Kaltgebrühter Shincha im Vergleich

Nachdem ich nun alle meine Senchas durchprobiert hatte, wurde es langsam Zeit, dass ich sie direkt miteinander vergleiche. Aber 2x3x300ml Sencha schaffe ich wirklich nicht alleine. Also wird in handlichen wiederverschließbaren Flaschen kaltgebrüht.

Hier habe ich einmal nen leicht gedämpften Kagoshima Sencha Yamakai (links in den Bildern) gegen den stark gedämpften Kagoshima Fukamushi Sencha Asatsuyu antreten lassen, da ich mir beim Vergleich von leicht und stark gedämpft die größten Unterschiede vorstellte.

Frisch aufgegossen
Frisch aufgegossen
Nach 12 Stunden
Nach 12 Stunden
Abgefüllt nach 14 Stunden
Abgefüllt nach 14 Stunden

Die Unterschiede sind klar sichtbar und auch geschmacklich unterschieden sich beide Tees in ihrer Intensivität. Beide Shinchas sind kaltgebrüht ein Genuss, wirklich sehr lecker! Mir schmeckte der stark gedämpfte Shincha allerdings noch einen Ticken besser als der leicht gedämpfte.

Kokosmochi mit rote-Bohnen-Füllung (椰奶大福)

Am Freitag habe ich meinen Teekurs „Shincha – frischer japanischer Grüntee“ an der VHS Bremen gegeben. Gute Nachricht zuerst: Es war ein wirklich schöner Kurs. Klein und gemütlich, genau richtig für Tee. Jetzt die schlechte Nachricht: Das war mein einziger wirklich durchgeführter Kurs von meinen drei geplanten Sommerteekursen. Schade, schade, schade. Aber davon lass ich mich nicht unterkriegen! All die Tees und Ideen, die ich in den geplanten Kursen vorstellen wollte, kann ich ja nach wie vor auch hier zum besten geben.

Das heutige Rezept betrifft zwar keinen Tee, aber es hat was mit meinem Teekurs zu tun. Als ich meine Teekurse vor fast einem Jahr anmelden und beschreiben sollte, war eine Aushilfe der VHS anstelle meiner gewohnten Ansprechpartnerin da. Mit der Aushilfe hatte ich einen sehr intensiven Emailverkehr, weil sie öfters mal Tippfehler in meine Beschreibungen schmuggelte. Und diese Aushilfe schlug vor, dass ich doch auch passende Kleinigkeiten zum Tee anbieten solle. Also schrieb ich das in die Beschreibung. Und dann stand ich am Freitag da und überlegte angestrengt, was ich denn nun für Kleinigkeiten anbieten sollte. Es wurde Mochi. Denn Mochi passt super zu japanischem Tee! Und rote-Bohnen-Paste hatte ich eh noch da. Perfekt.

Die Zutaten im Uhrzeigersinn von oben beginnend: Klebreismehl, Kokosflocken, Puderzucker, Kokosmilch
Die Zutaten im Uhrzeigersinn von oben beginnend: Klebreismehl, Kokosflocken, Puderzucker, Kokosmilch

Mochi hatte ich schon oft gemacht, allerdings suche ich jedes Mal wieder aufs Neue nach einem Rezept, weil ich mir nie die Klebreis-Flüssigkeits-Verhältnisse und die Dämpfzeit merken kann. Diesmal landete ich auf einer chinesischen Seite, die mit 4 (ok, mit Bohnenpaste 5) Zutaten genau das fabrizierte, was ich brauchte. Wie schon beim Kokossago, sind alle Zutaten wieder einmal weiß (ok, bis auf die Bohnenpaste).

Rohe KLebreismasse
Rohe Klebreismasse

Zutaten:

200g Klebreismehl (糯米粉)
100g Puderzucker
200g Kokosmilch
Kokosraspeln zum Wälzen

Rote-Bohnen-Kugeln
Rote-Bohnen-Kugeln

Zubereitung:

  1. Klebreismehl, Kokosmilch und Puderzucker gut vermischen. Das mag am Anfang alles etwas sehr trocken wirken, wird aber tatsächlich ein zäher Teig.
  2. In einer mit etwas Öl ausgestrichenen Schüssel für 40 – 60 Minuten bei starker Hitze dämpfen bis die Masse durchsichtig erscheint. (Mit einem Stäbchen reinstochern und wenn es nicht mehr klebt, ist die Masse gar)
  3. Rote-Bohnen-Paste in Kügelchen formen und gegebenenfalls ins Tiefkühlfach stellen, damit sie hart werden und besser mit Mochimasse umwickelt werden können. (Ich hatte meine Bohnenpaste eh im Kühlschrank, weswegen das alles auch so ganz gut funktionierte)
  4. Die fertige Mochimasse etwas abkühlen lassen und dann in kleinen Portionen in der Handfläche flach drücken, mit Bohnenpaste füllen und zu Kugeln formen.
  5. In Kokosraspeln wälzen.
Gegarte Klebreismasse
Gegarte Klebreismasse

Und so sehen die süßen Mochibällchen dann fertig aus. Zum Reinbeißen!

Fertige Mochis
Fertige Mochis

Meine Teekursteilnehmer fanden die auch sehr lecker, weswegen ich noch extra das Rezept weiterleiten musste. Und auch ich war mit dem Ergebnis ziemlich zufrieden. Einziges Makel war die Bohnenpaste, die durch die ganzen Bohnen ein bisschen zu hart im Vergleich zu der weichen Hülle war. Also Notiz an mich: nächstes Mal passierte Bohnenpaste nehmen.

Aufgeschnittenes Mochi
Aufgeschnittenes Mochi

Und dazu ein Sencha: Ein Traum!

Bubbleteabubbles (珍珠奶茶的珍珠, 波霸)

Mein Teetrendgetränkeseminar fand leider aufgrund zu weniger Anmeldungen nicht statt. Echt schade. Denn ich hatte mich so darauf gefreut, Bubbletea, Eistee & Co in ein besseres Licht zu rücken. Da ich aber nicht so schnell aufgebe, wird es auf meinem Blog, gerade jetzt zum Sommer, vermehrt Bubbleteas, Eistees und andere Teetrendgetränke geben. Den Anfang macht natürlich der Klassiker: 珍珠奶茶, Bubble Milk Tea. Starker Schwarztee mit Milch und Bubbles.

珍珠奶茶 Bubble Milk Tea
珍珠奶茶 Bubble Milk Tea

Immer wenn ich versuche Bubbletea zu erklären oder dessen Existenz zu verteidigen, kommt irgendwann die Frage, was denn nun eigentlich diese schwarzen Kügelchen sind, wenn die gar nicht chemisch sind. „Das sind Tapiokastärkeperlen“, sage ich dann. Meist hilft das aber auch nicht. „Kennst du Sago?“, frage ich dann in der Hoffnung, dass die Oma meines Gegenübers vielleicht auch mal ein Kompott mit Sago serviert hat, so wie meine Oma eben. Wenn dann ein „Nö“ kommt, starte ich noch einen letzten Versuch: „Das sind einfach gekochte Stärkeperlen.“ Ok.

Mittlerweile bin ich zu der Erkenntnis gekommen, dass es nicht unbedingt Stärke ist, die die Leute verunsichert, sondern eben Tapioka. Nach etwas Recherche habe ich gelernt, dass Tapiokastärke einfach Stärke der Maniokwurzel ist. Gut, jetzt ist Maniok auch nicht wirklich lokaler. Es wird aber ganz schnell lokal, wenn man nach einem DIY Rezept für Bubbleteabubbles im chinesischen Raum sucht. Da wird immer 太白粉 als Hauptzutat angegeben. Das kann allerdings zweifach übersetzt werden: 1. Tapiokastärke und 2. Kartoffelstärke (oder Kartoffelmehl). Jetzt stellt sich mir also die Frage: Kann man Bubbles auch mit Kartoffelmehl machen? Wenn ja, dann wäre es erstens einfacher, sie selbst herzustellen, weil es Kartoffelmehl eigentlilch in jedem Supermarkt geben sollte und zweitens wäre es leichter Bubbles generell zu erklären. Das schreit doch nach einem Experiment!

Also nahm ich die unterschiedlichen 太白粉-Übersetzungen als Anlass, meinen lang gehegten Wunsch mal selber Bubbles zu machen in die Tat umzusetzen und startete einen Tapioka-vs-Kartoffel-Vergleich.

Zutaten für Bubbles
Zutaten für Bubbles

Nachdem ich mir mehrere (allesamt supereinfach!!!) Rezepte in den chinesischsprachigen Weiten des Internets angeschaut hatte, entschied ich mich für folgende Zutaten und Mengen:

  • 100 g Stärke (太白粉)
  • 35 g dunkler Rohrohrzucker oder Ursüße (aus dem Reformhaus) (黑糖)
  • 65 g Wasser

Zu dem Zucker noch kurz etwas: 黑糖 ist auch relativ schwer genau zu übersetzen. Wortwörtlich heißt es „schwarzer Zucker“, aber 黑糖 in Taiwan ist wesentlich feiner als unserer herkömmlicher Rohrzucker. Im Asiamarkt habe ich 黑糖 wie ich ihn aus Taiwan kenne, schon gefunden, aber ich hatte diesmal keine Lust extra in den Asiamarkt zu fahren und beschloss deswegen mein Glück beim lokalen Reformhaus zu versuchen. Und da habe ich Ursüße gefunden. Ist auch aus Zuckerrohr, superdunkel und riecht ähnlich wie 黑糖. Vom Geschmack und der Farbe her fand ich diese Ursüße echt eine gute Alternative für 黑糖.

Stärke dazu geben
Stärke dazu geben

Und so werden die Bubbles jetzt gemacht:

  1. Zucker und Wasser zum Kochen bringen und den Zucker unter Rühren lösen.
  2. Stärke zur heißen Zuckerlösung geben und schnell zu einer gleichmäßigen klebrigen Masse rühren.

Joah, wie man sieht, war das mit dem „schnell zu einer gleichmäßigen klebrigen Masse“ gar nicht so einfach. Während das bei der Tapiokastärke eigentlich ganz gut klappte, hatte die Kartoffelstärke sich echt zickig. Von der Farbe und Konsistenz her sah die Kartoffelstärkemischung aber irgendwie eher nach Bubbles aus, da die Tapiokamischung doch ziemlich dünn war.

Fertiger Teig links: Kartoffel, rechts: Tapioka
Fertiger Teig
links: Kartoffel, rechts: Tapioka

3. Auf Folie auskühlen lassen.

Abgekühlter Teig
Abgekühlter Teig

4. Teig in kleine Stückchen schneiden/teilen und einzeln zu Kügelchen rollen

Das mit dem Schneiden war so eine Sache. Mit der Kartoffelmischung ging es ganz gut, da die so superfest war. Aber Kügelchen konnte ich aus dem Gummi nicht rollen. Die Tapiokamischung war zum Schneiden zu weich und zu klebrig, ließ sich aber ganz wunderbar zu Kügelchen rollen. Also machte ich mich erstmal an den Tapiokabubbles zu schaffen. Das ist zwar echt eine sehr zeitaufwendige Beschäftigung, aber auch echt beruhigend! Wer aber Lust auf schnelleren Bubbletea hat, sollte sich zum Rollen auf jeden Fall ein paar Freunde einladen.

Tapiokakügelchen rollen
Tapiokakügelchen rollen
Fertige Tapiokakügelchen
Fertige Tapiokakügelchen

Da die Kartoffelmischung nicht so wollte wie ich wollte, beschloss ich einen neuen Kartoffelversuch zu starten. Diesmal ließ ich die Zuckerlösung etwas abkühlen, bevor ich die Kartoffelstärke dazu gab. Und das Resultat sah von der Farbe her diesmal ähnlich wie die Tapiokamischung aus. Von der Konsistenz allerdings war das ein Erlebnis. Auf dem Foto sieht die Mischung superflüssig aus. War sie aber nicht. Also irgendwie schon, dann aber auch wieder nicht. (Wer Kindern was Natürliches zum Spielen geben will, sollte Kartoffelstärkemischungen nehmen!). Es war faszinierend! Die Mischung war beim Anfassen ziemlich hart, sobald ich aber ein Stück abbrach und auf den Rest legte, schmolz der Brocken wieder in die Masse hinein.

Neuer Kartoffelbubbleteig
Neuer Kartoffelbubbleteig

Ja, und aus dieser Wunderknete versuchte ich dann Bubbles zu formen. Boah, war das eine Tortur! Sobald ich ein Stückchen in Form kugeln wollte, hatte ich sämtliche Krümel der Kugel in der Hand. Damit ich also überhaupt irgendwie annähernd eine Kugelform bekommen konnte, musste ich also gaaaaaaaaaaaanz saaaaaaaaanft und behutsam zwischen schmelzen und bröckeln balancieren und nach und nach hier und da ein bisschen helfen. Gefühlt brauchte ich für eine Kartoffelstärkebubble 3 Minuten.

Rohe Kartoffelbubbles
Rohe Kartoffelbubbles

Da ich von den Kartoffelbubbles ziemlich schnell frustriert war, beschloss ich nach ein paar Kügelchen schon mal die Tapiokabubbles zu kochen.

5. Ausreichend Wasser zum Kochen bringen und Bubbles reingeben.
6. Warten bis die Bubbles an die Wasseroberfläche schwimmen (für mehr QQ Feeling eine Schüssel kaltes Wasser hinzugießen) und bei geringerer Wärmezufuhr für 30 Minuten köcheln lassen. Ab und zu mal umrühren, damit keine Bubbles am Boden kleben.

Tapiokakügelchen beim Kochen
Tapiokakügelchen beim Kochen

Während die Bubbles beim Kochen relativ hell wirken, werden die schlagartig dunkel wenn sie abgekühlt werden. Und auch die Weichheit ändert sich ein bisschen. Als ich eine Bubble aus dem heißen Wasser gefischt hatte, um zu testen, ob sie schon gut sind, fand ich sie sogar schon ein bisschen zu weich. Nachdem ich die Bubbles dann aber mit kaltem Wasser und Eiswürfeln abgeschreckt hatte, waren sie genau so, wie sie sein sollten: 超級Q!

7. Bubbles abgießen und mit kalten Wasser und Eiswürfeln abschrecken.
8. Nach Geschmack in Zucker einlegen

Fertige Tapiokabubbles
Fertige Tapiokabubbles mit Zucker eingelegt

Um zu wissen, ob ich noch weiter an den Kartoffelbubbles arbeiten muss, testete ich die wenigen fertigen Kartoffelbubbles erstmal vor. Und nachdem sie dann genauso lange gekocht hatten wie die Tapiokabubbles, probierte ich mal. Ganz klar: Nein, 太白粉 ist in dem Kontext von Bubbles höchstwahrscheinlich nicht Kartoffelstärke. Das Gefühl im Mund (口感) passte einfach nicht. Die hatten auf gar keinen Fall die Konsistenz von Bubbles.

Gekochte Bubbles im Vergleich
Gekochte Bubbles im Vergleich

Und so gab es am Ende nur Tapiokabubbles für meinen allerersten von Grund auf selbst gemachten 珍珠奶茶.

Fertiger Tapiokabubblemilchtee
Fertiger Tapiokabubblemilchtee

Zugegeben, ich hatte ja schon ein bisschen Angst, dass das Ganze ziemlich in die Hose gehen würde. Aber mein selbstgemachter Bubbletea war echt RICHTIG GUT!!!! Boah, bin ich stolz! Comebuy (taiwanesisches Bubbleteafranchiseunternehmen, dass in Berlin einen Laden hat und damit die inoffizielle Botschaft Taiwans ist) kann einpacken :D