Teeseminar im Nannuoshan: Tieguanyin – Die Königin der Oolong Tees

Als wir letztes Wochenende eigentlich wegen der Berlin Beer Week in der Hauptstadt landeten, war ein Treffen mit der besten Teefreundin natürlich nicht weit her. Und als wir dann in der zweiten Bar saßen und ich genüsslich an meinem zweiten IPA schlürfte und sich doch alles etwas mehr als gedacht drehte, war mit einem Schlag wieder alles klar als meine Freundin sagte: „Im Nannuoshan gibt es morgen ein Teeseminar. Ich glaub das ist zu Tieguanyin.“. Tieguanyin? Da muss ich hin!

Und so saßen wir voller Spannung am Sonntag um 11 Uhr im Nannuoshan und tranken zu neunt 5 verschiedene Tieguanyin. Allesamt aus China, aber sehr unterschiedlich in ihren Charakteren.

Um die Tees auch auf einer guten Basis vergleichen zu können, war die Zubereitungsart für alle Tees sehr ähnlich:

  • 3g Tee
  • auf einen Celadongaiwan mit ca. 100-120 ml Fassungsvermögen
  • mit einer Wassertemperatur von ca. 90-100°C
  • kurzes Waschen der Teeblätter
  • und variablen Ziehzeiten von ca. 30-180 sec (geschätzt, da ich keine Uhr zur Hand hatte und auch finde, dass das genaue Zeitnehmen, vor allem von Gastseite her, dem genüsslichen Teetrinken entgegenwirkt)
  • bei mehrfachen Aufgüssen; mind. 3 max. 6

Allerdings gab es große Schwankungen in der Ziehzeit von Aufguss zu Aufguss und von Tee zu Tee, sodass sich die Aufgussanzahl auch dahingehend veränderte.

Qing Xiang 2017

Der grünste aller verkosteten Tieguanyins machte den Anfang. Ich versuchte so offen es geht, diesem grünen Tieguanyin entgegenzukommen, aber es wollte mir nicht so recht gelingen. Als unser Gastgeber dann auch noch erzählte, nach welchen unreifen Früchten dieser Tee so schmecken sollte, war es leider mit meiner Offenheit komplett vorbei. Warum möchte ich unreifes Obst essen, geschweige denn Tee, der danach schmeckt, trinken? Da sind doch Bauchschmerzen vorprogrammiert, oder? Ich gab mein Bestes, aber dieser Qing Xiang Tieguanyin war überhaupt nicht mein Fall. Liegt aber wahrscheinlich auch an meiner Konditionierung auf stärker fermentierten Tieguanyin.

Meine Notizen zu diesem Tee verraten mir konkret, dass ich alle drei Aufgüsse dieses Tees zu leicht fand. Als ungefähre Ziehzeiten notierte ich 60/30/60. Diese Angaben sind in Sekunden und sollen vor allem aufzeigen, dass der erste Aufguss nach dem Wecken der Teeblätter etwa eine Minute dauerte, während der zweite wesentlich kürzer war. Dennoch waren die Blätter bereits nach dem zweiten Aufguss komplett entfaltet. Nach zwei Aufgüssen ist das für mich ein eher ungewohntes Bild. Beim entfalteten Blatt konnte man auch sehr gut erkennen, dass sämtliche braune (=anoxidierte) Teile des Blattrandes entfernt wurden, um somit ein besonders grünes Ergebnis zu erzielen.

Auf einen Blick:

Tieguanyin T214 Qing Xiang 2017 (清香鐵觀音)

Typ: leicht oxidierter Oolong, moderner TGY
Ernte: Frühjahr 2017
Kultivar: Tieguanyin
Herkunft: Anxi, Fujian, China
Pflückung: von Hand?
Höhe: ?
Röstung: keine
Preis: 7,50 € für 20 g

Chuantong Not Baked 2018

Weiter ging es mit einem traditionellen, also etwas stärker oxidierten, Tieguanyin, der allerdings nicht geröstet wurde. Vom Oxidationsgrad sagte dieser Tee mir auf jeden Fall schon eher zu als der erste, so richtig warm wurde ich mit diesem allerdings auch nicht. Denn geschmacklich war mir der Tee etwas zu unausgewogen. Das kann aber auch an der inkonstanten Aufbrühweise liegen. Als Ziehzeiten notierte ich mir für diesen Tee 60/90/60/90/60. Während der erste Aufguss also gefühlt ähnlich lange war wie beim ersten Tee, zog der zweite Aufguss sehr lange. Dementsprechend bitter war er. Was mich aber beeindruckte war der Tassengeruch des Tees. Selbst nachdem er ausgetrunken war, roch es in der Tasse nach braunem Zucker. Mjam. Den Geschmack im Mund beschrieb ich mit umami ölig. Ich weiß allerdings nicht mehr, wann ich dieses Urteil fällte, wahrscheinlich vor dem alles vernichtenden zweiten Aufguss.

Wie schon beim Qing Xiang, waren auch bei diesem Tee die Blätter bereits nach dem zweiten Aufguss komplett entfaltet. Diesmal aber waren die Blätter mit all ihren braunen Stellen so belassen worden. Es gab einige Stängel komplett ohne Blätter. Was mir auch auffiel, war die Blattform. Unser Gastgeber versicherte mir, dass es sich um das Tieguanyinkultivar handelte. Möglicherweise gibt es aufgrund der nun schon über hundertjährigen Trennung der Bäume in China und Taiwan Unterschiede. Denn mein Teelehrer erklärte mir, dass man an der rostroten Blattader, den relativ stark gezackten Seiten und dem eher spitzen Zulauf des Blattes schnell erkennen kann, ob es sich um das Tieguanyinkultivar handelt oder nicht. Nun vermisste ich beim ersten, aber auch bei diesem Tee nicht nur die rostrote Blattader, sondern auch die anderen beiden Merkmale.

Auf einen Blick:

Tieguanyin T212 Chuantong 2018 (傳統鐵觀音)

Typ: mittelstark oxidierter Oolong, traditioneller TGY
Ernte: März 2018
Kultivar: Tieguanyin
Herkunft: Anxi, Fujian, China
Pflückung: von Hand?
Höhe: ?
Röstung: keine
Preis: 9,00 € für 20 g

Chuantong Baked 2018

Nun kam es endlich zu einem gerösteten Tieguanyin. Ebenfalls traditionell verarbeitet, wie der Vorgängertee, aber zusätzlich noch über Holzkohle geröstet. Von den drei Tees, die wir bis zu diesem Punkt getrunken haben, eindeutig mein Favorit. Meine Notizen verraten mir noch, dass ich den Tassengeruch super fand. Allerdings steht da auch überröstet? sauer? Denn gerade bei den ersten Aufgüssen war ich mir noch nicht so ganz sicher, ob das was mit uns werden würde. Aber insgesamt lockerte die Teerunde auch bei diesem Tee etwas auf, sodass ich doch etwas mehr genießen konnte. Als Aufgusszeiten notierte ich 60/30/60/?/60. Den vierten Aufguss verpasste ich irgenwie, aber die anderen waren ziemlich konstant.

Auf einen Blick:

Tieguanyin T213 Chuantong Nong Xiang 2018 (傳統濃香鐵觀音)

Typ: mittelstark oxidierter Oolong, traditioneller TGY
Ernte: März 2018
Kultivar: Tieguanyin
Herkunft: Anxi, Fujian, China
Pflückung: von Hand?
Höhe: ?
Röstung: starke (?) Holzkohleröstung
Preis: 9,00 € für 20 g

High Fire Chuantong 1995

Und dann begann das wahre Spektakel. Die gelagerten Tees wurden vorgestellt. Meine Augen funkleten wahrscheinlich nur vor Neugierde. Wir hatten die Wahl zwischen einem High Fire Nong Tieganyin von 1995, einem Low Fire Tieguanyin + Benshan Mix von 1997 und einem Very High Fire Nong Tieguanyin von 2000. Ursprünglich war nur die Rede von einem der gelagerten Tees, aber wir schafften es, unseren Gastgeber zu zwei der drei Tees zu überreden und fingen mit dem 1995 High Fire an.

Der Geruch der trockenen Blätter erinnerte sehr stark an Shou Pu Erh und ich notierte mir dazu torfig, süß und fruchtig. Ein bisschen auch wie Trockenpflaume. Geschmacklich voll auf meiner Wellenlänge und entgegen meiner Erwartung auch super bei heißem Wetter zu genießen. Endlich war ich im Tieguanyinhimmel! Die Ziehzeiten schätzte ich wieder, was mit zunehmenden Gesprächen aber immer schwieriger wurde, auf: 60/90/120/300. Dieser Tee kann auch locker einfach vergessen werden und schmeckt trotzdem nicht bitter. Selbst nach 4 Aufgüssen, mit teilweise sehr langen Ziehzeiten, waren die Blätter noch nicht vollends entfaltet. Insgesamt tranken wir 6 Aufgüsse, aber wahrscheinlich hätten es locker noch mehr sein können.

Auf einen Blick:

Tieguanyin Chuantong Nong Xiang 1995 (傳統濃香鐵觀音陳年老茶)

Typ: mittelstark oxidierter gelagerter Oolong, traditioneller TGY, Chen Nian Lao Cha
Ernte: Frühjahr (?) 1995
Kultivar: Tieguanyin
Herkunft: Anxi, Fujian, China
Pflückung: von Hand (?)
Höhe: ?
Röstung: stark über Holzkohle (?)
Preis: 15,00 € für 20 g

Extra High Fire Chuantong 2000

Zum Abschluss gab es mein persönliches Highlight der Verkostung. Einen richtig stark gerösteten Tieguanyin, der nicht nur trocken, sondern auch nass mit fast schwarzen Blättern daherkommt und einfach nur unglaublich süß nach Dattel riecht. Dazu das leicht Herbrauchige. Genau mein Ding. Man merkt auch, wie begeistert ich von diesen Tee war an meinen Notizen. Es gibt keine. Ich war bei diesem Tee nicht mehr in der Lage Teezeiten oder Kritik aufzuschreiben. Alles egal.

Auch mein Monsieur fand diesen Tee besonders lecker, sodass wir davon etwas mitnehmen mussten.

Auf einen Blick:

Tieguanyin Chuantong Nong Xiang 2000 (傳統濃香鐵觀音陳年老茶)

Typ: mittelstark oxidierter gelagerter Oolong, traditioneller TGY, Chen Nian Lao Cha
Ernte: Frühjahr (?) 2000
Kultivar: Tieguanyin
Herkunft: Anxi, Fujian, China
Pflückung: von Hand (?)
Höhe: ?
Röstung: sehr stark über Holzkohle (?)
Preis: 15,00 € für 20 g

20180722_Nannuoshan_TGY17

Alles in allem also eine sehr schöne Verkostung, die für meinen Geschmack ein bisschen brauchte, aber dann bei den gelagerten Tees einen sehr leckeren Abschluss fand. Ich bin mir sicher, dass es für mich ein nächstes Mal im Nannuoshan geben wird.

Advertisements

Zongzi (粽子)

端午節快樂!

Morgen ist der fünfte Tag des fünften Monats nach chinesischem Mondkalender, also Drachenbootfest! Und wir ihr ja mittlerweile wisst, liebe ich chinesische Feste, da diese oft mit Essen verbunden sind. Was die Jiaozi fürs chinesische Neujahr sind und die Mondkuchen fürs Midautumn Festival, das sind die Zongzi fürs Drachenbootfest. Zongzi sind kleine Tetraeder mit in Bambusblätter gewickelter Klebreisfüllung. Es gibt zwar laut Wikipedia die unterschiedlichsten Formen von Zongzi, ich habe bisher allerdings nur die Tetraeder gesehen. Muss wohl am hauptsächlich südchinesischen, bzw. taiwanesischen Einfluss liegen. Aber ich habe schon viele verschiedene Füllungen probiert, wobei diese oft herzhaft waren. Und natürlich immer lecker! Was ich allerdings noch nie zuvor in meinem Leben gemacht habe, ist selbst Zongzi zu packen (wortwörtliche Übersetzung aus dem Chinesischen 包粽子 bao zongzi). Dann wird es ja mal Zeit…

À propos Zeit: Schon mal eine kurze Warnung vorweg: Am besten 2 Tage für die Zongziherstellung einplanen, denn die kleinen Leckerbissen sind wirklich aufwendig!

20180610_zongzi1
Vorbereitungen: Pilze und Reis einweichen, Fleisch marinieren

Bevor ich aber zum eigentlich Rezept und der Herstellung komme, muss ich noch kurz dokumentieren, wie es ein Teeblogeintrag geschafft hat, mehrere, nicht unbedingt direkt miteinander verbundene, Knoten zum Platzen zu bringen. Wie ich gelernt habe, hängen Pokémon, das japanische Jungenfest und das Drachbootfest miteinander zusammen. Aber der Reihe nach: Wer hat sich denn auch schon immer gefragt, wie ein voll langweiliges Karpador, dass nur die Attacke „Platscher“ beherrscht, zum wohl coolsten Pokémon überhaupt werden kann? Ich habe mich das jedes Mal gefragt, wenn ich Runde um Runde mein Karpardor als erstes in den Ring steigen ließ, um es gleich wieder auszutauschen, nur damit es irgendwann endlich auf Level 20 zum Garados wird. Ok, behalten wir diesen Gedanken und gehen über zum japanischen Jungenfest. Als wir letztes Jahr in Japan waren, gab es schon überall Fähnchen in Karpfenform zu kaufen, da bald das Jungenfest sein würde. Wir fuhren leider noch vor dem 5.5. ab, aber hier und da wehten schon ein paar Fähnchen. Ich fragte mich schon, warum gerade Karpfen ein Zeichen für Jungen sind, aber akzeptierte das als „ist halt so“ und forschte daher nicht weiter nach. Und irgendwie machte es damals auch noch nicht so richtig „Klick“, da ich den 5.5. nicht sofort mit dem fünften Tag des fünften Monats in Verbindung brachte. Denn auch wenn das Drachenbootfest und das japanische Jungenfest tatsächlich an unterschiedlichen Tagen gefeiert werden, haben sie doch einen gemeinsamen Ursprung und Parallelen. Denn neben der weitverbreiteten Theorie, dass Zongzi nach Ertrinken des Dichters Qu Yuan in den Fluss geworfen wurden, um die Fische daran zu hindern, dessen Leichnam zu verspeisen, gibt es auch die Theorie, dass Zongzi schon lange vor Qu Yuan als Ehrerbietung für den Drachenkönig (sprich Garados!) in den Fluss geworfen wurden. Denn Karpfen könnten wohl zu Drachen werden (so wie Jungen zu Männern werden). Und Karpfen, wie auch Drachen lieben Klebreistetraeder. Ich übrigens auch. Aber als im Jahr des Drachen Geborene ist das wohl unausweichlich.

20180610_zongzi2
Bambusblätter und Schnüre einweichen

Das Grundrezept für die Zongzi habe ich aus meinem Lieblingskochbuch des letzten Jahres: „Sichuanpfeffer meets Sauerkraut“ von Qin Xie-Krieger. Kaum ein Buch habe ich in letzter Zeit so intensiv genutzt wie dieses (abgesehen von den Brotbackbüchern) und daraus schon 21 der Rezepte nachgekocht. Was mich auch von Anfang an schon begeistert hat, ist das Kapitel zu Essen mit Tee.

Zongzi (für ca. 25 Stück):

Zum Einweichen (über Nacht):

750g Klebreis (ich: 500g Mochireis + 250g Schwarzer Klebreis)
140g getrocknete Shiitakepilze
50 getrocknete Bambusblätter

Zum Marinieren (über Nacht):

500g Schweinenacken
2 TL dunkle Sojasauce
3 EL helle Sojasauce
3 EL geröstetes Sesamöl
2 TL Fünf-Gewürz-Pulver
1 TL Zucker

  1. Schweinenacken in 2cm Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten marinieren.

Füllung:

eingeweichte Shiitakepilze
mariniertes Fleisch
2 Zwiebeln
8 EL Rapsöl
3 EL Sojasauce
2 TL Salz
1 TL Zucker
3 TL dunkle Sojasauce
1 TL Pfeffer

  1. Pilze in dünne Scheiben schneiden, Zwiebeln fein würfeln.
  2. Öl in den Wok geben und Zwiebeln darin anschwitzen.
  3. Die Pilze dazu geben und bei starker Hitze ca. 5 min braten.
  4. Fleisch dazu geben und weitere 5 min braten, dabei ständig rühren.
  5. Sojasauce, Salz und Zucker dazu geben und bei starker Hitze 3 min kochen.
  6. Dunkle Sojasauce und Pfeffer dazu geben.

Reis:

eingeweichter Klebreis
600ml Einweichwasser von den Shiitakepilzen
5 EL Rapsöl
3 EL helle Sojasauce
2 TL Salz
1 TL Zucker

  1. Eingeweichten Reis abtropfen lassen.
  2. Reis in eine Schüssel geben und mit Sojasauce, Salz und Zucker würzen.
  3. Das Öl in den Wok geben und den Reis etwa 5 min braten
  4. Das Einweichwasser der Pilze dazugießen und solange unter Rühren kochen, bis der Reis das Wasser vollkommen aufgenommen hat

 

Zusammenbauen:

eingeweichte Bambusblätter
Füllung
Reis
Schnur

  1. Im Wok ausreichend Wasser zum Kochen bringen und die eingeweichten Bambusblätter für 5 min ins heiße Wasser geben.
  2. Kalt abspülen und mit einem Tuch abtrocknen.
  3. Zwei ungefähr gleich breite Blätter nehmen und die breiten Enden abschneiden.
  4. Die zwei Spitzen mit der glatten Blattseite nach oben zeigend entgegengesetzt übereinanderlegen. (Ist schwer zu beschreiben, deswegen habe ich mir einfach dieses Videodieses Video mehrere Male angeschaut)
  5. Einen Trichter bilden, indem beide Blätter parallel zueinander nach oben gefaltet werden.
  6. Reis, Füllung, Reis in den Trichter geben und die Blätter umklappen und alles schön einpacken. (Klingt viel viel viel einfacher, als es ist!)
  7. Mit Schnur festzurren (Auch nicht so einfach!)
  8. Im Wok oder einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und die fertig eingepackten Zongzi ca. 2 Stunden köcheln lassen.
  9. Warm essen oder abkühlen lassen und einfrieren. Eingefrorene Zongzi können einfach wieder gedämpft werden.

 

20180610_zongzi11
Das erste Zongzi nach Videoanleitung

Das Originalrezept habe ich 1,5-facht und ging deswegen von 15 Zongzi aus, die ich produzieren würde. Tatsächlich hatte ich nach diesen geplanten 15 Zongzi noch gut die Hälfte an Reis und gut 3/4 der Füllung da. Keine Ahnung, ob ich zu kleine Zongzi gepackt habe oder meine Technik zu stümperhaft war. Auf jeden Fall habe ich dann einfach noch einmal Bambusblätter eingeweicht und am nächsten Tag noch 13 weitere Zongzi gepackt. Und die wurden immer besser und verloren beim Kochen immer weniger Füllung. Danach hatte ich immer noch Füllung übrig, die ich aber einfach in Bratreis kippte. Sehr lecker, vor allem, wenn man wie ich ein sehr großer Shiitakefan ist.

20180610_zongzi16
Fertige Zongzi beim zweiten Übungsdurchlauf

Schlussendlich war ich irgendwann nur noch froh, mal fertig zu sein. Aber insgesamt war das eine sehr erfüllende Arbeit, weil die fertigen Zongzi nicht nur ziemlich lecker waren, sondern ich gleichzeitig zenartig in Erinnerungen schwelgen konnte. Schon beim Öffnen der Packung mit den getrockneten Bambusblättern stieg mir der typische Zongzigerich in die Nase und zauberte mir ein Lächeln ins Gesicht. Und nach all der Arbeit ist da auch noch eine gute Prise Stolz hinzugekommen. Ich habe Zongzi gepackt!

 

 

Teeblattreinkarnation: Sencha Gomasio

Schon oft wurde ich bei einer schönen Tasse Tee gefragt, ob man nicht den einen oder anderen Tee nach dem Aufgießen noch irgendwie weiter verwenden könnte. Besonders japanische Grüntees verleiten dazu, noch irgendetwas mit ihnen machen zu wollen. So ganz pauschal habe ich schon oft geantwortet, dass ich mir Shinchablätter auch gut als Salat vorstellen könnte. Ein bisschen Sesamöl und Sojasauce ran, fertig. Aber probiert habe ich das noch nie. Also wird es Zeit, eine neue Serie zu starten, die das Ziel hat, Verwendungsmöglichkeiten von Teeblättern nach dem Aufgießen zu erkunden: Teeblattreinkarnation. Den Anfang macht nicht der Shinchasalat (ich ess so selten Salat und habe zur Zeit keinen neuen Shincha), sondern etwas universell einsetzbares für die japanische Küche: Sencha Gomasio.

20180514_Teeresteküche3
In der Pfanne: Sencha und Sesam

Gomasio ist an sich nur Sesam und Salz. Diese Mischung peppt jede eintönige Schüssel Reis auf und lässt sich prima für Onigiri verwenden. Für mein Sencha Gomasio habe ich die aufgegossenen Blätter des Onochas verwendet und sie zusammen mit dem Sesam (weiß und schwarz) bei mittlerer Temperatur in der Pfanne geröstet bis die Blätter wieder vollständig getrocknet waren. Das dauert eine Weile, aber bei regelmäßigem Umrühren brennt da auch bei längerer Röstzeit nichts an. Wenn dann alles trocken, geröstet und im Grunde fertig ist, kommt noch etwas grobes Meersalz dazu und fertig ist das Sencha Gomasio.

20180514_Teeresteküche4
Fertiges Sencha Gomasio

Zur gleichen Zeit führte ich noch einen zweiten Versuch für Teeblattverwertung durch: Baozhongblätter als Ohitachi. Ohitachi ist im Grunde blanchiertes Blattgemüse (oft Spinat), dass kalt in einer Marinade aus Sojasauce, Mirin (ich nehme stattdessen oft Apfelsaft) und Dashi eingelegt wird. Da ich schon mit großem Erfolg Ohitachi aus Radieschengrün gemacht habe, war ich voller Motivation als ich die Baozhongblätter ohitachierte. Leider aber hat das nicht so richtig funktioniert. Die Baozhongblätter waren doch härter als ich erwartete und nahmen gar nicht so viel von der Marinade auf.

20180514_Teeresteküche6
Onigiri mit Senchagomasio und Ohitachi aus Baozhong (vorn) und Radieschengrün (hinten)

Aber noch einmal zurück zum Sencha Gomasio: das war ein voller Erfolg. Andere Senchas haben vielleicht insgesamt weniger Stängel als der Onocha, sodass das Gomasio noch etwas feiner wird.

Noch ein kleiner Tipp am Ende: Auch Tee, der in der Verpackung schon ziemlich zerkrümelt ist, eignet sich prima als Onigiriwälze. Dafür einfach den Tee sieben, die großen Blätter zum Aufgießen nehmen und das Pulvergedöns zum Wälzen nehmen.