Savanna Gold von P & T

Ich hatte diesen Beitrag schon einmal angefangen zu schreiben und dann nicht gespeichert. Ärgerlich. Denn seitdem sind schon wieder fast 2 Wochen vergangen. Dabei ist dieser Tee doch schon eine sehr außergewöhnliche Wahl für meinen Geschmack.

Von Paper & Tea hatte ich schon letztes Jahr den Pu Er Bai Ya gerade im Sommer gesuchtet, aber seitdem habe ich schon lange keinen Tee mehr von denen getrunken. Einer der Gründe ist die mir fehlende Transparenz der Tees. Zwar machen die Tees, die ich bisher (auch undokumentiert) probiert habe, allesamt einen sehr hochwertigen Eindruck, allerdings sind die eigenen Namen und Geschmacksbeschreibungen à la „ein sinnlicher Ruf der Wildnis, in dem Eiche auf Anis, Kakao auf Walnuss und Birne auf Zitrus trifft“ meines Erachtens überflüssig. Viel lieber würde ich wissen wollen von wo genau und von wann genau welcher Kultivar verwendet wurde. Was ich widerum sehr gut finde, sind die Angaben zu Ziehzeiten für mehrere Aufgüsse und die Teemenge für kleinere Aufgüsse von 250 ml. Auch die Teekeramik ist nicht von schlechten Eltern, allerdings gilt das für den Preis ebenso.

Völlig angebracht finde ich dagegen 18 € für eine 200ml Glaskanne. Denn so banal es klingt, es ist unglaublich schwer im deutschen Handel eine einfache Glaskanne in dieser Größenordnung zu finden. Das musste ich vor kurzem feststellen, als meine vor etwa einem Jahr gekaufte Glaskanne plötzlich ihren Deckel für immer verlor. Am Anfang liebäugelte ich mit einer Jenaer Glaskanne, aber so groß wie meine Sympathie für das heimische Glasunternehmen so groß sind auch die Teekannen. Die kleinste Kanne hat ein Fassungsvermögen von 400ml. Für einen Tee, den ich drei Mal aufgießen möchte, ist mir das einfach zu viel auf einmal. Klar, könnte ich die Kanne nur zur Hälfte füllen, aber kleine Kännchen haben auch einen gewissen Niedlichkeitsfaktor und irgendwie kommt der gut gefüllt noch besser zur Geltung. Also beschloss ich meine deckellose Kanne ganz einfach mit sich selbst zu ersetzen und kaufte die gleiche Kanne noch einmal.

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Trockenes Blatt

Aber nur eine Glaskanne zu kaufen wollte mir nicht reichen. Also durchstöberte ich das Teeangebot. Hm. So richtig wollte mir da auch nichts zusagen. Accessoires? Hm. Brauch ich auch nicht so dringend. Und dann landete ich bei den Geschenksets: Furoshiki Tea Sets. Da ich mir für dieses Jahr vorgenommen habe vermehrt Geschenke in Stoff zu verpacken, da ich das zum einen total schön finde und es zum anderen auch wesentlich umweltfreundlicher ist als Einmalverpackungen, hat mich so ein Furoshiki Geschenkset natürlich gleich angesprochen. Nun musste ich mich nur noch entscheiden, ob weißer Tee oder schwarzer Tee (Kräutertee fiel sofort aus der engeren Auswahl). Aber bis zu den Details des weißen Teepakets kam ich gar nicht mehr, weil das Furoshiki vom schwarzen Tee ein Tuch mit rotem Elefanten beinhaltet. Roter Elefant schlägt lila Engel um Meilen! Ja, genau, ich habe mich für kenyanischen Schwarztee entschieden, weil es ein Elefantentuch dazu gibt.

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Verwendetes Teegeschirr

Ich und kenyanischer Schwarztee, der sich an chinesischem Schwarztee orientiert? Ja, da war ich ziemlich skeptisch. Schließlich versuche ich Leuten zu erklären, dass sie bloß die Finger von chinesischem Sencha und koreanischem Matcha lassen sollen. Aber zu meiner eigenen Verteidigung: der Tee trägt keinen chinesischen Namen, sodass er schon eher eine eigene Existenz zu haben scheint als eine einfache Kopie einer weiter bekannten Teesorte. Ok, ist eine schwache Ausrede, wenn ich zwei Absätze vorher kritisiere, dass die Teenamen so intransparent gewählt sind. Egal, Elefant und Glaskanne kamen eben mit diesem Tee, also trinke ich ihn auch.

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Aufgüsse 1 bis 3

Und siehe da, schon als ich die Packung öffne, bin ich positiv überrascht. Wirklich ein sehr angenehmer Schwarzteegeruch. So richtig schön süß. Auch die Blätter sind ausgesprochen hübsch. Das Gold im Namen ist durchaus passend. Aber die Hauptsache ist ja der Geschmack. Und? Sehr lecker! Der Tee erinnert tatsächlich an chinesischen Schwarztee, wobei ich mich nicht auf eine bestimmte Sorte festlegen kann. Eher so generisch. Auch der Monsieur und meine Mitbewohnerin sind begeistert und können ebenso wie ich kaum glauben, dass ich tatsächlich diesem Tee verfallen bin. Allerdings würde ich diesen Tee eher an einem Sonntagnachmittag meinen Freunden ausschenken als ihn in meinen Teeseminaren vorzustellen, erstens um meine Argumente gegen fake-Sencha und fake-Matcha nicht zu verdünnen und zweitens aufgrund meines Stolzes.

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Aufgegossenes Blatt

Wer sich fragt, warum mein Teegeschirr nicht auf dem Elefantentuch fotografiert wurde: Entgegen meiner Annahme wirkte der Elefant als Hintergrund für dieses Teegeschirr leider nicht so gut. Aber sobald ich es geschafft habe den Dickhäuter gut in Szene zu setzen, gibt es ihn auch zu sehen.

Auf einen Blick:

Savanna Gold
Herkunftsort: Mount Kenya, Kenya
Erntezeitpunkt: ?
Kultivar: ?
Typ: Schwarztee
Bio-Zertifikat: nein
Preis (€/1oog): 40,00 €

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Tofu ganz von vorn und ohne zusätzlichen Starter (自然豆腐)

Es ist wirklich schon eine gefühlte Ewigkeit her, dass ich mein eigenes Tofu aus meiner eigenen sauren Sojamilch gemacht habe. Und der wahrscheinlich einzige Grund, warum ich so lange mit mir gehadert habe das hier zu dokumentieren, ist, dass mir partout keine vernünftige Weiterverwendung meines Tofus einfallen wollte. Aber gleichzeitig bin ich so dermaßen begeistert, dass ich es tatsächlich geschafft habe komplett ohne Tofustarter und großartige Ausstattung ziemlich leckeres Tofu zu machen. Also gibt es mein Erfolgserlebnis in Bilder jetzt doch.

Am Anfang des Tofus war die Sojamilch. Da ich die Herstellung meiner Sojamilch schon einmal dokumentiert habe, lass ich die Details dafür hier einfach mal weg. Ursprünglich habe ich die Sojamilch für Freunde meiner Mitbewohnerin gemacht, die keine Laktose vertragen. Da es sich um eine kleine Familie handelte, bereitete ich gleich drei Flaschen (à 700 ml) Sojamilch vor. Nun tranken die aber gar nicht so viel von der Sojamilch, sodass nach ihrer Abreise noch zwei Flaschen übrig waren. Jetzt war die Sojamilch schon gut 3 Tage alt und aus früheren Experimenten wusste ich, dass meine Sojamilch ziemlich schnell sauer wird. Bevor ich mich mit „The Art of Fermentation“ beschäftigt hatte, goss ich meine saure Sojamilch oft einfach nur weg, weil sie ja ungenießbar geworden war. Aber diesmal war ich regelrecht froh als ich die eingedickte Sojamilch in der Flasche entdeckte. Denn da es sich ja um komplett unbehandelte Sojamilch handelte, fanden einfach ähnliche Prozesse statt wie sie bei unbehandelter Milch stattfinden würden. Meine Eltern erzählten mir oft von Schlickermilch, die sauer gewordene aber noch durchaus genießbare Milch beschreibt, die es so heute gar nicht mehr geben würde weil durch Pasteuration und Homogenisierung der Milch die benötigten Milchsäurebakterien oft abgetötet werden. Nun habe ich selbst nie Schlickermilch kennengelernt, aber ich bin mir ziemlich sicher, dass aus meiner Sojamilch ganz einfach Sojaschlickermilch geworden ist.

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Saure Sojamilch

Doch wie komme ich von Schlickermilch zu der Idee, dass ich daraus Tofu machen könnte? Tatsächlich handelte es sich bei meinem Tofu eher um ein Gedankenexperiment. Ich wollte einfach wissen, ob das, was ich mir vorstellte funktionieren würde. Dazu ist es aber wichtig noch ein bisschen meine Hintergedanken zu kennen. Als erstes ist dafür wichtig zu wissen, was Tofu eigentlich ist. Dass Tofu aus Sojabohnen besteht war mir schon ziemlich früh klar. Aber seit ich das erste Mal Tofu in China aß fragte ich mich woraus genau Tofu denn nun sei. Durch meine damals fehlende Chinesischkenntnisse war ich außerdem oft auf englische Übersetzungen von chinesischen Gerichten angewiesen, sodass ich auch ziemlich schnell verstand, dass Tofu als „bean curd“ bezeichnet wird. Zu dem Zeitpunkt behandelte ich curd einfach als Vokabel und hinterfragte nicht weiter, was das nun eigentlich war. Aber ein paar Jahre später bekam ich bei einer mongolischen Freundin getrockneten Quark als Snack angeboten. Etwas gewöhnungsbedürftig, aber als gebürtige Niederlausitzerin ist Quark natürlich immer toll! Und auf der Verpackung stand neben der für mich unlesbaren kyrillischen Beschreibung auch „dried curd“. Curd ist also Quark? Tofu ist also Sojabohnenquark?

Diese Hypothese „Tofu ist im Grunde einfach nur Sojabohnenquark“ zusammen mit der Aussage meiner Mama „aus Schlickermilch kann man Quark machen“ und der Bestätigung aus „The Art of Fermentation“: „You can ferment soymilk using the same procedure as dairy milk“ sorgte also für meine Experimentierfreude.

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Tofu abtropfen lassen

Schon während meines Taiwanaufenthalts hatte ich mir ein Buch zum Thema Sojamilch & Tofu gekauft. Aber für die Tofurezepte wurde immer Tofustarter (豆腐通) benötigt. Ich recherchierte zwar, was das sein sollte, konnte mich aber nie so richtig damit anfreunden Calziumsulfat, Magnesiumchlorid oder Calziumchlorid zu kaufen und in meine Sojamilch zu kippen.

Später erklärte mir ein indischer Freund, wie er Paneer (indischer, relativ fester Frischkäse) aus Milch macht. Und als ich hörte, dass er lediglich Essig zur Milch gibt, um sie zum Flocken zu bewegen und dann einfach presst, dachte ich mir, dass das doch auch mit Sojamilch möglich sein sollte. Meinen allerersten undokumetierten Tofuversuch startete ich also mit Sojamilch und Essig. Das Ergebnis war aber eher unbefriedigend, da das Tofu wirklich viel zu hart wurde.

Da das Sauerwerden der Sojamilch ja genau das bewirkt, was der Essig im Schnellverfahren tat, kombinierte ich also weiter, dass sauer gewordene Sojamilch lediglich noch gepresst werden müsste.

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Tofupressen in der Onigiriform

Für meinen kläglichen Essigtofuversuch baute ich mir aus einer Plastikschale eine Art Tofupresse. Aber diesmal kam mir eine grandiose Idee: Ich legte einfach eine Seite meiner Onigiriform mit einem Stofftaschentuch aus und presste so einen wunderschönen Tofublock zusammen, ohne, dass feste Bestandteile die Form verließen.

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Tofumolke und fertiges Tofu

Als ich meinen kleinen Onigiritofu betrachtete, war ich schon ziemlich von Stolz erfüllt. Ich habe mein eigenes Tofu nur aus Sojabohnen, Wasser und Sesam gemacht. Ohne irgendwelche Zusätze!

Was allerdings gegen eine regelmäßige Tofuproduktion spricht ist das Mengenverhältnis von Sojamilch zu Tofu. Für meinen kleinen Block Tofu verwendete ich fast 1,5 l sauer gewordene Sojamilch. Zeit ist auch noch ein Faktor. Denn von trockenen Bohnen zu fertigem Tofu können schon gut 5-6 Tage vergehen: Bohnen über Nacht einweichen (ca. 12 h), Sojamilch machen (ca. 2 h), Sojamilch sauer werden lassen (ca. 3-4 Tage), sauer gewordene Milch abtropfen lassen (ca. 1 Tag) und Tofu pressen (ca. 1 h). Aber fürs Ego hat sich das auf jeden Fall gelohnt.

Mungbohnenkuchen (綠豆糕)

Schon eine ganze Weile wollte ich mal Mungbohnenkuchen machen. Dabei handelt es sich nicht um einen Kuchen per se, sondern eher um eine Süßspeise, die im Chinesischen als 糕 Gao bezeichnet wird und oft einfacherweise mit „Kuchen“ übersetzt wird. Im Grunde ist so ein Gao oft eine ungefüllte Kleinigkeit. Und man kann Gao super aus Mungbohnen machen. Wie mit anderen süßen Bohnengerichten, dauerte es auch beim Mungbohnenkuchen wirklich eine ganze Weile, eh ich mich endlich mal dazu durchringen konnte, zu probieren. Und wie mit anderen süßen Bohnengerichten, war ich auf der Stelle entzückt. Was mich besonders an Mungbohnenkuchen fasziniert hatte war die weiche, doch irgendwie auf der Zunge schmelzende Konsistenz. Bei meiner ersten Mungbohnenpaste, die ich für die Füllung meiner Mooncakes gemacht hatte, fehlte mir genau dieses Schmelzgefühl. Aber als ich irgendwann einmal recherchierte, fand ich dieses Rezpept bei China Sichuan Food.

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Mungbohnen im Ausgangsstadium

Also besorgte ich mir Mungbohnen und legte los. Der Hinweis „it may take really long time to do that“ stellte sich im Verlauf des Projekts als ziemlich wahr heraus. Aber vielleicht hab ich mich auch einfach mal wieder etwas zu höhlenmenschartig verhalten.

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Eingeweichte Mungbohnen

Denn der Part, der dafür sorgte, dass ich irgendwann fluchend deklarierte, dass es Mungbohnenpaste oder Mungbohnenkuchen ab jetzt nur noch zu besonderen Anlässen gibt, war das Schälen der Bohnen nach der Einweichzeit. Da ich mir letzte Woche eine schöne Erkältung zugezogen hatte und deshalb gezwungenermaßen Zuhause war, beschloss ich das Schälen in Angriff zu nehmen. Da mein Gehirn eh nicht zu Höchstleistungen fähig war, kombinierte ich diese eher meditative Tätigkeit mit der Netflixdokumentation Cooked von Michael Pollan.

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Mungbohnen schälen (aka Netflix & Chill)

Auf die Frage, wie lange das Schälen denn jetzt dauert, kann ich antworten: die vier Folgen von Cooked kann man locker schaffen. Und wenn es in der zweiten Folge um Wasser geht und wir eine Köchin sehen, die Zwiebel schneiden als „mindless task“ bezeichnet, dabei aber betont, dass sie das entspannend findet, dann ist das noch ziemlich motivierend, wenn man selbst mit gefühlten 10 geschälten Bohnen dasitzt. Irgendwann, wahrscheinlich so in der Mitte der vierten Folge, hatte ich die Idee, die Bohnen mit Schale unter Wasser aneinanderzureiben. Das schien etwas schneller zu gehen als jede Bohne einzeln zu schnippen, aber dann hatte ich in einer Schüssel geschälte und ungeschälte Bohnen durcheinander und das Aschenputteldilemma à la „die guten ins Töpfchen, die schlechten ins Tröpfchen“ fing an. Deshalb gab ich bei den letzten ungeschälten Bohnen einfach auf und ließ die Schale dran. Damit meine Paste wenigstens ein bisschen grün wird.

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Geschälte Mungbohnen

Der Rest der Bohnenpaste geht dann relativ schnell (alles ist schnell im Vergleich zum Schälen!).

Mungbohnenkuchen:

200 g Mungbohnen
2 EL Öl (in meinem Fall Rapsöl)
200 g Kokosmilch (kann auch ruhig weniger sein, wie ich später feststellte)
60 g Zucker
1 Prise Salz

  1. Bohnen ca. 24 Stunden in Wasser einweichen.
  2. Bohnen schälen.
  3. Bohnen ca. 30 Minuten weich kochen.
  4. Übriges Wasser abgießen und die Bohnen pürieren.
  5. Pürierte Bohnen zusammen mit allen anderen Zutaten in einen Topf geben und unter Rühren zu einer dicken Paste einköcheln lassen.
  6. Die Masse abkühlen lassen.
  7. Kugeln formen und in die gewünschte Form pressen.
  8. Die Masse kann auch als Füllung für süße Snacks verwendet werden.
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Gekochte Mungbohnen
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Eingekochte Mungbohnenpaste

Da ich das Einkochen von roter Bohnenpaste gewohnt war, dauerte mir auch das EInkochen der mit Kokosmilch verflüssigten Mungbohnenpaste etwas sehr lang. Irgendwie wollte und wollte die Creme nicht so richtig fest werden. Und im Nachhinein bin ich der Meinung, dass das einfach zu viel Kokosmilch war.

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Fertige Mungbohnenkuchen

Aber vom Schmelzgefühl kommen diese Gao mit geschälten Mungbohnen schon eher an das, was ich in Taiwan und China kennengelernt habe, heran. Einziger Kritikpunkt: sie sind mir etwas zu kokoslastig. Nur wollte ich jetzt nicht gleich einen zweiten Versuch starten. Irgendwann vielleicht mal. Mal sehen.