Wenshan Baozhong Frühjahr 2015 Shenkeng

Wieder viel zu lange war dieser Beitrag nackig und ohne Text auf dem Blog. Dabei gibt es doch noch einiges zu erklären. Bisher fehlte mir nur einfach die Zeit. Urlaub eben. Aber jetzt ist der Urlaub vorbei, also kann ich fleißig meine Erlebnisse auswerten. So langsam. Nacheinander. Aber fangen wir doch erst einmal mit dem Baozhong an, der eigentlich mit Tofukuchen beginnt. Denn nach traditionellem Teerösten ging es nach Shenkeng. Vor einiger Zeit hatte ich schon einmal Schwarztee aus Shenkeng vorgestellt, diesmal ging es aber wegen des Baozhongs dahin. Denn mein Teelehrer kennt einen Teeverkäufer dort, der Wettbewerbstees der diesjährigen Frühjahrsernte verkauft. Da wir aber ein bisschen zu früh vor Ort waren, gab es erstmal eine Kleinigkeit zu naschen.

Kuchen aus Tofu
Kuchen aus Tofu

Shenkeng ist in der näheren Umgebung von Taipei sehr für sein Tofu berühmt. Das heißt, es gibt dort allerlei Spezialitäten aus Tofu und Sojamilch. Schon vor drei Jahren waren der Monsieur und ich mal in der Nähe von Shenkeng wandern und landeten eher durch Zufall in einem Restaurant, wo es fast ausschließlich Tofugerichte gab, das Tofu aber hausgemacht war. Es war großartig! In Deutschland spielt Tofu oft die Fleischersatzrolle, aber eigentlich ist es ein ziemlich vielseitiges und auch sehr selbstständiges Lebensmittel. Ich bin auch jedes Mal fasziniert, wie viele unterschiedliche Sorten Tofu es in Taiwan gibt!

Tofucheesecakevarianten
Tofucheesecakevarianten

Mein Teelehrer führte uns zu einem Süßspeisenladen, der sich auf Tofukuchen spezialisiert hatte. Da es Montag war und montags etwa 90% der Läden in Shenkeng zu haben, da sie sich noch vom touristischen Wochenende erholen, waren wir die einzigen Gäste in dem Laden. Aus der zwar großen, aber doch auch schön übersichtlichen Vitrine vorm Eingang suchten wir uns jeder ein Stück Kuchen aus, dass dann wiederum viergeteilt wurde, sodass jeder jeden Kuchen mal probieren konnte. Der Tofucheesecake, sowohl aus normalen als auch aus schwarzen Sojabohnen, war ein Traum!

Mochi gefüllt mit Eis, Biskuit und Sahne
Mochi gefüllt mit Eis, Biskuit und Sahne

Mochi gab es auch, wobei ich die Sahnefüllung ein bisschen zu viel des guten fand. Ich war einfach so vom Cheesecake geflasht, das konnte so schnell nichts überbieten. Aber trotzdem war das Mochi auch lecker.

Preise und Wettbewerbstees
Preise und Wettbewerbstees

Und dann ging es zum Teeverkosten. Mein Teelehrer erklärte mir noch, dass diese Teewettbewerbe, an denen die lokalen Teebauern teilnehmen, von der Regierung ausgeschrieben sind und ausschließlich Biotees zulassen. Das heißt, wenn man einfach nur auf Nummer sicher gehen möchte, dass es sich um Biotee handelt, kann man einfach irgendeinen Wettbewerbstee kaufen. Ansonsten sind die preisgekrönten Tees natürlich teurer als einfache Teilnahmetees. Aber bei Baozhong sind selbst die Preise der besten Auszeichnung noch durchaus erschwinglich.

Verwendetes Teegeschirr
Verwendetes Teegeschirr

Auch wenn ich jetzt hier einen konkreten Tee vorstelle, so kann ich doch nicht mein typisches Muster mit getrockneten Blättern auf weißem Hintergrund, mehrere Aufgüsse im Vergleich und so weiter fortführen, weil die Verkostung viel interaktiver als meine Heimdokumentationen war. Zuerst brühte der Ladeninhaber auf, dann eine Freundin meines Teelehrers, die besonders bewandert in Baozhong ist, und dann war ich an der Reihe. Immer wenn mein Teelehrer mich zu anderen Leuten mitnimmt, finde ich spannend zu sehen, mit welchem Geschirr sie ihren Tee zubereiten. Die meisten Teebauern oder Teeladenbesitzer haben nur wenige Teesets da und verwenden oft sehr viel einfacheres Geschirr als ich es von meinem Teelehrer gewohnt bin.

Erster Aufguss
Erster Aufguss

Als es um die Blattmenge ging, stellte ich fest, dass ich in Deutschland wahrscheinlich langsam meine Dosierung zurück geschraubt haben muss. Denn teilweise war ich wirklich überrascht, wie viele Teeblätter in das Aufgussgefäß sollten. Aber der Tee schmeckte trotzdem super. Blumig leicht und frisch. Ein hübscher Baozhong eben.

Trockenes Blatt
Trockenes Blatt
Aufgegossenes Blatt
Aufgegossenes Blatt

Auch die Blätter waren sehr schön: lang und gezwirbelt. Aufgrund der hohen Dosierung öffneten sich die Blätter erst ab dem dritten Aufguss so richtig. Je nachdem, wie viel Platz sie aber haben, kann das natürlich auch schneller gehen.

Zubereitung
Zubereitung

Auf einen Blick:

Wenshan Baozhong
Herkunftsort: Shenkeng, Taipei, Taiwan
Erntezeitpunkt: Frühjahr 2015
Kultivar: Qingxin Oolong (青心烏龍)
Typ: ca. 20 % fermentierter Oolong, ungeröstet
Bio-Zertifikat: ja
Preis (€/100g): ca. 7,00 €

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Traditionelles Rösten von Tee mit Holzkohle (專統炭培茶)

Als ich vom Wiedersehen mit meinem Teelehrer berichtet habe, konnte ich nur einen Bruchteil dessen, was wir gemeinsam unternommen haben wiedergeben, da das für einen Beitrag einfach zu viel gewesen wäre. Er hatte wirklich den ganzen Tag ausgeplant. Am Vormittag, nach der ersten Teesession bei ihm zuhause, ging es zum Röstmeister Wang, der schon seit Jahren den Tieguanyin meines Teelehrers nach traditioneller Art und Weise mit Holzkohle röstet. Vor drei Jahren hatte ich schon einmal das Vergnügen, den Meister und seinen Sohn persönlich kennenzulernen und das Ende der Röstung sehen zu dürfen. Genau an jenem Tag aber hatte ich meine Kamera vergessen, was mich wirklich sehr ärgerte. Umso mehr Fotos habe ich dieses mal geschossen. Denn selbst in Taiwan ist es wohl sehr schwer noch traditionelle Röster zu finden, da heutzutage der meiste Tee elektrisch geröstet wird.

Dong Ding Oolong
Dong Ding Oolong

Bevor es aber überhaupt ums Rösten ging, gab es für alle Tee vom jungen Meister Wang: ein selbstgerösteter Dong Ding.

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Vorbereitete Kohlelöcher

Nach etwas Smalltalk ging es dann aber endlich in den Röstraum. Dieser ist an sich ziemlich klein und hat an den Seiten jeweils mehrere Löcher im Boden, in welchen die Kohle vor sich hinglüht, um den Korb mit dem Tee darüber langsam zu rösten. Als wir ankamen, waren einige der Löcher schon mit grober Holzkohle gefüllt.

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Lockern der Kohle

Diese grobe Holzkohle wurde dann mittels eines Spatels von außen nach innen hin gelockert und leicht gehäuft. Beim jungen Meister sah das wirklich sehr locker flockig aus, als ich den Spatel dann aber mal selbst heben durfte, war ich überrascht wie schwer der doch war!

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Röstkörbe, in denen später der Tee geröstet wird

Neben dem Röstraum standen neben einigen anderen Dingen auch die Röstkörbe. Leider konnten wir diese aber diesmal nicht in Aktion sehen, da es zunächst nur um die Vorbereitungen zum Rösten ging.

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Feine Kohle, die noch auf die grobe Kohle gehäuft wird

Auf die gelockerte grobe Kohle gab der Meister dann noch einige feine Kohle.

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Der Beweis, dass es sich um Holzkohle vom Longanbaum (龍眼樹) handelt

Irgendwann fragte ich mal, was das eigentlich für Kohle ist und ob es wichtig ist von welchem Baum sie kommt. Daraufhin händigte der Meister ein Riesenstück Kohle aus und erklärte, dass die Kohle vom Longanbaum ist. Mein Teelehrer war so begeistert von dem Megastück, dass er versuchte mich zu überreden, das mit nach Deutschland zu nehmen. Klar, ich fand das auch schon sehr beeindruckend. Aber Holzkohle im Rucksack nach Deutschland zu importieren hielt ich nicht für die großartigste Idee.

Tieguanyin Schwarztee trockenes Blatt
Tieguanyin Schwarztee trockenes Blatt

Und dann mussten wir wieder ein bisschen warten, sodass es mehr Tee gab. Diesmal einen Tieguanyin Schwarztee. Bis zu diesem Zeitpunkt wäre ich nicht mal auf die Idee gekommen, dass man aus dem Tieguanyinbaum tatsächlich auch Schwarztee machen kann. Aber mein Teelehrer schien davon überhaupt nicht überrascht, weil er im Rahmen einer Weiterbildung zu Tee wohl auch seinen eigenen Tieguanyin Schwarztee gemacht hat. Obwohl ich Tieguanyin liebe und sowieso total auf taiwanesischen Schwarztee stehe, bin ich da irgendwie ein bisschen skeptisch.

Tieguanyin Schwarztee Aufguss
Tieguanyin Schwarztee Aufguss

Aber diese Skepsis ist wirklich nicht begründet. Zwar kommt das charakteristische Tieguanyinaroma beim Schwarztee nicht ganz so stark zu Geltung wie als stärker fermentierter Oolong, aber lecker ist dieser Schwarztee auf jeden Fall.

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Rinde als Anzündhilfe

Und dann kam der ältere Meister Wang, auf den wir die ganze Zeit gewartet zu haben scheinen. Denn kaum war er da, ging es im Entenmarsch wieder zum Röstraum, wo er gemeinsam mit seinem Sohn in stiller Übereinstimmung weiter das Feuer vorbereitete.

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Räucherstäbchen als weitere Anzündhilfe
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Das Feuer wird entfacht

Die beiden wechselten sich ab, dünnes Holz und Räucherstäbchen zu verteilen und dann anzuzünden. Und jeder zündete ein paar der vorbereiteten Löcher an. Das Ganze ging relativ schnell, hatte dennoch aber eine gewisse Ruhe in sich. Künstler bei der Arbeit.

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Luftzufuhr fürs Feuer

Kaum waren die Feuer entfacht, war es kaum noch möglich im Räucherraum zu bleiben, weil es wirklich sehr stark rauchte. Der Meister nahm sich dennoch für jedes Loch die Zeit es mit Luft zu befächeln.

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Links gerösteter Tieguanyin vs. rechts ungerösteter Tieguanyin (毛茶)

Und dann mussten wir wieder etwas warten, da das Feuer erst einmal sich selbst überlassen werden musste. In der Zeit verglichen wir gerösteten und ungerösteten Tieguanyin. Ich durfte also den Tieguanyin, der bald geröstet werden sollte, noch einmal in seiner ursprünglichen Form probieren. Da ich aber nur gerösteten Muzha Tieguanyin gewohnt bin, fehlt mir da natürlich das Raucharoma.

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Unterheben der Glut

Als wir dann wieder in den Räucherraum durften, war das Feuer schon erloschen und die Kohle glühte langsam vor sich hin. Nun verteilte der Meister die Glut so, dass sich alles langsam durchglüht. Der Tee kann allerdings erst nach gut vier Tagen auf die Glut gestellt werden, da er sonst verbrennen würde. Das heißt, die Röstmeister müssen zunächst sichergehen, dass die Glut gleichmäßig verteilt und gleichmäßig heiß ist, um dann in einer 24h-Schicht den Tee gleichmäßig zu rösten. Da versteht man, wie Tee als Kunstobjekt bezeichnet werden kann.

Reunion mit meinem Teelehrer

Es wird endlich wieder etwas teeiger auf meinem Teeblog! Denn nach mehr als drei Jahren habe ich endlich wieder meinen Teelehrer getroffen. Und so wie er so ist, gab es gleich die volle Packung Tee, wobei Fotosessions mit traidtioneller Kleidung natürlich auch dazu gehören.

Gemeinsames Fotoshooting
Gemeinsames Fotoshooting

Sowieso passiert immer ganz viel auf einmal, wenn mein Teelehrer mich unterrichtet. Er macht Tee, zeigt mir nebenbei seine neuen Teekeramikerrungenschaften, schiebt mir zwischendurch getrocknete Longan zu, erzählt mir, dass sein sämtlicher Tieguanyinvorat bis auf den fünf Jahre gelagerten ausverkauft sei und macht mir dann im gleichen Atemzug Platz, damit ich den nächsten Aufguss zubereiten kann. Wenn ich dann Tee mache, kommentiert er meine Haltung, korrigiert, wo es nötig ist, lässt mich an allem riechen, was Tee berührt hat und kann schon beim ersten Tropfen aus der Tülle erkennen, ob ich den Tee lang genug ziehen lassen hab oder nicht. Es ist großartig! Als wäre ich keinen Tag weg gewesen!

Gepflickte Teekanne
Geflickte Teekanne

Was sich schon zum letzten Mal verändert hat ist die Anzahl der Teekannen in seiner Wohnung. Vor drei Jahren hatte er nur relativ wenige Teeutensilien in seiner Wohnung und das meiste in seinem Teehäuschen auf Maokong. Diesmal aber waren die Wandregale voll von den unterschiedlichsten Kannen, Tassen, Ausgießern und anderem Zubehör. Einige besondere Kannen reihte mein Teelehrer vor mir auf: eine geflickte Teekanne, die entlang eines feinen Risses mit Metallklammern zusammengehalten wurden und eine besonders alte Porzellankanne aus der Qingdynastie.

Porzellankanne aus der Qingdynastie
Porzellankanne aus der Qingdynastie

Aber so viel Zeit zum Bewundern der Teekannen hatte ich gar nicht, weil es gleich darauf mit 2010er Tieguanyin los ging.

Tieguanyin vom Winter 2010
Tieguanyin vom Winter 2010

Da ich selbst noch etwas älteren Tieguanyin zu Hause habe, ging ich davon aus, dass der 2010er von meinem Teelehrer sehr ähnlich sein würde. Weit gefehlt. Der gealterte Tieguanyin entsprach überhaupt nicht meiner Geschmacksvorstellung. Und das merkte auch mein Teelehrer. Also erklärte er mir, dass ich einen bestimmten Geschmack im Gedächtnis habe, mich aber erst an den gealterten Tieguanyin gewöhnen müsse. Zu meiner Verteidung: ich fand den Tee keinesfalls schlecht, wirklich nur ungewohnt. Rauchiger als erwartet. Weniger fruchtig als erwartet. Aber genauso stark wie erwartet.

Erster Aufguss
Erster Aufguss

Den ersten Aufguss bereitete mein Teelehrer in einer relativ in einer Yixingkanne zu.

Vergleich des Aufgusses in unterschiedlichen Porzellantassen
Vergleich des Aufgusses in unterschiedlichen Porzellantassen

Auch wenn mein Teelehrer viel erzählt und erklärt und zeigt, so geschieht all das stets vor oder nach dem Teeaufgießen. Während der Tee brüht herrscht Ruhe. Beim Ausschenken auch noch teilweise. Aber sobald allen Gästen serviert wurde, kann weiter gespielt werden. Zum Beispiel mit unterschiedlichen Tassen und deren Wirkung auf die Farbe und den Geschmack des Tees.

Zweiter Aufguss
Zweiter Aufguss

Den zweiten Aufguss bereitete eine weitere Schülerin meines Teelehrers zu. Sie lernt jetzt schon seit drei Jahren mit ihm und nimmt bald an einem Wettbewerb teil, weswegen sie in letzter Zeit fast täglich Tieguanyin zubereiten übt. Ich liebe es auch anderen Meistern und Schülern beim Teezubereiten zuzuschauen, weil jeder irgendwie seinen eigenen Stil hat und es so ganz unterschiedliche schöne Bewegungen gibt. Was ich an dieser Schülerin besonders mag ist ihre Natürlichkeit und auch gewisse Direktheit. Beides finde ich sehr angenehm und passend.

Dritter Aufguss
Dritter Aufguss

Und dann durfte ich den dritten Aufguss zubereiten. Ein bisschen nervös war ich schon. Zwar hab ich mich fleißig weiter mit Tee beschäftigt, aber Tieguanyin habe ich trotzdem nicht so oft zubereitet, wie ich es gern hätte. Es gibt einfach zu viele unterschiedliche Tees! Und vor meinem Teelehrer Tee zuzubereiten ist immer wieder aufregend, wobei ich genau weiß, dass er mich nie rügen würde, sondern stets gut gemeinte Ratschläge geben würde.

Fotoshooting im Teehaus
Fotoshooting im Teehaus

Zum Abschluss ging es am Abend noch auf Maokong, wo ich in traditioneller Kleidung Fotos in seinem Teehaus schießen sollte. Ein bisschen hatte ich gehofft, dass er mich, so wie sonst auch, hierhin dirigiert und mich dahin schickt, um die und die Pose zu machen oder so und so zu tun als ob ich Tee trinke, ausschenke oder rieche. All das geschah nicht, sodass ich mir nur einige Lieblingsorte in seinem Teehaus aussuchte. Ich liebe dieses Teehaus! So viele unterschiedliche Eckchen zum Teemachen! Leider hatten wir nur keine Zeit mehr für Tee auf Maokong. Aber vielleicht beim nächsten Mal.