Fluffige Pancakes (ohne künstliches Backtriebmittel)

Manchmal brauch ich am Nachmittag etwas Süßes. Unter der Woche sind das meist Kekse. Aber am Wochenende darf es ruhig etwas Besonderes sein. Und wenn mein Monsieur von seiner Dienstreise Syrup aus den USA mitbringt und es außerdem noch Blaubeeren bei unserem Lieblingsmarktstand gibt, dann müssen es Blueberry Pancakes werden.

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Nachmittagseismilchtee und Pancakes

Pancakes stehen bei uns normalerweise zum Frühstück hoch im Kurs. Aber in meiner Familie gab es an Wochenendnachmittagen oft Plinse. Meine Mitbewohnerin würde jetzt sagen, „das sind Pfannkuchen!“ aber ich wende dann ein, dass Plinse etwas völlig anderes als Pfannkuchen sind. Zu allererst sind Pfannkuchen aus meiner sprachlichen Sozialisation in der Niederlausitz das, was für andere Berliner sind. Der aber wichtigste Unterschied zwischen Pfannkuchen und Plinsen liegt meiner Meinung nach in den Zutaten: Plinsteig enthält Buttermilch, Pfannkuchen Milch. So ähnlich wie Plinse und Pfannkuchen zwar oft sprachlich synonym zueinander gesehen werden, kategoriell aber doch unterschiedliche Erscheinungsformen sehr ähnlicher Eier-Mehl-Speisen sind, sind Pancakes nicht gleich Pfannkuchen oder Plinse. Sie sind eine weitere Erscheinungsform, die sich vor allem durch ihre Fluffigkeit auszeichnet (so wie Crêpes sich durch Dünne von den anderen unterscheiden).

Meine ersten fluffigen Pancakes habe ich vor vielleicht 8 Jahren durch die Kochschule von Jamie Oliver kennengelernt. Das muss sich dann ungefähr so in der Küche angehört haben: „Wie, da kommt Backpulver in den Teig? Sind die amerikanischen Pancakes deswegen zu fluffig? (Teig ist dann irgendwann in der Pfanne) Geeeeeiiiiil! Die kommen ja richtig hoch! (Zeigt die Pfanne stolz dem Monsieur) Schau mal, wie fluffig die sind!“

Mittlerweile ist oft nur noch der letzte Teil von mir zu hören. Aber vor einer Weile (fast 2 Jahre?) war eine Freundin meiner Mitbewohnerin da und hat fluffige Pancakes ohne Backpulver gemacht. Ich war geflasht! Ohne Backpulver! „Wie, da kommt kein Backpulver in den Teig und die werden trotzdem fluffig?“ Die Eier sind das Geheimnis! Ähnlich wie beim Biskuitteig hatte die Freundin einfach nur das Eiweiß steif geschlagen und unter die Eigelb-Mehl-Milch-Masse gehoben. Natürlich hatte sie damals kein Rezept dagelassen. Aber da ich ja nun auch ein bisschen mehr Erfahrung mit Biskuitteigen habe, dachte ich mir, dass ich jetzt auch mal versuche fluffige Pancakes ohne Backpulver zu machen (Fun Fact: das Backpulver war ohnehin alle).

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Pancakes mit Sirup, Blaubeeren und Himbeere

So ganz genau bin ich mir nicht mehr sicher, wie ich den Teig zusammengemischt habe, aber ich glaube es waren ungefähr diese Mengen:

Fluffige Pancakes (ergibt ca. 6 Stück)

2 Eier
3 EL Joghurt
4 EL Mehl
1 EL Zucker
Butter zum Braten

  1. Eier trennen
  2. Das Eiweiß steif schlagen und das Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen.
  3. Mehl auf die Eigelbmasse sieben, Joghurt dazu geben und alles untermengen.
  4. Den Eischnee vorsichtig unter die Masse heben.
  5. Butter in der Pfanne erhitzen und Pancakes auf beiden Seiten goldbraun braten.

 

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Bi Tan Piao Xue von die Kunst des Tees

Jetzt im Sommer trinke ich vermehrt gerne Grüntee. Oft sind das japanische Grüntees, da die meiner Meinung immer noch ein bisschen frischer als chinesische Grüntees schmecken. Aber da ich noch eine Teeprobe eines Grüntees von die Kunst des Tees in meiner Teekiste fand (und ich auch mal eine Abwechslung von all den Matcha- und Senchaexperimenten brauchte), dachte ich mir, dass es doch auch ruhig mal ein chinesischer Grüntee sein kann. Voller Vorfreude öffnete ich das kleine goldene Tütchen, denn Bi Tan Piao Xue kannte ich als Tee bisher nicht. Hätte ich mich mal vorher etwas schlau gemacht. Dann hätte ich gewusst, dass es sich um einen Jasmintee handelt. Hm.

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Trockenes Blatt

Ich bin ganz ehrlich: Jasmintee gehört für mich in die Kategorie „Tees, die ich nicht trinke„. Aus einem ganz einfachen Grund: es handelt sich um aromatisierten Tee. Allerdings sind an Jasmintee auch Erinnerungen geknüpft. Denn schon allein beim Duft von Jasmintee muss ich an mein erstes Mal in Beijing denken. Irgendwie gab es da überall Jasmintee. Und ich kaufte auch für meine Mama als Souvenir Jasmintee. Wahrscheinlich kauft jeder, der das erste Mal in China ist Jasmintee, weil der vor Ort einfach so viel besser schmeckt als jeder Tee, den man zuvor in Deutschland getrunken hatte. Ja, das hat vor 9 Jahren wahrscheinlich gepasst. Aber mittlerweile bin ich dem Jasmintee entwachsen und kein großer Fan mehr. Erstens schmeckt man oft den eigentlichen Tee kaum, da alles nach Jasminblüte schmeckt und zweitens sorgt genau dieser Jasminblütengeschmack für einen seifigen Geschmack.

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Verwendetes Teegeschirr

Aber hey, jetzt ist die Packung aufgerissen und außerdem hatte ich bisher auch nur positive Erfahrungen mit den Tees von die Kunst des Tees. Also gab ich dem Bi Tan Piao Xue eine Chance. Aber in welche Kanne sollte er? Tonkannen und unglasierte Keramikkannen fielen sofort raus, da ich darin nur unaromatisierte Tees aufbrühe. Also blieben im Grunde nur noch Porzellan und Glas übrig. Es wurde dann die Reiskörnerporzellankanne, da die mich vom Stil her auch an meine Beijingjasminteetage erinnert.

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Aufgüsse 1 bis 3

Joah. So schön der Tee auch vom Blatt her, trocken wie auch aufgegossen, ist, ich bin einfach kein Jasminteefan. Ich hab meine Tässchen zwar brav ausgetrunken, aber so richtig zufrieden war ich nicht. Und auch mein Monsieur meinte schon nach dem zweiten Schluck, dass es ihm zu seifig sei.

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Aufgegossenes Blatt

Auf einen Blick:

Bi Tan Piao Xue:
Herkunftsort: Fujian, China
Erntezeitpunkt: ?
Kultivar: ?
Typ: aromatisierter Grüntee
Bio-Zertifikat: nein
Preis (€/1oog): 13,50 €

Matcha vs. gemahlener Sencha Teil 4: Japanischer Soufflé Cheesecake

Es war einmal ein ganz normales Wochenende, an dem ich wie so oft mal wieder einen Kuchen backen wollte. Ich wusste auch genau welchen: einen japanischen Soufflécheesecake. Superfluffiger Cheesecake, der regelrecht auf der Zunge schmilzt. Ein Rezept dafür fand ich auch schnell auf einem meiner liebsten Youtubekanäle für japanische Rezepte: Cooking with Dog. Es war also alles da: Rezept, Zutaten und ganz viel Vorfreude auf den Kuchen. Und dann kam mein Kind. Also musste meine Mitbewohnerin nach dem Youtubevideo den Kuchen an meiner Stelle zubereiten, denn es war ja schon alles geplant. Und das meisterte sie mit Bravur! Ende gute, alles gut: ich bekam lecker fluffigen Cheesecake ins Krankenhaus geliefert und konnte somit meinen heiß ersehnten Kuchen trotzdem genießen.

Da diese Anekdote mittlerweile einige Monate her ist und ich nichts dokumentieren konnte, wurde der Kuchen repliziert. Passend zum Matcha-gemahlener-Sencha-Vergleich gleich mit den beiden Teepulversorten.

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Zutaten

Japanischer Soufflécheesecake mit Grünteepulver (für eine 18cm Springform):

130g Frischkäse (ich habe einfach die im Rezept angegebenen 30g Sour Cream mit Frischkäse ersetzt)
20g Butter
2 Eier
40g Zucker
100ml Milch
20g Mehl
5g Grünteepulver

  1. Eine Springform am Boden mit Backpapier auslegen und von außen mit Alufolie verkleiden
  2. Frischkäse und Butter auf Raumtemperatur kommen lassen und cremig rühren.
  3. Die Eier trennen und die Eigelbe einzeln unter die Frischkäse-Butter-Masse rühren.
  4. Die Milch schwappweise darunter rühren.
  5. Das Mehl mit dem Grünteepulver vermischen, auf die Masse sieben und unterrühren.
  6. Die Eiweiße steif schlagen und nach und nach den Zucker einrieseln lassen.
  7. Dann ein Dritttel des Baisers einfach unter die Frischkäsemasse rühren, den Rest vorsichtig unterheben.
  8. Die vorbereitete Springform in ein tiefes Blech setzen und das Blech mit heißem Wasser auffüllen.
  9. Zuerst 10 Minute bei 160°C, dann weitere 40-50 Minuten bei 150°C backen.
  10. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und danach für mindestens 3 Stunden im Kühlschrank kühlen.

Für eine 28er Springform habe ich die angegebenen Mengen einfach verdreifacht und für die im Originalrezept angegebene Sour Cream die entsprechende Menge Schmand genommen.

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Pulververgleich: links Sencha, rechts Matcha
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Vor dem Backen: links Sencha, rechts Matcha
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Frisch aus dem Ofen: links Sencha, rechts Matcha

Schon während des Backens fiel mir auf, dass beide Kuchen mit dem Teepulver nicht so stark hochkommen wie der Kuchen meiner Mitbewohnerin ohne. Um diese Theorie zu bestätigen gab es später zusammen mit meiner Schwester noch einen weiteren Backversuch nach Originalrezept ohne Teepulverzusatz. Tatsächlich büßt dieser Soufflécheesecake durch die Zugabe von Tee an Fluffigkeit ein! Es ist mir schon ab und zu mal aufgefallen, dass Matcha die Triebkraft des Teiges etwas zu hemmen scheint, aber so richtig systematisch habe ich das noch nicht weiter untersucht. Außerdem handelte es sich bei den meisten meiner undokumentierten Matchabackversuche um Kuchen mit Hefe oder Backpulver, sodass ich nur bedingt eine gleiche Wirkung beim Trieb durch Ei erwartet hätte. Es gilt also auf jeden Fall: weiter experimentieren und herausfinden, wie ich dieser Triebhemmung eventuell entgegen wirken kann.

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Fertige Kuchen: links Sencha, rechts Matcha

Jetzt aber noch einmal zum bestehenden Vergleich zwischen Matcha und gemahlenem Sencha. Es war echt schwer für mich die Kuchen nach dem Backen noch unterscheiden zu können. Aber da ich beim Herausnehmen der Kuchen aus der Form etwas sehr unvorsichtig war, wusste ich, dass der Kuchen mit dem Abdruch meiner gesamten Handfläche der Matchakuchen war. Um den Abdruck aber für meine Bilder etwas zu kaschieren, bestäubte ich beide Kuchen noch mit etwas Puderzucker und dem jeweiligen Teepulver. Beim Essen nahmen sich beide Kuchen allerdings wirklich nicht viel. Ich bin sogar der Meinung, dass der einzige Geschmacksunterschied durch den darübergestäubten Tee kam. Doch so schön beide Kuchen in ihrer Farbe waren, so unspektakulär war ihr Geschmack. Ja, beide schmeckten schon nach Grüntee, aber so richtig beeindruckt hat mich das nicht. Irgendetwas fehlte, um dem Grüntee so richtig zum Scheinen zu verhelfen. Irgendwo (ich kann mich wirklich nicht mehr erinnern) hatte ich mal gelesen, dass es helfen könnte weiße Schokolade mit einzuarbeiten, weil die Süße der Schokolade gut der leichten Bitternote des Grüntees entgegenwirken könne. Und tatsächlich hatte ich in früheren undokumentierten Matchabackversuchen oft auch weiße Schokolade im Spiel. Meist aber nur, weil das Rezept es so vorsah.

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Cheesecake nach Originalrezept
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Aufgeschnittener Cheesecake nach Originalrezept

Da die Grünteevarianten dieses superfluffigen Kuchens, nach dessen Geschmack ich mich so lange geseht hatte, nicht befriedigen konnten, musste später einfach noch eine ursprüngliche Variante her. Zwar größer als im Originalrezept, dafür aber geschmacklich genau so, wie ich es wollte. Sehr lecker. Sehr fluffig. Sehr cheesecakig.

Schlussendlich bekommt also weder der Sencha noch der Matcha in dieser Runde einen Punkt. Der Punktestand ist demnach derselbe wie zum Ende der dritten Runde:

Matcha 4 : 3 Sencha