Johannisbeerbaiserkuchen

Ich bin zwar noch unterwegs in Schottland, aber ich dachte mir, dass ich meinen letzten großen Kuchen vor der Abreise mal vorstelle, damit ich den bloß nicht vergesse. Meine Teeerlebnisse aus Schottland werde ich dann wahrscheinlich erst im August veröffentlichen. Aber ich kann auf jeden Fall schon versprechen, dass ich einiges teeiges probiert habe.

Jetzt aber zum Johannisbeer-Baiser-Kuchen. Auf den ersten Blick scheint das ein gewöhnlicher Baiserkuchen zu sein. Mürbeteig, Früchte, Baiser. Aber nein, es ist kein Mürbeteig! Seit ich das erste mal von der Kombination von Mürbeteig und Hefeteig auf dem Plötzblog gelesen hatte, wollte ich das unbedingt mal probieren. (Das hat natürlich wieder ewig gedauert, bis ich das auch mal in die Realität umgesetzt habe.) Und auch wenn das Originalrezept (welches wiederum eine Abwandlung von Günther Webers Buch „Gut Brot will Weile haben“ ist) mit Rhabarber zubereitet wird, wollte ich aufgrund der bereits zu Ende gegangen Rhabarbersaison das Ganze mal mit Johannisbeeren probieren. Im Grunde so wie der Träubleskuchen aus dem Goldenen Backbuch. Allerdings gab es auf dem Markt weit und breit noch keine roten Johannisbeeren (also nicht aus eigenem Anbau), sodass ich mich für schwarze Johannisbeeren entschied.

Frisch vom Markt
Frisch vom Markt

Da das mein allererste Versuch mit einem derartigen Mischteig war, hielt ich mich sicherhaltsweise erstmal an das Rezept (also so zu 95%). Das besteht aus vier Teilen: dem Mürbeteig, dem Hefeteig, dem Baiser, sowie den Beeren. Mürbeteig und Hefeteig werden zunächst getrennt voneinander zubereitet, für 1-3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt und erst kurz vorm eigentlichen Backen miteinander vermischt. Da es bei mir etwas schneller gehen sollte, lagerte ich beide Teige nur 24h.

Mürbeteig:

250g Weizenmehl 550
170g Butter
80g Zucker
4 Eigelb

  1. Alle Zutaten miteinander zu einem glatten Teig kneten.
  2. In Frischhaltefolie wickeln oder abdecken und für 1 bis 3 Tage im Kühlschrank lagern.

Hefeteig:

80g Weizenmehl 550
50g Milch
12g Zucker
10g Butter
3g Frischhefe
1g Salz

  1. Hefe, Milch, Wasser und Mehl verkneten und 60 min bei 20°C reifen lassen.
  2. Dann die übrigen Zutaten hinzufügen und ordentlich kneten.
  3. Für 30 min bei 20°C ruhen lassen.
  4. In Frischhaltefolie oder abgedeckt für 1 bis 3 Tage im Kühlschrank lagern.
Vor dem Backen
Vor dem Backen

Früchte:

500g Schwarze Johannisbeeren
60g Zucker
30g Maisstärke

  1. Johannisbeeren waschen, trocken tupfen und von den Stielen trennen.
  2. Johannisbeeren mit Zucker un Stärke vermischen.

Baiser:

4 Eiweiße
60g Zucker
1g Salz

  1. Eiweiße mit Salz steif schlagen und unter Schlagen langsam den Zucker einrieseln lassen.
  2. Mit den Früchten leicht vermengen. (Also die Früchte nur ganz saft unterheben, damit die Fluffigkeit nicht dahin ist.)
Fertiger Kuchen
Fertiger Kuchen

Und jetzt den Kuchen zusammensetzen: Als erstes den Hefeteig mit dem Mürbeteig verkneten. Das klingt viel leichter als es mit kühlschrankkaltem harten Teig ist. Was am Anfang wie eine unmögliche Aufgabe erscheint, löst sich dann aber mit der Zeit wirklich von selbst. Nicht aufgeben, einfach solange kneten bis es ein Teig ist! Dann den Teig ausrollen und in die gefettete Springform geben (meine hat einen 28er Durchmesser und ich fand, dass es dafür echt viel Teig war!). Aus Mürbeteiggewohnheit habe ich den fertig ausgerollten Teig dann mit einer Gabel mehrmals eingestochen. Darauf die Früchte-Baiser-Masse verteilen und alles schön glatt streichen. Am liebsten hätte ich ja gerne hübsche Spritztüllentupfer gezaubert, aber da ich das Baiser ja schon mit den Johannisbeeren vermischt hatte, ging das natürlich nicht mehr. Und dann muss der Kuchen nur noch gebacken werden: 50 Minuten bei 180°C. Aus Angst, dass das Baiser zu dunkel wird, habe ich meinen Kuchen nach etwa 30 Minuten mit Alufolie abgedeckt.

Angeschnittener Kuchen
Angeschnittener Kuchen

Und jetzt der Geschmackstest: IST DAS EIN GUTER BODEN! Ich bin ja insgesamt nicht so der größte Mürbeteigbodenfan (also Kneten ja, auf jeden Fall, aber Essen?), aber mit Hefeteig vermischt ist das echt richtig richtig gut. Es schmeckt so gut wie gar nicht nach Hefe und der Teig geht auch nicht wie ein gewöhnlicher Hefeteig auf, aber als Scheinmürbeteig ist er einfach unglaublich saftig. Und trotzdem haben es die Johannisbeeren nicht geschaft ihn zu durchweichen. Ich bin begeistert. Einziger Makel, und ich meckere hier wirklich auch hohem Niveau, wie ich find, ist das Zusammenspiel von Frucht-Baiser-Masse und Boden. Meiner Meinung nach ist der Teig für so eine zarte Füllung etwas zu deftig. Was ich mir mit solch einem Teig aber so richtig gut vorstellen könnte ist ein Pie. Und schwarze Johannisbeeren in einem Kuchen, den ich bisher immer mit roten Johannisbeeren gebacken habe, ist auch ein Erlebnis. Mein Monsieur fand rote besser, ich find die schwarzen Johannisbeeren haben aber auch einen sehr schönen Eigengeschmack. Etwas stärker als die roten eben.

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