Scheerkohlsauerteigknabberstangen

Ich weiß, die Scheerkohlzeit ist schon wieder vorbei. Aber irgendwie muss meine kleine Scheerkohltradition eines Scheerkohlbeitrags pro Jahr (2015, 2016) fortgesetzt werden, auch wenn sie schon 2017 urlaubsbedingt unterbrochen wurde. Leider war die diesjährige Scheerkohlsaison superkurz. Sie fing erst im späteren April an und war schon knapp in den Mai wieder beendet. Aufgrund dieser Kürze und auch dem Fakt verschuldet, dass ich oft vor einer leergekauften Kiste (um 9 Uhr schon!) stand, konnte ich gar nicht so viel experimentieren. Also gab es erstmal Pesto.

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Scheerkohlpesto

Und da ich derzeit meine Sauerteige fast täglich füttere, um sie besonders triebstark für komplett hefefreie Brote zu haben, bleibt einiges an Anstellgut übrig. Das verwerte ich, sehr zur Freude meiner Familie, fast wöchentlich zu Sauerteigknabberstangen (oder Grissini). In Kombination mit dem Scheerkohlpesto tritt diesmal mein Lievito Madre (LM) gegen meinen Roggensauer (RoSa) an.

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Grissiniteige: links mit Lievito Madre, rechts mit Roggensauerteig

Das Grundrezept für meine Knabberstangen stammt von Mehlstaub & Ofenduft, wo es wirklich tolle Sauerteiggebäckideen gibt.

Scheerkohlsauerteigknabberstangen (für ca. 2 Bleche):

200g Mehl (ich: Weizen 550er)
115g Sauerteig
20-40g Wasser (20g bei Roggensauerteig mit 100% Hydration, 40g bei Lievito Madre mit 50% Hydration)
100g Scheerkohlpesto (frei Schnauze: Scheerkohl, Olivenöl oder anderes Öl, Parmesan oder Pecorino, Mandeln oder Walnüsse oder Haselnüsse, Salz, Pfeffer)

  1. Alle Zutaten vermengen und zu einem glatten Teig kneten. In der Küchenmaschine lasse ich meinen Teig ca. 5 min auf niedrigster Stufe und ca. 5 min auf der zweiten Stufe kneten.
  2. mind. 3h bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Ich setze meinen Tag irgendwann am Vortag an und stelle ihn, wenn ich nicht mehr am gleichen Tag zum Backen komme, einfach in den Kühlschrank. Dann kann ich ihn direkt weiterverarbeiten, wenn ich Zeit habe.
  3. Den Teig portionieren und zu Stangen rollen.
  4. Bei 200°C ca 15 min backen bis die Stangen schön knusprig sind.
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Grissini vor dem Backen

Während die Knabberstangen vor dem Backen noch so richtig schön grün sind, verlieren sie ihre Farbe leider sehr stark während des Backens. Da ich sowohl für den Roggensauerteig als auch für den Lievitoteig nur helles Weizenmehl verwendet habe, sind die Knabberstangen nach dem Backen rein optisch kaum noch zu unterscheiden. Aber man merkt den Unterschied im Geschmack sehr deutlich! Vielleicht liegt es daran, dass ich Roggengeschmack generell sehr gerne mag oder, dass mein Roggensauerteigrest schon etwas länger im Kühlschrank ruhte als mein Lievitomadrerest, sodass er insgesamt mehr Geschmack mitbrachte – auf jeden Fall gingen die Roggensauerteigknabberstangen als klarer Gewinner aus diesem Vergleich hervor.

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Fertige Grissini: links Roggensauerteig, rechts Lievito Madre

Insgesamt schmeckte man das Scheerkohlpesto leider gar nicht mehr heraus, bis auf den Fakt, dass diese Knabberstangen im Vergleich zu meinen herkömmlichen Knabberstangen mit längerer Lagerzeit bitter wurden. Das hatte ich bis dahin nicht und auch danach nie wieder, weswegen ich glaube, dass es schon mit dem Pesto zu tun haben muss. Aber selbst das Oolongchen störte sich kein bisschen an der leichten Bitterkeit und knabberte genüsslich.

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Gelaugte Sauerteigknabberstangen mit Roggensauerteig und Roggenvollkornmehl

Von meinen Sauerteigknabberstangenexperimenten ist aber bisher das erfolgreichste meine selbstgemachten Salzstangen. So simpel wie genial. Denn eines Abends fiel es mir wie Schuppen von den Augen: Salzstangen sind nichts anderes als gelaugte Knabberstangen! Wie wäre es also, wenn ich meine Sauerteigknabberstangen einfach mal lauge? Gesagt, getan – total angetan! Wahrscheinlich sind das die aufwendigsten Salzstangen überhaupt, aber jeder Biss ein Genuss. Nicht nur super für stärker oxidierte Tees, z.B. traditionell gerösteter Da Hong Pao oder Muzha Tieguanyin, sondern auch genial zu Bier.

 

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