Teepulverwirbelmantou mit Vorteig (茶粉饅頭)

Auch diesen Winter habe ich wieder Teekurse an der VHS Bremen gegeben. Leider sind die schon vorbei. Aber wie immer hatte ich eine Menge Spaß. Ganz besonders viel Freude hat mir mein erster Teekochkurs „Süße Kleinigkeiten zum und mit Tee“ gemacht, in dem ich meinen Teilnehmern so allerlei typisch ostasiatische Naschereien kreieren ließ. Das waren konkret: Baozi mit Rote-Bohnen-Füllung (meine erste Version davon gibt’s hier), Mantou mit Gemüsepüree eingefärbt, Mantou mit Teepulver eingefärbt, Gefüllte Pancakes (煎餅, Jian Bing), Taro- und andere Gemüsebällchen (芋園, Yu Yuan), und ungefüllte Tangyuan (mit Sesam gefüllte hatte ich hier schon einmal vorgestellt). Ihr merkt schon, das sind eine Menge Sachen, die hier noch nicht in der Art dokumentiert wurden. Deshalb werde ich (in hoffentlich nicht allzu langen Zeitabständen) meine verwendeten Rezepte nach und nach veröffentlichen.

Den Anfang machen meine wohl bisher besten Mantou überhaupt: mit Teepulver eingefärbte Mantou mit einem Vorteig. Durch meine Brotbackerfahrung und meine Vorliebe für Teige mit möglichst wenig Hefe und langen Gehzeiten, war ich total angetan als ich bei meiner Rezeptrecherche auf ein Mantourezept mit Vorteig stieß. Leider kann ich jetzt nicht mehr den Blog finden, von dem ich mein Rezept adaptiert habe, aber ich kann mich noch sicher daran erinnern, dass auf Carols Blogpost verwiesen wurde. Allerdings weicht mein Rezept etwas von ihrem ab, da ich Frischhefe verwende und meine Teige mit Teepulver (und einmal Kakao) eingefärbt habe.

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Mantouteig mit Matcha und Kakao

Für meinen ersten Versuch probierte ich zunächste Matcha- und Kakaowirbel aus. Aber nachdem die so super geworden sind, musste ich mir endlich auch mal anderes Teepulver außer Matcha und Sencha zulegen und es damit versuchen. Leute, Leute, Leute! Es ist gar nicht so einfach anderes Teepulver zu finden! Vielleicht war meine Recherche nicht ausführlich genug, aber ich konnte nur noch Schwarzteepulver und Rooibospulver (ist ja eigentlich kein Tee) bei KissaTea finden. Zugegeben, mit genau diesen Teepulvern habe ich schon lange geliebäugelt, aber etwa genauso lange habe ich mich geweigert sie zu kaufen, weil ich die Namen und Aufmachung ein bisschen übertrieben finde (und weil nirgends steht was das nun für ein Schwarztee ist, der da vermahlen wurde).

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Angerührtes Teepulver: links Rooibos, rechts Schwarztee
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Mantouteig mit Rooibos und Schwarztee

Jetzt aber mal zum eigentlichen Rezept:

Teepulverwirbelmantou (ergibt ca. 40 kleine Mantou)

Vorteig:

125g Weizenmehl Type 550
1g Frischhefe
75ml Wasser
1 Prise Salz

  1. Alle Zutaten vermengen und zu einem glatten nicht klebenden Teig kneten (ca. 10 Min mit Hand).
  2. Bei Raumtemperatur 6-8 Stunden gehen lassen ODER über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (12 Stunden bei 5°C).
  3. Vor der Verwendung die Luft ausstoßen.
  4. Der Vorteig hält sich bis zu 4 Tagen im Kühlschrank.

Hauptteig:

200g Vorteig
600g Weizenmehl Type 550
4g Frischhefe
340ml lauwarme Milch (+ 30ml zusätzlich falls der Teig zu trocken ist)
60g Zucker
1 Prise Salz
pro Teepulver je 1 TL (5g) Teepulver + 1 EL (10g) Milch

  1. Alle trockenen Zutaten vermischen und langsam die Milch hinzufügen und zu einem groben Teig kneten.
  2. Den Teig halbieren. Eine Hälfte dritteln und jedes Drittel mit einer Teepulvermilch vermischen.
  3. Alle Teige einzeln zu glatten Teigen kneten und gehen lassen bis die Größe sich verdoppelt hat (ca. 2h bei Raumtemperatur, 6h im Kühlschrank).
  4. Alle Teige ausstoßen, die weiße Hälfte dritteln und flach ausrollen.
  5. Je einen weißen und einen gefärbten Teig übereinander legen, aufrollen, zu einer Rolle von etwa 3cm Durchmesser rollen und mit je 2cm Abstand Stückchen abstechen.
  6. Die Stücke ca. 1 Stunde ruhen lassen.
  7. Bei mittlerer Hitze 15 min im Dämpfkörbchen dämpfen.
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Kakaomantou vorm Dämpfen
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Matchamantou vorm Dämpfen
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Vor dem Dämpfen
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Fertige Mantou: links Schwarztee, rechts Rooibos
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Fertige Mantou: hinten Kakao, vorne Matcha

Vom Geschmack her fand ich die Matchamantou (und auch die Kakaomantou) noch einen Ticken besser als die Schwarztee-  und Rooibosmantou da die letzten beiden irgendwie nicht ganz so aromatisch waren. Aber das kann natürlich auch daran liegen, dass zwischen den beiden Mantouaktionen einige Tage lagen. Insgesamt aber war ich wirklich sehr zufrieden und bin auch schon motiviert statt des Vorteiges mal Mantou mit einem milden Weizensauerteig zu probieren.

Kagoshima Shincha Shimofuri Masashige von yuuki-cha (新茶しもふり正重)

Zwar ist schon längst so richtig Herbst, aber dieser arme Shinchabeitrag liegt schon so lange bei den Entwürfen, dass er endlich einmal raus in die Welt muss. Denn seit meiner Shinchabestellung dieses Jahr im Juni habe ich zumindest den Shimofuri Masashige schon so einige Male getrunken. Vor allem an den heißen Sommertagen war es oft meine erste Wahl. Und da ist es doch schon ziemlich ungerecht würde er undokumentiert bleiben.

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Trockenes Blatt

Was mich zum Kauf dieses Tees bewegt hat war das verwendete Kultivar (Yutakamidori), welches laut der Beschreibung von Yuuki-cha oft in der Massensenchaproduktion zusammen mit Unmengen an künstlichen Düngern verwendet wird. Da Yuuki-cha allerdings ausschließlich Biotees vertreibt und darüber hinaus auch darauf achtet, dass die Tees von kleinen Farmen stammt, die ihre Tees selbst verarbeiten und verpacken, mache ich mir dahingehend keine Sorgen. Im Gegenteil, ich bin gespannt, wie sich die natürliche Form dieses Massenkultivars so in meiner Tasse schlägt. Darüber hinaus ist die Dämpfung besonders. Die meisten Senchas sind stark gedämpft (Fukamushi). Dieser hier ist mittelstark gedämpft (Kyomushi), wobei eher die Länge als die Temperatur reduziert wurden.

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Aufgüsse 1 bis 3

Mit diesen Informationen im Hinterkopf hatte ich schon ziemlich hohe Erwartungen an diesen Shincha. Wenn ich vor allem an die letztjährigen Shinchas denke, wo mir der stark gedämpfte Shincha am besten geschmeckt hatte, freute ich mich schon auf eine schön knallgrüne Tasse mit ganz viel Aroma.

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Verwendetes Teegeschirr

Doch wie auf den Bildern schon zu erkennen ist: so richtig knallgrün ist der Aufguss nicht. Und auch die erwartete Geschmacksexplosion blieb leider aus. Nun ist der Tee deswegen nicht schlecht. Im Gegenteil, er ist wirklich ein ganz wunderbarer Sommeralltagstee mit angenehm mildem Aroma. Hätte ich die Beschreibung nicht vorher gelesen, wäre ich nicht darauf gekommen, dass es sich um einen doch schon eher stärker gedämpften Sencha handelte. Allerdings bin ich mir nicht so sicher, inwiefern ein stärkeres Dämpfen sich auf die Intensivität des Geschmacks auswirkt. Da muss ich wirklich noch mehr Senchas dafür trinken.

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Aufgegossenes Blatt

Auf einen Blick:

Kagoshima Sencha Shimofuri Masashige:
Herkunftsort: Shibushi, Kagoshima, Japan
Erntezeitpunkt: April 2016
Kultivar: Yutakamidori
Typ: Mittelstark gedämpfter Sencha (Kyomushi)
Bio-Zertifikat: ja, JAS
Preis (€/1oog): 13,20 €