zeit…

À propos Zeit: Schon mal eine kurze Warnung vorweg: Am besten 2 Tage für die Zongziherstellung einplanen, denn die kleinen Leckerbissen sind wirklich aufwendig!

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Vorbereitungen: Pilze und Reis einweichen, Fleisch marinieren

Bevor ich aber zum eigentlich Rezept und der Herstellung komme, muss ich noch kurz dokumentieren, wie es ein Teeblogeintrag geschafft hat, mehrere, nicht unbedingt direkt miteinander verbundene, Knoten zum Platzen zu bringen. Wie ich gelernt habe, hängen Pokémon, das japanische Jungenfest und das Drachbootfest miteinander zusammen. Aber der Reihe nach: Wer hat sich denn auch schon immer gefragt, wie ein voll langweiliges Karpador, dass nur die Attacke „Platscher“ beherrscht, zum wohl coolsten Pokémon überhaupt werden kann? Ich habe mich das jedes Mal gefragt, wenn ich Runde um Runde mein Karpardor als erstes in den Ring steigen ließ, um es gleich wieder auszutauschen, nur damit es irgendwann endlich auf Level 20 zum Garados wird. Ok, behalten wir diesen Gedanken und gehen über zum japanischen Jungenfest. Als wir letztes Jahr in Japan waren, gab es schon überall Fähnchen in Karpfenform zu kaufen, da bald das Jungenfest sein würde. Wir fuhren leider noch vor dem 5.5. ab, aber hier und da wehten schon ein paar Fähnchen. Ich fragte mich schon, warum gerade Karpfen ein Zeichen für Jungen sind, aber akzeptierte das als „ist halt so“ und forschte daher nicht weiter nach. Und irgendwie machte es damals auch noch nicht so richtig „Klick“, da ich den 5.5. nicht sofort mit dem fünften Tag des fünften Monats in Verbindung brachte. Denn auch wenn das Drachenbootfest und das japanische Jungenfest tatsächlich an unterschiedlichen Tagen gefeiert werden, haben sie doch einen gemeinsamen Ursprung und Parallelen. Denn neben der weitverbreiteten Theorie, dass Zongzi nach Ertrinken des Dichters Qu Yuan in den Fluss geworfen wurden, um die Fische daran zu hindern, dessen Leichnam zu verspeisen, gibt es auch die Theorie, dass Zongzi schon lange vor Qu Yuan als Ehrerbietung für den Drachenkönig (sprich Garados!) in den Fluss geworfen wurden. Denn Karpfen könnten wohl zu Drachen werden (so wie Jungen zu Männern werden). Und Karpfen, wie auch Drachen lieben Klebreistetraeder. Ich übrigens auch. Aber als im Jahr des Drachen Geborene ist das wohl unausweichlich.

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Bambusblätter und Schnüre einweichen

Das Grundrezept für die Zongzi habe ich aus meinem Lieblingskochbuch des letzten Jahres: „Sichuanpfeffer meets Sauerkraut“ von Qin Xie-Krieger. Kaum ein Buch habe ich in letzter Zeit so intensiv genutzt wie dieses (abgesehen von den Brotbackbüchern) und daraus schon 21 der Rezepte nachgekocht. Was mich auch von Anfang an schon begeistert hat, ist das Kapitel zu Essen mit Tee.

Zongzi (für ca. 25 Stück):

Zum Einweichen (über Nacht):

750g Klebreis (ich: 500g Mochireis + 250g Schwarzer Klebreis)
140g getrocknete Shiitakepilze
50 getrocknete Bambusblätter

Zum Marinieren (über Nacht):

500g Schweinenacken
2 TL dunkle Sojasauce
3 EL helle Sojasauce
3 EL geröstetes Sesamöl
2 TL Fünf-Gewürz-Pulver
1 TL Zucker

  1. Schweinenacken in 2cm Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten marinieren.

Füllung:

eingeweichte Shiitakepilze
mariniertes Fleisch
2 Zwiebeln
8 EL Rapsöl
3 EL Sojasauce
2 TL Salz
1 TL Zucker
3 TL dunkle Sojasauce
1 TL Pfeffer

  1. Pilze in dünne Scheiben schneiden, Zwiebeln fein würfeln.
  2. Öl in den Wok geben und Zwiebeln darin anschwitzen.
  3. Die Pilze dazu geben und bei starker Hitze ca. 5 min braten.
  4. Fleisch dazu geben und weitere 5 min braten, dabei ständig rühren.
  5. Sojasauce, Salz und Zucker dazu geben und bei starker Hitze 3 min kochen.
  6. Dunkle Sojasauce und Pfeffer dazu geben.

Reis:

eingeweichter Klebreis
600ml Einweichwasser von den Shiitakepilzen
5 EL Rapsöl
3 EL helle Sojasauce
2 TL Salz
1 TL Zucker

  1. Eingeweichten Reis abtropfen lassen.
  2. Reis in eine Schüssel geben und mit Sojasauce, Salz und Zucker würzen.
  3. Das Öl in den Wok geben und den Reis etwa 5 min braten
  4. Das Einweichwasser der Pilze dazugießen und solange unter Rühren kochen, bis der Reis das Wasser vollkommen aufgenommen hat

 

Zusammenbauen:

eingeweichte Bambusblätter
Füllung
Reis
Schnur

  1. Im Wok ausreichend Wasser zum Kochen bringen und die eingeweichten Bambusblätter für 5 min ins heiße Wasser geben.
  2. Kalt abspülen und mit einem Tuch abtrocknen.
  3. Zwei ungefähr gleich breite Blätter nehmen und die breiten Enden abschneiden.
  4. Die zwei Spitzen mit der glatten Blattseite nach oben zeigend entgegengesetzt übereinanderlegen. (Ist schwer zu beschreiben, deswegen habe ich mir einfach dieses Videodieses Video mehrere Male angeschaut)
  5. Einen Trichter bilden, indem beide Blätter parallel zueinander nach oben gefaltet werden.
  6. Reis, Füllung, Reis in den Trichter geben und die Blätter umklappen und alles schön einpacken. (Klingt viel viel viel einfacher, als es ist!)
  7. Mit Schnur festzurren (Auch nicht so einfach!)
  8. Im Wok oder einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und die fertig eingepackten Zongzi ca. 2 Stunden köcheln lassen.
  9. Warm essen oder abkühlen lassen und einfrieren. Eingefrorene Zongzi können einfach wieder gedämpft werden.

 

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Das erste Zongzi nach Videoanleitung

Das Originalrezept habe ich 1,5-facht und ging deswegen von 15 Zongzi aus, die ich produzieren würde. Tatsächlich hatte ich nach diesen geplanten 15 Zongzi noch gut die Hälfte an Reis und gut 3/4 der Füllung da. Keine Ahnung, ob ich zu kleine Zongzi gepackt habe oder meine Technik zu stümperhaft war. Auf jeden Fall habe ich dann einfach noch einmal Bambusblätter eingeweicht und am nächsten Tag noch 13 weitere Zongzi gepackt. Und die wurden immer besser und verloren beim Kochen immer weniger Füllung. Danach hatte ich immer noch Füllung übrig, die ich aber einfach in Bratreis kippte. Sehr lecker, vor allem, wenn man wie ich ein sehr großer Shiitakefan ist.

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Fertige Zongzi beim zweiten Übungsdurchlauf

Schlussendlich war ich irgendwann nur noch froh, mal fertig zu sein. Aber insgesamt war das eine sehr erfüllende Arbeit, weil die fertigen Zongzi nicht nur ziemlich lecker waren, sondern ich gleichzeitig zenartig in Erinnerungen schwelgen konnte. Schon beim Öffnen der Packung mit den getrockneten Bambusblättern stieg mir der typische Zongzigerich in die Nase und zauberte mir ein Lächeln ins Gesicht. Und nach all der Arbeit ist da auch noch eine gute Prise Stolz hinzugekommen. Ich habe Zongzi gepackt!

 

 

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Teeblattreinkarnation: Sencha Gomasio

Schon oft wurde ich bei einer schönen Tasse Tee gefragt, ob man nicht den einen oder anderen Tee nach dem Aufgießen noch irgendwie weiter verwenden könnte. Besonders japanische Grüntees verleiten dazu, noch irgendetwas mit ihnen machen zu wollen. So ganz pauschal habe ich schon oft geantwortet, dass ich mir Shinchablätter auch gut als Salat vorstellen könnte. Ein bisschen Sesamöl und Sojasauce ran, fertig. Aber probiert habe ich das noch nie. Also wird es Zeit, eine neue Serie zu starten, die das Ziel hat, Verwendungsmöglichkeiten von Teeblättern nach dem Aufgießen zu erkunden: Teeblattreinkarnation. Den Anfang macht nicht der Shinchasalat (ich ess so selten Salat und habe zur Zeit keinen neuen Shincha), sondern etwas universell einsetzbares für die japanische Küche: Sencha Gomasio.

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In der Pfanne: Sencha und Sesam

Gomasio ist an sich nur Sesam und Salz. Diese Mischung peppt jede eintönige Schüssel Reis auf und lässt sich prima für Onigiri verwenden. Für mein Sencha Gomasio habe ich die aufgegossenen Blätter des Onochas verwendet und sie zusammen mit dem Sesam (weiß und schwarz) bei mittlerer Temperatur in der Pfanne geröstet bis die Blätter wieder vollständig getrocknet waren. Das dauert eine Weile, aber bei regelmäßigem Umrühren brennt da auch bei längerer Röstzeit nichts an. Wenn dann alles trocken, geröstet und im Grunde fertig ist, kommt noch etwas grobes Meersalz dazu und fertig ist das Sencha Gomasio.

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Fertiges Sencha Gomasio

Zur gleichen Zeit führte ich noch einen zweiten Versuch für Teeblattverwertung durch: Baozhongblätter als Ohitachi. Ohitachi ist im Grunde blanchiertes Blattgemüse (oft Spinat), dass kalt in einer Marinade aus Sojasauce, Mirin (ich nehme stattdessen oft Apfelsaft) und Dashi eingelegt wird. Da ich schon mit großem Erfolg Ohitachi aus Radieschengrün gemacht habe, war ich voller Motivation als ich die Baozhongblätter ohitachierte. Leider aber hat das nicht so richtig funktioniert. Die Baozhongblätter waren doch härter als ich erwartete und nahmen gar nicht so viel von der Marinade auf.

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Onigiri mit Senchagomasio und Ohitachi aus Baozhong (vorn) und Radieschengrün (hinten)

Aber noch einmal zurück zum Sencha Gomasio: das war ein voller Erfolg. Andere Senchas haben vielleicht insgesamt weniger Stängel als der Onocha, sodass das Gomasio noch etwas feiner wird.

Noch ein kleiner Tipp am Ende: Auch Tee, der in der Verpackung schon ziemlich zerkrümelt ist, eignet sich prima als Onigiriwälze. Dafür einfach den Tee sieben, die großen Blätter zum Aufgießen nehmen und das Pulvergedöns zum Wälzen nehmen.

 

Teepulverscones (Matcha & Houjicha)

Immer wenn ich wieder frische Erdbeeren auf dem Markt erstanden habe, zerbreche ich mir den Kopf darüber, was ich, außer natürlich frisch wegnaschen, noch so feines mit den roten Leckerlis machen könnte. Am allerallerallerliebsten würde ich die schönsten von ihnen in Bohnenpaste einkleiden und mit lecker Mochi umhüllen, also Erdbeer Daifuku machen. Aber leider hat es der letzte Klebreis geschafft, die Getreidemühle (aus Granit!) meiner Küchenmaschine zu sprengen. Also gibt es jetzt erstmal keine Mochi aus frisch gemahlenem Klebreis mehr. Wie wäre es dann mal mit etwas europäischerem? Scones? Die lassen sich ganz wunderbar mit Erdbeeren kombinieren. Wobei…so ganz europäisch bleibt es nicht. Ein bisschen Japan muss in Form von Teepulver noch rein.

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Verpackungen: links Houjichapulver, rechts Yame Matcha

Zum einen habe ich noch ein bisschen Houjichapulver aus Yamaguchi (auch aus dem Eisladen Kosetuen) übrig, das ich hier noch gar nicht groß vorgestellt aber immerhin schon einmal in den Teepulverpavlovas versteckt hatte. Zum anderen habe ich endlich wieder Matchanachschub. Diesmal entschied ich mich für einen einfachen Yame Matcha, da ich von meinem mitgebrachten Yame Matcha sehr begeistert war und ich gerade für Gebäck nicht den hochgradigsten Uji Matcha benötige. Trotzdem finde ich die Qualität dieses Matchas besser als herkömmliche Kochmatchas. Aber die ausführliche Vorstellung folgt demnächst.

Teilweise mag ich Houjicha sogar noch ein bisschen lieber in Süßspeisen als Matcha, da die Röstung eine so angenehme nussige Note reinbringt. Im Winter kommt das meiner Meinung nach noch besser zur Geltung, ist wahrscheinlich aber sowieso Geschmackssache. Mein Monsieur zieht beim direkten Vergleich Matcha immer dem Houjicha vor. Egal, zu welcher Jahreszeit.

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Houjichateig

Aber kommen wir mal zu den Scones. Um möglichst britische Scones zu fabrizieren, konsultierte ich Jamie’s Great Britian, worin sich im Kapitel zu Afternoon Tea ein Rezept zu Crumbliest Scones findet. (Dieses Kochbuch habe ich irgendwann einmal aus einem Urlaub in GB mitgebracht und bisher wahrscheinlich nur Sachen aus dem Afternoon Tea Kapitel gebacken.) In seinen Scones verwendet Jamie Oliver Trockenfrüchte. Nun fand ich das zum einen nicht so passend für mein Teepulvervorhaben, zum anderen bin ich die einzige in der Familie, die so richtig auf Trockenfrüchte abfährt. Außerdem nutzt er Self-raising flour, welches ich in Deutschland so noch nicht gesehen habe und auch nicht brauche, da ich ja eine Menge Sauerteig züchte. Der kann gefälligst auch mein Mehl zum Raisen bringen. Und Teepulver kommt natürlich auch noch rein.

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Matchateig

Hier also meine Variante:

Teepulverscones (ca. 20 dünne Scones zum Stapeln)

200g Weizenmehl 405
60g Lievito Madre (wenn nicht vorhanden, einfach 40g mehr Mehl und evtl. 20g mehr Milch in den Teig geben)
10g Teepulver
2g Backpulver (für den Fall, dass das mit dem LM nicht so ganz klappt)
20g Zucker
2g Salz
75g kalte Butter
1 Ei (L)
1-2 EL Milch
etwas Milch zum Bestreichen

  1. Ofen auf 200°C vorheizen
  2. Alle Zutaten bis auf das Ei und die Milch in eine große Schüssel geben und zusammenkrümeln. Ich ließ meine Küchenmaschine das einfach auf niedrigster Stufe für ca. 5-10 Min machen.
  3. Das Ei dazu geben und rasch verkneten. Bei einem zu trockenen Teig noch die Milch dazu geben. Möglichst wenig kneten.
  4. Den Teig zu einem Ball formen und für 15 Min in den Kühlschrank stellen.
  5. Auf einer bemehlten Fläche ausrollen. Für flache Scones zum Stapeln ca. 1,5-2 cm dick, für dicke Scones zum Aufschneiden mind. 3 cm dick ausrollen und Kreise ausstechen. Ich habe eine Form mit 5,5cm Durchmesser verwendet. Ein Trinkglas tut es auch.
  6. Wer jetzt feststellt, dass das zu viele Scones werden, kann sie nach dem Ausstechen einfrieren und später wieder aufbacken.
  7. Ausgestochene Scones mit Milch bestreichen
  8. 12-15 Min bei 200°C backen.
  9. Etwas abkühlen lassen, nach Belieben belegen, bzw. füllen und noch warm essen.

 

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Vorm Backen
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Fertig gebacken
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Belegte Matchascones mit Erdbeeren und Sahne

Ursprünglich wollte ich den Rahm der Sahne als Art Clotted Cream verwenden. Ich habe nämlich festgestellt, dass unsere regionale Sahne nach einigen Tagen einen wundervollen festen Rahm bildet. Also habe ich am Abend zuvor noch die Sahne in eine flache Schale gegossen und offen in den Kühlschrank gestellt, damit die Rahmfläche möglichst groß ist. Allerdings schien die Zeit nicht gereicht zu haben, denn so richtig fest war der Rahm leider nicht. Deswegen beschloss ich dann spontan, die Sahne einfach zu schlagen. Nach einem ersten, ziemlich matschigen, Versuch zuerst die Sahne und dann die Erdbeeren auf den Scone zu bringen, entschied ich mich dagegen und richtete fortan zuerst die Erdbeeren und dann die Sahne darauf an. Sorry, Devon Cream Tea, ich hab’s probiert, aber Cornwall war die einzige Möglichkeit hier.

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Belegte Houjichascones

Wie dem auch sei, ich bin begeistert von meinen Teepulverscones! Sowohl der Houjicha als auch der Matcha kommen sehr gut zur Geltung und harmonieren sehr schön mit Erdbeeren und Sahne. Ein großes Highlight war auch, dass das knallgrün des Matchas sogar das Backen überlebt hat! Die kamen wirklich so grün aus dem Ofen wie ich sie reingeschoben hatte! Ist das nicht ein Farbenspiel? Matchagrün, Erdbeerrot und Sahneweiß. Als einzige Pimpidee hätte ich noch Bohnenpaste. Sprich, Scone Bohnenpaste Erdbeere Sahne. Denn da die Scones an sich nicht besonders süß sind und durch das Teepulver sogar eine leicht herbe Note bekommen, und die Erdbeeren eher Säure hineinbringen, stelle ich mir süße Bohnenpaste sehr passend dazu vor. Ich hatte nur keine roten Bohnen mehr. Also nächstes Mal.

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Matchascone mit Erdbeer-Rhabarber-Marmelade und Sahne

P.S.: Nach dem fruchtigen Erdbeererlebnis kann die Erdbeer-Rhabarber-Marmelade als Aufstrich auf die Scones leider nicht mithalten.