Rote-Bohnen-Mantou und gebratene Huajuan mit Übernachtgare (紅豆饅頭,煎花卷)

Da ich im Januar einen dreiwöchigen Teekurs und eine Einzelveranstaltung an der VHS Bremen gegeben habe, konnte ich so einige Rezepte aus meinem taiwanesischen Mehlspeisenkochbuch testen. Denn da Tee auf leeren Magen selten eine gute Idee ist, habe ich mir angewöhnt immer etwas Kleines zum Vorhersnacken mitzubringen. Passend zu den Tees sind diese Snacks auch ziemlich oft ostasiatisch inspiriert.

Den Anfang meiner Teesnacks dieser Teekurse machten die Rote-Bohnen-Baozi, die wirklich sehr gut bei meinen Kursteilnehmern ankamen. Ich glaube, dass das zum Teil auch daran liegt, dass trotz der roten Bohnen diese Hefeklöße ziemlich harmlos und nicht übermäßig exotisch daherkommen, sodass ein Herantasten an das Unbekannte sehr einfach ist. Und so überlegte ich mir für meine Einzelveranstaltung auch wieder Hefeteig mit etwas asiatischem Flair zu verbreiten.

In dem Mehlspeisenkochbuch gibt es zwar eine ganze Menge unterschiedlich wirkender Teiglinge, aber im ersten Teil basieren sehr viele auf einem gemeinsamen Hefeteig. Diesen Teig kann man dann süß oder herzhaft füllen oder einfach so aufrollen oder schneiden und zusammenkringeln und anschließend dämpfen oder braten oder backen. Je nach Kombination der unterschiedlichen Möglichkeiten ergeben sich dann unterschiedliche Teigwaren. Häufig wird die Form des fertigen Produkts mit der Zubereitungsart kombiniert, um den Namen der jeweiligen Teigware zu bekommen:

  • Mantou (饅頭) sind ungefüllte gedämpfte Hefeteiglinge mit ebener Oberfläche.
  • Baozi (包子) sind gefüllte Hefeteiglinge, die normalerweise gedämpft werden. Wird ein gefüllter Teigling gebraten, ist es ein Jianbao (煎包).
  • Huajuan (花卷) sind Mantou, die eine rillenartige Oberfläche haben. Werden die gerillten Hefeteiglinge nicht gedämpft, sondern gebraten, sind es Jianjuan (煎卷)
  • Bing (餅) beschreibt hauptsächlich eine Fladenform, die gebraten oder gebacken, gefüllt oder ungefüllt sein kann. Ein Bing muss auch nicht unbedingt aus Hefeteig bestehen. Pfannkuchen (Plinse, Pancakes …) sind auch eine Art Bing. Kekse auch.

In diesem Beitrag werde ich aus ein und demselben Hefeteig einmal salzige Jianjuan und zum anderen süße Rote-Bohnen-Mantou machen.

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Einzelne Streifen der Jianjuan

Der Grundteig ist sehr ähnlich zu dem von den Baozi. Aber diesmal habe ich nicht zweieinhalb bis drei Stunden warten wollen, bis sich der Teig verdoppelt, sodass ich bei gleicher Hefemenge einfach eine kalte Übernachtgare wählte.

Hefeteig:

400 g Weizenmehl Type 550
4 g Frischhefe
260 g Milch

  1. Milch, Hefe und Mehl vermengen und zu einem glatten Teig kneten.
  2. Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (ca. 10 Stunden bei ca. 6°C). Der Teig sollte sich auf jeden Fall verdoppelt haben.
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Jianjuan vor dem Braten

Jianjuan:

2 EL Sesam (schwarz oder weiß)
1 TL Salz2 EL Olivenöl

  1. Den Hefeteig auf etwa 0,5 cm Dicke ausrollen.
  2. Den ausgerollten Teig in 0,5 cm breite Streifen schneiden.
  3. Die Streifen mit Öl bestreichen und Salz und Sesam darauf streuen.
  4. Etwa 5 Streifen gemeinsam aufnehmen und um den Finger zusammenrollen und auf etwa 1-2 cm Dicke zusammendrücken.
  5. 20-30 Minuten ruhen lassen.
  6. Etwas Öl in die Pfanne geben und die Jianjuan von beiden Seiten anbraten.
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Fertige Jianjuan

Rote-Bohnen-Mantou:

ca. 100 g rote Bohnenpaste (ich hab meine ohne Abzuwiegen einfach auf den Teig geschmiert)

  • Hefeteig auf etwa 0,5 cm Dicke ausrollen.
  • Rote Bohnenpaste auf dem Teig verteilen. Zum besseren Zusammenrollen ist es wahrscheinlich klüger den Rand etwas frei zu lassen. Das fiel mir aber erst im Nachhinein ein.
  • Teig aufrollen und die Mantouwurst noch ein bisschen kleiner rollen, sodass ein Durchmesser von 5-10 cm erreicht ist.
  • Etwa 2 cm breite Stückchen von der Mantouwurst abtrennen und 20-30 Minuten ruhen lassen.
  • Im Dämpfkörbchen die Mantou bei viel Dampf 10-15 Minuten dämpfen lassen.
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Rote-Bohnen-Mantou vorm Aufrollen
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Rote-Bohnen-Mantous vorm Dämpfen
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Fertige Rote-Bohnen-Mantou

Der Teig ließ sich für beide Varianten wirklich super verarbeiten und ging auch noch beim Braten, bzw. Dämpfen ordentlich auf. Von der Konsistenz her fand ich die Jianjuan allerdings noch einen Ticken schöner als die Mantou, weil bei den Jianjuan der Teig wirklich so richtig Platz zum entfalten hatte. Durch die rote Bohnenpaste schien der Trieb des Hefeteiges etwas gehemmt zu werden. Aber dadurch, dass nur die Bohnenpaste gesüßt ist, ergibt sich durch den ziemlich neutralen Hefeteig wiederum eine sehr passende Süße. Die Mantou können, noch klassischer, natürlich auch komplett ohne rote Bohnenpaste gemacht werden. Bei dennoch gleichem Aufrollen kann man dann bei den Mantou Schicht für Schicht den Teig essen. Das habe ich in China und Taiwan so gerne mit meinen Mantou gemacht.

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