Char Siu Bao (叉燒包)

Ich könnte diesen Beitrag auch „Die Char Siu Chroniken“ nennen, denn diese BBQ-Baozi haben mich gute vier Tage beschäftigt (und der Blogartikel brauchte auch eine halbe Ewigkeit zum Fertigwerden). Im Kopf war der Wunsch nach selbstgemachten Char Siu Bao natürlich schon viel länger. So ein loser Gedanke war da wahrscheinlich schon seit Jahren. Aber erste Gestalt zur Umsetzung nahm der Charsiuwunsch als ich vom Monsieur das großartige Buch „The Dim Sum Book – 中國點心書“ von Eileen Yin-Fei Lo aus dem Jahre 1982 geschenkt bekam. Nun ist das auch schon eine ganze Weile her, denn immerhin wollte ich ja schon meine letzten Mooncakes mit Char Siu füllen. Nach all dem Wollen kommt jetzt endlich die Umsetzung: Mein erstes Mal Char Siu Bao selbst gemacht.20170212_charsiubao2

Gut, eigentlich habe ich sogar zwei Mal Char Siu Bao gemacht. Weil ich mit dem ersten Ergebnis nicht so ganz zufrieden sein wollte. Aber fangen wir beim Char Siu an. Denn zuerst musste aus einer für mich wirklich großen Menge Schweinenacken Chinese BBQ Pork werden. Dafür habe ich mich so gut es ging an das Rezept von Eileen Yin-Fei Lo gehalten:

Char Siu (Roast Pork nach Eileen Yin-Fei Lo):

1 kg Schweinenacken
1 EL dunkle Sojasauce
2 EL helle Sojasauce
2 EL Honig
1/2 TL Salz
2 EL Oyster Sauce
1 Prise Pfeffer
1/2 Stück preserved bean curd
1/2 TL Fünfgewürzpulver

  1. Den Schweinenacken in etwa 2,5cm dicke Scheiben/Stückchen schneiden und im 1cm Abstand mit einem kleinen Messer einritzen.
  2. Alle restlichen Zutaten in einer Schüssel vermengen.
  3. Den Schweinenacken in die Schüssel geben und mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank marinieren lassen.
  4. Den Ofen auf 250°C vorheizen und das Fleisch für 30 bis 50 Minuten grillen, dabei alle 10 Minuten wenden und mit restlicher Marinade bestreichen.
  5. Fertiges Fleisch auskühlen lassen.

Füllung I (nach Eileen Yin-Fei Lo):

1/2 Zwiebel
150g Char Siu (in 1cm Stücke geschnitten)
1 EL Schweineschmalz
1 1/2 EL Weißwein
1 EL Oystersauce
1 1/2 TL dunkle Sojasauce
2 TL Ketchup (ich: Tomatenmark)
2 1/4 TL Zucker
Prise weißer Pfeffer
2 1/4 TL Maisstärke
75 ml Hühnerbrühe (ich: Gemüsebrühe)
1/2 TL Sesamöl

  1. Oystersauce, dunkle Sojasauce, Ketchup, Zucker, Pfeffer, Maisstärke und Hühnerbrühe in einer Schüssel vermengen.
  2. In der heißen Pfanne (optimal: Wok) Schweineschmalz erhitzen bis leichter Rauch aufsteigt.
  3. Zwiebeln hinzufügen und bei kleiner Hitze leicht bräunen.
  4. Das Char Siu hinzufügen und die Hitze erhöhen.
  5. Weißwein und Schüsselinhalt hinzufügen. Alles gut verrühren bis es andickt und braun wird.
  6. Sesamöl hinzufügen und gut durchrühren.
  7. Abkühlen lassen.

Teig I (nach Eileen Yin-Fei Lo):

330g Weizenmehl 550
17g Backpulver
90g Zucker
88g Milch
44g Wasser
15g Schweineschmalz

  1. Mehl, Backpulver und Zucker vermischen.
  2. Milch langsam einfließen lassen und mit der Mehlmischung vermengen. (Ich: 2 min auf niedrigster Stufe in der Küchenmaschine verkneten)
  3. Wasser ebenso wie die Milch nach und nach in den Teig einarbeiten (Ich: wieder 2 min auf niedrigster Stufe)
  4. Schweineschmalz hinzufügen (wieder 2min niedrigste Stufe)
  5. Weitere 12 bis 15 min mit Hand kneten. (Ich: 5 min auf niedrigster Stufe und weitere 5 min auf Stufe 2)
  6. Wenn der Teig elastisch und glatt ist, für eine Stunde ruhen lassen.

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Nun müssen die Char Siu Bao nur noch gefüllt werden und etwa 20 min bei viel Dampf im Dämpfkörbchen gedämpft werden. Mit dem Füllen habe ich mich am Anfang etwas schwer getan, da ich wohl zu viel reingetan hatte. Aber bei den letzten Bao hatte ich dann so langsam den Dreh raus. Allerdings bringt bei Char Siu Bao das best verschlossenste Paket nicht viel, da gewöhnlich der Bao oben aufplatzt und schon ein bisschen etwas von seinem süß-deftigem Kern zeigt. Manche meiner Char Siu Bao waren jedoch etwas sehr exhibitionistisch.

Und dann war da noch das Problem mit dem Backpulverteig. Ich wollte von Anfang an nicht glauben, dass der Teig von Char Siu Bao nur mit Backpulver gelockert wird. Aber Eileen Yin-Fei Lo klingt so sicher, dass ich ihr eine Chance geben wollte. Spätestens nach dem ersten Bissen war für mich allerdings klar: das muss ein Hefeteig sein! Und siehe da, ein bisschen Recherche ergab: es ist ein zusätzliche mit Backpulver gelockerter Hefeteig, der durch das Backpulver die typische Fluffigkeit bekommt. Ein weiterer großer Kritikpunkt ist, dass die Char Siu Bao von außen so komisch gelb wurden. Ich bin mir ziemlich sicher, dass das vom Backpulver kommt. Und das steht doch sehr mit dem kantonesischen Streben nach weißen Essen im Konflikt, von dem Eileen Yin-Fei Lo berichtet.

20170212_charsiubao8Füllung II (nach thewoksoflife.com):

1 EL Öl
1/2 Zwiebel
1 EL Zucker
1 EL helle Sojasauce
1 1/2 EL Oystersauce
1 EL Sesamöl
2 TL dunkle Sojasauce
125 ml Hühnerbrühe (ich: Gemüsebrühe)
2 EL Mehl
150g Char Siu

Von der Herstellung ist diese Füllung ähnlich wie die von Eileen YIn-Fei Lo. Nur, dass die Füllung hier mit Mehl statt mit Stärke gebunden wird. Ich finde das geschmacklich nicht so toll. Da sagte mir die Stärke eher zu.

Teig II (nach thewoksoflife.com):

4g Frischhefe
130g Wasser
270g Weizenmehl 550
120g Maisstärke
120g Zucker
40g Öl
2 1/2 TL Backpulver

  1. Alle Zutaten bis auf das Backpulver zu einem glatten Teig verkneten. In meiner Knetmaschine habe ich den Teig 5 min auf niedrigster Stufe und 5 min auf zweiter Stufe kneten lassen.
  2. Gehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat. Bei so wenig Hefe dauert das bei Raumtemperatur ca. 2h oder ca. 6h im Kühlschrank.
  3. Nach der Gare auf niedrigster Stufe oder von Hand das Backpulver in den Teig einarbeiten.
  4. Den Teig weitere 15 min ruhen lassen
  5. Char Siu Bao formen und ca. 15-20 min bei starkem Dampf dämpfen.

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Und der Aufwand für den zweiten Anlauf hat sich gelohnt: Ja! So schmecken Char Siu Bao! Ich wusste doch, dass da Hefe im Spiel ist. Aber gleichzeitig habe ich gelernt, dass ebenso Backpulver eine Rolle spielt, um die Fluffigkeit hinzubekommen. Da schmeckt es doch mit dem richtigen Mundgefühl gleich viel besser. Auch mein Monsieur lobte brav die Char Siu Bao, welche er während unserer China-, Taiwan-, und Hong Kong-Reisen eigentlich immer umgangen ist. 20170212_charsiubao11

Zu den Char Siu Bao haben wir den schönen dunklen Pu Erh 1960 Yiwu getrunken, zu welchem ich so schnell wie möglich etwas schreiben werde.

Vergessene Tees: Fushou Lishan Hochgebirgsoolong (福壽梨山茶)

Als ich für eine Teeveranstaltung für Slow Food Bremen meine Tees zusammen suchte, ging ich sämtliche meiner Teelager durch. Insgesamt habe ich nur zwei davon, eins mit geöffneten Tees, eins mit ungeöffneten Tees. Aber jedes dieser Teelager kann noch weiter unterteilt werden in Tees, von denen ich genau weiß, dass sie existieren und solche, die ich längst vergessen habe. Letztere sollen jetzt in meiner neuen losen Serie „Vergessene Tees“ ihre Chance auf die Rückkehr in mein Gedächtnis bekommen. Es handelt sich also nicht um seltene Teesorten oder besondere Raritäten, sondern ganz einfach Tees, die mir seit einiger Zeit wieder mal in die Hand und dann in die Teekanne gefallen sind.

Den Anfang dieser Reihe macht ein Hochgebirgsoolong. Als ich die Packung in der Hand hielt, dachte ich zunächst das wären noch die Überreste eines mit Ginseng aromatisierten Oolongs von 2009. Aber die Beschriftung sagte klar 梨山茶 (Lishan Tee). Und prompt fiel mir wieder ein, wie ich in den Besitz diesen Tees gekommen bin. Bei meiner Reise nach Taiwan 2015, überredete mich mein Teelehrer dazu, doch mal diesen Hochgebirgsoolong zu probieren. Kaum hatte er Hochgebirgsoolong gesagt, klingelten bei mir schon die Alarmglocken (so wie beim Dong Ding auch). Denn seit ich die Umweltschäden durch den Teeanbau auf Alishan mit eigenen Augen gesehen habe, weigere ich mich Tee von dort zu trinken. Mein Teelehrer merkte das und versicherte mir, dass das im Gebiet des Lishan nicht so sei. Zwar klingen Alishan und Lishan sehr ähnlich, doch während Alishan in der Region Chiayi (Süden) liegt, liegt der Lishan in Taichung (Mitte). Und überhaupt ist der nicht mit einem Alishanhochgebirgstee zu vergleichen.

20170117_lishan1Das trockene Blatt besteht aus ziemlich großen Kügelchen, die schon von der Farbe einen eher grünen Oolong erwarten lassen. An diesem Punkt der Wiederentdeckung meines vergessenen Tees wurde ich etwas skeptisch. Ob das was wird mit mir und dem Lishanoolong? Hinzu kam auch die Frage nach dem passenden Teegeschirr. Da ich so gut wie keine Hochgebirgsoolongs trinke, habe ich dafür auch nicht sofort ein Aufgussgefäß parat. Aber hey, probieren wir es doch mal mit dem Tongaiwan. Der hat in letzter Zeit wenig Tee gesehen.20170117_lishan220170117_lishan4Insgesamt war die Entscheidung für den Tongaiwan auch echt gut. Der Tee wurde ganz wunderbar! Ich war regelrecht begeistert. Nix da mit federleichtem Hochgebirgstee, der hatte richtig Wumms! Allerdings kann das auch an der Menge der Teeblätter gelegen haben. Denn aufgrund der Kügelchen habe ich mich dermaßen verschätzt, dass schon nach zwei Aufgüssen mein Gaiwan fast nur noch mit Teeblättern gefüllt war. Nichtsdestotrotz war eine gewisse Frische und Blumigkeit vorhanden.

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Dann war da aber auch noch diese angenehme Herbe, die mich schon beim Trinken dazu inspirierte Teegelee machen zu wollen. Bisher hatte ich schon einmal Jinxuanteegelee gemacht. Aber Lishanteegelee war noch besser. Wenn sich meine Erinnerung an den Jinxuan überhaupt damit vergleichen lässt.20170117_lishan7

Auf einen Blick:

Fushou Lishan Hochgebirgstee
Herkunftsort: Fushou Shan, Taichung, Taiwan
Erntezeitpunkt: 2015
Kultivar: Qingxin Oolong (?)
Typ: leicht fermentierter, nicht gerösteter Oolong
Bio-Zertifikat: nein
Preis (€/1oog): k.A.

Ungefüllte Tangyuan zweifarbig (雙色湯圓)

Eigentlich wollte ich diesen Beitrag zur Wintersonnenwende veröffentlichen. Daraus wurde nichts. Aber besser spät als nie. Und die nächste Wintersonnenwende kommt bestimmt.

Auch dieses Rezept gehört zu meinem VHS Kurs zu Süßigkeiten zum und mit Tee. Damit ist die Reihe dann aber abgeschlossen. Und ich kann auch mal wieder über Tee schreiben.

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Trockene Zutaten: Klebreismehl mit Schwarzteepulver links und mit gemahlenem Sencha rechts

Tang Yuan:

100g Klebreismehl
1 EL Teepulver
40g heißes Wasser
40g kaltes Wasser
Rohrohrzucker und Ingwer nach Belieben für den Sirup

  1. Das Klebreismehl mit dem Teepulver vermengen, das heiße Wasser dazu geben und umrühren.
  2. Das kalte Wasser dazugeben und zu einem Teig kneten.
  3. Den Teig zu einem Strang von etwa 1cm Durchmesser rollen, Stückchen von 1cm abtrennen und zu Bällchen rollen.
  4. In einem Topf ausreichend Wasser zum Kochen bringen und die Bällchen kochen bis sie an der Wasseroberfläche schwimmen.
  5. Rohrohrzucker und Ingwer in Wasser aufkochen und etwa 10 min ziehen lassen.
  6. In Sirup servieren.
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Teigwürstchen
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Rohe Tangyuan
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Fertige Tangyuan