Organic Sencha from Ôhira Shimizu von thés-du-japons (清水有機煎茶)

Mit meiner Teebestellung bei thés-du-japons hatte ich auch eine kleine Teeprobe von einem Biosencha zugeschickt bekommen. Das ist in diesem Fall superpraktisch, da ich somit einen neuen Tee probieren und vorstellen kann ohne danach eine große angefangene Packung rumstehen zu haben. Denn davon habe ich schon eine ganze Menge. Und gerade frischer japanischer Grüntee sollte nicht allzu lange geöffnet vor sich hinvegetieren, weil der ansonsten sein schönes Aroma verliert. Genau deswegen trinke ich zur Zeit fleißig meine Senchas von Yuuki-cha, den Kabusecha von meiner Teefreundin und den Tamaryokucha von thés-du-japon, was mich dann aber eben ein bisschen davon abhält neue Tees zu kaufen. Da thés-du-japons kaum Biotees verkauft, fand ich das natürlich umso schöner einen Biosencha bekommen zu haben. Denn so schön die Tees von denen auch sind, die Kategoriesierung von Tees nach „ohne Pestizide“, „Bio“ und eben keine Zusatzbezeichnung ist irgendwie beunruhigend.

Na dann wollen wir doch mal zum Tee kommen: So schön lang wie die hübschen Senchanadeln auf der Webseite von thés-du-japon waren die Teeblätter meiner Probe auf keinen Fall. Ganz im Gegenteil: da war ne ganze Menge Kleinkram drin.

Trockenes Blatt
Trockenes Blatt
Aufgüsse 1 bis 3
Aufgüsse 1 bis 3
Aufgegossenes Blatt
Aufgegossenes Blatt

Geschmacklich war das jetzt nicht die Wucht, aber eigentlich ganz ok. Entweder hab ich den Charakter des Tees noch nicht ganz so rauskitzeln können oder ich bin ein bisschen von meinen Shinchas verwöhnt.

Auf einen Blick:

Organic Sencha from Ôhira Shimizu (清水有機煎茶)
Herkunftsort: Ôhira, Shizuoka, Japan
Erntezeitpunkt: Mai 2014
Kultivar: Yabukita
Typ: Futsumushi (standard gedämpft) Sencha
Bio-Zertifikat: ja, JAS
Preis (€/100g): 13,76 €

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Variation von Jiaozi (水餃,鍋貼)

Es wird Zeit für etwas Nichtsüßes zum Tee, oder? Und ein Klassiker unter den chinesischen Snacks, ob nun als Dim Sum oder als komplette Mahlzeit, sind Jiaozi (餃子). Das sind gefüllte Teigtaschen, oft ins Englische als Dumpling übersetzt, die meist in zwei Varianten daher kommen: in Wasser gekocht oder gebraten. Ich persönlich bevorzuge die Wasservariante, ein bisschen auch aufgrund eines Wortwitzes, der entsteht, wenn man in Wasser gekochte Jiaozi (水餃) auf Chinesisch mit den falschen Tönen ausspricht. In seiner mir bekannten Form taucht dieser Wortwitz in einem Dialog zwischen einem Chinesischlernenden und einem taiwanesischen Jiaoziladenbesitzer auf: Anstatt zu sagen „Ich möchte Jiaozi“ sagt der Chinesischlernende „Ich möchte schlafen“, woraufhin der Jiaoziladenbesitzer ein bisschen verdutzt fragt „Bist du so müde?“. Ich mag in Wasser gekochte Jiaozi aber auch wegen des Geschmacks.

Zutaten für Jiaozi: Füllung und Teig
Zutaten für Jiaozi: Füllung und Teig

Was ich an Jiaozi außerdem so mag ist die Einfachheit, die eigentlich auch irgendwie dazu beiträgt, dass Jiaozi für mich ganz klar zu Comfort Food gehören. Und auch wenn ich jetzt nur eine Füllung verwendet habe, bieten Jiaozi allerlei kreative Entfaltungsmöglichkeiten. In Taiwan gab es einige Imbissketten, die sich voll und ganz auf Jiaozi spezialisiert hatten. Da konnte man zwischen grünen (meist vegetarischen), gelben (mit Curry), leicht rosa durchschimmernde (mit Shrimps gefüllte!!), rötllich durchschimmernde (mit Kimchi gefüllt!!!) und „normalen“ Schweinefleischjiaozi wählen. Wie an den Ausrufezeichen zu erkennen, standen Shrimps und Kimchi bei mir immer am höchsten im Kurs.

Wasserjiaozi 水餃 beim Kochen
Wasserjiaozi 水餃 beim Kochen

So einfach Jiaozi in ihrer Kombination von Teig und Füllung sind, so sind sie doch schon relativ aufwendig was die Handarbeit betrifft. Für mich hat das dann aber auch ein bisschen was Meditatives. Wer nicht so geduldig ist, lädt sich am besten ein paar Freunde zum Jiaoziformen und anschließendem gemeinsamen Essen ein.

Das Teigrezept habe ich von einer taiwanesischen Rezepteseite.

Jiaoziteig:

300g Weizenmehl Type 550
150g heißes Wasser60g kaltes Wasser

  1. Mehl in eine Schüssel geben und zuerst das heiße, dann das kalte Wasser hinzugeben und alles zu einer Kugel vermengen.
  2. Mindestens 20 Minuten ruhen lassen.
  3. Zu einem Strang rollen, kleine Portionen abteilen und flach ausrolle, füllen und zu Jiaozi formen.
  4. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, die Jiaozi reinwerfen (oder schubsen), warten bis es wieder schön sprudeln kocht und dann eine Schüssel kaltes Wasser dazu geben. Kochen und kaltes Wasser noch zwei Mal wiederholen.
  5. Dann die Jiaozi unter kaltem Wasser abschrecken.

Meine Füllung habe ich sehr frei nach Schnauze zusammen gemengt: Hackfleisch (in meinem Fall Rind, weil es tatsächlich kein Schweinehack mehr gab!), Frühlingszwiebeln, etwas Ingwer, etwas Sojasauce, etwas Zucker, etwas Salz. Fertig.

Der Dip ist Sojasauce mit etwas Reiswein und dunkler Essig (vorzugsweise chinesischer schwarzer Essig, aber dunkler Balsamico geht zur Not auch), dazu noch ein paar Frühlingszwiebeln.

Fertige Wasserjiaozi
Fertige Wasserjiaozi

Falls noch sehr viel Teig von den Jiaozi übrig bleibt, kann man daraus prima Mehlkringel machen. Ich habe keine Ahnung, wie diese Dinger auf Chinesisch heißen, da ich sie kennengelernt habe, als ich noch kein Chinesisch konnte und sie auch noch nie so in China oder Taiwan gesehen habe. Im Grunde habe ich einfach nur noch Frühlingszwiebeln unter den Teig gemischt. Das Ganze wird dann zu schmalen Strängen ausgerollt, dann zu Schnecken aufgerollt und anschließend in der Pfanne gebraten. Genausogut kann man auch Jiaozi braten. Da ich bei meinem ersten Versuch mit rohen in der Pfanne gebrateten Jiaozi nicht allzu viel Erfolg hatte, beschloss ich schon im Wasser vorgegarte Jiaozi anzubraten. Und das funktionierte ganz wunderbar.

Resteverwertung: Mehlkringel
Resteverwertung: Mehlkringel
Mehlkringel und Pot Stickers (鍋貼)
Mehlkringel und Pot Stickers (鍋貼)

Zu den Mehlkringeln passt ganz wunderbar eine herkömmliche Sweet Chili Sauce, zu den gebratenen Jiaozi passt wieder der Sojasauce-Essig-Dip.

Mehlkringel und Pot Sticker mit Dips
Mehlkringel und Pot Sticker mit Dips

Mjam. Da hat sich der Aufwand mal wieder gelohnt.

Kombucha Runde 7: Pu Er Bai Ya vs. Da Hong Pao

Schon beim letzten Kombuchapost hatte ich berichtet, dass einer meiner Kombuchaansätze ganz fies von Fruchtfliegen heimgesucht wurde. Genau das passierte mir auch in Runde 6, die ich genau deswegen nicht weiter dokumentiert hatte. Echt schade, aber das hält mich nicht davon ab, weiter mit Kombucha zu experimentieren. Diese Runde stellte ich meinen Kombuchaansätzen mal naturbelassenen Rohrohrzucker (im Grunde genau die Ursüße, die ich für meine Bubbles genommen hatte) vor. Denn irgendwo (leider weiß ich nicht mehr wo genau) hatte ich mal gelesen, dass das die Scobys wohl richtig gerne mögen. Farblich war das jetzt nicht so ganz beeindruckend. Beide meine Ansätze, der Pu Er Bai Ya ebenso wie der Da Hong Pao waren nach Zuckerzusatz einfach nur noch schwarz. Damit die eigentlichen Teeausgangsfarben besser zu sehen sind, habe ich das mal kontrastiert:

Tee ohne und mit dunklem Rohrohrzucker (Mitte): links Pu Er Bai Ya, rechts: Da Hong Pao
Tee ohne und mit dunklem Rohrohrzucker (Mitte): links Pu Er Bai Ya, rechts: Da Hong Pao

Dieses Mal achtete ich auch penibelst auf jede Fruchtfliege, die sich meinen Babys nähern wollte. Glücklicherweise waren aber kaum welche auf Angriff eingestellt. Und so entwickelte sich mein Kombucha ganz wunderbar. Der Pu Er Bai Ya produzierte sogar meinen bisher größten neuen Scoby. Fingerdick! Ich kam aus dem Staunen nicht mehr heraus. Liegt das echt am Zucker? Immerhin hat die dunkle Farbe ziemlich nachgelassen.

Fertiger Ansatz
Fertiger Ansatz
Kombucha vor der Ernte
Kombucha vor der Ernte
Mein größter Scoby bisher (mind. 1cm Dicke!)
Mein größter Scoby bisher (mind. 1cm Dicke!)

Geschmacklich nahmen sich beide Kombuchas nicht allzu viel, denn beide waren ganz schön sauer. Vielleicht sollte ich, gerade im Sommer, nicht volle zwei Wochen bis zur Ernte warten. Seltsamerweise macht es mir mittlerweile viel mehr Spaß den Scobys beim Wachsen zuzusehen, als den fertigen Kombucha eigentlich zu trinken. Aber ich hab da schon eine Idee. Was das genau ist, verrate ich hier aber noch nicht. Ich muss erstmal ein bisschen experimentieren.

Fertiger Kombucha: links Pu Er Bai Ya, rechts Da Hong Pao
Fertiger Kombucha: links Pu Er Bai Ya, rechts Da Hong Pao