Tofu ganz von vorn und ohne zusätzlichen Starter (自然豆腐)

Es ist wirklich schon eine gefühlte Ewigkeit her, dass ich mein eigenes Tofu aus meiner eigenen sauren Sojamilch gemacht habe. Und der wahrscheinlich einzige Grund, warum ich so lange mit mir gehadert habe das hier zu dokumentieren, ist, dass mir partout keine vernünftige Weiterverwendung meines Tofus einfallen wollte. Aber gleichzeitig bin ich so dermaßen begeistert, dass ich es tatsächlich geschafft habe komplett ohne Tofustarter und großartige Ausstattung ziemlich leckeres Tofu zu machen. Also gibt es mein Erfolgserlebnis in Bilder jetzt doch.

Am Anfang des Tofus war die Sojamilch. Da ich die Herstellung meiner Sojamilch schon einmal dokumentiert habe, lass ich die Details dafür hier einfach mal weg. Ursprünglich habe ich die Sojamilch für Freunde meiner Mitbewohnerin gemacht, die keine Laktose vertragen. Da es sich um eine kleine Familie handelte, bereitete ich gleich drei Flaschen (à 700 ml) Sojamilch vor. Nun tranken die aber gar nicht so viel von der Sojamilch, sodass nach ihrer Abreise noch zwei Flaschen übrig waren. Jetzt war die Sojamilch schon gut 3 Tage alt und aus früheren Experimenten wusste ich, dass meine Sojamilch ziemlich schnell sauer wird. Bevor ich mich mit „The Art of Fermentation“ beschäftigt hatte, goss ich meine saure Sojamilch oft einfach nur weg, weil sie ja ungenießbar geworden war. Aber diesmal war ich regelrecht froh als ich die eingedickte Sojamilch in der Flasche entdeckte. Denn da es sich ja um komplett unbehandelte Sojamilch handelte, fanden einfach ähnliche Prozesse statt wie sie bei unbehandelter Milch stattfinden würden. Meine Eltern erzählten mir oft von Schlickermilch, die sauer gewordene aber noch durchaus genießbare Milch beschreibt, die es so heute gar nicht mehr geben würde weil durch Pasteuration und Homogenisierung der Milch die benötigten Milchsäurebakterien oft abgetötet werden. Nun habe ich selbst nie Schlickermilch kennengelernt, aber ich bin mir ziemlich sicher, dass aus meiner Sojamilch ganz einfach Sojaschlickermilch geworden ist.

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Saure Sojamilch

Doch wie komme ich von Schlickermilch zu der Idee, dass ich daraus Tofu machen könnte? Tatsächlich handelte es sich bei meinem Tofu eher um ein Gedankenexperiment. Ich wollte einfach wissen, ob das, was ich mir vorstellte funktionieren würde. Dazu ist es aber wichtig noch ein bisschen meine Hintergedanken zu kennen. Als erstes ist dafür wichtig zu wissen, was Tofu eigentlich ist. Dass Tofu aus Sojabohnen besteht war mir schon ziemlich früh klar. Aber seit ich das erste Mal Tofu in China aß fragte ich mich woraus genau Tofu denn nun sei. Durch meine damals fehlende Chinesischkenntnisse war ich außerdem oft auf englische Übersetzungen von chinesischen Gerichten angewiesen, sodass ich auch ziemlich schnell verstand, dass Tofu als „bean curd“ bezeichnet wird. Zu dem Zeitpunkt behandelte ich curd einfach als Vokabel und hinterfragte nicht weiter, was das nun eigentlich war. Aber ein paar Jahre später bekam ich bei einer mongolischen Freundin getrockneten Quark als Snack angeboten. Etwas gewöhnungsbedürftig, aber als gebürtige Niederlausitzerin ist Quark natürlich immer toll! Und auf der Verpackung stand neben der für mich unlesbaren kyrillischen Beschreibung auch „dried curd“. Curd ist also Quark? Tofu ist also Sojabohnenquark?

Diese Hypothese „Tofu ist im Grunde einfach nur Sojabohnenquark“ zusammen mit der Aussage meiner Mama „aus Schlickermilch kann man Quark machen“ und der Bestätigung aus „The Art of Fermentation“: „You can ferment soymilk using the same procedure as dairy milk“ sorgte also für meine Experimentierfreude.

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Tofu abtropfen lassen

Schon während meines Taiwanaufenthalts hatte ich mir ein Buch zum Thema Sojamilch & Tofu gekauft. Aber für die Tofurezepte wurde immer Tofustarter (豆腐通) benötigt. Ich recherchierte zwar, was das sein sollte, konnte mich aber nie so richtig damit anfreunden Calziumsulfat, Magnesiumchlorid oder Calziumchlorid zu kaufen und in meine Sojamilch zu kippen.

Später erklärte mir ein indischer Freund, wie er Paneer (indischer, relativ fester Frischkäse) aus Milch macht. Und als ich hörte, dass er lediglich Essig zur Milch gibt, um sie zum Flocken zu bewegen und dann einfach presst, dachte ich mir, dass das doch auch mit Sojamilch möglich sein sollte. Meinen allerersten undokumetierten Tofuversuch startete ich also mit Sojamilch und Essig. Das Ergebnis war aber eher unbefriedigend, da das Tofu wirklich viel zu hart wurde.

Da das Sauerwerden der Sojamilch ja genau das bewirkt, was der Essig im Schnellverfahren tat, kombinierte ich also weiter, dass sauer gewordene Sojamilch lediglich noch gepresst werden müsste.

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Tofupressen in der Onigiriform

Für meinen kläglichen Essigtofuversuch baute ich mir aus einer Plastikschale eine Art Tofupresse. Aber diesmal kam mir eine grandiose Idee: Ich legte einfach eine Seite meiner Onigiriform mit einem Stofftaschentuch aus und presste so einen wunderschönen Tofublock zusammen, ohne, dass feste Bestandteile die Form verließen.

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Tofumolke und fertiges Tofu

Als ich meinen kleinen Onigiritofu betrachtete, war ich schon ziemlich von Stolz erfüllt. Ich habe mein eigenes Tofu nur aus Sojabohnen, Wasser und Sesam gemacht. Ohne irgendwelche Zusätze!

Was allerdings gegen eine regelmäßige Tofuproduktion spricht ist das Mengenverhältnis von Sojamilch zu Tofu. Für meinen kleinen Block Tofu verwendete ich fast 1,5 l sauer gewordene Sojamilch. Zeit ist auch noch ein Faktor. Denn von trockenen Bohnen zu fertigem Tofu können schon gut 5-6 Tage vergehen: Bohnen über Nacht einweichen (ca. 12 h), Sojamilch machen (ca. 2 h), Sojamilch sauer werden lassen (ca. 3-4 Tage), sauer gewordene Milch abtropfen lassen (ca. 1 Tag) und Tofu pressen (ca. 1 h). Aber fürs Ego hat sich das auf jeden Fall gelohnt.

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